Báo Đà Nẵng•05/07/2025কোয়াং নাম প্রদেশের গাঁজানো মাছের সস দিয়ে তৈরি রাইস পেপার রোল। ছবি: জুয়ান হিয়েন
ভিয়েতনামের রন্ধনশৈলী এতটাই বৈচিত্র্যময় যে, এমনকি একই খাবারেরও প্রতিটি অঞ্চলে নিজস্ব স্বাদ, প্রস্তুত প্রণালী এবং খাওয়ার ধরণ থাকতে পারে, যা সেটিকে সহজেই চেনা যায়। উদাহরণস্বরূপ, পরিচিত রাইস পেপার র্যাপারটি বিভিন্ন ধরণের চাল দিয়ে নানাভাবে তৈরি করা হয়, এবং স্বাভাবিকভাবেই, এটি খাওয়ার ধরণও অঞ্চলভেদে ভিন্ন হয়!
ভাঙা রাইস পেপার - খাওয়ার এক অনন্য উপায়
কোয়াং নাম থেকে আসা আমার বন্ধুদের সৌজন্যে, আমি সাইগনের প্রাণকেন্দ্রেই বিখ্যাত হোই আন -শৈলীর 'বানহ ত্রাং দাপ' (ফাটা রাইস পেপার) উপভোগ করার উপায় জানতে পারলাম। যদিও দক্ষিণাঞ্চলের মানুষ বহু বছর ধরে সালাদের সাথে গ্রিল করা রাইস পেপার খাওয়ার রীতির প্রতি অনুগত থেকেছে, কোয়াং নামের মানুষেরাও এটি খাওয়ার একটি অনন্য উপায় গ্রহণ করেছে: কোয়াং নাম নুডলসের সাথে গ্রিল করা রাইস পেপার এবং বিখ্যাত হোই আন-শৈলীর গাঁজানো মাছের সসে ডুবিয়ে 'বানহ ত্রাং দাপ' খাওয়া।
বান ত্রাং দাপ কোয়াং নাম প্রদেশের একটি জনপ্রিয় স্ট্রিট ফুড। একটি গ্রিল করা রাইস পেপারের উপর সদ্য ভাপানো ভেজা নুডলসের একটি শিট রাখা হয়, তার উপর সুগন্ধি ভাজা পেঁয়াজ ও চিনাবাদামের তেল দেওয়া হয় এবং তারপর উপরে আরেকটি গ্রিল করা রাইস পেপারের শিট বসিয়ে তিনটি স্তর তৈরি করা হয়।
খাওয়ার সময় ভোজনকারীরা কেকটির মাঝখানে হাত রেখে চাপ দেন এবং আলতো করে এটিকে ভেঙে ফেলেন (এজন্যই এর নাম 'ব্রোকেন কেক'), তারপর ছোট ছোট টুকরো ছিঁড়ে নিয়ে গাঁজানো মাছের সসে ডুবিয়ে খান। প্রথম দেখায়, এই ভেজা কেকটিকে দক্ষিণ ভিয়েতনামের রাইস রোলের মতো মনে হয়। কিন্তু যখন এটিকে মুচমুচে ভাজা রাইস পেপারের দুটি স্তরের মধ্যে রাখা হয়, তখন এটি কোয়াং নাম প্রদেশের অনন্য 'ব্রোকেন কেক'-এ পরিণত হয়। যখন আপনি ব্রোকেন কেকের প্রতিটি টুকরো তুলে নিয়ে খাঁটি কোয়াং নাম চিনাবাদাম তেলের ছোঁয়াসহ নিপুণভাবে প্রস্তুত অ্যাঙ্কোভি মাছের সসের বাটিতে ডুবিয়ে খাবেন, তখন আপনি সত্যিই সেই সুস্বাদু স্বাদ অনুভব করবেন যা আপনার জিহ্বায় ছড়িয়ে পড়বে!
