অধীর আগ্রহে নাম ও পোরিজের জন্য অপেক্ষা করছি।

ভাতের পোরিজ এবং নাম ও রাইস নুডল স্যুপ। ছবি: এনএইচ

ভাতের নুডল স্যুপ - অপেক্ষারত পোরিজ

প্রথম অবাক করার বিষয় ছিল, সাইনবোর্ডে লেখা ছিল "পোরিজ", কিন্তু যখন পরিবেশন করা হচ্ছিল, তখন স্পষ্টতই ভাতের নুডলস স্যুপ। যখনই কোনও গ্রাহক অর্ডার করতেন, তখনই তাদের ধৈর্য ধরে "অপেক্ষা" করতে হত যখন বিক্রেতা নুডলসগুলো চুলার ফুটন্ত পানির পাত্রে রান্না করার জন্য রেখে দিতেন।

স্থানীয় রন্ধন বিশেষজ্ঞদের বিভিন্ন ব্যাখ্যা অনুসারে, নাম ও-এর "অপেক্ষাকৃত পোরিজ" একটি অলৌকিক সৃষ্টি যা বিন ট্রি থিয়েন অঞ্চল এবং নাম ও তালুর মধ্যে রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যের সাংস্কৃতিক আদান-প্রদানের উপর ভিত্তি করে তৈরি।

সহজ কথায় বলতে গেলে, এটি এক ধরণের নুডল স্যুপ যা চালের গুঁড়ো এবং ট্যাপিওকা আটা দিয়ে তৈরি, যা হাই ভ্যান পাসের কাছাকাছি এলাকা থেকে উদ্ভূত। পুরো নাম "নুডল স্যুপ পোরিজ", তবে পাসের কাছাকাছি এলাকার লোকেরা সুবিধার জন্য এটিকে "নুডল স্যুপ" বলে ছোট করে।

কোয়াং ট্রাইতে , এমন কিছু জায়গা আছে যেখানে একে "বেড-স্ল্যাট পোরিজ" বলা হয়, কারণ ভাতের নুডলসের সুতাগুলো অতীতের বাঁশের বিছানার স্ল্যাটের মতোই কাটা হয়। তবে, এটা লক্ষণীয় যে হাই ভ্যান পাস পার হয়ে নাম ও-তে পৌঁছালে ভাতের নুডলস অনেক সূক্ষ্মভাবে কাটা হয়...

নাম ও মাছের পোরিজকে যা অনন্য করে তোলে তা কেবল সামুদ্রিক মাছ থেকে তৈরি মিষ্টি এবং সুস্বাদু ঝোলই নয়, বরং স্টু তৈরিতে ব্যবহৃত মাছের পাত্রও, যেখানে প্রধান উপাদান হিসেবে তাজা ম্যাকেরেল ব্যবহার করা হয়।

ব্রেইজড ম্যাকেরেল সম্পর্কে কথা বলা মানে জেলেদের গ্রামের মহিলাদের অসাধারণ দক্ষতার কথা বলা। সমুদ্র থেকে তাজা ধরা মাছ পরিষ্কার করে রান্না না হওয়া পর্যন্ত ভাপে সেদ্ধ করা হয়। তারপর, মাংস আলাদা করা হয়, সিজন করা হয় এবং অবশ্যই, নাম ও ফিশ সস স্বাদ বৃদ্ধির জন্য অপরিহার্য। তারপর মাছটিকে ব্রেইজ করা হয় যতক্ষণ না মাংস শুকিয়ে, চিবানো এবং মুচমুচে হয়। হাড়গুলি রাখা হয়, গুঁড়ো করা হয় এবং মিষ্টি বাড়ানোর জন্য ঝোলের সাথে যোগ করা হয়।

ন্যাম ও-স্টাইলের ভাতের পোরিজের একটি সত্যিকারের খাঁটি বাটিতে মিষ্টি এবং সুস্বাদু ঝোল থাকা উচিত, ব্রেইজড ম্যাকেরেল এত সুস্বাদু যে স্বাদ ঘনীভূত হয়।

সাধারণভাবে কোয়াং ন্যামের লোকেরা, বিশেষ করে ন্যাম ও-এর লোকেরা, সমৃদ্ধ এবং সুস্বাদু স্বাদ পছন্দ করে, এবং "অপেক্ষার পোরিজ" (চাও চো) এর ক্ষেত্রেও একই কথা প্রযোজ্য। কিন্তু গরম পোরিজের সাথে অর্ধেক কুমকোয়াট না মিশিয়ে দিলেই যথেষ্ট হবে না। আর এটি কুমকোয়াট হতে হবে, লেবু নয়! এটিকে অবমূল্যায়ন করবেন না; কুমকোয়াটের একটি ছোট টুকরো ন্যাম ও-এর অপেক্ষার পোরিজের মতো একটি সাধারণ, গ্রাম্য খাবারের সম্পূর্ণ স্বাদ আনতে পারে।

