অনন্য লাও রন্ধনপ্রণালী

সরল ও গ্রাম্য খাবারের জন্য বিখ্যাত লাওসের রন্ধন সংস্কৃতি তার অনন্য ও আকর্ষণীয় স্বাদে ভিয়েতনামি ভোজনরসিকদের মুগ্ধ করে। তাই, সাধারণভাবে বহু ভিয়েতনামি এবং বিশেষ করে কোয়াং ট্রির বাসিন্দারা চান্দ্র নববর্ষের সময় লাওসের খাবার বেছে নেন। কোয়াং ট্রিতে লাওসের খাবারে বিশেষায়িত অসংখ্য রেস্তোরাঁ ও খাবারের দোকানও গড়ে উঠেছে, যা বহু ভোজনরসিককে আকর্ষণ করে, যারা এই খাবারের স্বাদ অন্বেষণ ও উপভোগ করতে আসেন।

খাবারটা খুব ঝাল ও গরম।

লাও রন্ধনশৈলীর কথা বলতে গেলে, কোয়াং ট্রির বেশিরভাগ মানুষই এর নাম শুনেছেন এবং কয়েকবার এর স্বাদও নিয়েছেন। লাওসের দক্ষিণাঞ্চলীয় প্রদেশগুলোতে আমার প্রায় সপ্তাহব্যাপী ব্যবসায়িক সফরের সময়, সৌভাগ্যবশত একজন লাও সহকর্মীর মাধ্যমে আমি অনেক স্থানীয় বিশেষ খাবারের সাথে পরিচিত হওয়ার সুযোগ পেয়েছিলাম। এটা সহজেই বোঝা যায় যে লাওসীয়রা গ্রিল করা এবং ভাজা খাবার পছন্দ করে, কিন্তু সেগুলো অবশ্যই নোনতা, মিষ্টি, টক এবং ঝাল স্বাদের একটি সুষম সংমিশ্রণে তৈরি হতে হবে। সাধারণত, লাওসীয় খাবার বাহ্যিক সৌন্দর্যের দিক থেকে খুব বেশি জাঁকজমকপূর্ণ হয় না, কিন্তু এতে স্বাদের উপর দারুণ জোর দেওয়া হয়; প্রতিটি পদ অবশ্যই সমৃদ্ধ ও সুস্বাদু হতে হবে এবং এর সাথে থাকবে বিভিন্ন ধরনের বিশেষ সস।

মিস শি শুয়েন ভোজনকারীদের জন্য 'শুম' এবং 'লাপ'-এর মতো লাও শৈলীর খাবার প্রস্তুত করছেন - ছবি: এলটি

সাভান্নাখেত প্রদেশের সেপন জেলার দেনসাভান গ্রাম ভ্রমণের সময় আমার বন্ধু আমাকে লুঙ্গালুন রেস্তোরাঁয় নিয়ে যায়, যেটি লাওসীয় খাবারের জন্য বিখ্যাত। প্রতিবেদকের সাথে কথা বলার সময়, রেস্তোরাঁর মালিক মিসেস শি শুয়েন জানান যে ভিয়েতনামের খাবারের তুলনায় লাওসীয় খাবার অনেক বেশি সরল। এখানকার রন্ধন সংস্কৃতির বৈশিষ্ট্য হলো এর প্রস্তুতির সরলতা এবং সস্তা উপকরণ। এছাড়াও, লাওসীয়দের দৈনন্দিন খাবারে ঝাল একটি প্রিয় স্বাদ। এর কারণ সম্ভবত এই যে, বেশিরভাগ লাওসীয় বেশ পরিশ্রমের কাজ করেন, তাই ঝাল খাবার তাদের স্বাদগ্রন্থিকে উদ্দীপ্ত করে এবং খাবারকে আরও উপভোগ্য করে তোলে।

