মিশেলিন কি সত্যিই হ্যানয়ের রাস্তার খাবারের আসল রূপটি তুলে ধরতে পেরেছে?

হ্যানয়ের অনেক রাস্তার খাবারের দোকান মিশেলিন-স্টার পুরস্কারে ভূষিত হয়েছে, কিন্তু প্রশ্ন হলো: রাস্তার খাবারের প্রসারের জন্য তা কি যথেষ্ট?

Hoan Kiem লেক এবং বান চা, ফো

বুন চা, একটি জনপ্রিয় স্ট্রিট ফুড, ভিয়েতনামে ব্র্যান্ডটির প্রথম সিজন থেকেই দ্রুত মিশেলিনের রন্ধন বিশেষজ্ঞদের দৃষ্টি আকর্ষণ করে। ২০২৩ সালে, হ্যানয়ের দুটি বুন চা রেস্তোরাঁ মিশেলিনের সুপারিশ তালিকায় ছিল: হ্যাং মান স্ট্রিটের (হোয়ান কিম জেলা) বুন চা ডাক কিম এবং লে ভান হু স্ট্রিটের (হোয়ান কিম জেলা) বুন চা হুয়ং লিয়েন। একই বছরে, হো নাই স্ট্রিটের (হোয়ান কিম জেলা) বান কুওন বা জুয়ান, কুয়ান থান স্ট্রিটের (বা দিন জেলা) ফো গা চাম, এবং নগুয়েন ট্রুয়ং টো ও কুয়ান থান স্ট্রিটের (বা দিন জেলা) ফো তিয়েন-ও মিশেলিনের জন্য সুপারিশকৃত স্ট্রিট ফুড স্টলগুলোর মধ্যে ছিল।

ডাক কিমের বুন চা (ভার্মিসেলি দিয়ে গ্রিল করা শুকরের মাংস)-এর স্কেচ।

ছবি: থু হ্যাং-এর আঁকা ছবি, হ্যানয় রন্ধনশৈলী স্কেচিং প্রকল্প

এছাড়াও প্রথম সিজনে, বান চা এবং ফো সুস্বাদু এবং সাশ্রয়ী মূল্যের বিভাগে সম্মানিত হতে থাকে। এর মধ্যে রয়েছে বুন চা তা এনগুয়েন হু হুয়ান (হোয়ান কিয়েম জেলা), তুয়েত বুন চা হ্যাং থান স্ট্রিট (বা দিন জেলা), ফো 10 লি কোক সু (হোয়ান কিয়েম জেলা), ফো আউ ট্রিউ (হোয়ান কিয়েম জেলা), ফো গা নুগুয়েট ফু দোয়ান স্ট্রিট (হোয়ান কিয়েম জেলা), এবং ফো বাওন গিয়া (হোয়ান কিম জেলা)।

পরবর্তী বছরগুলোতে মিশেলিন কর্তৃক স্বীকৃত বুন চা এবং ফো-এর তালিকা ক্রমাগত প্রসারিত হচ্ছে। এখন হ্যানয়তে আরও সম্মানিত কিছু নাম রয়েছে, যেমন: ফো খোই হোই (হোয়ান কিয়েম জেলা), ফো লাম (হোয়ান কিয়েম জেলা), ইয়েন নিন স্ট্রিটের ফো গা চাম (বা দিন জেলা), ফো কুওন চিন থাং (বা দিন জেলা)। এছাড়াও, রয়েছে মিয়েন লুওন দং থিন (হোয়ান কিয়েম জেলা), মিয়েন লুওন চান কাম (হোয়ান কিয়েম জেলা), হাই বা ট্রুং স্ট্রিটের হিউ লুক কান কা রো দং হুং ইয়েন (হোয়ান কিয়েম জেলা)..., এই সবগুলোই জনপ্রিয় স্ট্রিট ফুড।

মিশেলিন মানচিত্র থেকে দেখা যায় যে, রাস্তার খাবারের দোকানগুলো হোয়ান কিয়েম জেলায়, আরও নির্দিষ্ট করে বললে ওল্ড কোয়ার্টারে কেন্দ্রীভূত। এছাড়াও, বা দিন জেলার খাবারের দোকানগুলোও ওল্ড কোয়ার্টারের খুব কাছে অবস্থিত।

