টেট (চন্দ্র নববর্ষ) এর জন্য এনঘে আন প্রদেশের হাইল্যান্ড সসেজ প্রস্তুত।

[বিজ্ঞাপন_১]

এনঘে আন প্রদেশে, কুই চাউ এবং কুই ফং-এর পাহাড়ি জেলাগুলির শত শত পরিবার স্থানীয় বিশেষ খাবার স্মোকড সসেজ তৈরিতে ব্যস্ত, যা ড্রাগনের চন্দ্র নববর্ষের জন্য সময়মতো বিক্রি করা হবে।

জানুয়ারীর মাঝামাঝি এক সকালে, ৩৮ বছর বয়সী ট্রুং থি বাও এবং চারজন শ্রমিক কুই চাউ জেলার চাউ হান কমিউনে তার বাড়িতে শুয়োরের মাংস কাটার জন্য জড়ো হয়েছিলেন। টেট (চন্দ্র নববর্ষ) এর আগমনের সাথে সাথে, বাও-এর ব্যবসা প্রদেশের ভেতর এবং বাইরে থেকে হাজার হাজার সসেজের অর্ডার পায় এবং তিনি প্রতি সপ্তাহে ৮০০ কেজি মাংস কিনেন, যা স্বাভাবিক পরিমাণের দ্বিগুণ।

সসেজ তৈরির জন্য কোলাজেন ক্যাসিং বা ছোট অন্ত্রের ভিতরে রাখার আগে মিহি করে কাটা শুয়োরের মাংস ম্যারিনেট করা হয়। ছবি: ডুক হাং — সসেজ তৈরির জন্য কোলাজেন ক্যাসিং বা ছোট অন্ত্রের ভিতরে রাখার আগে মিহি করে কাটা শুয়োরের মাংস ম্যারিনেট করা হয়। ছবি: *ডুক হাং*

সসেজ তৈরির জন্য, মিসেস বাও চর্বি এবং চর্বির ভারসাম্যপূর্ণ অনুপাত সহ শুয়োরের মাংসের পা এবং কাঁধের মাংস বেছে নেন। যদি চর্বি খুব ঘন হয়, তাহলে তাকে ২০% চর্বি এবং ৮০% চর্বিযুক্ত মাংসের অনুপাত অর্জনের জন্য এর কিছু অংশ কেটে ফেলতে হবে। এরপর, তিনি মাংসকে পাতলা টুকরো করে কেটে এমএসজি, লবণ, মশলা, গোলমরিচ এবং প্রতিষ্ঠানের স্বাক্ষর মশলা দিয়ে পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিশিয়ে এক ঘন্টার জন্য ম্যারিনেট করবেন।

"সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পদক্ষেপ হল মাংস নির্বাচন করা এবং তাতে মশলা দেওয়া। যদি আপনি খুব বেশি চর্বিযুক্ত বা খুব বেশি চর্বিহীন মাংসের টুকরো বেছে নেন, তাহলে খাওয়ার সময় এটি তৈলাক্ত, শুষ্ক এবং শক্ত মনে হবে। যদি মশলা সমানভাবে মিশ্রিত না হয়, অথবা খুব বেশি লবণাক্ত বা খুব বেশি নরম হয়, তাহলে পণ্যটি তার সুগন্ধ হারাবে," মিসেস বাও বলেন।

ম্যারিনেট করার পর, মাংস পরিষ্কার করা শূকরের অন্ত্র বা কোলাজেন আবরণে ভরে দেওয়া হয়। পূর্বে, মিসেস বাও এটি হাতে করতেন, হাতে মাংস ভরে প্রতিদিন ২০-৩০ কেজি তাজা সসেজ তৈরি করতেন। গত ৭ বছর ধরে, তার পরিবার উৎপাদনশীলতা বৃদ্ধির জন্য একটি মাংস ভর্তি মেশিন কিনেছে। যখন মাংস হপারে রাখা হয়, তখন মোটর ধীরে ধীরে মাংসকে শূকরের অন্ত্র বা কোলাজেন আবরণে ঠেলে দেয়, যার ফলে তারা প্রতিদিন শত শত কেজি সসেজ তৈরি করতে পারে।

কোলাজেন ক্যাসিংয়ে মাংস ভরে দিলে ২ মিটারেরও বেশি লম্বা তাজা সসেজ তৈরি হয়। মিসেস বাও এবং অন্য একজন মহিলা মেশিনের সামনে বসে সসেজগুলিকে ২০ সেমি লম্বা দড়ি দিয়ে বেঁধে দেন যাতে সহজে কাটা এবং প্যাকেজ করা যায়। মিসেস বাও-এর স্বামী প্রতিটি সসেজ বাঁশের খুঁটিতে ঝুলিয়ে রাখেন এবং আগুনে ঝুলিয়ে দেওয়ার আগে কয়েক ঘন্টা রোদে শুকাতে বাইরে নিয়ে যান।

মিসেস বাও (ডানদিকে) এবং একজন কর্মী তাজা সসেজ তৈরির জন্য একটি মেশিন ঠিক করছেন। ছবি: ডুক হাং — মিসেস বাও (ডানদিকে) এবং একজন কর্মী তাজা সসেজ তৈরির জন্য একটি মেশিন ঠিক করছেন। ছবি: *ডুক হাং*

