পুরাতন মাছের সসের পাত্র সম্পর্কে আরও তথ্য

ফান থিয়েটের কথা বলতে গেলে, ফিশ সসের কথা উল্লেখ না করে থাকা অসম্ভব - এমন একটি পণ্য যা এই দেশে দীর্ঘদিন ধরে বিখ্যাত। তবে, খুব কম লোকই জানেন যে ফিশ সসের স্বাদ "উঁচুতে উড়ে" যাওয়ার জন্য টিনের অবদান রয়েছে - যা ১৯৭৫ সালের আগে ফিশ সস সংরক্ষণের প্রধান হাতিয়ার ছিল।

১. নামের উৎপত্তি

বিন থুয়ানে মাছের সস তৈরির পেশার জন্ম এবং বিকাশ বেশ আগে থেকেই হয়েছিল। নগুয়েন লর্ডসের সময় থেকে নগুয়েন রাজবংশ পর্যন্ত, মাছের সস ছিল বিশেষ করযোগ্য পণ্যগুলির মধ্যে একটি। ১৮শ-১৯ শতকে, কিছু ঐতিহাসিক নথি যেমন: ফু বিয়েন ট্যাপ লুক, খাম দিন দাই নাম হোই দিয়েন সু লে, দাই নাম থুক লুক, দাই নাম নাট থং চি-এর মাধ্যমে, মাছের সসের কর পরিশোধের পাত্র ছিল জার, জার বা কলস। পরে (সম্ভবত ফরাসি ঔপনিবেশিক আমল থেকে), "টিন" নামটি মানুষের মধ্যে উপস্থিত হতে শুরু করে, ধীরে ধীরে পরিচিত এবং জনপ্রিয় হয়ে ওঠে।

১৯৪৫ সালের আগে Ca Ty নদীর উপর শেল সংগ্রহ কেন্দ্র। তথ্যচিত্র।

tĩn এবং tĩn নাম দুটিই সঠিক, উভয়ই এক ধরণের ছোট, নিচু জারের কথা বোঝায়, গোলাকার এবং মাঝখানে সূক্ষ্মভাবে ভাতের পিঠার মতো। প্রাচীনরা ভিয়েতনামী ভাষায় প্রতিলিপি করার জন্য চীনা অক্ষর থেকে এই নামগুলি ধার করেছিল। লেখক Vũ Văn Kính (Great Dictionary of Nom Characters, 2005) এর মতে, tĩn শব্দটি এসেছে 井 (চীনা-ভিয়েতনামী ভাষায় Tĩnh নামে পড়া হয়); এবং tĩn শব্দটি এসেছে Kim/金 এবং Tĩnh/省 দুটি শব্দ থেকে (সুরেলা ধ্বনি অনুসারে)।

২. জন্মের সময় এবং উৎপাদনের স্থান

বিন থুয়ানে টিন তৈরির পেশা শুরু হয়েছিল ১৯২৭ সালে, যাকে আমরা এখন লো টিন গ্রাম বলি। এই জায়গাটি ফান থিয়েট শহরের দক্ষিণ-পশ্চিমে, ডাক লং ওয়ার্ডের ট্রান কুই ক্যাপ স্ট্রিটে ৩ থেকে ৪ কিলোমিটারের মধ্যে অবস্থিত - তিয়েন লোই কমিউনের সীমান্তবর্তী।

১৯৬০-এর দশক নাগাদ, এই এলাকায় (তখন ফু ফং বি হ্যামলেট, ফু লাম কমিউন, হাম থুয়ান জেলা) মোট ৫টি টিনের ভাটা ছিল, যার সবকটিই ব্যক্তিগত মালিকানাধীন এবং ব্র্যান্ডেড ছিল: মিন থান, কং মিন, মাই লোই, হিয়েপ এনঘিয়া এবং হিয়েপ থান।

