কোরিয়ায় সয়া-ম্যারিনেট করা কাঁকড়া আছে, কা মাউতে ম্যাম-ম্যারিনেট করা কাঁকড়া আছে।

কোয়াচ ফাম কমিউনের (কা মাউ) মিঃ নগুয়েন ভ্যান মিয়েন, লবনের সাথে সম্পর্কিত গ্রামীণ খাবার থেকে মাছের সসে ভেজানো কাঁকড়া রো-এর একটি বিশেষ খাবারে রূপান্তরিত করার জন্য পরীক্ষা-নিরীক্ষা করেছেন। এই খাবারটি কাঁকড়া রো-এর চর্বিযুক্ত স্বাদ ধরে রাখে এবং একই সাথে একটি স্বতন্ত্র মাছের সসের স্বাদ তৈরি করে।

মাছের সসে ৩ মাস ভিজিয়ে রাখার পরও মাংস এবং চর্বি অক্ষত থাকে - ছবি: থান হুয়েন

কোয়াচ ফাম কমিউনে ( কা মাউ ), মিঃ নগুয়েন ভ্যান মিয়েন (ড্যাম দোই বা খিয়া কোঅপারেটিভ) প্রায় দুই বছর ধরে কঠিন সময়ের লবণাক্ত কাঁকড়া খাবারটিকে "পুনরুজ্জীবিত" করার জন্য গবেষণা করেছেন, সম্পূর্ণ নতুন পদ্ধতিতে: মাছের সসে ভেজানো কাঁকড়া রো।

তার কাছে, এটি কেবল একটি খাবারই নয়, বরং সেইসব দুর্বল মাসগুলির স্মৃতিও, যখন এত বেশি কা মাউ কাঁকড়া ছিল যে সে সব খেতে পারত না এবং ঝড়ের সময় ধীরে ধীরে ব্যবহার করার জন্য সেগুলিকে লবণ দিতে হত।

নতুন স্বাদের সাথে পুরনো স্বাদ পুনরুজ্জীবিত করুন

সেই সময়, নগক হিয়েন, ন্যাম ক্যান এবং ড্যাম দোইয়ের মতো উপকূলীয় অঞ্চলের লোকেরা প্রায়শই মোটা লবণ ভর্তি জারে কাঁকড়া "লবণ" করে সংরক্ষণ করত যাতে পরবর্তীতে সেবন করা যায়। এই পদ্ধতিতে লাল কাঁকড়ার চর্বি অক্ষত থাকত, কিন্তু কাঁকড়ার মাংস প্রায়শই ভেঙে যেত, নোনতা স্বাদের হত এবং তার মিষ্টিতা হারিয়ে ফেলত।

কাঁকড়ার কদর বাড়ার সাথে সাথে, এই গ্রাম্য খাবারটি ধীরে ধীরে অতীতের জিনিস হয়ে গেল।

পুরনো স্বাদ ভালোবেসে, মি. মিয়েন তার বাবার নোনতা খাবারটিকে আধুনিক স্বাদের জন্য উপযুক্ত একটি নতুন পণ্যে রূপান্তর করার উপায় খুঁজে বের করার সিদ্ধান্ত নেন। কিন্তু সামুদ্রিক কাঁকড়া বা খিয়া থেকে অনেক আলাদা: ঘন খোলস, শক্ত মাংস, মশলা শোষণ করা কঠিন।

নরম ইটের স্তর ধরে রেখে কীভাবে মাছের সস মাংসের তন্তুতে প্রবেশ করতে দেওয়া যায়, তা একটি বড় চ্যালেঞ্জ।

মাছের সসের সাথে লবণাক্ত কাঁকড়ার একটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ সুগন্ধ এবং কাঁকড়ার চর্বির মিষ্টি, চর্বিযুক্ত স্বাদ রয়েছে - ছবি: থান হুয়েন

লবণাক্ত কাঁকড়ার প্রতিটি বয়াম মিঃ মিয়েন সাবধানে সিল করেছেন, বিক্রয় মূল্য প্রায় ৩০০,০০০ ভিয়েতনামি ডং/বয়াম - ছবি: থান হুয়েন

প্রথম ব্যাচগুলো পরপর ব্যর্থ হয়। কিছু ব্যাচ কাঁকড়া তখনও "জীবিত" ছিল, মাছের গন্ধ মাছের সসের গন্ধকে ছাপিয়ে গিয়েছিল; কিছু ব্যাচে ছিল নরম মাংস। ৪ কোটি ভিয়েতনামি ডং-এরও বেশি মূল্যের কাঁকড়া নষ্ট হয়ে গিয়েছিল, কিন্তু তিনি নিরুৎসাহিত হননি: "রো দিয়ে কাঁকড়া তৈরি করার সময়, ভক্ষককে কেবল পুরানো সুবাস নয়, মাংস এবং রো উভয়ই উপভোগ করতে হবে।"

