জল পালং শাকের অনন্য স্বাদ
পেরিলা পাতা – যা লেবু তুলসী, মোটা পাতার পেরিলা, বামন পেরিলা বা লোমশ পেরিলা নামেও পরিচিত – সহজে চাষ করা যায় এবং ভালোভাবে বেড়ে ওঠে। কোয়াং নাম প্রদেশের প্রায় প্রতিটি বাগানেই ঘন সবুজ ও স্বতন্ত্র স্বাদের মোটা পাতার পেরিলার কয়েকটি গুচ্ছ দেখা যায়।
লোকচিকিৎসা অনুসারে, পেরিলা পাতা কাশি, সর্দি-কাশির চিকিৎসায় এবং কণ্ঠস্বর শান্ত করতে ব্যবহৃত হয়, অথবা কেন্নো ও বিচ্ছুর কামড়ের ক্ষতে লাগানো হয়। এর ঔষধি গুণাগুণ ছাড়াও, পেরিলা পাতা রান্নাতেও ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।
এর স্বতন্ত্র সুগন্ধের কারণে, এই পাতাগুলো প্রায়শই রান্নাঘরে মুরগি, গরুর মাংস এবং অন্যান্য মাংস রান্না করতে ব্যবহৃত হয়। মাছ এবং ছাগলের মাংস থেকে আঁশটে গন্ধ দূর করতেও এগুলো ব্যবহার করা হয়। পেরিলা পাতা টক স্যুপ বা স্টুতেও ব্যবহার করা হয়।
বাড়িতে অতিথি এলে তাঁদের মুরগি বা হাঁস খেতে দিন। কোয়াং নাম-এর মানুষেরা খুব অতিথিপরায়ণ। চালের কাগজে মোড়ানো শূকরের মাংসের পাশাপাশি, পেরিলা পাতা দিয়ে পরিবেশিত সেদ্ধ হাঁস অতিথিদের আপ্যায়নের জন্য একটি জনপ্রিয় খাবার। হাঁসটিকে এমনভাবে সেদ্ধ করা হয় যেন তা পুরোপুরি রান্না হয়ে যায়, যার চামড়া হালকা সোনালি এবং মাংস দৃঢ় ও মিষ্টি হয়।
ঝোলটিতে সামান্য আদা, কিছু পেঁয়াজ এবং শেষে যোগ করা পেরিলা পাতার কয়েকটি ডাল থাকে। ঢাকনা খুললে বাষ্প ওঠে এবং স্বাদগুলো একসাথে মিশে যায়, যা মাংসের সমৃদ্ধির সাথে সবজির সতেজতাকে একত্রিত করে এমন এক অনন্য সুগন্ধ তৈরি করে, যা অন্য কোনো মশলা দিয়ে প্রতিস্থাপন করা যায় না।
নিয়মমাফিক, যখন সেদ্ধ হাঁস পরিবেশন করা হয়, তখন তার পাশে অবশ্যই এক প্লেট পেরিলা পাতা রাখতে হয়। বাইরের লোকেদের কাছে এটা অদ্ভুত লাগতে পারে, কিন্তু কোয়াং নাম প্রদেশে পেরিলা পাতা আর হাঁসের মাংস এক অনবদ্য জুটি; এগুলো ছাড়া অর্ধেক স্বাদই হারিয়ে যায়।
মিহি করে কুচানো পটল পাতা হাঁসের মাংসের টুকরোর সাথে মুড়িয়ে আদা মেশানো ফিশ সসের বাটিতে ডুবানো হয়। এর ঝাল, হালকা টক, ভরপুর ও সুগন্ধি স্বাদগুলো আপনার মুখে এসে লাগে। শুধু এইটুকুই এমন একটি সুস্বাদু খাবার তৈরি করার জন্য যথেষ্ট, যা আপনি দীর্ঘকাল মনে রাখবেন!
