টেট মৌসুমে এনঘে আনের হাইল্যান্ড সসেজ

[বিজ্ঞাপন_১]

এনঘে আন পাহাড়ি জেলা কুই চাউ এবং কুই ফং-এর শত শত পরিবার টেট ছুটির সময়মতো বিক্রি করার জন্য স্মোকড সসেজ তৈরিতে ব্যস্ত।

জানুয়ারির মাঝামাঝি এক সকালে, ৩৮ বছর বয়সী মিস ট্রুং থি বাও এবং আরও চারজন কর্মী কুই চাউ জেলার চাউ হান কমিউনে তার বাড়িতে শুয়োরের মাংস কাটতে জড়ো হন। টেটের কাছে, মিস বাও-এর কারখানায় প্রদেশের ভেতর ও বাইরে থেকে হাজার হাজার সসেজের অর্ডার পাওয়া যায়। প্রতি সপ্তাহে, তিনি ৮০০ কেজি মাংস কিনেন, যা স্বাভাবিক পরিমাণের দ্বিগুণ।

শুয়োরের মাংস কেটে ম্যারিনেট করা হয় এবং তারপর কোলাজেন কেসিং বা ক্ষুদ্রান্ত্রে সসেজ তৈরির জন্য রাখা হয়। ছবি: ডুক হাং — শুয়োরের মাংস কেটে ম্যারিনেট করা হয় এবং তারপর কোলাজেন কেসিং বা ক্ষুদ্রান্ত্রে সসেজ তৈরির জন্য রাখা হয়। ছবি: *ডুক হাং*

সসেজ তৈরির জন্য, মিসেস বাও সুষম পরিমাণে চর্বি এবং চর্বিযুক্ত শুয়োরের মাংসের উরু এবং কাঁধ বেছে নেন। যদি চর্বি ঘন হয়, তাহলে তাকে ২০% চর্বি এবং ৮০% চর্বিযুক্ত অনুপাত অর্জনের জন্য এটি কেটে ফেলতে হবে। এরপর, তিনি মাংস পাতলা করে কেটে এমএসজি, লবণ, স্যুপ, গোলমরিচ এবং সুবিধার বিশেষ মশলার সাথে মিশিয়ে এক ঘন্টা ম্যারিনেট করবেন।

"মাংস এবং মশলা নির্বাচন করা সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পদক্ষেপ। যদি আপনি এমন একটি মাংস বেছে নেন যেখানে প্রচুর পরিমাণে চর্বি বা চর্বিহীন মাংস থাকে, তাহলে খাওয়ার সময় এটি বিরক্তিকর বা শুষ্ক বোধ করবে। যদি মশলা সমানভাবে মিশ্রিত না হয়, খুব বেশি লবণাক্ত বা খুব বেশি নরম হয়, তাহলে পণ্যটি তার সুগন্ধ হারাবে," মিসেস বাও বলেন।

ম্যারিনেট করার পর, মাংস পরিষ্কার করা শূকরের অন্ত্র বা কোলাজেন ক্যাসিংয়ে ভরে দেওয়া হবে। পূর্বে, মিসেস বাও প্রায়শই এটি হাতে করতেন, হাতে মাংস ভরে প্রতিদিন ২০-৩০ কেজি তাজা সসেজ তৈরি করতেন। গত ৭ বছর ধরে, পরিবারটি উৎপাদনশীলতা বৃদ্ধির জন্য একটি মাংস স্টাফিং মেশিন কিনেছে। যখন মাংস হপারে রাখা হয়, তখন মোটর ধীরে ধীরে মাংসকে শূকরের অন্ত্র বা কোলাজেন ক্যাসিংয়ে ঠেলে দেবে এবং প্রতিদিন শত শত কেজি সসেজ তৈরি করা সম্ভব হবে।

কোলাজেন ক্যাসিংয়ে ভরে দিলে, মাংস থেকে ২ মিটারেরও বেশি লম্বা তাজা সসেজ তৈরি হবে। মিসেস বাও এবং অন্য একজন মহিলা মেশিনের সামনে বসে প্রতিটি টুকরো ২০ সেমি টুকরো করে বেঁধে সুবিধাজনক প্যাকেজিংয়ে কাটেন। মিসেস বাও-এর স্বামী প্রতিটি সসেজের দড়ি নিয়ে বাঁশের গাছে ঝুলিয়ে রাখেন এবং রান্নাঘরে ঝুলিয়ে রাখার আগে কয়েক ঘন্টা রোদে শুকানোর জন্য উঠোনে নিয়ে যান।

মিসেস বাও (ডান কোণে) এবং একজন কর্মী তাজা সসেজ তৈরির জন্য মেশিনটি সামঞ্জস্য করছেন। ছবি: ডুক হাং — মিসেস বাও (ডান কোণে) এবং একজন কর্মী তাজা সসেজ তৈরির জন্য মেশিনটি সামঞ্জস্য করছেন। ছবি: *ডুক হাং*

