নাম ও পরিজের জন্য অধীর আগ্রহে অপেক্ষা করছি।

ভাতের পায়েস এবং নাম ও রাইস নুডল স্যুপ। ছবি: এনএইচ

ভাতের নুডলসের স্যুপ - পরিজ অপেক্ষা করছে

প্রথম বিস্ময়ের ব্যাপার ছিল যে, সাইনবোর্ডে "পোরিজ" লেখা থাকলেও, পরিবেশন করার পর স্পষ্ট বোঝা যাচ্ছিল যে এটি রাইস নুডল স্যুপ। যখনই কোনো গ্রাহক অর্ডার করতেন, রান্না করার জন্য বিক্রেতা চুলায় ফুটন্ত জলের পাত্রে নুডলগুলো দেওয়া পর্যন্ত তাদের ধৈর্য ধরে "অপেক্ষা" করতে হতো।

স্থানীয় রন্ধন বিশেষজ্ঞদের বিভিন্ন ব্যাখ্যা অনুসারে, নাম ও-র 'অপেক্ষার জাউ' হলো বিন ত্রি থিয়েন অঞ্চল এবং নাম ও-র খাদ্যাভ্যাসের মধ্যে রন্ধন ঐতিহ্যের সাংস্কৃতিক আদান-প্রদানের উপর ভিত্তি করে গড়ে ওঠা এক অলৌকিক সৃষ্টি।

সহজ কথায় বলতে গেলে, এটি চালের গুঁড়ো এবং ট্যাপিওকা গুঁড়ো দিয়ে তৈরি এক ধরনের নুডল স্যুপ, যার উৎপত্তি হাই ভ্যান পাসের নিকটবর্তী এলাকা থেকে। এর পুরো নাম 'নুডল স্যুপ পরিজ', কিন্তু পাসের নিকটবর্তী এলাকার লোকেরা সুবিধার জন্য এটিকে সংক্ষেপে 'নুডল স্যুপ' বলে।

কোয়াং ট্রি -তে কিছু জায়গায় একে "খাটের ফালির জাউ" বলা হয়, কারণ এর চালের নুডলসগুলো ঠিক অতীতের বাঁশের খাটের ফালির মতো করে কাটা হয়। তবে, এটা উল্লেখ্য যে, হাই ভান গিরিপথ পার হয়ে নাম ও-তে পৌঁছানোর পর চালের নুডলসগুলো আরও অনেক মিহি করে কাটা হয়…

নাম ও মাছের পরিজকে যে অনন্য বৈশিষ্ট্য দান করে, তা কেবল সামুদ্রিক মাছ দিয়ে তৈরি এর মিষ্টি ও সুস্বাদু ঝোলই নয়, বরং এই ঝোলটি তৈরিতে ব্যবহৃত মাছের পাত্রটিও, যার প্রধান উপাদান হিসেবে তাজা ম্যাকরেল মাছ ব্যবহার করা হয়।

ব্রেইজড ম্যাকরেল মাছের কথা বলতে গেলে জেলে গ্রামের মহিলাদের অনবদ্য দক্ষতার কথাই বলতে হয়। সমুদ্র থেকে সদ্য ধরা মাছগুলো পরিষ্কার করে সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত ভাপানো হয়। তারপর, মাছের মাংস আলাদা করে তাতে মশলা মেশানো হয় এবং স্বাদ বাড়ানোর জন্য অবশ্যই নাম ও ফিশ সস অপরিহার্য। এরপর মাছটিকে ততক্ষণ পর্যন্ত ব্রেইজ করা হয়, যতক্ষণ না এর মাংস শুকনো, চিবানো যায় এমন এবং মুচমুচে হয়। কাঁটাগুলো রেখে দিয়ে গুঁড়ো করে ঝোলের মধ্যে যোগ করা হয়, যা এর মিষ্টতা বাড়িয়ে তোলে।

নাম ও শৈলীর এক বাটি খাঁটি চালের পায়েসের ঝোল মিষ্টি ও নোনতা স্বাদের হওয়া উচিত এবং এতে থাকা কষানো ম্যাকেরেল মাছ এতটাই সুস্বাদু হওয়া উচিত যে এর স্বাদ ঘনীভূত হয়।

সাধারণভাবে কোয়াং নাম-এর মানুষ, এবং বিশেষভাবে নাম ও-এর মানুষ, সমৃদ্ধ ও সুস্বাদু খাবার পছন্দ করে, এবং ‘অপেক্ষার জাউ’ (cháo chờ)-এর ক্ষেত্রেও একই কথা প্রযোজ্য। কিন্তু ধোঁয়া ওঠা গরম জাউয়ের মধ্যে একটি অর্ধেক কুমকোয়াট চিপে না দিলে শুধু এটুকুই যথেষ্ট নয়। আর সেটা অবশ্যই কুমকোয়াট হতে হবে, লেবু নয়! একে অবহেলা করবেন না; এক টুকরো কুমকোয়াট নাম ও-এর অপেক্ষার জাউয়ের মতো একটি সাধারণ, গ্রাম্য খাবারের সম্পূর্ণ স্বাদ ফুটিয়ে তুলতে পারে।