চূড়ান্ত রেসিপিটি ৯০ দিনের প্রক্রিয়ার মাধ্যমে তৈরি করা হয়েছিল, যা টক চিংড়ি বা তিন-পার্শ্বযুক্ত কাঁকড়া তৈরির চেয়ে আরও জটিল। কাঁকড়াগুলি প্রাকৃতিক লাল রো থেকে তৈরি হতে হবে, প্রতিটির ওজন প্রায় ৩০০ গ্রাম হতে হবে যাতে মিষ্টি মাংস এবং পূর্ণ রো উভয়ই থাকে।

কাঁকড়াগুলো পরিষ্কার করে তারপর একটি বিশেষ অনুপাতে মিশ্রিত উচ্চ-প্রোটিনযুক্ত মাছের সসে ভিজিয়ে রাখা হয়। প্রথম ৩০ দিন ধরে, কাঁকড়াগুলো প্রাকৃতিক লবণাক্ততা দ্বারা "রান্না" করা হয়। তারপর মাছের সসটি পাতন করা হয়, পশ্চিমা মশলা দিয়ে সিজন করা হয়, ঠান্ডা করা হয় এবং তারপর আরও ৬০ দিন ভিজিয়ে রাখা হয়।

"যদি কেবল একটি ইট খারাপ হয়, তাহলে পুরো ব্যাচটিই অপচয় হিসেবে বিবেচিত হবে, কারণ গলিত ইটগুলি জলকে ঘোলা করে তুলবে এবং পুরো ব্যাচটিই দুর্গন্ধযুক্ত হবে," মিঃ মিয়েন বলেন।

শেষ হয়ে গেলে, কাঁকড়াটির রঙ কিছুটা হলুদাভ বাদামী হয়ে যায়। খোসা খুললেই নরম, উজ্জ্বল লাল কাঁকড়ার চর্বি দেখা যাবে, যার সুগন্ধ তীব্র কিন্তু মাছের মতো নয়, লবণাক্ত স্বাদ Ca Mau কাঁকড়ার বৈশিষ্ট্যযুক্ত চর্বির সাথে মিশে আছে।

এটি একটি উচ্চমানের খাবার, মাছের সস থেকে শুরু করে কাঁকড়া পর্যন্ত, এমনকি একটি ব্যাচ তৈরি করতেও অনেক সময় লাগে। খাবারের স্বাদ বাড়ানোর জন্য খাবারের সাথে সরাসরি খেতে হবে অথবা সামান্য লেবুর রস, রসুন এবং মরিচ মিশিয়ে খেতে হবে। খাবারটি সাধারণত গরম ভাত বা তাজা নুডলসের সাথে খাওয়া হয়। টক এবং মশলাদার স্বাদের সাথে মিশ্রিত চর্বিযুক্ত স্বাদ একটি সমৃদ্ধ অনুভূতি তৈরি করে, একটি অবিস্মরণীয় স্বাদ।

মিঃ মিয়েন ২০২৫ সালের কা মাউ কাঁকড়া উৎসবে মাছের সসে ভেজানো রো-মাংসের কাঁকড়া "পরিচয় করিয়ে দিলেন" - ছবি: থান হুয়েন

মিস্টার আন (হলুদ শার্ট) মাছের সসে ভেজানো কাঁকড়া উপভোগ করছেন - ছবি: থান হুয়েন

আধুনিক সময়ে কা মাউ-এর "কাঁকড়ার আত্মা" সংরক্ষণ করা

সম্প্রতি অনুষ্ঠিত কা মাউ কাঁকড়া উৎসবে, মিঃ মিয়েনের বুথটি বিপুল সংখ্যক পর্যটককে আকৃষ্ট করেছিল। কা মাউয়ের বাসিন্দা মিঃ ডিয়েপ বাও আন, মাছের সসের সাথে লবণাক্ত কাঁকড়াটি চেষ্টা করার পর শেয়ার করেছেন: "কাঁকড়াটি চর্বিযুক্ত এবং সুগন্ধযুক্ত, মাছের সস মাঝারি লবণাক্ত, এখনও কাঁকড়ার গন্ধ আছে কিন্তু মোটেও মাছের মতো নয়।"

"টেটের সময় এই খাবারটি উপভোগ করার জন্য দারুন। আগে, আমি আমার বাবাকে কেবল লবণে সংরক্ষিত কাঁকড়ার কথা বলতে শুনেছিলাম, এখন আমি নতুন সংস্করণটি খেতে পারছি, এটি সত্যিই একটি লোকজ সুস্বাদু খাবার যা তার খ্যাতি ধরে রাখে।"

