নরম ও সুগন্ধি ডং কুওং আঠালো চালের কেক

প্রজন্মের পর প্রজন্মের অভিজ্ঞতায় সযত্নে নির্বাচিত বনের পাতা, সুগন্ধি আঠালো চাল এবং সোনালি ছাই মেশানো জল ব্যবহার করে, দং কুয়ং-এর তাই খাও জনগোষ্ঠী অবিচলভাবে বান নাং (এক ধরনের ভিয়েতনামী চালের পিঠা) তৈরির ঐতিহ্যবাহী শিল্পকে সংরক্ষণ করে চলেছে। প্রতিটি পিঠা কেবল দৈনন্দিন জীবন ও উৎসবের সঙ্গে জড়িত একটি সাধারণ খাবারই নয়, বরং এটি বহু প্রজন্ম ধরে চলে আসা সাংস্কৃতিক মূল্যবোধকেও ধারণ করে।

ডং কুয়ং-এর পাহাড়ের পাদদেশে অবস্থিত ডং ও চিট পাতার সবুজ ক্ষেত হলো তাই খাও জনগোষ্ঠীর ঐতিহ্যবাহী বান নাং (চালের পিঠা) তৈরির অন্যতম প্রধান উপাদান।

সারাবছর যত্ন নেওয়া তালপাতাগুলো থেকে স্থানীয়রা সবচেয়ে পুরোনো, চওড়া এবং উজ্জ্বল সবুজ পাতাগুলো বেছে নেন পেস্ট্রির সুন্দর ও চিবিয়ে খাওয়ার মতো খোলসটি তৈরি করার জন্য।

ফসল তোলার পর ডং এবং চিট গাছের পাতাগুলোর ডগা ছেঁটে দিয়ে, কয়েকবার ভালোভাবে ধুয়ে তারপর একটি পাত্রে সেদ্ধ করা হয়।

মাঝারি আঁচে ৩০ মিনিট থেকে ১ ঘণ্টা সেদ্ধ করার পর পাতাগুলো তুলে জল ঝরতে দেওয়া হয়, তারপর সেগুলো কেক মোড়ানোর জন্য ব্যবহার করা হয়। সেদ্ধ করার ফলে পাতাগুলো নরম, নমনীয় হয় এবং মোড়ানোর সময় আকার দেওয়া সহজ হয়। এই পুরো প্রক্রিয়া জুড়ে, পাতাগুলো যেন নরম হয়ে গলে না গিয়ে সমানভাবে সেদ্ধ হয় এবং তাদের সুন্দর সবুজ রঙ ও প্রয়োজনীয় স্থায়িত্ব বজায় রাখে, তা নিশ্চিত করার জন্য বেকারকে অবশ্যই আঁচ নিয়ন্ত্রণ করতে হবে এবং জলের স্ফুটনাঙ্ক পর্যবেক্ষণ করতে হবে।

পিঠা মোড়ানোর জন্য পাতা প্রস্তুত করার পর, তাই খাও সম্প্রদায়ের লোকেরা ক্ষারীয় জল তৈরির প্রক্রিয়া শুরু করেন। তিল গাছ এবং শুকনো কলা থেকে তৈরি এই ছাই, তাই খাওদের ঐতিহ্যবাহী পিঠা তৈরির শিল্পের একটি বিশেষ উপাদান। প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসা লোকজ্ঞান অনুসারে, ক্ষারীয় জলের গুণমানই তৈরি হওয়া পিঠাটির রঙ, স্বচ্ছতা এবং স্বাদ অনেকাংশে নির্ধারণ করে।

পোড়ানোর পর ছাই ভালোভাবে মেশানো হয়, মিহি গুঁড়ো করা হয় এবং তারপর উপযুক্ত অনুপাতে পানির সাথে মেশানো হয়।

অশুদ্ধি দূর করার জন্য ক্ষারযুক্ত জলকে একটি বস্তা বা বাঁশের ঝুড়িতে রাখা শুকনো আঠালো ধানের খড়ের স্তরের মধ্য দিয়ে ছেঁকে নেওয়া হয়, যার ফলে একটি স্বচ্ছ, সোনালি-হলুদ তরল পাওয়া যায়। ক্ষারযুক্ত চালের পিঠা তৈরির প্রক্রিয়ায় এটিই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ধাপ।

