হায়দ্রাবাদের সৃজনশীল খাবারের শহরে হারিয়ে যান।

ভিএইচও - ভারতের হায়দ্রাবাদের রন্ধন সংস্কৃতি হলো তেলুগু, ফার্সি, তুর্কি, মুঘলাই, আরবি এবং মধ্য এশীয় প্রভাবের একটি মিশ্রণ।

বিরিয়ানির ভাত হায়দ্রাবাদের রন্ধনশৈলীর একটি বিশেষত্ব। ছবি: গেটি ইমেজেস

ভারতের তেলেঙ্গানা রাজ্যের রাজধানী হায়দ্রাবাদ 'নিজামদের শহর' নামে পরিচিত—এই উপাধিটি বহু শতাব্দী ধরে প্রায়শই ব্যবহৃত হয়ে আসছে।

ইসলামী সংস্কৃতি ও দাক্ষিণাত্যের শিল্পের কেন্দ্র এবং সেইসাথে স্থানীয় হীরার খনি থেকে প্রাপ্ত সম্পদের কারণে শহরটি এক আকর্ষণ ও মর্যাদার অনুভূতি জাগিয়ে তোলে।

এটি ভারতের অন্যতম আকর্ষণীয় রন্ধনশিল্প কেন্দ্রগুলোর মধ্যে একটি। ২০১৯ সালে ইউনেস্কো শহরটিকে একটি রন্ধনশিল্প উদ্ভাবনী শহর হিসেবে স্বীকৃতি দেয়।

ঐতিহ্যবাহী তেলুগু রন্ধনশৈলীর উপর ভিত্তি করে গড়ে ওঠা স্থানীয় রন্ধনপ্রণালী শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে ঘটে চলা সাংস্কৃতিক আদান-প্রদানের এক চমৎকার নিদর্শন, যেখানে পারস্য ও তুর্কি স্বাদের সংযোজনে খাবারের রূপান্তর ঘটেছে।

নিজাম রাজবংশ তাদের ভোজনবিলাসের জন্য পরিচিত ছিল এবং রাজপ্রাসাদে বহু বিদেশী রাঁধুনি কর্মরত ছিলেন। যেকোনো রেস্তোরাঁ বা রান্নার বইয়ের চেয়ে রাজকীয় রান্নাঘরগুলোই এই বৈচিত্র্যময় রন্ধন ঐতিহ্যকে সংরক্ষণ ও বিকাশে বেশি অবদান রেখেছিল।

হায়দ্রাবাদের সিম্পলি সাউথ রেস্তোরাঁর প্রখ্যাত শেফ চালাপতি রাও ব্যাখ্যা করেন যে, এই শহরের রন্ধনশৈলী বিভিন্ন দেশের সংস্কৃতির একটি মিশ্রণ।

বর্তমানে, হায়দ্রাবাদী রন্ধনশৈলীতে ভাত ও মাংসের সাথে প্রচুর পরিমাণে শাকসবজি, মশলা এবং তেঁতুলের মতো টক উপাদানের ব্যবহার এর নিজস্ব বৈশিষ্ট্য তৈরি করে।

দক্ষিণ-মধ্য ভারতে অবস্থিত হওয়ায় এখানকার স্থানীয় রন্ধনশৈলীতে উত্তরের সমভূমি এবং উপকূলীয় অঞ্চলের স্বাদের এক সূক্ষ্ম ভারসাম্য রয়েছে। ভারতীয়, পারস্য, আরবি, মুঘলাই এবং তুর্কি প্রভাবের এক জটিল মিশ্রণ হায়দ্রাবাদের সমসাময়িক রন্ধনশিল্পকে রূপ দিয়েছে।

“সমৃদ্ধ ও সুস্বাদু খাবারগুলোতে উত্তর ভারতীয় রন্ধনশৈলীর প্রভাব সুস্পষ্ট, অন্যদিকে দক্ষিণ ভারত ও তেলেগু রন্ধনশৈলীর প্রচুর মশলা একটি অনন্য বৈশিষ্ট্য তৈরি করে,” বলেন হায়দ্রাবাদের আঞ্চলিক বিশেষত্ব পরিবেশনকারী বিখ্যাত রেস্তোরাঁ ‘দ্য স্পাইসি ভেন্যু’-এর হেড শেফ সম্পথ শ্রীনিবাস থুম্মুলা।

সম্পথ শ্রীনিবাস থুম্মুলা ব্যাখ্যা করেন যে, প্রধানত জাফরান, জায়ফল, কালো এলাচ, লবঙ্গ এবং দারুচিনির মতো উপাদান ব্যবহৃত হয়, কিন্তু হায়দ্রাবাদী রন্ধনশৈলীকে যা স্বতন্ত্র করে তোলে তা হলো তেঁতুল, শুকনো নারকেল, গুন্টুর মরিচ এবং কারি পাতার সাথে এই মশলাগুলির সংমিশ্রণ।

বিশেষ মশলা বৈচিত্র্যময় রন্ধনশৈলী তৈরি করে।

হায়দ্রাবাদী রান্নায় ভাত ও মাংসের মেলবন্ধন ঘটে, এতে প্রচুর পরিমাণে সবজি ব্যবহার করা হয় এবং তেঁতুল ও জাফরানের মতো টক স্বাদ আনার উপাদান যোগ করা হয় (ছবিতে দেখানো হয়েছে)। ছবি: গেটি ইমেজেস