3. উৎপাদন ক্ষমতা

পরিসংখ্যান অনুসারে, ১৯৬০-এর দশকে, ভাটাগুলি প্রতি বছর প্রায় ৩০ লক্ষ পিস উৎপাদন করত। ১৯৭০-এর দশকের মধ্যে, এটি প্রায় ১.৮ মিলিয়ন পিসে কমে যায়, বিশেষ করে: কং মিন ভাটা ৪৫০,২৪২ পিস, হিয়েপ এনঘিয়া ভাটা ৪১০,২০০, মাই লোই ভাটা ৩৪০,৪২০, মিন থান ভাটা ৩২০,৬৮০ এবং হিয়েপ থান ভাটা ২৭০,৮২০। এই সংখ্যাটি অবশ্যই পরিবারের চাহিদা পূরণ করতে পারেনি।

১৯৩০-এর দশকে ফিরে গেলে আমরা দেখতে পাই যে বিন থুয়ানের লোকেরা যে পরিমাণ মাছের সস তৈরি করত তা সত্যিই "বিশাল" ছিল - ১৯২৮ সালে ৫ কোটি লিটার। অতএব, এটি পরিচালনা করতে ১ কোটি ৩০ লক্ষ জারের প্রয়োজন হয়েছিল। সমাধান ছিল বিন ডুওং, চো লন এমনকি ফু ইয়েন থেকে আরও জারের আমদানি করা, যেমনটি লিয়েন থান কোম্পানির ক্ষেত্রে হয়েছিল।

৪. আয়তনের তারতম্য

আজকের বাকি জারের দিকে তাকালে আমরা দেখতে পাই যে ফরাসি ঔপনিবেশিক আমলের তুলনায় এগুলোর ধারণক্ষমতা অনেক কম। "L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine" বইয়ে Guillerm বলেছেন: ১৯৩১ সালের আগে, জারে ৭ লিটার মাছের সস থাকত; কিন্তু তার পরে, ধারণক্ষমতা প্রায় ৩ লিটার থেকে ৩ লিটার ২৫-এ সমান হয়ে যায়। পরবর্তীতে, লেখক লে ভ্যান লুয়া (১৯৭৩) প্রতিটি জারের মাছের সসের ধারণক্ষমতার ওঠানামার উপর সুনির্দিষ্ট তথ্যও দিয়েছেন: ১৯৫১-১৯৫৪: ২ লিটার ৭, ১৯৫৫-১৯৫৬: ২ লিটার ৯, ১৯৫৭-১৯৫৮: ৩ লিটার, ১৯৫৯-১৯৬০: ৩ লিটার ৩; ১৯৬১ থেকে ১৯৭৫ সালের আগে পর্যন্ত এটি ছিল সাড়ে ৩ লিটার। অতএব, আজ আমরা যে জারের শিল্পকর্মগুলি দেখি তার কিছু আকার অনেক।

১৯৪৫ সালের আগে ফান থিয়েতে একটি পাত্র তৈরির ভাটিতে - একজন শ্রমিক পাত্রের খোসায় চুনের জল লাগাচ্ছেন। ছবি: ফরাসি জাতীয় গ্রন্থাগার।

৫. উৎপাদন প্রক্রিয়া

১৯৭৫ সালের আগে, ফান থিয়েটের ভাটাগুলিতে সাধারণত ৩টি আকার ছিল: প্রথম-শ্রেণীর ভাটা ৪,০০০ টুকরো পর্যন্ত ধারণ করতে পারত; দ্বিতীয়-শ্রেণীর ভাটা ৩,০০০ টুকরো এবং তৃতীয়-শ্রেণীর ভাটা প্রায় ২০০০ টুকরো ধারণ করতে পারত। ভাটাগুলি লম্বা এবং লম্বা আকারে তৈরি করা হত, উপরে উঁচু এবং নীচে নিচু, ইট এবং টাইলস তৈরির জন্য সাধারণ সিরামিক ভাটা থেকে আলাদা। একটি ভাটা তৈরি করতে কমপক্ষে ৩০০,০০০ ভিয়েতনামি ডঙ্গ (প্রায় ৬ টেল সোনা) এবং ১০০ জন শ্রমিক খরচ হত।

