চলুন ব্র্যান্ডটির নাম 'হোই আন চিকেন রাইস' রাখা যাক।

"হোই আন চিকেন রাইস" - একটি বিশেষ রন্ধনশৈলী যা একটি নাম পাওয়ার এবং একটি টেকসই ব্র্যান্ড গড়ে তোলার যোগ্য, যা বিশ্ব সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য কেন্দ্র হোই আন-এর পরিচিতির পাশাপাশি ছড়িয়ে পড়বে।

মিসেস থুয়ানের চিকেন রাইস রেস্তোরাঁটি, যা তার হোই আন-শৈলীর স্বাদের জন্য পরিচিত, দা নাং -এর হোই আন ওয়ার্ডের ট্রুং নু ভুওং স্ট্রিটের পাশের একটি ছোট গলিতে অবস্থিত। ছবি: আন কুয়ান

স্বাদের নিখুঁত মিশ্রণে তৈরি সুস্বাদু চিকেন রাইস।

হোই আন-এর প্রাচীন শহরে, ফান চাউ ট্রিন এবং ট্রান ফু রাস্তাকে সংযোগকারী ট্রুং নু ভুয়ং সড়কের একটি ছোট গলির ভেতরের ছোট্ট একটি বাড়িতে, শ্রীমতি থুয়ান একটি প্লেটে ঝরঝরে সোনালি ভাত তুলে নিচ্ছেন, তারপর তাতে ধনেপাতা, পেঁয়াজ, লবণ এবং গোলমরিচের সাথে মেশানো কুচি করা মুরগির মাংস যোগ করছেন... এবং তা তাঁর স্বামীর হাতে তুলে দিচ্ছেন, যিনি অতিথিদের পরিবেশন করার জন্য ভাতের মাড়ের একটি বাটি হাতে ধরে আছেন। না তাড়াহুড়োয়, না খুব ধীরগতিতে; অতিথি কম থাকুক বা ভেতরের ও বাইরের টেবিলগুলো যখন পরিপূর্ণ থাকুক, এই বয়স্ক দম্পতি হোই আন-এর বৈশিষ্ট্যপূর্ণ এক আন্তরিক, সরল হাসি মুখে নিয়ে নিশ্চিন্তে নিজেদের ভাত খান, মাংস কুচি করেন এবং সালাদ মেশান।

কয়েক দশক ধরে একই রকম চলছে। মিসেস থুয়ান বলেন যে তিনি এবং তার স্বামী নীরবে তাদের ছোট চিকেন রাইসের দোকানটি চালিয়ে আসছেন এবং তাদের দৈনন্দিন জীবনে আনন্দ খুঁজে নিচ্ছেন। মিসেস থুয়ান বলেন, "এই বয়সে আমরা শুধু সুস্থ থাকার জন্য কাজ করি, ধনী হওয়ার জন্য নয়, তাই আমরা নিজেদের মতো করেই বিক্রি করি।"

সম্ভবত এটি সেই জায়গাগুলোর মধ্যে একটি যা হোই আন চিকেন রাইসের ‘সত্তা’কে পুরোপুরি ধারণ করে। দোকানটি মাত্র কুড়ি বর্গমিটারের মতো, যার প্রাচীন হলুদ দেয়ালগুলো রংবিহীন, শীতল ও পরিষ্কার, আর রয়েছে পরিপাটি স্টেইনলেস স্টিলের টেবিল ও চেয়ার। বাইরের ব্যস্ত রাস্তার সমস্ত কোলাহল এই ছোট্ট জায়গায় যেন স্তিমিত হয়ে আসে। এটি সেই বয়স্ক দম্পতির দৃশ্যের সাথে মিলে যায়, যারা মাত্র কয়েকটি পদ দিয়ে তাদের ঐতিহ্যবাহী চিকেন রাইস উপভোগ করছেন: কুচানো চিকেন রাইস, মিক্সড চিকেন সালাদ। কোনো ভাজা, কড়াইতে ভাজা বা ডুবো তেলে ভাজা নয়...

কারণ হোই আন প্রাচীন শহরের এই বিখ্যাত খাবারটির অনন্য পরিচয়ের মূল নির্যাসটি নিহিত রয়েছে ভাত রান্না, মুরগি বাছাই এবং মাংস কুচি কুচি করে মেশানোর পদ্ধতির মধ্যে।

প্রায় দেড় কিলোগ্রাম ওজনের অল্পবয়সী উন্মুক্ত পরিবেশে পালিত মুরগি—যেগুলো সদ্য ডিম পেড়েছে এবং বয়সে যত ছোট হয়, ততই ভালো—সঠিক তাপে ও সঠিক সময় ধরে প্রস্তুত করে সেদ্ধ করা হয়, যাতে মাংসটি শক্ত বা নরম কোনোটিই না থাকে। এরপর মাংসটি ছিঁড়ে ভিয়েতনামি ধনে পাতা, পেঁয়াজ, লবণ এবং গোলমরিচের সাথে মেশানো হয়…; তারপর এর উপরে পরিবেশন করা হয় সুগন্ধি চাল দিয়ে রান্না করা এক প্লেট ভাত, যা পরিষ্কার করে ধুয়ে, জল ঝরিয়ে, এবং হলুদ গুঁড়ো মেশানো মুরগির চর্বি ও ঝোলের সাথে ভেজে নেওয়া হয়।

