হায়দ্রাবাদের সৃজনশীল রন্ধনশৈলীর শহরে হারিয়ে যান

ভিএইচও - হায়দ্রাবাদ শহরের (ভারত) রন্ধনসম্পর্কীয় সংস্কৃতি হল তেলেগু, ফার্সি, তুর্কি, মুঘলাই, আরবি এবং মধ্য এশীয় ভাষার একটি সাংস্কৃতিক মিশ্রণ।

বিরিয়ানি ভাত হায়দ্রাবাদের খাবারের একটি বিশেষত্ব। ছবি: গেটি ইমেজেস

তেলেঙ্গানা (ভারত) রাজ্যের রাজধানী হায়দ্রাবাদ "নিজামদের শহর" নামে পরিচিত - এই উপাধিটি বহু শতাব্দী ধরে ব্যবহৃত হয়ে আসছে।

এই শহরটি ইসলামী সংস্কৃতি এবং দাক্ষিণাত্য শিল্পের কেন্দ্র হিসেবে মনোমুগ্ধকর এবং প্রতিপত্তির প্রতীক, সেইসাথে স্থানীয় হীরার খনি থেকে প্রাপ্ত সম্পদের কেন্দ্র হিসেবে।

এটি ভারতের সবচেয়ে আকর্ষণীয় রন্ধনসম্পর্কীয় কেন্দ্রগুলির মধ্যে একটি। ২০১৯ সালে, ইউনেস্কো শহরটিকে গ্যাস্ট্রোনমির সৃজনশীল শহর হিসেবে স্বীকৃতি দেয়।

ঐতিহ্যবাহী তেলেগু খাবারের মূলে প্রোথিত, এখানকার স্থানীয় খাবার শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে সাংস্কৃতিক আদান-প্রদানের এক চমৎকার প্রমাণ, যা ফার্সি এবং তুর্কি স্বাদের প্রবর্তনের মাধ্যমে রূপান্তরিত হয়েছে।

নিজাম রাজবংশ খাদ্যপ্রেমী ছিল, প্রাসাদে অনেক বিদেশী রাঁধুনি কাজ করতেন। যেকোনো রেস্তোরাঁ বা রান্নার বইয়ের চেয়েও, রাজকীয় রান্নাঘরগুলি এই বৈচিত্র্যময় রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্য সংরক্ষণ এবং বিকাশে অনেক কিছু করেছিল।

হায়দ্রাবাদের সিম্পলি সাউথ রেস্তোরাঁর সেলিব্রিটি শেফ চালপতি রাও ব্যাখ্যা করেছেন যে শহরের খাবার বিভিন্ন দেশের সাংস্কৃতিক মিশ্রণ।

আজ, হায়দ্রাবাদের খাবারে ভাত এবং মাংসের মিশ্রণ রয়েছে, যেখানে শাকসবজি, মশলা এবং তেঁতুলের মতো টক জাতীয় পদার্থের ব্যাপক ব্যবহার রয়েছে যা এর স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য তৈরি করে।

দক্ষিণ-মধ্য ভারতে অবস্থিত, স্থানীয় খাবারটি উত্তর সমভূমি এবং উপকূলীয় অঞ্চলের স্বাদের মধ্যে একটি সূক্ষ্ম ভারসাম্য প্রদান করে। ভারতীয়, ফার্সি, আরবি, মুঘলাই এবং তুর্কি প্রভাবের একটি জটিল মিশ্রণ হায়দ্রাবাদের সমসাময়িক খাবারকে রূপ দিয়েছে।

“উত্তরাঞ্চলীয় খাবারের প্রভাব সমৃদ্ধ ও সুস্বাদু খাবারের মধ্যে স্পষ্ট, অন্যদিকে দক্ষিণ ভারতের সমৃদ্ধ মশলা এবং তেলেগু খাবার এটিকে একটি স্বতন্ত্র চরিত্র দেয়,” হায়দ্রাবাদের জনপ্রিয় দ্য স্পাইসি ভেন্যু রেস্তোরাঁর প্রধান শেফ সম্পথ শ্রীনিবাস থুমুলা বলেন, যা আঞ্চলিক বিশেষ খাবার পরিবেশন করে।

জাফরান, জায়ফল, কালো এলাচ, লবঙ্গ এবং দারুচিনির মতো উপাদানগুলি ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, তবে হায়দ্রাবাদের খাবারকে যা স্বতন্ত্র করে তোলে তা হল তেঁতুল, শুকনো নারকেল, গুন্টুর মরিচ এবং কারি পাতার সাথে এই মশলার সংমিশ্রণ, সম্পথ শ্রীনিবাস থুম্মুলা বলেন।

বিশেষ মশলা বৈচিত্র্যময় খাবার তৈরি করে

হায়দ্রাবাদী খাবারে ভাত এবং মাংসের মিশ্রণ, প্রচুর শাকসবজি ব্যবহার করা হয়, তেঁতুল এবং জাফরানের মতো টক উপাদান (ছবিতে)। ছবি: গেটি ইমেজেস

