স্মৃতির স্বাদ
আজ দাই লক কম্যুনের ৭৩ বছর বয়সী শ্রীমতী নগুয়েন থি লানের বাড়িতে অতিথি এসেছেন। মেকং ডেল্টা থেকে তাঁর মেয়ের একদল বন্ধু বেড়াতে এসেছেন। ধোঁয়াটে রান্নাঘরে কাঁচা কলা আর তাজা হলুদ দিয়ে রান্না করা মাছের সুগন্ধ একসঙ্গে মিশে বাতাসে ভরে উঠেছে। শ্রীমতী লান কাঠের চুলার পাশে দাঁড়িয়ে নিপুণভাবে কাঁচা কাঁঠাল কাটছেন এবং মাঝে মাঝে মৃদু হেসে অতিথিদের দিকে তাকাচ্ছেন।
"মাছ সুস্বাদু হতে হলে তাজা আর শক্ত হতে হবে," ঝোল করা মাছের পাত্রটি দেখতে দেখতে মিসেস ল্যান বললেন, তাঁর চোখে সতর্কতা আর গর্বের এক মিশ্র আভা ঝলমল করছিল। পাত্রটির পাশে, কাঁচা কাঁঠালের স্যুপের জন্য তোলা কয়েকটি উজ্জ্বল সবুজ পান পাতা একটি ঝুড়িতে পরিপাটি করে সাজানো ছিল, সাথে ছিল তাঁর বাগান থেকে সদ্য তোলা কয়েক মুঠো ধনে পাতা। মিসেস ল্যান সাবধানে প্রতিটি পাতা ছিঁড়তে ছিঁড়তে ব্যাখ্যা করলেন, "সবচেয়ে ভালো সুগন্ধের জন্য একটু গাঢ় রঙের পাতা এবং সদ্য বীজ হওয়া কাঁচা কাঁঠাল বেছে নেবেন; এতে স্যুপটি মিষ্টি আর সতেজকারক হবে, তেতো নয়।"
আমি তার দক্ষ হাতগুলো লক্ষ্য করলাম, প্রতিটি নড়াচড়া ছিল ধীর ও সাবলীল, যেন বহু বছর ধরে তার স্মৃতিতে খোদাই হয়ে আছে। মিসেস ল্যান বললেন যে তার মা এই খাবারটি রান্না করতেন। সেই সময়, যুদ্ধের দিনগুলোতে, যখন সবকিছুরই অভাব ছিল, কাঠের চুলার পাশেই পুরো পরিবার জড়ো হতো এবং প্রতিটি খাবারের জন্য অধীর আগ্রহে অপেক্ষা করত।
দুপুরবেলা খাবার পরিবেশন করা হলো। মাঝখানে রাখা ছিল কষানো মাছের একটি হাঁড়ি, যা থেকে তখনও ধোঁয়া উঠছিল; তার পাশে ছিল সুগন্ধি কাঁচা কাঁঠালের স্যুপের একটি বাটি এবং বাগান থেকে সদ্য তোলা তাজা, কড়কড়ে সবুজ শাকের একটি প্লেট। মেকং ডেল্টা থেকে আসা অতিথিরা এই সাদামাটা অথচ ঘরোয়া পরিবেশনা দেখে মুহূর্তের জন্য অবাক হয়ে গেলেন। তাঁরা মাছের প্রথম কামড়টি দিলেন, তারপর ধীরে ধীরে চিবোতে লাগলেন, যেন মাছের সমৃদ্ধ স্বাদ, কাঁচা কলার মাটির মতো গন্ধ, হলুদ ও লঙ্কার হালকা ঝাল এবং মাছের সসের অনন্য নোনতা স্বাদ পুরোপুরি উপভোগ করছেন। কোয়াং নাম-এর মা আজ মেকং ডেল্টা থেকে আসা তাঁর তরুণ অতিথিদের আপ্যায়ন করার জন্য এই খাবারটি বেছে নেওয়ার কারণটি ছিল খুবই সহজ— “ওরা মাছ চাষের অঞ্চলের মানুষ, কিন্তু ওদের রান্না এবং মশলা ব্যবহারের পদ্ধতি আমাদের থেকে অবশ্যই আলাদা।”