টিন তৈরির প্রধান কাঁচামাল হল ক্ষেত থেকে খনন করা কাদামাটি (উইপোকার ঢিবি আছে এমন এলাকা থেকে সবচেয়ে ভালো হয়)। মাটি ভাটিতে আনা হয় এবং নরম করার জন্য জল ধারণকারী একটি ভান্ডারে ভিজিয়ে রাখা হয়। কাদামাটির পাশাপাশি, ভাটির শ্রমিকরা সাদা বালি এবং লাল নুড়িও মিশিয়ে তৈরি করে; মসৃণ না হওয়া পর্যন্ত পিষে এবং তারপর এটিকে আকার দেওয়ার জন্য একটি ছাঁচে রাখে। আকৃতির টিনটি গ্লাসে ডুবানো হয়; টিন ডুবানোর গ্লাস হল তরুণ কাদা (ওং নিইউ ব্রিজ (যা ব্রিজ 40 নামেও পরিচিত) এর মধ্য দিয়ে প্রবাহিত নদী থেকে নেওয়া এবং পরিষ্কার ছাইয়ের জলের মিশ্রণ। গ্লাস করার পরে, টিনটি 48 ঘন্টা রোদে শুকানো হয়, তারপর আগুন জ্বালানোর জন্য ভাটিতে রাখা হয়।

যখন টিনটি ভাটি থেকে বের করা হয়, তখন শ্রমিক ভেতরের অংশ পরিষ্কার করার জন্য একটি ন্যাকড়া বা লুফা বা নারকেলের আঁশ ব্যবহার করে। তারপর, টিনের বাইরের অংশ ব্রাশ করার জন্য জলে মিশ্রিত সিমেন্ট ব্যবহার করুন, এটি শুকাতে দিন এবং তারপর কারখানা থেকে বের হওয়ার আগে চূড়ান্ত পরিদর্শনের জন্য এটি কর্মীর হাতে দিন। এই পদক্ষেপটিকে "চি" টিন বলা হয়। টিনটিকে ঠান্ডা জলের বালতিতে ডুবিয়ে দেখুন যে কোনও ফাটল বা গর্ত আছে কিনা; যদি থাকে, তবে সিমেন্ট, চুনের গুঁড়ো এবং মাছের তেলের মিশ্রণ ব্যবহার করে হালকাভাবে মেরামত করুন এবং এটিকে ভারীভাবে ফেলে দিন। চিপ করার পরে, পণ্যটি সম্পূর্ণ করার জন্য টিনটিকে আরও 2 স্তর চুনের জল (সিমেন্টের সাথে মিশ্রিত) দিয়ে রঙ করতে হবে।

৬. স্থির বিদ্যুতের সুবিধা

যখন মাছের সস শিল্পে বোতলজাতকরণের জন্য আধুনিক যন্ত্রপাতি ব্যবহার করা হয়নি, তখন মোটা মুখের জারের ব্যবহার ডিক্যান্টিংয়ের জন্য খুবই সুবিধাজনক ছিল। জারে মাছের সস ঢালার পর, শ্রমিকরা মুখ ঢেকে রাখার জন্য একটি ঢাকনা (সিরামিক দিয়ে তৈরি, যাকে ভুম/ডাম ঢাকনা বলা হয়) ব্যবহার করত, তারপর চুন, বালি এবং গুড় (বা সিমেন্ট) দিয়ে তৈরি এক ধরণের মর্টার ব্যবহার করত যাতে এটি সিল করা হত (যাকে খানও বলা হয়)। মর্টারটি ভেজা থাকাকালীন, লেবেলটি আটকে দিন, শুকানোর জন্য অপেক্ষা করুন এবং হাতলটি একটি তালপাতার পাতা দিয়ে বেঁধে দিন।

ফরাসি ঔপনিবেশিক আমলে, নিয়ম অনুসারে, ফিশ সসের জারে তিনটি ভাষায় স্পষ্ট লেবেল থাকা আবশ্যক ছিল: ভিয়েতনামী, ফরাসি এবং চীনা, যাতে ফিশ সস কোথায় তৈরি হয় তা জানা যায়।