সাইগনের কেন্দ্রস্থলে কোয়াং নাম রন্ধনশৈলীর জন্য নিবেদিত একটি সম্পূর্ণ বাজার রয়েছে। রাস্তাগুলো জুড়ে কোয়াং নামের হালকা খাবার থেকে শুরু করে পূর্ণাঙ্গ খাবার বিক্রি করা রেস্তোরাঁ ও খাবারের স্টলের সংখ্যাও ক্রমশ বাড়ছে। বড়-ছোট সব গলিই ভিয়েতনামের বিভিন্ন অঞ্চলের খাবার পরিবেশনকারী ভোজনশালায় পরিপূর্ণ।
কিন্তু খাঁটি ও সুস্বাদু কোয়াং নাম খাবার খেতে চাইলে একজন প্রকৃত সাইগনিজবাসীর জন্য কোয়াং নাম প্রদেশের একজন পথপ্রদর্শক অবশ্যই প্রয়োজন। ব্যাপারটা অনেকটা নতুন কোনো জায়গায় পৌঁছানোর মতো, যেখানে পথ দেখানোর জন্য একজন স্থানীয়কে পাশে পেলে আপনি আরও স্বস্তি বোধ করেন। আমি যখন বাইরে খেতে যাই, তখন পথ হারানোর ভয় পাই না, কারণ কীভাবে খেতে হবে সে বিষয়ে পথ দেখানোর জন্য আমার একজন বন্ধু থাকে; আমার শুধু ভয় হয় নিজের শহরের অগণিত অপরিচিত নামের খাবারের ভিড়ে হারিয়ে যাওয়ার এবং তাদের আকর্ষণ এড়াতে না পারার।
প্রথমবার যখন তুমি আমাকে 'বান ত্রাং দাপ' (এক ধরনের ভিয়েতনামি রাইস পেপার স্ন্যাক) খাওয়াতে নিয়ে গিয়েছিলে, ঠিক তখনই আমার রন্ধনবোধ এক নতুন স্তরে 'উন্মোচিত' হয়েছিল: রাইস পেপারের তিনটি স্তর—দুটি শুকনো আর একটি ভেজা—আপাতদৃষ্টিতে পরস্পরবিরোধী মনে হলেও, তা এক সুরেলা মিশ্রণে মিশে গিয়েছিল। গ্রিল করা রাইস পেপারের মুচমুচে, শুকনো বাইরের স্তরটি ভেতরের ভেজা স্তরটিকে রক্ষা করছিল, আর চিনাবাদামের তেল ও ভাজা পেঁয়াজ যোগ করছিল এক সুগন্ধি, বাদামের মতো স্বাদ। ভেজা স্তরটি যেন শুকনো স্তরটিকে প্রশমিত করছিল; গ্রিল করা বাইরের শুকনো স্তরের মুচমুচে ভাবটা সামান্য থেমে গিয়ে ভেতরের নরম, সুগন্ধি ভেজা স্তরটির সাথে নিখুঁতভাবে মানিয়ে যাচ্ছিল, যা আরও বাড়িয়ে তুলেছিল নোনতা-মিষ্টি সস, সামান্য বাটা ভেষজ এবং চিনাবাদামের তেল ও ভাজা পেঁয়াজের মন মাতানো সুগন্ধ।
আমার জন্মস্থানের সুস্বাদু খাবার।
এই ব্যস্ত শহরে, কোয়াং নাম থেকে আসা আমার বন্ধুরা এখনও তাদের গ্রামের খাবারগুলোকে খুব ভালোবাসে। 'বানহ ট্রাং ড্যাপ' (ফাটা চালের কাগজ) নামের খাবারটির উৎপত্তি অস্পষ্ট, তবে সম্ভবত এটি অনেক পুরোনো গ্রামগুলোর খাবার।
আপনি উল্লেখ করেছেন যে, বানান শিখতে শুরু করার পর থেকেই আপনি আপনার দাদিকে আগুনের পাশে বসে চালের ক্র্যাকার বানাতে দেখেছেন। এই সাধারণ চালের ক্র্যাকার শুধু শৈশবের একটি খাবারই নয়, বরং পরিবারের হাতে চাল মেপে নেওয়ার সময় না থাকলে ভাতের পরিবর্তে খাওয়ার মতো একটি খাবারও বটে। এখন, কাও লাউ-এর পাশাপাশি চালের ক্র্যাকার হোই আন-এর অন্যতম সেরা একটি খাবারে পরিণত হয়েছে। কোয়াং নাম প্রদেশে বেড়াতে এসে স্থানীয় খাবার পরখ করা পর্যটকদের কাছেও এটি একটি প্রিয় খাবার।
কোয়াং নাম প্রদেশের মানুষ যখন জীবিকার সন্ধানে বাড়ি ছেড়ে দূরে চলে যায়, তখনও তারা তাদের জন্মভূমির স্বাদ সঙ্গে নিয়ে যায়। তাদের খাবারে এখনও বাড়ির সেই স্বাদ লেগে থাকে—প্রতি বাটি ফিশ সসে, সাধারণ, গ্রাম্য রাইস পেপার রোলে, চিনাবাদাম তেলে ভাজা পেঁয়াজ দিয়ে তৈরি সুগন্ধি নুডল স্যুপে, এবং মধ্য ভিয়েতনামের তৃপ্তিদায়ক ও সুস্বাদু ঝোল দিয়ে রান্না করা মাছের পদগুলোতে…
যেভাবে তুমি প্রতিটি পিঠা চেটেপুটে খাও, মাছের সসে ডুবিয়ে শেষ না হওয়া পর্যন্ত... সেটা সত্যিই অপূর্ব! তুমি বলেছিলে, "গ্রামের মানুষ হয়ে যদি আমি আমার জন্মস্থানের সুস্বাদু খাবারের কদর না করি, তবে সেটা চিরকালের জন্য একটা ভুল হয়ে যাবে।" জন্মস্থান হলো সেই জায়গা যেখানে আমরা বড় হয়েছি। আমাদের শৈশব জুড়ে আমরা জন্মস্থানের খাবার খেয়েই বড় হয়েছি, আমাদের সচ্ছলতা থাকুক বা স্বল্পতা, সেই জন্মস্থানের খাবারের স্বাদ আমাদের সাথে দীর্ঘকাল থেকে যাবে!
যখন গ্রামের কোনো মানুষ তার নিজ এলাকার খাবারকে ভালোবাসে, এবং একজন ভিয়েতনামী তার জন্মভূমির সমৃদ্ধ স্বাদকে কদর করে, তখন প্রতিটি ভিয়েতনামী খাবারই দূরের মানুষদের হৃদয়ে চিরকাল এক সুস্বাদু উপাদেয় বস্তু হয়ে থাকবে! আর সেখান থেকেই সেই সুস্বাদু খাবারটি ভিয়েতনামের রন্ধনশিল্পের মানচিত্রে আরও ছড়িয়ে পড়বে।
উৎস: https://baodanang.vn/nguoi-que-thuong-lay-mon-que-3265031.html