হোই আন-এর আসল স্বাদ পুরোপুরি উপভোগ করার জন্য, চিকেন রাইসের সাথে এক চামচ হোই আন চিলি সস অপরিহার্য। এটি ভাত, মুরগির মাংস এবং মুরগির কলিজা ও গিজার্ড দিয়ে তৈরি এক বাটি ঝোলের সাথে ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হয়। সেই মুহূর্তে সবকিছু একসাথে মিশে গিয়ে মুখে এক সুগন্ধময়, ঘন ও ক্রিমি অনুভূতি তৈরি করে—এমন এক স্বাদ যা প্রত্যেক সমঝদার ভোজনরসিক রেস্তোরাঁ ছেড়ে আসার অনেক পরেও মনের গভীরে লালন করতে চাইবে…

হোই আন-এর একটি সাধারণ চিকেন রাইস ডিশে থাকে কুচি করা সেদ্ধ মুরগির মাংস, যা ভিয়েতনামি ধনে পাতা, পেঁয়াজ, লবণ ও গোলমরিচের সাথে মেশানো হয়; এবং এর সাথে থাকে এক বাটি ফিশ সস ও হোই আন চিলি পেস্ট। ছবি: আন কুয়ান।

পুরাতন কোয়ার্টারের রন্ধনশিল্পের মান উন্নয়ন করা।

হোই আন-এর চিকেন রাইস এতটাই স্বতন্ত্র, অথচ মনে হয় এর উৎস এবং অনন্য রন্ধনপ্রণালী নিয়ে গবেষণায় কেউ সেভাবে মনোযোগ দেয়নি; তারা কেবল লোকজ্ঞান চর্চা করে এসেছে, প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে "গোপন রহস্য" হস্তান্তর করেছে। এমনটাই ছিল, যতক্ষণ না ১৯৯৪ সালের মার্চের শুরুতে নির আভিয়েলি নামে এক তরুণ ইসরায়েলি যুবক অপ্রত্যাশিতভাবে এই প্রাচীন শহরে এসে পৌঁছান। হোই আন-এর সৌন্দর্যে মুগ্ধ হয়ে তিনি বহু বছর ধরে শহরটিকে রন্ধনশিল্প ও সামাজিক দৃষ্টিকোণ থেকে গবেষণা করেন। অসংখ্য আকর্ষণীয় নথি ও দৃষ্টিকোণের সাহায্যে তিনি চিকেন রাইসকে তাঁর বিশেষত্বের তালিকায় যুক্ত করেন।

নির আভিয়েলি বলেছেন যে, “চিকেন রাইস আসলে হোই আনে একটি অত্যন্ত জনপ্রিয় খাবার… প্রতিদিন শেষ বিকেলে চিকেন রাইস পাওয়া যায় এবং শহর জুড়ে দুই ডজনেরও বেশি জায়গায় এটি প্রধানত রাতের খাবার হিসেবে খাওয়া হয়… এর গ্রাহকরা সাধারণত শ্রমিক এবং নিম্ন-মধ্যবিত্ত শহরবাসী, যদিও সচ্ছল লোকেরাও মাঝে মাঝে নিজেদের জন্য চিকেন রাইস খেয়ে থাকেন”(*)। বিশেষ করে, সেই সময়ে তিনি উল্লেখ করেন যে, “চিকেন রাইস স্থানীয়দের একটি প্রিয় খাবার এবং বিদেশীদের জন্য তৈরি পর্যটন রেস্তোরাঁগুলিতে এটি খুব কমই পাওয়া যায়”!

মিসেস থুয়ান ও তাঁর স্বামীর মতো হোই আনে প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে সরল ও সৎ মানুষেরা নীরবে চিকেন রাইসের ঐতিহ্যকে বাঁচিয়ে রেখেছেন, যা এটিকে একটি বিশেষত্ব এবং এমন এক 'সংযোগকারী সূত্রে' পরিণত করেছে, যা এই অনন্য প্রাচীন শহরটিতে দূর-দূরান্ত থেকে পর্যটকদের আকর্ষণ করে।

হোই আন-এর বাসিন্দা শিল্পী ট্রুং বাচ টুয়ং-এর স্মৃতিচারণ অনুসারে, ১৯৭০-এর দশকের গোড়ার দিকে, কুয়ং দে স্ট্রিট (বর্তমানে ত্রান ফু স্ট্রিট) এবং লে লোই স্ট্রিটের কোণে—যেটিকে হোই আন-এর স্থানীয়রা প্রায়শই আন্তর্জাতিক চৌরাস্তা বলে ডাকত—"রাস্তার বিপরীত দিকে শ্রীমতি বুই-এর চিকেন রাইস এবং শ্রীমতি মিন-এর চিকেন রাইসের দোকান ছিল।"