লাও-শৈলীর স্মাট তৈরির জন্য চটপটেভাবে একটি পেঁপের খোসা ছাড়িয়ে ফালি করতে করতে, ভ্যানের স্বামী লিট কি ফোং তাঁর ভাবনা ভাগ করে নিলেন। তিনি ব্যাখ্যা করলেন যে, লাও রন্ধন সংস্কৃতিতে ফিশ সস হলো সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত মশলা এবং বেশিরভাগ খাবারই এটি দিয়ে তৈরি করা হয়। এদের মধ্যে, পা দেক ফিশ সস বিশেষভাবে উল্লেখযোগ্য, যা পাতন ও গাঁজানো মাছ এবং কাঁকড়া থেকে তৈরি হয়। এটিই সেই প্রধান উপাদান যা স্মাট সহ অনেক লাও বিশেষ খাবারকে তাদের সমৃদ্ধ স্বাদ প্রদান করে।

লাওসে, "তাম মাক হাং" হলো পেঁপে কুচিয়ে তার সাথে লঙ্কা, টমেটো, পেঁয়াজ, লেবু, লবণ, চিনি এবং ফিশ সস মিশিয়ে তৈরি একটি সুস্বাদু খাবার। তাম মাক হাং-এ সবজির টক, ঝাল, নোনতা ও মিষ্টি স্বাদের সুষম মিশ্রণ এবং "পা ডেক" ফিশ সসের ঝাঁঝালো ও মুখরোচক স্বাদ সবচেয়ে ভালোভাবে ফুটে ওঠে। এটি প্রায়শই আঠালো ভাতের সাথে পরিবেশন করা হয়, তাই এর প্রচলিত নাম "শুম স্টিকি রাইস"।

লাওসীয়রা প্রধানত আঠালো ভাত (খাও নিউ) খায়, যা গরম রাখার জন্য এবং সুবিধার জন্য বোনা বাঁশের ঝুড়িতে পরিবেশন করা হয়। তারা হাত দিয়ে আঠালো ভাতকে ছোট ছোট বলের মতো গড়ে সসে ডুবিয়ে বা অন্য খাবারের সাথে খেতে পছন্দ করে। লিট কি ফোং-এর মতে, খাওয়ার এই সহজ পদ্ধতিটি ভোজনকারীদের আঠালো ভাতের প্রতিটি দানার প্রাকৃতিক সুগন্ধ এবং মিষ্টতা পুরোপুরি উপভোগ করার সুযোগ করে দেয়।

লাওসের খাবার খুব জমকালোভাবে সাজানো হয় না, কিন্তু তা সুস্বাদু এবং বেশ ঝাল হয়। - ছবি: এলটি

মিস শি শুয়েনের মতে, রেস্তোরাঁটি সীমান্ত এলাকায় অবস্থিত হওয়ায়, বিশেষ করে ভিয়েতনামের চান্দ্র নববর্ষের সময়, বহু ভিয়েতনামী মানুষ এখানে লাওসের বিশেষ খাবার উপভোগ করতে এবং বাড়িতে নিয়ে যাওয়ার জন্য কিনে নিতে আসেন। স্টিকি রাইস ছাড়াও, লুঙ্গালুন রেস্তোরাঁটি লাপ (এক ধরনের ভিয়েতনামী সসেজ) তৈরিতে পারদর্শী, যা কিমা করা মাংসের সাথে ফিশ সস, লেবু, মরিচ এবং বিভিন্ন ভেষজ মিশিয়ে তৈরি করা হয়।

আপনিও পছন্দ করতে পারেন

২০২৬ সালের জাতীয় সংবাদ সম্মেলনের সমাপনী অনুষ্ঠান - উদ্ভাবন ও সৃজনশীলতার বহুবিধ নিদর্শনদেশব্যাপী কেন্দ্রীয় সংবাদ সংস্থা, স্থানীয় সংবাদমাধ্যম সমিতি এবং সাংবাদিকতা প্রশিক্ষণ ও গবেষণা প্রতিষ্ঠানগুলোর সক্রিয় অংশগ্রহণে ২০২৬ সালের জাতীয় সংবাদ সম্মেলনটি সত্যিই একটি প্রধান জাতীয় অনুষ্ঠানে পরিণত হয়েছে।