আমার মনে হয় না এই মানচিত্রে অবাক হওয়ার মতো কিছু আছে। অনেক ভালো রেস্তোরাঁ ওল্ড কোয়ার্টারে কেন্দ্রীভূত। তবে, অন্যান্য এলাকাতেও এখনও অনেক চমৎকার খাবারের জায়গা রয়েছে। মিশেলিন হয়তো অন্যান্য এলাকার রেস্তোরাঁগুলোর দিকে মনোযোগ দেয়নি, কিন্তু কর্তৃপক্ষ যদি হ্যানয়ের রন্ধনশৈলী এবং রন্ধন পর্যটনকে এগিয়ে নিতে চায়, তবে তাদের তা করতেই হবে," একজন খাদ্য বিশেষজ্ঞ মন্তব্য করেছেন।

এছাড়াও, বিশেষজ্ঞ আরও উল্লেখ করেছেন যে এখন পর্যন্ত কোনো ভিয়েতনামী বান মি শপ মিশেলিন তালিকায় স্থান পায়নি। বিশেষজ্ঞ বলেন, "স্পষ্টতই, ভিয়েতনামী বান মি বিশ্বের অনেক খাদ্য র‍্যাঙ্কিংয়ে স্থান পেয়েছে, কিন্তু এখন পর্যন্ত কোনো বান মি শপ মিশেলিন তালিকায় জায়গা করে নিতে পারেনি। আমি দুঃখিত যে হ্যানয়, সাইগন এবং হোই আন-এর বান মি এই তালিকায় স্থান পায়নি।" প্রকৃতপক্ষে, "বান মি" শব্দটি অক্সফোর্ড ডিকশনারিতে "এক ধরনের ভিয়েতনামী স্যান্ডউইচ" এই ব্যাখ্যাসহ অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে। অতি সম্প্রতি, ২০২৪ সালে, ভিয়েতনামী বান মি বিশ্বের সেরা স্যান্ডউইচের তালিকায় অন্তর্ভুক্ত হয়েছিল।

হ্যানয়ের ফুটপাতের খাবারের দোকান ও স্ট্রিট ফুড সংস্কৃতিকে উন্নত করা।

হ্যানয়ে মিশেলিন-স্টারযুক্ত রেস্তোরাঁগুলোতে ভোজনকারীর সংখ্যা নাটকীয়ভাবে বেড়েছে কি না, সে বিষয়ে বর্তমানে কোনো পরিসংখ্যান নেই। তবে, রন্ধনশিল্প ও খাদ্য পর্যটনের দৃষ্টিকোণ থেকে, ঐ প্রতিষ্ঠানগুলোর উন্নয়নের জন্য এটি স্পষ্টতই একটি পূর্বশর্ত। বিশেষ করে, সঠিক পদক্ষেপ গ্রহণ করা হলে, এটি হ্যানয়ের রন্ধনশিল্প অঙ্গনের সার্বিক উন্নয়নের একটি সুযোগ তৈরি করে। উদাহরণস্বরূপ, একটি সুনির্দিষ্ট পরিকল্পনা থাকলে, অনেক উৎকৃষ্ট বুন চা (সেমাই দিয়ে গ্রিল করা শুকরের মাংস) রেস্তোরাঁর স্বীকৃতি রাজধানীর অন্যান্য সেরা বুন চা রেস্তোরাঁগুলোর ওপর ইতিবাচক প্রভাব ফেলতে পারে।

মিশেলিন চ্যান কাম ইল ভার্মিসেলি নির্বাচন করেছে।

ছবি: দিন হুই

এর একটি সমাধান হলো রন্ধনশৈলীকে উৎসাহিত করার জন্য সাংস্কৃতিক প্রকল্প তৈরি করা। সম্প্রতি, "হ্যানয়ের পুরোনো কোয়ার্টারের স্বাদের স্কেচ " প্রকল্পটি চালু করার সময়, প্রস্তাবিত বিষয়বস্তু থেকে দেখা যায় যে অনেক বুন চা (সেমাই দিয়ে গ্রিল করা শুকরের মাংস) রেস্তোরাঁও "সেরা মানের" এবং একবার চেখে দেখার মতো। লেখক ফাম তিয়েন লং-এর মতে, "হ্যানয়ে অসংখ্য বুন চা রেস্তোরাঁ রয়েছে, যার মধ্যে সবচেয়ে বিখ্যাতগুলো সাধারণত হোয়ান কিম এলাকায় কেন্দ্রীভূত, যেমন ৭৪ হ্যাং কুয়াত গলির বুন চা, ২৩ বাত সু-এর বুন চা, ৪১ কুয়া দং-এর বুন চা, ২৫ গিয়া নগু-এর বুন চা চিয়েন লোয়ান… এছাড়াও, স্মৃতিকাতর হ্যানয়ের খাদ্যরসিকরা প্রায়শই দং জুয়ান মার্কেট, লুয়ং নগোক কুয়েন স্ট্রিট বা নগুয়েন ডু স্ট্রিটের গলিতে পরিচিত রেস্তোরাঁগুলো খুঁজে বেড়ান ঐতিহ্যবাহী গ্রিল করা শুকরের মাংসের প্যাটি—বাঁশের শিকে গাঁথা বুন চা—উপভোগ করার জন্য।"