যদি মিসেস বুই-এর ভাত আরও সুস্বাদু ও সুগন্ধযুক্ত হয়, তবে মিসেস মিন-এর চিকেনকে হোই আন-এর সেরা বলে মনে করা হয়। ভোজনরসিকরা প্রায়ই মজা করে বলেন, "মিসেস বুই-এর কাছ থেকে এক প্লেট ভাত কিনুন, তারপর অন্য পাশে গিয়ে তার উপর মিসেস মিন-এর চিকেন রাখুন, তাহলেই আপনি পৃথিবীর সেরা ভাতটি পাবেন।" মিসেস মিন তার চিকেন রাইসের দোকানটি তার মা, মিসেস ভং-এর কাছ থেকে উত্তরাধিকার সূত্রে পেয়েছিলেন, যিনি ১৯৬৮ সাল থেকে এটি বিক্রি করে আসছিলেন। ১৯৭১ সালে ব্যবসাটি হস্তান্তরিত হয় এবং তখন থেকেই "মিসেস মিন-এর চিকেন রাইস" ব্র্যান্ডটির জন্ম হয়, এমনকি কোনো সাইনবোর্ড ছাড়াই...

কিন্তু হোই আন-এর চিকেন রাইসের দোকানগুলো কিছু সময়ের জন্য রাস্তা থেকে উধাও হয়ে গিয়েছিল। সেটা ছিল ভর্তুকি পর্বের শুরুর দিকের বছরগুলো। সেই কঠিন সময়ে চিকেন রাইসকে একটি বিলাসবহুল খাবার হিসেবে গণ্য করা হতো, তাই বিক্রেতারা তাদের দোকান গুটিয়ে নিয়ে অন্য পেশায় চলে গিয়েছিলেন। প্রায় ১৯৮০ সালের দিকে এই চিকেন রাইসের দোকানগুলো আবার চালু হয়।

বিশ্ব ঐতিহ্য স্থানের অন্তর্ভুক্ত হওয়ার পর থেকে, হোই আন চিকেন রাইস এই প্রাচীন শহরের বহু মানুষের জন্য ব্যবসার সুযোগ খুলে দিয়েছে। চিকেন রাইস এখন আর শুধু শ্রীমতী ভং, শ্রীমতী মিন, শ্রীমতী বুই-এর মতো বয়স্ক মহিলাদের সঙ্গে সম্পর্কিত নয়, যাঁরা প্রতিদিন বিকেলে তাঁদের পণ্য নিয়ে রাস্তায় বের হতেন; বরং এটি এখন জিয়েং দিন, আন শি, হুয়ং সিকা, আন হিয়েন, লং, তি-এর মতো নামে একটি "চিকেন রাইস স্ট্রিট"-এ পরিণত হয়েছে; এবং এখন এটি উচ্চমানের রেস্তোরাঁ ও হোটেলের মেন্যুতেও অন্তর্ভুক্ত।

চিকেন রাইস, সাথে কাও লাউ নুডলস, বান বাও বান ভাক (স্টিমড বান), ক্ল্যাম সালাদ, বান ত্রাং দাপ (ক্রাশড রাইস পেপার), কর্ন সুইট স্যুপ ইত্যাদি, ট্রিপঅ্যাডভাইজরের ভোটে ২০১১ সালে হোই আন-কে এশিয়ার সেরা ১০টি আকর্ষণীয় রন্ধন গন্তব্যের মধ্যে স্থান পেতে সাহায্য করেছিল।

সমসাময়িক নগর সংস্কৃতির প্রেক্ষাপটে অমূর্ত সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের অবস্থান ও ভূমিকা—বিশেষত ঐতিহ্যবাহী শহর হোই আন-এর ক্ষেত্রে—আলোচনা করার সময় ড. নগুয়েন থি থু ট্রাং (সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য বিভাগ, সংস্কৃতি, ক্রীড়া ও পর্যটন মন্ত্রণালয়) মন্তব্য করেন, "রন্ধনশিল্পের লোকজ্ঞান হোই আন-এর নগর সংস্কৃতির নমনীয় ও পরিশীলিত অভিযোজন এবং একীকরণের একটি প্রমাণ।"

অতএব, দা নাং-এর সংশ্লিষ্ট কর্তৃপক্ষ, বিশেষ করে হোই আন-এর জন্য এখন সময় এসেছে এটা বিবেচনা করার যে, কীভাবে হোই আন চিকেন রাইসকে একটি টেকসই ব্র্যান্ডে পরিণত করা যায়, যা কেবল দেশীয়ভাবেই নয়, বরং বিশ্বব্যাপী রন্ধনশিল্পের মানচিত্রেও এর প্রভাব বিস্তার করবে…

(*) হোই আন রন্ধনশৈলীর গল্প - একটি ভিয়েতনামী শহরের খাদ্য ও সম্প্রদায় , লেখক নির আভিয়েলি, অনুবাদক ফাম মিন কুয়ান (দা নাং পাবলিশিং হাউস ও ফানবুক, ২০২৪)।

উৎস: https://baodanang.vn/goi-ten-thuong-hieu-com-ga-hoi-an-3337814.html