এই নারীরা জাতীয় সাংস্কৃতিক পরিচয় রক্ষা করেন।পারিবারিক সুখের রক্ষক হওয়ার পাশাপাশি, নারীরা ঐতিহ্যবাহী সাংস্কৃতিক মূল্যবোধ সংরক্ষণ ও প্রসারেও গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করেন। হস্তশিল্প রক্ষা ও লোকসংগীত সংরক্ষণ থেকে শুরু করে তরুণ প্রজন্মের কাছে রীতিনীতি ও ঐতিহ্য পৌঁছে দেওয়া পর্যন্ত, অনেক নারী সমিতির সদস্যরা সমসাময়িক জীবনে জাতীয় সাংস্কৃতিক পরিচয়ের ধারাবাহিক সংরক্ষণ ও প্রসারে অবদান রাখছেন।

নিউ ইয়র্ক টাইমসে আলোচিত একটি উত্তর আমেরিকান রেস্তোরাঁর ভেতরের দৃশ্য।ওরেগনের পোর্টল্যান্ডে অবস্থিত পেপার ব্রিজ রেস্তোরাঁর সহ-শেফ ও সহ-মালিক কুইন নগুয়েন এবং জিয়ান কার্লো রেইনার্ডি, হ্যানয়ের কাও জিয়ে নামক এলাকায় প্রথমবার দেখা হওয়ার পর একটি উত্তর ভিয়েতনামী রেস্তোরাঁ খোলার ধারণাটি পেয়েছিলেন; এই এলাকাটিতেই কুইনের জন্ম ও বেড়ে ওঠা।

লাওসীয়রা এই খাবারটিকে শুভ বলে মনে করে এবং প্রায়শই চান্দ্র নববর্ষের সময় এটি উপহার হিসেবে দিয়ে থাকে। অন্যান্য খাবারের মধ্যে রয়েছে প্রাচীন রাজধানী লুয়াং প্রাবাং থেকে উদ্ভূত ‘অর লাম’ (মশলাদার স্টু); ভাপে সেদ্ধ মাছ, লবণ দিয়ে ঝলসানো মাছ... এছাড়াও, ‘সিয়েনসাভান’ (শুকনো গরুর মাংস), ‘সাই উয়া’ (লাও সসেজ), এবং ‘লাও স্প্রিং রোল’-এর মতো খাবারগুলোও উপহার হিসেবে খুব উপযুক্ত। এগুলো তাজা শূকরের মাংস দিয়ে তৈরি শুকনো খাবার যা দীর্ঘ সময় ধরে সংরক্ষণ করা যায়, কিন্তু ভিয়েতনামের খাবারের মতো নয়, এগুলোতে লেমনগ্রাস, কাফির লাইম পাতা, গালাঙ্গাল এবং লঙ্কা ব্যবহার করা হয়।

কিছুক্ষণ পর্যবেক্ষণের পর, আমরা শি শুয়েন ও তার স্বামীর তৈরি খাবারগুলো উপভোগ করতে শুরু করলাম। প্রকৃতপক্ষে, পরিবেশনা দেখে লবণ দিয়ে ভাজা মাছ, আঠালো ভাত এবং সংরক্ষিত মাংস দেখতে সাদামাটা মনে হলেও, সেগুলোর স্বাদ ছিল ভরপুর ও ঝাল।