লেখক ফাম তিয়েন লং মিশেলিন-তারকাযুক্ত বুন চা রেস্তোরাঁ ‘ডাক কিম’-এর একটি উল্লেখযোগ্য দিকও প্রকাশ করেছেন: “পশ্চিমা পর্যটকরাও প্রায়শই এই রেস্তোরাঁটিতে আসেন, কারণ হ্যানয়ের খাদ্য, রন্ধনশিল্প এবং ভ্রমণ পত্রিকাগুলোতে এর নাম দেখা যায়। এমনকি তারা তাদের বন্ধুদেরও এই রেস্তোরাঁটির কথা বলেন, কারণ যারা চপস্টিক ব্যবহারে অভ্যস্ত নন, তাদের কথা ভেবে রেস্তোরাঁটি চপস্টিক হোল্ডারে কাঁটাচামচও দিয়ে থাকে।”

হং ইয়েন প্রদেশে শোল মাছ চাষের কার্যকারিতা মিশেলিন ২০২৫ তালিকায় অন্তর্ভুক্ত করা হবে।

ছবি: দিন হুই

সুতরাং, শুধুমাত্র মিশেলিন তালিকায় বুন চা-এর উপস্থিতিই অন্যান্য রাস্তার খাবারের দোকান এবং হ্যানয়ের সুস্বাদু খাবারগুলোকে সম্মান জানানোর জন্য তালিকার প্রয়োজনীয়তা তুলে ধরে। এছাড়াও, পরিষেবার মানোন্নয়ন এবং "খাবার গ্রহণকারীরা চপস্টিকে অভ্যস্ত না হলে তাদের জন্য কাঁটাচামচ দেওয়া"-র মতো বিবেচক পদক্ষেপও অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।

ড. নগুয়েন থু থুই (ভিয়েতনাম ন্যাশনাল ইউনিভার্সিটি, হ্যানয়) মনে করেন যে, হ্যানয়ের রাস্তার খাবার ও ফুটপাতের খাবারের দোকানগুলোকে উন্নত করতে হলে প্রথম পদক্ষেপ হলো স্বতন্ত্র ও অনন্য পণ্য তৈরি করা – যা একটি স্বতন্ত্র ব্র্যান্ড পরিচিতি প্রতিষ্ঠায় অবদান রাখবে। এছাড়াও, নিম্নলিখিত বিষয়গুলো প্রয়োজনীয়: “খাদ্য নিরাপত্তা ও পরিচ্ছন্নতা অবশ্যই নিশ্চিত করতে হবে। বন্ধুত্বপূর্ণ ও আন্তরিক পরিষেবাও অপরিহার্য। রেস্তোরাঁগুলোকে বিভিন্ন প্ল্যাটফর্মে তাদের বিপণন কার্যক্রমে আরও সক্রিয় হতে হবে এবং গ্রাহকদের সাথে এমনভাবে যোগাযোগ স্থাপন করতে হবে, যাতে তারা তাদের প্রতিষ্ঠানের দূত হয়ে ওঠে।”

বর্তমানে হ্যানয়ের দুটি ইল নুডল স্যুপ রেস্তোরাঁ মিশেলিন তালিকায় স্থান করে নিয়েছে।

ছবি: দিন হুই

ডঃ থুইয়ের মতে, রাস্তার খাবারের দোকানগুলোতে বসে খাওয়ার এবং নিয়ে যাওয়ার উভয় ধরনের ব্যবস্থাই থাকা উচিত। “প্রযুক্তিকে কাজে লাগানোও এর প্রসারের একটি উপায়। ফুড অর্ডারিং অ্যাপ ব্যবহার করলে জনবলের খরচ কমে এবং প্রক্রিয়াগুলোও সুষ্ঠুভাবে সম্পন্ন হয়; গ্রাহকরা অর্ডার করার আগেই খাবারের ছবি ও দাম দেখতে পারেন। বর্তমানে, ফুড অ্যাপ পরিষেবা প্রদানে বিশেষায়িত কিছু দল রয়েছে এবং তাদের প্রয়োগ পরিষেবার মানকে উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত করবে,” ডঃ থুই বলেন।

উৎস: https://thanhnien.vn/michelin-co-cham-duoc-am-thuc-duong-pho-ha-noi-185250622213809135.htm