কোনো খাবার খাওয়া মানে তার স্বাদ আস্বাদন করা এবং একই সাথে প্রতিটি উপাদান, মশলা ও রান্নার পদ্ধতির মধ্যে নিহিত আধ্যাত্মিক মূল্যবোধের সাথে সংযোগ স্থাপন করা। কোয়াং নাম প্রদেশের অনেক মায়ের মতো, শ্রীমতী ল্যানও অভিজ্ঞতা এবং উপাদান সম্পর্কে গভীর উপলব্ধির উপর ভিত্তি করে রান্না করেন, যা কেবল সময়ের সাথে সাথেই অর্জিত হয়।
মিসেস দিন থি মুয়ার মতোই, যিনি থু বন কম্যুনের কিম লাম মোড়ে নুডলস বিক্রি করে তাঁর কর্মজীবন শুরু করেছিলেন, কোয়াং নাম রন্ধনশৈলী উপকরণের দিক থেকে জটিল না হলেও, এর প্রস্তুতিতে পরিশীলতার প্রয়োজন হয়। যেখানে হুয়ে বিফ নুডল স্যুপ বা হ্যানয় ফো-এর স্বাদ অক্ষুণ্ণ রাখার জন্য হয়তো একটিই রেসিপি থাকে, সেখানে কোয়াং নাম নুডলসের ক্ষেত্রে দশটিরও বেশি ভিন্ন টপিং থাকায় একটি সাধারণ রেসিপি নির্দিষ্ট করে বলা কঠিন। এমনকি চিকেন নুডলসেও ছোট মুরগি, উন্মুক্ত পরিবেশে পালিত মুরগি, লেমনগ্রাস দেওয়া মুরগি বা দেশি মুরগি ব্যবহার করা যেতে পারে। ব্যাঙ, ইল, শোল মাছ এবং বিভিন্ন ধরনের মাশরুম দিয়েও এক বাটি কোয়াং নাম নুডলস তৈরি করা যায়।
একটি "জীবন্ত আর্কাইভ"
মাছ, সবজি, কাঁচা কাঁঠাল ও কাঁচা কলার মতো পরিচিত উপাদানগুলো ঠাকুমা ও মায়েদের হাতে এমন সব খাবারে রূপান্তরিত হয়, যেগুলোর স্বাদ হয় একেবারে অনন্য। এই অনন্যতা খাবারের কারুকার্যে নয়, বরং মশলা মেশানোর ধরনে এবং নোনতা, ঝাল ও কষার স্বাভাবিক ভারসাম্যপূর্ণ মাত্রার মধ্যে নিহিত।
কোয়াং নাম প্রদেশের মানুষেরা অন্যান্য অনেক অঞ্চলের চেয়ে বেশি লবণাক্ত খাবার খান, কিন্তু সেই লবণাক্ততা তীব্র নয়; বরং সূক্ষ্ম। এই লবণাক্ততা আসে মাছের সস আর সমুদ্রের স্বাদ থেকে, যা বাগানের শাকসবজি, কলার কষাভাব, শিমের বাদামের মতো স্বাদ এবং কন্দ জাতীয় সবজির মিষ্টি স্বাদের দ্বারা ভারসাম্যপূর্ণ হয়। তাই, এখানকার রান্না অভিজ্ঞতা থেকে অবিচ্ছেদ্য। সবার জন্য কোনো একটি নির্দিষ্ট রন্ধনপ্রণালী নেই। এমনকি একই কষানো মাছের পদের ক্ষেত্রেও, প্রতিটি পরিবারের স্বাদ ও অভ্যাসের ওপর নির্ভর করে মশলা দেওয়ার পদ্ধতি ভিন্ন হতে পারে। রাঁধুনিকে ঝোলের রঙ, মৃদু আঁচে ফোটার তাপ থেকে শুরু করে এর সুগন্ধ পর্যন্ত—সবকিছুই "অনুভব" করতে হয়। আর এই সংবেদনশীল দক্ষতা দ্রুত শেখা যায় না। এগুলো বছরের পর বছর ধরে, রান্নার অভিজ্ঞতার মাধ্যমে এবং পূর্বসূরিদের পর্যবেক্ষণ করে অর্জিত হয়। দাদি-নানি এবং মায়েরা এই অব্যক্ত ভাষা সংরক্ষণ করেন এবং পরবর্তী প্রজন্মের কাছে পৌঁছে দেন।