শেষ ধাপ হল চুলায় সসেজ শুকানো। নিরাপত্তা নিশ্চিত করতে এবং একটি স্বতন্ত্র সুগন্ধ তৈরি করতে মিসেস বাও প্রায়শই লংগান এবং পেট্রোল জ্বালানি কাঠ কিনে থাকেন। প্রতিটি ব্যাচ ৪ দিন ধরে শুকানো হয়, তারপর কেটে, প্যাকেটজাত, ভ্যাকুয়াম-সিল করা এবং রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ করা হয়। তৈরি সসেজটি ২০ সেমি লম্বা, ২.৫ সেমি ব্যাস, ৮-১৬ টুকরো প্যাকেজে প্যাকেটজাত, ০.৫-১ কেজি ওজনের।

"ঝুলন্ত স্তরটি সাফল্য বা ব্যর্থতাও নির্ধারণ করে। একটি শুকানোর র‍্যাক 300-400 কেজি সসেজ শুকাতে পারে। আমাকে ক্রমাগত চুলার দিকে নজর রাখতে হয় যাতে পণ্যের খোসা শুকিয়ে যায় কিন্তু ভেতরের অংশটি মান পূরণ করা কঠিন না হয়," মিসেস বাও বলেন। বর্তমানে, সসেজ প্রতি কেজি 300,000-350,000 ভিয়েতনামি ডংয়ে বিক্রি হয়।

সাধারণত, মিসেস বাও সপ্তাহে প্রায় ৩০০-৪০০ কেজি সসেজ তৈরি করেন। টেটের কাছে, এই কারখানাটি সপ্তাহে দুটি ব্যাচ, প্রায় ৮০০ কেজি উৎপাদন করে। আগে তিনি একজন কর্মী নিয়োগ করতেন, এখন তার আরও ৫ জন কর্মী আছে, প্রতিদিন ২০০,০০০-৩০০,০০০ ভিয়েতনামি ডং বেতন দেয়। খরচ বাদ দেওয়ার পর, টেটের সময় পরিবারটি ১৫০-২০০ মিলিয়ন ভিয়েতনামি ডং লাভ করে।

মিস হিয়েনের কারখানায় চুলায় শুকানো হচ্ছে সসেজ। ছবি: ডুক হাং — মিস হিয়েনের কারখানায় চুলায় শুকানো হচ্ছে সসেজ। ছবি: *ডুক হাং*

কুই ফং সীমান্তবর্তী জেলার কিম সন শহরে, ৪০ বছর বয়সী মিসেস নগুয়েন হিয়েন, এলাকার কয়েক ডজন ছোট এবং বড় ব্যবসার মালিকদের সাথে, টেট গিয়াপ থিন পরিবেশনের জন্য সসেজের ব্যাচ তৈরির জন্য ওভারটাইম কাজ করার জন্য কয়েক ডজন মৌসুমী কর্মীকে একত্রিত করেছিলেন।

মিস হিয়েনের মতে, সসেজ হল পার্বত্য অঞ্চলের মানুষের একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার। টেটের সময়, প্রতিটি পরিবার অতিথিদের পরিবেশনের জন্য ৩-৫ কেজি করে রান্না করে, তাই পণ্যগুলি সর্বদা "বিক্রি হয়ে যায়"। তিনি আশা করেন যে পরবর্তী দুই সপ্তাহ সবচেয়ে কঠিন হবে কারণ তার সঙ্গীরা তাকে ক্রমাগত তাগিদ দিচ্ছেন, তাকে অবশ্যই রাতভর কাজ করতে হবে, প্রতি সপ্তাহে প্রায় ৫০০-৬০০ কেজি।

"চাইনিজ সসেজ তৈরি করতে, এটিকে কেবল ভাজুন অথবা ১৬০-১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে এয়ার ফ্রায়ারে রাখুন, এবং ৫ মিনিটের মধ্যে এটি খাওয়ার জন্য প্রস্তুত," মিসেস হিয়েন বলেন। একটি মানসম্পন্ন পণ্য হল যখন চর্বিযুক্ত মাংস পরিষ্কার রঙে, চিবানো এবং সমৃদ্ধ স্বাদে কাটা হয়। খাওয়ার সময়, পেট ভরার অনুভূতি কমাতে কিছু কাঁচা শাকসবজি যোগ করা উচিত।

টেট মৌসুমে এনঘে আনের হাইল্যান্ড সসেজ — এনঘে আনের উচ্চভূমির মানুষের সসেজ তৈরির পেশা। ভিডিও : *ডুক হাং*

এনঘে আন প্রদেশের শিল্প ও বাণিজ্য বিভাগের উপ-পরিচালক মিঃ কাও মিন তু বলেন যে পাহাড়ি অঞ্চলের লোকেরা মৌসুম অনুসারে সসেজ তৈরি করে। টেট ছুটির সময় শত শত পরিবার এগুলি তৈরি করে, যেখানে সাধারণ দিনে মাত্র কয়েক ডজন পরিবার এটি করে।

"বিভাগটি জেলাগুলিকে নির্দেশ দিয়েছে যে তারা দেশের অনেক প্রদেশ এবং শহরে বিক্রয় প্রচারে ব্যবসায়িক মালিকদের সাহায্য করুক এবং সুপারমার্কেট চেইন এবং পরিবেশকদের সাথে সংযোগ স্থাপন করুক। তবে, পণ্যের সংখ্যা কম থাকায় ইনপুট এখনও কিছুটা কঠিন," মিঃ তু বলেন।

ডুক হাং

[বিজ্ঞাপন_২]
উৎস লিঙ্ক