বাড়ি থেকে দূরে বসবাসকারী কোয়াং নাম-এর অনেক মানুষ অকপটে স্বীকার করেন যে, যখনই তাঁরা সেদ্ধ হাঁসের কথা ভাবেন, তখন তাঁদের শুধু এর রসালো ও সুস্বাদু মাংসের জন্যই মন কাঁদে না, বরং পেরিলা পাতার জন্যও মন কাঁদে; ঠিক যেন এক পরিচিত, দয়ালু ও সহানুভূতিশীল বন্ধুর কথা মনে পড়ে যায়। এটি শুধু একটি রান্নার উপকরণ নয়, বরং একটি স্মৃতি, একটি আবেগ, তাঁদের জন্মভূমির আত্মা। তাঁরা আরও বলেন যে, তাঁরা অনেক জায়গায় সেদ্ধ হাঁস খেয়েছেন; কোথাও তুলসী পাতা দিয়ে, কোথাও লেবু পাতা দিয়ে পরিবেশন করা হয়েছে, কিন্তু শুধুমাত্র পেরিলা পাতা দিয়েই এর স্বাদ হয় "আসল" এবং সত্যিই "অতুলনীয় সুস্বাদু"!
'মধ্য ভিয়েতনামী রন্ধনশৈলী'-র প্রচারক
তাঁর জীবদ্দশায়, পণ্ডিত, সাংবাদিক এবং লেখক ফান খোই (১৮৮৭-১৯৫৯) সম্ভবত প্রথম ব্যক্তি যিনি সেদ্ধ হাঁসের মাংসের সাথে কলমি শাকের পদটিকে জনপ্রিয় করে তোলেন। তিনি কুয়াং নাম প্রদেশের (বর্তমানে দা নাং শহরের গো নোই কম্যুন) ডিয়েন বান জেলার বাও আন গ্রামের বাসিন্দা ছিলেন, তাঁর ছদ্মনাম ছিল চুং দান, এবং তু সন, এবং তিনি বিংশ শতাব্দীর ভিয়েতনামী সাংবাদিকতা ও সাহিত্যের অন্যতম শ্রেষ্ঠ ব্যক্তিত্ব ছিলেন। ফান খোই কেবল সংবাদপত্রে তাঁর অন্তর্দৃষ্টিপূর্ণ পাণ্ডিত্যপূর্ণ সমালোচনার জন্যই বিখ্যাত ছিলেন না, বরং তিনি নব কবিতা আন্দোলনের একজন পথিকৃৎ এবং ভিয়েতনামী ভাষার বিশুদ্ধতা রক্ষার আজীবন প্রবক্তা হিসেবেও পরিচিত ছিলেন।
‘আমার বাবা ফান খোইকে স্মরণ’ (দা নাং পাবলিশিং হাউস, ২০১৭) বইটিতে লেখিকা ফান থি মাই খান (ফান খোইয়ের কন্যা) একটি বেশ আকর্ষণীয় গল্প বর্ণনা করেছেন: ১৯৪০-এর দশকে, পণ্ডিত ফান খোই তাঁর পরিবারের সাথে থাকার জন্য সাইগন থেকে নিজ শহরে ফিরে আসেন। সেখানে তিনি লেখক হ্যাং ফুয়ং-এর স্বামী এবং ফান খোইয়ের ভাগ্নে ভু নগোক ফানকে স্বাগত জানান। ভু নগোক ফান ছিলেন একজন আধুনিক সাহিত্য গবেষক ও সমালোচক, লোক সংস্কৃতি ও শিল্পকলার গবেষক, সাংবাদিক, অনুবাদক এবং লেখক। ১৯৪৫ সালের আগে তিনি তাঁর ‘আধুনিক লেখক’ নামক বই সিরিজের জন্য সুপরিচিত ছিলেন।