জেলে গ্রামের একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার।

সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, আরও বৈচিত্র্য যোগ করার জন্য, লোকেরা ঐতিহ্যবাহী ভাতের দইতে কোয়েল ডিম এবং শুয়োরের মাংসের সসেজ (বা ভাজা ডো স্টিক) যোগ করা শুরু করেছে এবং ভাজা ডো স্টিকের সাথে এটি খাওয়া শুরু করেছে। জেড স্ল্যাং-এ, এর অর্থ ঐতিহ্যবাহী ভাতের দইয়ের তুলনায় আরও বেশি টপিং (উপরে রাখা খাবার) যোগ করা।

এই আশ্চর্যজনক খাবারটি কখন থেকে উদ্ভূত হয়েছিল তা অজানা, তবে এটি ১৯৯০-এর দশকে সবচেয়ে বেশি বিখ্যাত হয়ে ওঠে, যখন নাম ও-তে বৃত্তিমূলক স্কুল, কলেজ এবং কারখানাগুলিকে ঘিরে পোরিজের স্টল ছিল।

এখন, নাম ও-এর মেয়েরা বিয়ে করে অনেক দূরে চলে যাওয়ার পর, তাদের জন্মস্থানের স্বাদ তাদের সাথে অন্য জায়গায় নিয়ে গেছে। এই ঐতিহ্যবাহী নাম ও পোরিজের জায়গাটি এখন কেবল তার জন্মস্থানের মধ্যেই সীমাবদ্ধ নেই বরং কোয়াং নাম এবং দা নাং জুড়ে ছড়িয়ে পড়তে শুরু করেছে। যদি আপনি তার আসল অবস্থান থেকে ভৌগোলিকভাবে দূরে কোনও জায়গায় নাম ও পোরিজের স্টল দেখতে পান, তাহলে এটি ১০০% নিশ্চিত যে মালিকটি নাম ও-এর বাসিন্দা এবং সেখানে তাদের ব্যবসা প্রতিষ্ঠা করতে এসেছেন।

অনেকেই স্বীকার করেন যে তারা প্রথমে কৌতূহলবশত সেখানে খেয়েছিলেন, কিন্তু পরে আবার সেই মধুর স্মৃতি ফিরে পেয়েছেন!

একবার খাবারের দোকানীরা নাম ও ফিশিং ভিলেজের ভাতের দোলের প্রতি আসক্ত হয়ে পড়লে, তারা আরও কিছুক্ষণ অপেক্ষা করতে আপত্তি করে না। চুলার উপর বাষ্পীয় ঝোলের সুগন্ধি, মিষ্টি সুবাসে ভরা জায়গাটিতে, অপেক্ষা করার সার্থকতা রয়েছে।

এই গ্রামীণ খাবারটি, যা জেলেদের গ্রামীণ সংস্কৃতিতে গভীরভাবে প্রোথিত, এখনও জীবন্ত সত্তা এবং শ্রমজীবী মানুষের দৈনন্দিন জীবনে সমৃদ্ধ হচ্ছে। নাম ও মাছের সালাদের তুলনায়, "চাও ছো" (অপেক্ষার পোরিজ) এখনও ছোট পাড়ায় বা ফুটপাতে অবস্থিত সাধারণ খাবারের দোকানগুলিতে পাওয়া যায়, যার ফলে আশ্চর্যজনকভাবে সাশ্রয়ী মূল্যের দাম পাওয়া যায়...

সারা বছর ধরে দই খেতে পারেন, ক্লান্ত না হয়েও। একটি ছোট টেবিলের চারপাশে জড়ো হয়ে বসে থাকা, বন্ধুবান্ধব বা পরিচিতদের সাথে আড্ডা দেওয়া, ধৈর্য ধরে এক বাটি সুগন্ধি, সমুদ্রের সুগন্ধযুক্ত দইয়ের জন্য অপেক্ষা করা, প্রাচীন জেলে গ্রাম নাম ও-তে - এর চেয়ে আনন্দদায়ক আর কী হতে পারে...

আর ন্যাম ও-এর ঐতিহ্যবাহী পোরিজ কেবল একটি সাধারণ খাবার নয়, বরং এটি অন্য কোথাও থেকে ভিন্ন একটি অনন্য রন্ধন সংস্কৃতিতে পরিণত হয়েছে!

উৎস