যখন কাঁকড়া "স্বর্গ থেকে আসা উপহার" হিসেবে প্রচুর পরিমাণে ছিল, সেই সময় সম্পর্কে তার বাবা-মায়ের গল্প থেকে, মিঃ মিয়েন স্পষ্টভাবে ঐতিহ্যবাহী খাবারগুলি আজকের জন্য উপযুক্ত উপায়ে সংরক্ষণের মূল্য বুঝতে পেরেছিলেন। সেই সময়, লোকেরা নদীর তলদেশে মাটি চাপা দিত, এবং প্রতিবার যখন তারা কাঁকড়া খালাস করত, তখন তারা শত শত কিলো কাঁকড়া পেতে পারত।

বড় কাঁকড়া খাওয়া হয় অথবা মাছের সস তৈরি করা হয়, ছোট কাঁকড়া নদীতে ভাসিয়ে দেওয়া হয়। ব্র্যান্ডিং বা রপ্তানি সম্পর্কে কেউ ভাবে না। একমাত্র চিন্তা হল কীভাবে কাঁকড়াগুলিকে দীর্ঘ সময় ধরে রাখা যায়।

কা মাউ প্রকৃতির "প্রিয়", প্রচুর পলিমাটি সহ ম্যানগ্রোভ বনভূমির কারণে, যা কাঁকড়ার জন্য একটি আশ্রয়স্থল তৈরি করেছে এবং তাদের দেশের সবচেয়ে সুস্বাদু কাঁকড়া পণ্যে পরিণত করেছে - ছবি: থান হুয়েন

৪-তারকা OCOP মান পূরণ করে মাছের সস দিয়ে লবণাক্ত কাঁকড়া তৈরির অভিজ্ঞতার জন্য ধন্যবাদ, মিঃ মিয়েন মাছের সস দিয়ে লবণাক্ত কাঁকড়া তৈরি করার অভিজ্ঞতা অর্জন করেছেন। কিন্তু সবচেয়ে কঠিন অংশ হল সময়: কাঁকড়াগুলো বড় হয় তাই "রান্না করতে" অনেক সময় লাগে, এবং আপনাকে সাবধানে বেছে নিতে হবে যাতে তাদের কোনওটিই নষ্ট না হয়। তিনি বলেন যে মাছের সস তৈরিতে নিষ্ঠার প্রয়োজন; কেবল একটি তাড়াহুড়ো পদক্ষেপ বা ভুল করলে পুরো ব্যাচ নষ্ট হয়ে যাবে।

ভেষজ, পেরিলা, সবুজ কলা বা তারকা ফলের সাথে পরিবেশন করলে, নোনতা স্বাদ নরম হয়ে যায়, একটি সূক্ষ্ম সাদৃশ্য তৈরি করে। অনেক বয়স্ক মানুষের কাছে, এই স্বাদ তাদের দারিদ্র্যের সময়ে ফিরিয়ে নিয়ে যায় কিন্তু গ্রামাঞ্চলের প্রতি উষ্ণ ভালোবাসার সময়। অতএব, মাছের সসে ভেজানো রো-এর সাথে কাঁকড়ার খাবারটি কেবল একটি বিশেষত্বই নয়, দক্ষিণতম ভূমির রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যের একটি অংশও।

মিঃ মিয়েন তার জন্মভূমির প্রতি কৃতজ্ঞতা প্রকাশের জন্য OCOP মানদণ্ডের লক্ষ্যে পরবর্তী Tet-এ তার পণ্যগুলিকে আরও শক্তিশালীভাবে বাজারে আনার পরিকল্পনা করছেন।

কা মাউতে বর্তমানে ৩,৬০,০০০ হেক্টরেরও বেশি কাঁকড়া চাষ রয়েছে, যার উৎপাদন প্রতি বছর প্রায় ৩৬,০০০ টন, যা হাজার হাজার পরিবারের জন্য আয়ের উৎস।

মাছের সসে ভেজানো কাঁকড়ার রো-এর মতো পণ্যগুলি কাঁকড়ার মূল্য আরও বাড়িয়ে তুলবে বলে আশা করা হচ্ছে, মাছের সসের প্রতিটি পাত্রে দেশের আত্মা এবং দক্ষিণাঞ্চলের মানুষের ভালোবাসা সংরক্ষণ করবে।

থান হুয়েন

সূত্র: https://tuoitre.vn/han-quoc-co-cua-ngam-tuong-ca-mau-co-cua-gach-ngam-mam-nhi-20251129161733154.htm