প্রাচীন রোমান ওয়াইনের স্বাদ উন্মোচন।

[বিজ্ঞাপন_১]

সম্প্রতি প্রকাশিত গবেষণা থেকে জানা গেছে যে, মাটির নিচে পুঁতে রাখা মাটির পাত্রে সংরক্ষিত রোমান ওয়াইনের স্বাদ ছিল সামান্য মসলাদার এবং এতে পোড়া রুটি, আপেল, ভাজা আখরোট ও কারির সুগন্ধ পাওয়া যেত।

ডোলিয়া ফুলদানি ইতালির বোস্কোরেলে শহরে একটি ওয়াইন সেলারে পুঁতে রাখা হয়েছে। ছবি: ই. ডড/মন্ত্রণালয় ডেলা কালচারা/পার্কো প্রত্নতাত্ত্বিক ডি পম্পেই — ডোলিয়া ফুলদানি ইতালির বোস্কোরেলে শহরে একটি ওয়াইন সেলারে পুঁতে রাখা হয়েছে। ছবি: *ই. ডড/মন্ত্রণালয় ডেলা কালচারা/পার্কো প্রত্নতাত্ত্বিক ডি পম্পেই*

প্রাচীন রোমানরা (আনুমানিক খ্রিস্টপূর্ব ৮ম শতাব্দী থেকে খ্রিস্টীয় ৫ম শতাব্দী পর্যন্ত) প্রচুর পরিমাণে ওয়াইন পান করত। কিছু ইতিহাসবিদের মতে, তারা দিনে এক লিটার পর্যন্ত পাতলা ওয়াইন পান করত, যা একবিংশ শতাব্দীর বেশিরভাগ মানুষের চেয়েও বেশি। স্মিথসোনিয়ান ৪ঠা মার্চ জানিয়েছে, ‘অ্যান্টিকুইটি’ জার্নালে প্রকাশিত একটি নতুন গবেষণা এই ওয়াইনের স্বাদ, গন্ধ এবং গঠন সম্পর্কে আরও আলোকপাত করেছে। গবেষণা অনুসারে, রোমান ওয়াইনের স্বাদ ছিল হালকা মসলাদার এবং এতে সেঁকা রুটি, আপেল, ভাজা আখরোট ও কারির গন্ধ পাওয়া যেত।

একটি নতুন গবেষণায়, একদল বিজ্ঞানী ডোলিয়া পরীক্ষা করেছেন। এটি ছিল রোমানদের দ্বারা ওয়াইন সংরক্ষণ, গাঁজন এবং পরিপক্ক করার জন্য ব্যবহৃত একটি মাটির পাত্র। ঐতিহাসিকরা দীর্ঘদিন ধরেই জানতেন যে ডোলিয়ার ব্যাপক ব্যবহার ছিল, কিন্তু এর উৎপাদন প্রক্রিয়ার খুঁটিনাটি নিয়ে অনেক প্রশ্ন অমীমাংসিত ছিল। নতুন গবেষণাটি দেখায় যে এই পাত্রটি ওয়াইন তৈরির কৌশলের একটি অপরিহার্য উপকরণ ছিল। এটি কেবল একটি সাধারণ পাত্র ছিল না, বরং এটি ছিল একটি নিখুঁতভাবে নকশা করা পাত্র, যার গঠন, আকার এবং আকৃতি—সবকিছুই সফলভাবে ওয়াইন তৈরিতে অবদান রেখেছিল।

গবেষণাটির প্রধান লেখক এবং ঘেন্ট বিশ্ববিদ্যালয়ের প্রত্নতাত্ত্বিক দিমিত্রি ভ্যান লিমবারগেনের মতে, শত শত বছর ধরে প্রাচীন ওয়াইন উৎপাদনে ডোলিয়া একটি মূল উপাদান ছিল। অথচ বর্তমানে, অনেক ওয়াইন স্টেইনলেস স্টিলের ট্যাঙ্কে উৎপাদিত হয় এবং এতে অতিরিক্ত প্রিজারভেটিভ যোগ করা হয়।

ভ্যান লিমবারগেন এবং তাঁর সহ-লেখক, ওয়ারশ বিশ্ববিদ্যালয়ের প্রত্নতত্ত্ববিদ পাউলিনা কোমারের মতে, রোমানরা গাঁজন প্রক্রিয়ার সময় তাপমাত্রা, আর্দ্রতা এবং পিএইচ নিয়ন্ত্রণ করার জন্য ডোলিয়া পাত্রগুলো মুখ পর্যন্ত মাটির গভীরে পুঁতে রাখত এবং ঢাকনা দিয়ে মুখ বন্ধ করে দিত। মাটির পাত্রগুলোর গঠন ছিল ছিদ্রযুক্ত এবং ভেতরটা আলকাতরার প্রলেপযুক্ত থাকত, যা জারণ প্রক্রিয়াকে কঠোরভাবে নিয়ন্ত্রণ করতে সাহায্য করত।

ডোলিয়া ওয়াইনের তলা সরু হয়, যার ফলে আঙুরের কঠিন কণাগুলো পাত্রের নিচে থিতিয়ে পড়ে ওয়াইন থেকে আলাদা হয়ে যায় এবং এর রঙ কমলা হয়। কিন্তু এই রঙের সঙ্গে আধুনিক ওয়াইনের তুলনা করা কঠিন, কারণ রোমান ওয়াইনকে লাল ও সাদা ওয়াইনে ভাগ করা হতো না। ভ্যান লিমবারগেন ব্যাখ্যা করেন, “ব্যবহৃত আঙুরের ধরনের ওপর নির্ভর করে রোমান ওয়াইনের রঙ সাদা, হলুদ থেকে শুরু করে সোনালি, অ্যাম্বার, বাদামী, লাল এবং কালো পর্যন্ত বিভিন্ন রকমের হয়ে থাকে।”

পাত্রটি মাটিতে পুঁতে রাখার ফলে সৃষ্ট পরিস্থিতিও ওয়াইনের অনন্য বৈশিষ্ট্যকে প্রভাবিত করে। পাত্রের ভেতরে ওয়াইনের উপরিভাগে ইস্ট জন্মায় এবং সোটোলোনের মতো রাসায়নিক যৌগ তৈরি করে। এই যৌগগুলোই ওয়াইনকে তার স্বতন্ত্র স্বাদ ও সুগন্ধ প্রদান করে।

ভ্যান লিমবারগেন উল্লেখ করেছেন, "এই ধরনের কৌশল ব্যবহার করে সাদা আঙুর থেকে তৈরি প্রাচীন ওয়াইনগুলিতে অবশ্যই একটি জারিত স্বাদ থাকতো, সাথে থাকতো টোস্ট করা রুটি, শুকনো ফল (যেমন, এপ্রিকট), ভাজা বাদাম (আখরোট, আমন্ড), সবুজ চায়ের মতো জটিল সুগন্ধ এবং একটি শুষ্ক, রজনীগন্ধী অনুভূতি (আঙুরের খোসা থেকে ওয়াইনে প্রচুর পরিমাণে ট্যানিন যৌগ থাকে)।"

থু থাও ( স্মিথসোনিয়ান অনুসারে)

[বিজ্ঞাপন_২]
উৎস লিঙ্ক