কোয়াং ট্রি প্রদেশে লাও রন্ধনশৈলী।

কোয়াং ট্রি প্রদেশের সীমান্ত প্রতিবেশী লাওসের অনেক অঞ্চলের সাথে সংযুক্ত, তাই দুই দেশের রন্ধন সংস্কৃতি বেশ শক্তিশালী। একারণে, দুই দেশের রন্ধন সংস্কৃতি একে অপরের সাথে মিশে ও পরিপূরক হয়ে এই সীমান্ত অঞ্চলের একটি অনন্য রন্ধন বৈশিষ্ট্য তৈরি করেছে।

কোয়াং ট্রি প্রদেশে লাও রন্ধনশৈলীর অনন্য বৈশিষ্ট্যকে আরও ভালোভাবে বোঝার জন্য, লাওসে একটি ব্যবসায়িক সফর শেষে আমি হুয়ং হোয়া জেলার লাও বাও শহরে গিয়েছিলাম—যা একটি সীমান্ত এলাকা—এবং লাও খাবার সম্পর্কে আরও জানতে চেয়েছিলাম। এখানে বেশ কয়েকটি রেস্তোরাঁ আছে যেখানে লাও খাবার পরিবেশন করা হয়। এই রেস্তোরাঁগুলো স্থানীয় লোকেরাই প্রতিষ্ঠা করেছেন, যারা লাওসে বছরের পর বছর ধরে ব্যবসা করার সুবাদে লাও রন্ধনশৈলীকে উপভোগ করেছেন এবং এর সাথে নিজেদের মানিয়ে নিয়েছেন, যার ফলে এটি একটি সমৃদ্ধ ব্যবসায় পরিণত হয়েছে।

লাও বাও ভ্রমণকালে লাও রন্ধনশৈলী নিয়ে কথা উঠলে স্থানীয়রা মে ভাটের রেস্তোরাঁর কথাই বলেন। সাভান্নাখেত প্রদেশে জন্ম ও বেড়ে ওঠা মে ভাট তার অভিজ্ঞতা ও রন্ধনশৈলী দিয়ে ১০ বছরেরও বেশি সময় ধরে লাও বাও শহরে লাও খাবারের বিশেষায়িত একটি রেস্তোরাঁ চালাচ্ছেন এবং ধারাবাহিকভাবে বিপুল সংখ্যক গ্রাহক আকর্ষণ করে আসছেন।

মাদার ভাটের মতে, লাওসের খাবারের বৈশিষ্ট্য হলো আদা, তেঁতুল, লেবুপাতা এবং বিভিন্ন ধরণের খুব ঝাল শুকনো মরিচের মতো মশলার ব্যবহার। বেশিরভাগ খাবারের প্রধান স্বাদ হলো প্রচুর মরিচ, কারণ মরিচ লাওসের রন্ধনশৈলীর একটি অপরিহার্য অংশ এবং এর ঝাল একটি সাংস্কৃতিক বৈশিষ্ট্যে পরিণত হয়েছে।

এখানে আসা ভিয়েতনামী ভোজনরসিকদের মধ্যে বেশিরভাগই গ্রিল করা খাবার, আঠালো ভাত, শুকনো গরুর মাংস এবং লাপ (সালাদ) উপভোগ করেন, যেগুলো লাওসের বিখ্যাত খাবার। যেহেতু এখানকার ভোজনরসিকরা সাধারণত ঝাল খাবার পছন্দ করেন না, তাই রেস্তোরাঁর মালিকদের স্থানীয় রুচি অনুযায়ী মশলার পরিমাণে কিছুটা পরিবর্তন আনতে হয়, কিন্তু রান্নার পদ্ধতি এবং সরঞ্জাম হুবহু ঐতিহ্যবাহী লাওসীয়ই থাকে।

লাও বাও সীমান্ত বাজারে নানা ধরনের লাও খাবার প্রদর্শন করা হয়েছিল, যা বিপুল সংখ্যক ক্রেতাকে আকৃষ্ট করে - ছবি: এলটি