হায়দ্রাবাদের শেফরা প্রায়শই সুগন্ধি মশলা, লতাপাতা এবং শিকড় খুঁজে বেড়ান, যা পটলি মশলা নামে পরিচিত। এক্ষেত্রে, মশলাগুলোকে একটি পাতলা কাপড়ের থলে বা প্যাকেটে ভরে, তারপর সর্বোত্তম স্বাদ ফুটিয়ে তোলার জন্য সঠিক সময়ে ধীরে ধীরে তরকারির সসে যোগ করা হয়।

সাধারণত, পটলি মসলায় নানা ধরনের মশলা থাকে, যেমন শুকনো ভেটিভার ও পান কি জাড (সুপারি), কল্পাসি (এক ধরনের শুকনো লাইকেন), জিরা, শুকনো গোলাপের পাপড়ি, কাসুরি মেথি (মেথি পাতা), কাবাব চিনি (শুকনো গোলমরিচ), স্টার অ্যানিস, দারুচিনি এবং আরও অনেক কিছু। এই মশলার মিশ্রণটি নিহারি এবং ধীরে ধীরে রান্না করা মাংসের স্টু-এর মতো খাবারেও ব্যবহৃত হয়।

যদিও সাধারণ দোকানে পটলি মশলা পাওয়া যায়, তবুও প্রতিটি উপাদান আলাদাভাবে কিনলেই এর সেরা মান পাওয়া যায়। সিম্পলি সাউথ রেস্তোরাঁর প্রখ্যাত শেফ রাও-এর মতে , সেরা উপাদানগুলো হাকিম শপগুলোতে পাওয়া যায়, যেগুলো হলো ঐতিহ্যবাহী ভেষজ ওষুধের দোকান।

সম্ভবত হায়দ্রাবাদের সবচেয়ে বিখ্যাত খাবার হলো বিরিয়ানি। এটি একটি স্থানীয় বিশেষ পদ, যা সাধারণত বাসমতি চাল ও মাংস একসঙ্গে একটি পাত্রে রান্না করে তৈরি করা হয় এবং সারা বিশ্বের ভারতীয় রেস্তোরাঁর মেন্যুতে এটি পাওয়া যায়।

রন্ধনপ্রণালীর ওপর নির্ভর করে স্থানীয় বিরিয়ানিতে দারুচিনি, লবঙ্গ, এবং এলাচ থেকে শুরু করে তেজপাতা, জায়ফল, পেঁপের গুঁড়ো, জিরা, জায়ফল ফুল, তারা মৌরি, এবং জাফরান পর্যন্ত বিভিন্ন ধরণের মশলা ব্যবহার করা হতে পারে।

যদিও হায়দ্রাবাদী রান্নায় অনেক সুস্বাদু মশলা ব্যবহৃত হয়, তবে সবচেয়ে সহজলভ্য হলো লঙ্কা।

“হায়দ্রাবাদি রান্নায় ব্যবহৃত প্রধান মশলা হলো লঙ্কা – মূলত শুকনো লাল লঙ্কা, যা ভাজা হয়, গুঁড়ো করা হয়, কুচি করা হয় বা আস্ত রাখা হয়,” ব্যাখ্যা করেন মুম্বাইয়ের রন্ধন ইতিহাসবিদ কুরুশ দালাল।

এর কারণ হলো, তেলেঙ্গানার মানুষই ভারতে প্রথম রান্নায় লঙ্কা ব্যবহার শুরু করেন এবং ইতিহাসে এর প্রমাণ নথিভুক্ত আছে।

তবে, হায়দ্রাবাদের রান্না শুধু ভেষজ ও মশলার মধ্যেই সীমাবদ্ধ নয়। এখানকার স্থানীয় রাঁধুনিরা দক্ষিণ ভারতীয় রান্নায় প্রচলিত টক উপাদান, যেমন তেঁতুল, আম, গংগুরা পাতা, সেইসাথে শুকনো নারকেল, তিল, চিনাবাদাম এবং কারি পাতা ব্যবহার করতেও পছন্দ করেন।

এর একটি প্রধান উদাহরণ হলো মির্চি কা সালান, হায়দ্রাবাদের একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার যা প্রায়শই বিরিয়ানির ভাতের সাথে পরিবেশন করা হয় এবং এটি শহরটির ভারতীয় রন্ধনশৈলীর বৈচিত্র্যময় সংমিশ্রণকে তুলে ধরে।

এই সুস্বাদু খাবারটি তৈরি করতে চিনাবাদাম, নারকেল, তিল এবং পোস্তদানা ভেজে নিয়ে একটি ঘন পেস্ট তৈরি করা হয়। এর বৈশিষ্ট্যপূর্ণ হালকা টক স্বাদ আনার জন্য তেঁতুলের ক্বার সাথে জিরা, সর্ষে, কারি পাতা, লাল মরিচ, মেথি এবং রসুনের মতো সুগন্ধি মশলা ব্যবহার করা হয়।

দীর্ঘদিন ধরে হায়দ্রাবাদের রন্ধনশৈলীকে স্বাদের এক ‘সিম্ফনি’ হিসেবে বর্ণনা করা হয়, যা ভোজনরসিকদের রসনায় এক স্থায়ী ছাপ ফেলতে বাধ্য। এই শহরের প্রতিটি খাবারেই এর প্রাণবন্ত সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের বলিষ্ঠ ছাপ রয়েছে।

উৎস: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html