স্বচ্ছ, সোনালি-হলুদ ক্ষারযুক্ত জল সংগ্রহ করার পর, রুটিওয়ালা আঠালো চাল প্রস্তুত করা শুরু করেন। ক্ষারযুক্ত জলে ভেজানোর আগে, চালটি বেশ কয়েকবার ভালোভাবে ধুয়ে নেওয়া হয়, যাতে কোনো ভাঙা দানা ও ময়লা না থাকে।

ভালো মানের আঠালো চাল ধুয়ে জল ঝরিয়ে নেওয়ার পর ৩ থেকে ৫ ঘণ্টা হলুদ ছাই মেশানো জলে ভিজিয়ে রাখা হয়।

নির্দিষ্ট সময় ভিজিয়ে রাখার পর, মোড়ানোর আগে চাল থেকে জল ঝরিয়ে নেওয়া হয়। ক্ষারযুক্ত জল সমানভাবে শোষণ করার ফলে আঠালো চালের দানাগুলো পুষ্ট ও চকচকে হয়ে ওঠে, যা নির্দেশ করে যে পিঠাগুলোর ব্যাচটি ভালো মানের।

তাই খাও-এর মহিলাটি নিপুণভাবে পাতাগুলো সাজান, পাতার ছাঁচে ভাত রাখেন এবং দক্ষ হাতে পিঠাটি মুড়ে দেন।

তৈরি হয়ে যাওয়া পিঠাগুলো পোড়ানো বাঁশের ফালি দিয়ে বাঁধা হয়। ফালিগুলো এমনভাবে শক্ত করে বাঁধা হয়, যাতে সেদ্ধ করার পুরো প্রক্রিয়া জুড়ে পিঠাগুলো তাদের আকৃতি বজায় রাখে।

যত্ন সহকারে মোড়ানোর পর একটি পাত্রে সুন্দরভাবে সাজিয়ে, পিঠাগুলো ফুটন্ত জলে একটানা ৬ থেকে ৮ ঘন্টা সেদ্ধ করা হয়। পিঠা প্রস্তুতকারীকে অবশ্যই সতর্কভাবে আগুনের দিকে নজর রাখতে হয়, ঘন ঘন জল যোগ করতে হয় এবং একটি স্থিতিশীল তাপমাত্রা বজায় রাখতে হয়, যাতে পিঠাগুলো সমানভাবে সেদ্ধ হয়ে কাঙ্ক্ষিত নরম গঠন এবং বৈশিষ্ট্যপূর্ণ রঙ লাভ করে।

বান নাং-এর রঙ সোনালি-বাদামী, গঠন নরম ও মসৃণ এবং দেখতে স্বচ্ছ। গুড়ের সাথে খেলে এর হালকা মিষ্টি স্বাদ আঠালো চালের সুগন্ধের সাথে মিশে গিয়ে দং কুওং-এর তাই খাও জনগোষ্ঠীর এক অনন্য রন্ধন অভিজ্ঞতা তৈরি করে।

ডং কুয়ং-এ, সোনালি-বাদামী রঙের চালের পিঠাগুলো প্লাস্টিকের ব্যাগের পরিবর্তে হাতে তৈরি বাঁশের ঝুড়িতে সাজিয়ে রাখা হয়। এই পদ্ধতিটি কেবল পিঠাগুলোকে হালকা ও বাতাসযুক্ত রাখে তাই নয়, এটি তাই খাও জনগোষ্ঠীর ঐতিহ্যবাহী বয়নশিল্পকেও সংরক্ষণ করতে সাহায্য করে।

ডং কুয়ং-এর তাই খাও জনগোষ্ঠীর মধ্যে নাং কেক তৈরির শিল্পটি এখনও বহু প্রজন্ম ধরে সংরক্ষিত ও প্রচলিত আছে। দৈনন্দিন জীবনে এর উপস্থিতি ছাড়াও, নাং কেক মাতৃদেবীকে উৎসর্গ হিসেবেও নিবেদন করা হয়। একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার থেকে, নাং কেক এখন ডং কুয়ং-এ আসা বহু পর্যটকের কাছে একটি কাঙ্ক্ষিত খাদ্যপণ্যে পরিণত হয়েছে, যা সমসাময়িক জীবনে স্থানীয় সাংস্কৃতিক মূল্যবোধের ধারাবাহিক সংরক্ষণ ও প্রসারে অবদান রাখছে।

উৎস: https://baolaocai.vn/deo-thom-banh-nang-dong-cuong-post900942.html