শেষ ধাপ হল আগুনে সসেজ শুকানো। মিসেস বাও সাধারণত পোড়ানোর জন্য লংগান এবং অন্যান্য ছোট কাঠ কিনে থাকেন, যা নিরাপত্তা নিশ্চিত করে এবং একটি স্বতন্ত্র সুগন্ধ তৈরি করে। প্রতিটি ব্যাচ শুকাতে ৪ দিন সময় লাগে, তারপর সেগুলি কেটে, প্যাকেজ করা হয়, ভ্যাকুয়াম-সিল করা হয় এবং ফ্রিজে রাখা হয়। তৈরি সসেজগুলি ২০ সেমি লম্বা এবং ২.৫ সেমি ব্যাস, ৮-১৬ টুকরো বান্ডিলে প্যাক করা হয়, যার ওজন ০.৫-১ কেজি।

"শুকানোর প্রক্রিয়া সাফল্য বা ব্যর্থতাও নির্ধারণ করে। একটি শুকানোর র‍্যাক ৩০০-৪০০ কেজি সসেজ শুকাতে পারে, তাই আমাকে ক্রমাগত চুলার উপর নজর রাখতে হয় আগুন সামঞ্জস্য করার জন্য, নিশ্চিত করতে হয় যে সসেজগুলি বাইরে থেকে শুকনো কিন্তু ভিতরে মান পূরণের জন্য শক্ত নয়," মিসেস বাও বলেন। বর্তমানে, সসেজ প্রতি কেজি ৩০০,০০০-৩৫০,০০০ ভিয়েতনামি ডং বিক্রি হয়।

সাধারণত, মিসেস বাও প্রতি সপ্তাহে প্রায় ৩০০-৪০০ কেজি সসেজ তৈরি করেন। টেট (চন্দ্র নববর্ষ) এর কাছাকাছি সময়ে, তার উৎপাদন কেন্দ্রটি প্রতি সপ্তাহে দুটি ব্যাচ তৈরি করে, মোট ৮০০ কেজি। আগে তিনি একজন কর্মী নিয়োগ করতেন, কিন্তু এখন তিনি আরও পাঁচজন কর্মী নিয়োগ করেছেন, যা তাদের প্রতিদিন ২০০,০০০-৩০০,০০০ ভিয়েতনামি ডং বেতন দেয়। খরচ বাদ দেওয়ার পর, টেট মৌসুমে তার পরিবার ১৫০-২০০ মিলিয়ন ভিয়েতনামি ডং আয় করে।

মিস হিয়েনের কারখানায় চুলায় সসেজ শুকানো হয়। ছবি: ডুক হাং — মিস হিয়েনের কারখানায় চুলায় সসেজ শুকানো হয়। ছবি: *ডুক হাং*

কুই ফং সীমান্তবর্তী জেলার কিম সন শহরে, ৪০ বছর বয়সী নগুয়েন হিয়েন, এলাকার কয়েক ডজন বড় এবং ছোট ব্যবসার মালিকের সাথে, ড্রাগনের চন্দ্র নববর্ষের জন্য সসেজের ব্যাচ তৈরির জন্য কয়েক ডজন মৌসুমী কর্মীকে ওভারটাইম কাজ করার জন্য একত্রিত করেছিলেন।

মিস হিয়েনের মতে, সসেজ হল পার্বত্য অঞ্চলের মানুষের একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার। টেট (চন্দ্র নববর্ষ) এর সময়, প্রতিটি পরিবার অতিথিদের পরিবেশনের জন্য ৩-৫ কেজি করে রান্না করে, তাই পণ্যটির চাহিদা সর্বদা বেশি থাকে। তিনি আশা করেন যে আগামী দুই সপ্তাহ সবচেয়ে ব্যস্ততম হবে কারণ তার সঙ্গীরা তাকে ক্রমাগত আরও বেশি করে তৈরি করার জন্য অনুরোধ করছেন, এবং তিনি অবশ্যই রাতভর কাজ করবেন, প্রতি সপ্তাহে প্রায় ৫০০-৬০০ কেজি উৎপাদন করবেন।

"সসেজ তৈরি করতে, এটিকে কেবল ভাজুন অথবা ১৬০-১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে এয়ার ফ্রায়ারে রাখুন, এবং ৫ মিনিট পরে এটি খাওয়ার জন্য প্রস্তুত," মিসেস হিয়েন বলেন। একটি মানসম্পন্ন পণ্যে কাটা হলে স্বচ্ছ, চিবানো এবং সুস্বাদু মাংস এবং চর্বি থাকবে। সমৃদ্ধির ভারসাম্য বজায় রাখার জন্য এটি কিছু তাজা শাকসবজির সাথে খাওয়া ভাল।

টেট (চন্দ্র নববর্ষ) এর জন্য এনঘে আন প্রদেশের হাইল্যান্ড সসেজ প্রস্তুত। — এনঘে আন প্রদেশের উচ্চভূমির মানুষের সসেজ তৈরির কারুকাজ। ভিডিও : *ডুক হাং*

এনঘে আন প্রদেশের শিল্প ও বাণিজ্য বিভাগের উপ-পরিচালক মিঃ কাও মিন তু বলেন যে পাহাড়ি অঞ্চলের লোকেরা মৌসুমিভাবে সসেজ তৈরি করে; ছুটির দিনে শত শত পরিবার এগুলো তৈরি করে, যেখানে সাধারণ দিনে মাত্র কয়েক ডজন পরিবার তা করে।

"বিভাগটি জেলাগুলিকে নির্দেশ দিয়েছে যে তারা যেন দেশব্যাপী অনেক প্রদেশ এবং শহরে বিক্রয় বৃদ্ধিতে ব্যবসায়িক মালিকদের সাহায্য করে, সুপারমার্কেট চেইন এবং পরিবেশকদের সাথে সংযোগ স্থাপন করে। তবে, বর্তমানে, সীমিত পণ্য পরিসরের কারণে সোর্সিং এখনও কিছুটা কঠিন," মিঃ তু বলেন।

ডুক হাং

[বিজ্ঞাপন_২]
উৎস লিঙ্ক