হায়দ্রাবাদের রাঁধুনিরা প্রায়শই সুগন্ধি মশলা, ভেষজ এবং শিকড়ের দিকে ঝুঁকে পড়েন, যা পোটলি মশলা নামে পরিচিত। এখানে, মশলাগুলি একটি ব্যাগ বা কাপড়ের প্যাকেটে ভরে রাখা হয়, তারপর ধীরে ধীরে সঠিক সময়ে কারি সসে যোগ করা হয় যাতে সর্বোত্তম স্বাদ আসে।

সাধারণত, পোটলি মশলায় বিভিন্ন ধরণের মশলা থাকে, যার মধ্যে রয়েছে শুকনো ভেটিভার এবং পান কি জদ্দ (সুপার শিকড়) থেকে শুরু করে কালপাসি বা কালো পাথরের ফুল (শুকনো লিকেন), মৌরি বীজ, শুকনো গোলাপের পাপড়ি, কসুরি মেথি (মেথি পাতা), কাবাব চিনি (শুকনো মরিচ ফল), মৌরি, দারুচিনি এবং আরও অনেক কিছু। এই মশলার প্যাকটি নিহারি এবং ধীরে রান্না করা মাংসের স্টুয়ের মতো খাবারেও ব্যবহৃত হয়।

যদিও পোটলি মশলা নিয়মিত দোকানে পাওয়া যায়, তবে উপকরণগুলি পৃথকভাবে কিনে সেরা মানের পাওয়া যায়। সিম্পলি সাউথ রেস্তোরাঁর সেলিব্রিটি শেফ রাওয়ের মতে , সেরা উপাদানগুলি হাকিম স্টোরগুলিতে পাওয়া যায়, যা ঐতিহ্যবাহী ভেষজ ওষুধের দোকান।

সম্ভবত হায়দ্রাবাদের সবচেয়ে বিখ্যাত খাবার হল বিরিয়ানি, এটি একটি স্থানীয় বিশেষ খাবার যা সাধারণত বাসমতি চাল এবং মাংস একসাথে একটি হাঁড়িতে রান্না করা হয়, যা বিশ্বজুড়ে ভারতীয় রেস্তোরাঁর মেনুতে স্থান পায়।

রেসিপির উপর নির্ভর করে, স্থানীয় বিরিয়ানিতে বিভিন্ন ধরণের মশলা ব্যবহার করা যেতে পারে, যেমন দারুচিনি, লবঙ্গ এবং এলাচ থেকে শুরু করে তেজপাতা, জায়ফল, পেঁপে গুঁড়ো, জিরা, জায়ফল ফুল, মৌরি এবং জাফরান।

যদিও হায়দ্রাবাদী খাবারে বিভিন্ন ধরণের সুস্বাদু মশলা ব্যবহার করা হয়, তবে সবচেয়ে সহজলভ্য মশলা হল মরিচ।

"হায়দ্রাবাদি খাবারে ব্যবহৃত এক নম্বর মশলা হল মরিচ - প্রধানত শুকনো লাল মরিচ যা ভাজা, গুঁড়ো, গুঁড়ো বা আস্ত রেখে দেওয়া হয়," মুম্বাই-ভিত্তিক খাদ্য ইতিহাসবিদ কুরুশ দালাল ব্যাখ্যা করেন।

কারণ তেলেঙ্গানার লোকেরাই ভারতে প্রথম রান্নায় মরিচ ব্যবহার করেছিল এবং এটি ইতিহাসে লিপিবদ্ধ রয়েছে।

তবে, হায়দ্রাবাদের খাবার কেবল ভেষজ এবং মশলা দিয়ে তৈরি নয়। স্থানীয় রাঁধুনিরা দক্ষিণ ভারতীয় খাবারে প্রচলিত টক উপাদান যেমন তেঁতুল, আম, গঙ্গুরা পাতা, পাশাপাশি শুকনো নারকেল, তিল, চিনাবাদাম এবং কারি পাতা প্রচুর পরিমাণে ব্যবহার করেন।

এর একটি আদর্শ উদাহরণ হল মিরচি কা সালান, একটি ঐতিহ্যবাহী হায়দ্রাবাদী সুস্বাদু খাবার যা প্রায়শই বিরিয়ানি ভাতের সাথে পরিবেশন করা হয়, যা শহরে ভারতীয় খাবারের বৈচিত্র্যময় মিশ্রণ সরবরাহ করে।

এই সুস্বাদু খাবারটি তৈরি করতে, চীনাবাদাম, নারকেল, তিল এবং পোস্ত বীজ ভাজা হয় এবং তারপর একটি পেস্টে পরিণত করা হয়। জিরা, সরিষা, কারি পাতা, লাল মরিচ, মেথি এবং আদা-রসুন জাতীয় সুগন্ধি মশলা তেঁতুলের গুঁড়োর সাথে ব্যবহার করা হয় যাতে এটি একটি স্বতন্ত্র টক স্বাদ পায়।

দীর্ঘদিন ধরে, হায়দ্রাবাদের খাবারকে স্বাদের একটি "সিম্ফনি" হিসেবে বর্ণনা করা হয়েছে যা অবশ্যই ভোজনরসিকদের স্বাদের কুঁড়িতে এক অমোচনীয় ছাপ ফেলে। এই শহরের খাবারগুলি একটি প্রাণবন্ত সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যে পরিপূর্ণ।

সূত্র: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html