মিঠা পানির বাইন মাছ - ন্গে আন প্রদেশের একটি সুস্বাদু খাবার।

ইল মাছ কাদায় বাস করে এবং সর্বভুক হওয়ায় এরা পরজীবী দ্বারা আক্রান্ত হওয়ার ঝুঁকিতে থাকে, তাই এদের অবশ্যই ভালোভাবে রান্না বা ভাজা করতে হয়। ইল মাছ দিয়ে ডজন ডজন পদ তৈরি করা হয়, যেমন—সেমাই, স্যুপ, পরিজ, স্টু, ব্রেইজড, গ্রিলড, স্টার-ফ্রাই, হট পট এবং সালাদ… উত্তরের ইল ছোট হয়, প্রায় ৪০ সেমি লম্বা এবং ওজন কয়েকশ গ্রাম। দক্ষিণের ইলের ওজন এক কিলোগ্রাম পর্যন্ত হতে পারে।

বাইন মাছ প্রস্তুত করার আগে, সেগুলোর গায়ের পিচ্ছিল শ্লেষ্মা দূর করার জন্য কাঠের ছাই, লেবুর রস এবং ভাত ধোয়া পানি দিয়ে ঘষে নিন, তারপর পানি দিয়ে ভালোভাবে ধুয়ে ফেলুন। বিকল্পভাবে, বাইন মাছগুলোকে প্রায় ১৫ মিনিটের জন্য গরম পানিতে ভিজিয়ে রাখুন যাতে তাদের গায়ের পিচ্ছিল শ্লেষ্মা বেরিয়ে যায়, তারপর লবণ পানি দিয়ে ধুয়ে নিন।

অনেক প্রদেশেই ইল মাছের পদ পাওয়া যায়, কিন্তু ন্গে আনে এটি পর্যটকদের কাছে একটি বিশেষ খাবারে পরিণত হয়েছে এবং একই সাথে বাড়ি থেকে দূরে বসবাসকারী ন্গে আন-এর মানুষদের জন্য এটি একটি স্মৃতিবিজড়িত খাবারও।

ন্গে আন-এর ইল মাছ হলো ছোট, মিঠা পানির মাছ যা দিয়ে নানা রকম পদ রান্না করা হয়; সবচেয়ে প্রচলিত হলো স্যুপ, পরিজ, ভার্মিসেলি, স্ট্রি-ফ্রাই এবং গ্রিল করা খাবার। এর প্রস্তুত প্রণালী সহজ, কিন্তু এর স্বাদ অত্যন্ত সমৃদ্ধ এবং যা গ্রামীণ জীবনের আমেজ ফুটিয়ে তোলে।

খাঁটি ইল মাছের স্যুপ ইল মাছের মাথা ও কাঁটা থেকে তৈরি ঝোল দিয়ে বানানো উচিত। পরিষ্কার করা ইল মাছের মাংস লম্বা ফালি করে কেটে, ছোট পেঁয়াজ, রসুন, অ্যানাটো বীজ এবং হলুদ দিয়ে হালকা সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত ভেজে, তারপর অল্প আঁচে রান্না করা হয়। একটি বাটিতে তাজা পেঁয়াজ পাতা ও ধনে পাতা দিয়ে সাজিয়ে গরম রুটি, মুচমুচে চালের ক্র্যাকার বা ভাপানো রাইস রোলের সাথে পরিবেশন করুন।

ইল মাছের পরিজ অবশ্যই গোটা চাল দিয়ে তৈরি করতে হবে, যা নরম হওয়া পর্যন্ত অল্প আঁচে রান্না করা হয়; মিহি গুঁড়ো চাল বা বাসি রান্না করা ভাত দিয়ে নয়। ইল মাছ পরিষ্কার করে, পুরোপুরি সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত ফুটিয়ে, কাঁটা ফেলে দিয়ে, রসুনের সাথে ভেজে এবং শ্যালোট (বা ছোট পেঁয়াজ) সুগন্ধ বের হওয়া পর্যন্ত ভেজে পরিজে যোগ করা হয়। পরিবেশনের সময়, সুগন্ধি, সোনালি-হলুদ ও গরম গরম এক বাটি ইল মাছের পরিজের জন্য সামান্য গোলমরিচ, কুচানো পেঁয়াজকলি, লঙ্কা এবং হলুদ গুঁড়ো যোগ করুন – যা গরম গরম খাওয়ার জন্য একেবারে উপযুক্ত।