দুই প্রান্তের আকৃতি এবং ফুলে ওঠা পেটের কারণে (ফু কোক ফিশ সসের পাত্রের পেট পাতলা থাকে), এগুলিকে অনেক স্তরে স্তূপীকৃত করা যেতে পারে, ২-৩ মিটার উঁচু, পাত্রগুলি খালি থাকুক বা ভিতরে মাছের সস থাকুক। যেহেতু পাত্রের উপরের স্তরটি নীচের ৪টি পাত্রের ফাঁকে অবস্থিত, এটি একটি ব্লক তৈরি করে, তাই এটি ভাঙার ভয় ছাড়াই দীর্ঘ দূরত্বে প্রচুর পরিমাণে পরিবহন করা যেতে পারে। তাছাড়া, পাত্রগুলিকে বোতলের মতো সুরক্ষিত করার জন্য কাঠের ক্রেট, খড়ের ব্যাগ, চালের তুষের ঢাকনা, করাত... প্রয়োজন হয় না। বোতল ব্যবহারের তুলনায়, পাত্রে সংরক্ষণ করা মাছের সস সস্তা। উদাহরণস্বরূপ, ১৯৬০-এর দশকে, প্রতিটি পাত্রের মাছের সস (৩.৫ লিটার) দাম ৫ ডং; অন্যদিকে, বোতলে সংরক্ষণ করা ১ লিটার ফিশ সসের দাম ৬.০৫ ডং।

তাছাড়া, টিনটি মাছের সসের জন্য খুবই উপযুক্ত। দীর্ঘদিন ধরে টিনে রেখে দেওয়া মাছের সস আবার গাঁজন করবে, ফলে এর গুণগত মান বৃদ্ধি পাবে। অতএব, ফান থিয়েটের লোকেরা মাছের সসযুক্ত টিনের তুলনা দীর্ঘ সময় ধরে মাটির নিচে পুঁতে রাখা ভালো ওয়াইনের সাথে করে।

টিন তৈরির শিল্প অনেক মানুষের কাজের সমাধানে অবদান রেখেছে, কাঠুরিয়া থেকে শুরু করে টিন তৈরিতে বিশেষজ্ঞ কর্মী যেমন: অগ্নিনির্বাপক, টিন শেপার, টিন কর্মী, চামড়া পরিষ্কারক এবং টিন শুকানোর যন্ত্র... এবং টিনের শিল্পের কাঠামোর মধ্যে, আমাদের টিনের চামড়ার জন্য চুন সরবরাহ করার জন্য চুন খনি এবং পালের কভার তৈরির শিল্পের কথাও উল্লেখ করতে হবে। এছাড়াও, ফান থিয়েটের কাছাকাছি এলাকায় যারা পালের কুশন তৈরি এবং তালপাতা থেকে টিনের হাতল তৈরিতে বিশেষজ্ঞ তাদেরও উল্লেখ করতে হবে।

বর্তমানে, ফান থিয়েটে খুচরা বিক্রি হওয়া ফিশ সস বিভিন্ন ধরণের প্যাকেজিংয়ে প্যাকেটজাত করা হয়, যার পরিমাণ ২৭ মিলি থেকে ১,০০০ মিলি পর্যন্ত। এগুলি হল পিইটি প্লাস্টিকের বোতল, কাচের বোতল এবং এমনকি সিরামিক টিন যেমন সিগাল কোম্পানি লিমিটেডের (প্রাচীন ফিশিং ভিলেজ ফিশ সস মিউজিয়াম) "টিন ফিশ সস - ৩০০ বছরের পুরনো ফর্মুলা" ব্র্যান্ড। যদিও টিনের ভাটাগুলি দীর্ঘদিন ধরে "আগুন নিভিয়ে দিয়েছে", তবুও টিনের চিত্র এবং পুরানো টিনের ফিশ সসের স্বাদ এখনও কেবল বিন থুয়ান জনগণের কাছেই নয়, দক্ষিণ থেকে উত্তর পর্যন্ত গ্রাহকদের কাছেও স্মৃতি।

উৎস