লাও বাও-তে গেলে, মে ভাট রেস্তোরাঁয় লাওসের শুকনো খাবার উপভোগ করার পাশাপাশি, লাও রাইস পরিজ অবশ্যই চেখে দেখবেন। এই খাবারটি ভিয়েতনাম ও লাওসের রন্ধনশৈলীর সংমিশ্রণের সেরা উদাহরণ। এক বাটি পরিজ দুটি প্রধান উপাদান দিয়ে তৈরি হয়: ভিয়েতনামের হাঁসের মাংস এবং লাওসের চালের নুডলস। লাও রাইস পরিজের বিশেষত্ব হলো, এতে মোটা, সাদা, চিবানো যায় এমন এবং সুগন্ধি লাও নুডলস ব্যবহার করা হয়। সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো, এটি মালিকের গোপন রেসিপি, যা তিনি লাওসে বহু বছর বসবাসের অভিজ্ঞতা থেকে শিখেছেন।

লাও রাইস পরিজের মতো "স্যুপ জাতীয় খাবারের" মতোই, ভোজনরসিকরা এই সীমান্ত শহরেই একটি সত্যিকারের খাঁটি লাও গ্রিলড হট পট উপভোগ করতে পারেন। এর স্বতন্ত্র হট পট নকশায়, জলবেষ্টিত একটি উঁচু কাঠকয়লার গ্রিলের চারপাশে গ্রিল করা খাবার রাখা হয়। ভোজনরসিকরা উপরে গ্রিল করা খাবার এবং নীচে হট পটটি উপভোগ করতে পারেন।

আপনিও পছন্দ করতে পারেন

প্লাস্টিকের টেবিল ও চেয়ার, ভাঙা ভাতের থালা, এবং বার্লিনে হো চি মিন সিটির এক ঝলক।ভাঙা চাল, নোনতা প্যানকেক, ভাপে সেদ্ধ রাইস রোল, ছোট ছোট নোনতা প্যানকেক, ফো, গ্রিল করা রাইস পেপার, মুচমুচে চামড়াওয়ালা চিকেন রাইস… এই পরিচিত ভিয়েতনামি খাবারগুলো বার্লিনের একটি রেস্তোরাঁয় ঘরোয়া ভিয়েতনামি রন্ধনশৈলীতে পরিবেশন করা হয়, যা স্থানীয় ভোজনরসিক এবং জার্মানিতে বসবাসকারী ভিয়েতনামি উভয়কেই মুগ্ধ করে।

কৃত্রিম বুদ্ধিমত্তার ঢেউ ইলেকট্রিশিয়ান ও প্লাম্বারদের জন্য জীবন পরিবর্তনকারী সুযোগ তৈরি করছে।যদিও অনেকে আশঙ্কা করছেন যে এআই চাকরি কেড়ে নেবে, এনভিডিয়ার সিইও জেনসেন হুয়াং যুক্তি দিচ্ছেন যে এআই-এর ঢেউ ইলেকট্রিশিয়ান, প্লাম্বার, ওয়েল্ডার এবং অন্যান্য কারিগরি কর্মীদের জন্য ব্যাপক চাহিদা তৈরি করছে।

কার্লোভি ভারিতে অনুষ্ঠিত ভিয়েতনামী সাংস্কৃতিক উৎসবে বিপুল সংখ্যক চেক নাগরিকের সমাগম হয়েছিল।প্রাণবন্ত রঙে ভরা এক পরিসরে, বহু অতিথি উৎসাহের সাথে ঐতিহ্যবাহী আও দাই পোশাক পরিধান করে স্মরণীয় মুহূর্তগুলো ক্যামেরাবন্দী করছিলেন এবং ভিয়েতনামি সংস্কৃতির মার্জিত সৌন্দর্যের আরও কাছাকাছি আসছিলেন।