ইল মাছের ভার্মিসেলির জন্য আপনাকে অবশ্যই খাঁটি মুগ ডালের ভার্মিসেলি ব্যবহার করতে হবে। এর ঝোলটি স্বচ্ছ ও মিষ্টি হয়, যা ইল মাছের কাঁটা ও মাথা (মুরগি বা শূকরের হাড়ও যোগ করা যেতে পারে), সামান্য মাশরুম এবং কিছু থেঁতো করা আদা ও লেমনগ্রাস দিয়ে তৈরি করা হয়। ইল মাছের মাংস তাজা হয়, মশলা দিয়ে নরম হওয়া পর্যন্ত ভাজা হয়, যা একদম ঠিকঠাক রান্না করা এবং এর স্বাদ মিষ্টি। একটি বাটিতে ভার্মিসেলি সাজিয়ে, উপরে ভাজা ইল মাছটি দিন, ঝোলটি ঢেলে দিন এবং একটি সুস্বাদু ও উষ্ণ খাবারের জন্য কিছু তাজা পেঁয়াজ পাতা ও ভাজা ছোট পেঁয়াজ দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

রাইস ক্র্যাকার্স (ভাতের মণ্ড) দিয়ে পরিবেশন করা ইল মাছের পদটির জন্য, কাঠকয়লার আগুনে ঝলসানো দো লুয়ং রাইস ক্র্যাকার্স ব্যবহার করতে হবে। ইল মাছটি পরিষ্কার করে, মশলা মাখিয়ে, প্রতিটি রেস্তোরাঁর নিজস্ব রেসিপিতে তৈরি একটি ঘন সস দিয়ে নরম হওয়া পর্যন্ত ভাজা হয়। পরিবেশনের সময়, এটি একটি প্লেটে তুলে নিয়ে, ভেষজ এবং ভাজা চিনাবাদামের সাথে মেশানো হয়। রাইস ক্র্যাকার্সটি ছোট ছোট টুকরো করে ভাজা ইল মাছ তুলে খাওয়ার জন্য ব্যবহার করা হয় এবং ধীরে ধীরে চিবানো হয়, যাতে এর সুস্বাদু স্বাদ জিহ্বার ডগা থেকে ছড়িয়ে পড়ে।

গ্রিলড ইল প্রস্তুত করাটা একটু বেশি ঝামেলার। পাতলা করে কাটা ইলের ফিলে হলুদ, লেমনগ্রাস, লঙ্কা এবং অন্যান্য মশলা দিয়ে ম্যারিনেট করা হয়। গ্রিল করার সময়, ইলের মাংস যাতে শুকিয়ে না যায় সেজন্য এর চারপাশে চর্বির একটি পাতলা স্তর জড়িয়ে দেওয়া হয় এবং বাইরে পান পাতা দিয়ে মুড়ে দেওয়া হয়। পান পাতার সুগন্ধ এবং ম্যারিনেট করা ইলের সমৃদ্ধ ও সুস্বাদু স্বাদ পুরোপুরি ফুটিয়ে তোলার জন্য এটিকে অবশ্যই গরম কয়লার উপর গ্রিল করতে হবে। সাদা ভাতের সাথে পরিবেশিত গ্রিলড ইল অত্যন্ত তৃপ্তিদায়ক।

আজকাল, হো চি মিন সিটির যে রেস্তোরাঁগুলো ন্গে আন-শৈলীর ইল মাছ পরিবেশন করে, তারা শুধু ঐতিহ্যবাহী উপায়েই খাবারটি তৈরি করে না, বরং তাদের নিজ শহর থেকে ইল মাছ, চালের ক্র্যাকার, ছোট পেঁয়াজ থেকে শুরু করে অন্যান্য মশলার মতো উপকরণও আমদানি করে, যা এটিকে ভিন সিটির মতোই সুস্বাদু করে তোলে।

উৎস: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/luon-dong-mon-ngon-xu-nghe-20201224205740372.htm