তবে, আধুনিক জীবনে এই মূল্যবোধগুলো নানা বাধার সম্মুখীন হচ্ছে। রান্নাঘরে কাটানো সময় কমে যাওয়ায় এবং প্রক্রিয়াজাত খাবারের ব্যবহার ক্রমশ সাধারণ হয়ে ওঠায়, যেসব খাবার তৈরিতে অনেকগুলো ধাপ ও প্রচুর সময় লাগে, সেগুলো ধীরে ধীরে আড়ালে পড়ে যাচ্ছে। অনেক তরুণ-তরুণী গল্পের মাধ্যমে ঐতিহ্যবাহী খাবার সম্পর্কে জানলেও, রান্নার প্রক্রিয়াটি সরাসরি অভিজ্ঞতা করার সুযোগ তাদের খুব কমই মেলে। তাদের হয়তো স্বাদটা মনে থাকে, কিন্তু সেটা পুনরায় তৈরি করার পদ্ধতি তারা জানে না। ফলে, ‘কীভাবে খেতে হয়’ এবং ‘কীভাবে রান্না করতে হয়’—এই দুইয়ের মধ্যেকার ব্যবধানটি ক্রমশ প্রকট হয়ে উঠছে।
তা সত্ত্বেও, কোয়াং নাম প্রদেশের স্বতন্ত্র রন্ধনশৈলী কখনও হারিয়ে যায় না, কারণ এটি এখনও অনেক পরিবারের দৈনন্দিন জীবনে বিদ্যমান। সেখানে দাদি-নানি ও মায়েরা অবিচলভাবে রান্নার পুরোনো পদ্ধতিটি ধরে রেখেছেন। এর কারণ এই নয় যে তাঁরা নতুন সুযোগ-সুবিধা সম্পর্কে অবগত নন, বরং তাঁরা বোঝেন যে কিছু স্বাদ অপরিবর্তনীয়। এই সংরক্ষণ স্বাভাবিকভাবেই ঘটে, প্রতিটি খাবারের মধ্য দিয়ে, প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসা প্রতিটি শিক্ষার মাধ্যমে। এটি হতে পারে শুধু আরেকটু লবণ বা গোলমরিচ যোগ করার একটি স্মরণ করিয়ে দেওয়া, কিংবা ছেলেমেয়ে ও নাতি-নাতনিদের উপকরণ বেছে নেওয়ার পদ্ধতি শেখানো—কিন্তু এই ছোট ছোট বিষয়গুলোই সাংস্কৃতিক পরিচয় সংরক্ষণে অবদান রাখে।
পরিশেষে, রন্ধনপ্রণালী হলো স্মৃতির মূল্যের একটি অংশ। একটি সুস্বাদু খাবার কেবল তার স্বাদের জন্যই নয়, বরং এর সাথে জড়িত বিষয়গুলোর কারণেও দীর্ঘকাল মনে থাকতে পারে। এই স্মৃতিই প্রজন্মগুলোর মধ্যে সংযোগ স্থাপন করে। হয়তো ভবিষ্যতে কাঠের আগুনে রান্না করা রান্নাঘর কম প্রচলিত হয়ে যাবে এবং রান্নার পদ্ধতিতেও কিছুটা পরিবর্তন আসবে। কিন্তু যতদিন এমন মানুষ থাকবেন যারা মনে রাখেন, শিখতে ও সংরক্ষণ করতে চান, ততদিন এই খাবারগুলোর একটি স্থান থাকবেই।
উৎস: https://baodanang.vn/mon-ngon-nho-lau-3334318.html