জেলে গ্রামের একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার।

সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, খাবারে আরও বৈচিত্র্য আনতে, লোকেরা ঐতিহ্যবাহী ভাতের পায়েজে কোয়েলের ডিম এবং শুকরের মাংসের সসেজ (বা ভাজা ময়দার কাঠি) যোগ করে ভাজা ময়দার কাঠি দিয়ে খাওয়া শুরু করেছে। জেন জি প্রজন্মের স্ল্যাং-এ এর অর্থ হলো, ঐতিহ্যবাহী ভাতের পায়েজের তুলনায় বেশি টপিং (উপরে দেওয়া খাবার) যোগ করা।

এই আশ্চর্যজনক খাবারটির উৎপত্তি কখন হয়েছিল তা অজানা, তবে এটি ১৯৯০-এর দশকে সবচেয়ে বিখ্যাত হয়ে ওঠে, যখন নাম ও-তে বৃত্তিমূলক স্কুল, কলেজ এবং কারখানাগুলোর চারপাশে জাউয়ের দোকান দেখা যেত।

এখন, নাম ও-র মেয়েরা বিয়ে করে দূরে চলে যাওয়ার পর, তাদের জন্মস্থানের স্বাদ অন্যান্য জায়গায়ও সঙ্গে করে নিয়ে গেছে। এই ঐতিহ্যবাহী নাম ও পরিজের পরিসর আর শুধু এর জন্মস্থানেই সীমাবদ্ধ নেই, বরং তা কোয়াং নাম এবং দা নাং জুড়ে ছড়িয়ে পড়তে শুরু করেছে। যদি আপনি এর মূল অবস্থান থেকে ভৌগোলিকভাবে অনেক দূরে কোনো জায়গায় একটি নাম ও পরিজের দোকান দেখতে পান, তবে শতভাগ নিশ্চিত যে এর মালিক নাম ও-রই বাসিন্দা এবং সেখানেই তার ব্যবসা প্রতিষ্ঠা করতে এসেছেন।

অনেকেই স্বীকার করেন যে তাঁরা প্রথমে কৌতূহলবশত সেখানে খেয়েছিলেন, কিন্তু পরে মধুর স্মৃতির টানে ফিরে এসেছিলেন!

একবার নাম ও জেলে গ্রামের ভাতের পায়েসের প্রতি আসক্ত হয়ে পড়লে, ভোজনরসিকরা আরেকটু বেশি অপেক্ষা করতেও আপত্তি করেন না। চুলার উপর গরম ঝোলের সুগন্ধি মিষ্টি ঘ্রাণে ভরা সেই পরিবেশে, এই অপেক্ষা সার্থক বলেই মনে হয়।

জেলেপাড়ার সংস্কৃতির সঙ্গে গভীরভাবে জড়িত এই গ্রাম্য খাবারটি আজও এক জীবন্ত সত্তা, যা শ্রমজীবী মানুষের দৈনন্দিন জীবনের সঙ্গে ওতপ্রোতভাবে জড়িত। নাম ও ফিশ সালাদের তুলনায়, ‘চাও চো’ (অপেক্ষার জাউ) এখনও ছোট পাড়ায় বা ফুটপাতে অবস্থিত সাধারণ খাবারের দোকানে পাওয়া যায়, যার ফলে এর দাম আশ্চর্যজনকভাবে সাশ্রয়ী…

সারা বছর ধরে জাউয়ের মতো খাবার খেলেও একঘেয়েমি আসে না। নাম ও-র প্রাচীন জেলে গ্রামে একটি ছোট টেবিলের চারপাশে জড়ো হয়ে বসে, বন্ধু বা পরিচিতদের সাথে গল্প করতে করতে, এক বাটি সুগন্ধি, সমুদ্রের ঘ্রাণে ভরা জাউয়ের জন্য ধৈর্য ধরে অপেক্ষা করা – এর চেয়ে আনন্দদায়ক আর কী হতে পারে…

আর নাম ও-র ঐতিহ্যবাহী জাউ শুধু একটি সাধারণ খাবারই নয়, বরং এটি অন্য যেকোনো জায়গার চেয়ে আলাদা এক অনন্য রন্ধন সংস্কৃতিতে পরিণত হয়েছে!

উৎস