খাওয়ার সময়, এই উচ্চমানের হট পটের অনন্য প্রস্তুতি পদ্ধতি এবং অসাধারণ আকৃতি দেখে অনেকেই বিস্মিত হবেন। আর এটি উপভোগ করার সময়, ভোজনকারীরা গ্রিল করা মাংসের সুগন্ধ, গ্রিল থেকে ঝোলে ঝরে পড়া প্রচুর চর্বি এবং সেই সাথে লাওসের দুর্লভ সবজি দিয়ে তৈরি টক ও ঝাল ডিপিং সসের যুগলবন্দী অনুভব করবেন।

শুধু লাও বাও শহরেই নয়, এখন দং হা শহর, কাম লো, ভিন লিন-এর মতো জায়গার অনেক তরুণ-তরুণী, যারা লাও রন্ধনশৈলী ভালোবাসেন ও এর প্রতি অনুরাগী, তারা সাহসিকতার সাথে ব্যবসা করার জন্য রেস্তোরাঁ ও দোকান খুলেছেন, অথবা লাও খাবার তৈরির উপকরণ ও সরঞ্জামের মতো পণ্য পরিচিতি, প্রচার ও বিক্রির জন্য সামাজিক মাধ্যমে লাইভস্ট্রিমিং সেশন শুরু করেছেন, যা এই খাবারগুলো সম্পর্কে জানতে ও উপভোগ করতে আগ্রহী বিপুল সংখ্যক গ্রাহককে আকৃষ্ট করছে।

লাওসীয় মা এবং পা কো জাতিগোষ্ঠীর বাবার সন্তান হিসেবে হুয়ং হোয়া-র পার্বত্য জেলায় বেড়ে ওঠা লে থি চুং নি, বিশ্ববিদ্যালয় থেকে স্নাতক হওয়ার পর সর্বদাই বৃহত্তর ভিয়েতনামী দর্শকদের কাছে লাওসীয় রন্ধন সংস্কৃতি ছড়িয়ে দেওয়ার উপায় খুঁজেছেন।

অনেক গবেষণার পর, চুং নি তার ব্যবসার লক্ষ্য পরিবর্তন করে লাও খাবার, রান্নার উপকরণ এবং রান্নার সরঞ্জাম বিক্রির দিকে মনোনিবেশ করার সিদ্ধান্ত নেন। তিনি তার পণ্যগুলোর পরিচয়, প্রচার এবং বিক্রির জন্য নিয়মিত ফেসবুক ও টিকটকে লাইভস্ট্রিম করেন। বর্তমানে, চুং নি-র সোশ্যাল মিডিয়া চ্যানেলগুলোতে বিপুল সংখ্যক অনুসারী রয়েছে, যারা তার পণ্য সম্পর্কে জানতে এবং কিনতে আসেন।

যদিও এতে একই আঠালো ভাত, মাছ, সবজি এবং সস ব্যবহার করা হয়, লাওসীয়দের এটি প্রস্তুত করার নিজস্ব অনন্য পদ্ধতি রয়েছে, যা এটিকে পর্যটকদের, বিশেষ করে ভিয়েতনামী দর্শনার্থীদের জন্য একটি অবশ্য-চেষ্টা করার মতো খাবারে পরিণত করেছে। ২০২৪ সালের ডিসেম্বরের শেষে, হুয়ং হোয়া জেলার লাও বাও শহরের পিপলস কমিটি, লাও বাও ট্রেড সেন্টারে প্রতি শনিবার লাও বাও বর্ডার মার্কেটের আয়োজন করে, যেখানে লাওসীয় রন্ধনশৈলী প্রদর্শনকারী অসংখ্য স্টল থাকে। আশা করা যায়, এটি লাওসীয় খাবার প্রেমীদের জন্য এটি সম্পর্কে জানতে ও উপভোগ করার একটি মিলনস্থল হয়ে উঠবে।

লে ট্রুং

উৎস: https://baoquangtri.vn/doc-dao-am-thuc-lao-191412.htm