বাও আনে তাদের দুই দিনের অবস্থানকালে, তারা দুজনে সাংবাদিকতা, সাহিত্য বা কবিতা নিয়ে আন্তরিক ভাবনা বিনিময় করেন। একদিন বিকেলে, ফান খোই অত্যন্ত উৎসাহের সাথে তার ভাগ্নে-জামাইকে, যিনি তার একজন সাহিত্যপ্রেমী বন্ধুও ছিলেন, তার স্ত্রীর নানার পুরোনো বাগানে নিয়ে যান, যেখানে কবি হ্যাং ফুয়ং ছোটবেলায় গাছে চড়ে ফল পাড়তেন। মোটা, করাতের মতো খাঁজকাটা পাতাযুক্ত এক ধরনের ঝোপালো গাছের দিকে ইশারা করে ফান খোই ভু নগোক ফানকে বলেন যে এটি হলো পার্সলেন গাছ, যা উত্তরাঞ্চলে কেবল শিশুদের সর্দি-কাশির চিকিৎসায় ব্যবহৃত হতো এবং খাওয়া হতো না।
পরদিন, ভু নগোক ফান প্রথমবারের মতো পেরিলা পাতা দিয়ে পরিবেশিত সেদ্ধ হাঁসের মাংসের স্বাদ গ্রহণ করেন। শ্রীমতী ফান থি মাই খান বর্ণনা করেন: “সেদ্ধ হাঁসের মাংস কেটে একটি থালায় সাজানো হয়েছিল এবং এর সাথে পরিবেশন করা হয়েছিল বিভিন্ন ধরনের কাঁচা কলা, পাতলা করে কাটা কামরাঙ্গা, তুলসী পাতা, এক বাটি আদা-মাছের সস এবং এক প্লেট তাজা, সতেজ পেরিলা পাতা। আমার বাবা অতিথিকে এটি কীভাবে খেতে হবে তা শিখিয়ে দেন। মিঃ ফান (ভু নগোক ফান) পেরিলা পাতায় মোড়ানো এবং উপরে উল্লিখিত সমস্ত মশলা দিয়ে মাখানো হাঁসের মাংসের একটি টুকরো চেখে দেখেন, তারপর স্বাদের জটিল মিশ্রণটি উপভোগ করার জন্য ধীরে ধীরে চিবোতে থাকেন।”
তিনি বললেন, “একদম ঠিক, কলমি শাক হাঁসের মাংসকে সুগন্ধি, সমৃদ্ধ এবং নিখুঁতভাবে মশলাদার করে তোলে। এটি হাঁসের মাংসের একটি চমৎকার অনুষঙ্গ; অন্য কোনো সবজি এর জায়গা নিতে পারে না।” তিনি আরও বললেন, “লোকে বলে ‘উত্তরে খাও, দক্ষিণে পোশাক পরো,’ কিন্তু মনে হচ্ছে মধ্য ভিয়েতনামের রন্ধনশৈলীও বেশ স্বতন্ত্র।” পরের দিন, চলে যাওয়ার আগে, লেখক ভু নগোক ফান একটি কলমি শাকের চারা চাইতে ভোলেননি, যত্ন করে এর শিকড়গুলো মুড়ে, নিজের বাগানে লাগানোর জন্য উত্তরে নিয়ে গেলেন।
এ কথাও উল্লেখ্য যে, পণ্ডিত ফান খোই বহু বছর কোয়াং নাম থেকে দূরে বসবাস করে সারা দেশের অগণিত সুস্বাদু খাবারের স্বাদ গ্রহণ করলেও, তিনি তাঁর জন্মভূমির বিশেষ খাবারের প্রতি "অনুগত" ছিলেন এবং বহির্বিশ্বে "মধ্য ভিয়েতনামী রন্ধনশৈলী" প্রচার করতে চেয়েছিলেন। কোয়াং নামের এই সন্তানের হৃদয় সত্যিই প্রশংসনীয়!
উৎস: https://baodanang.vn/nguoi-quang-ba-rau-tan-xu-quang-3308958.html
