টেকঅ্যাওয়ে খাবার...

VHXQ - সাংস্কৃতিক পরিচয় স্মরণে উৎসবের সময় কেবল উপহার বিনিময়ের মাধ্যম হওয়া থেকে, পার্বত্য অঞ্চলের বিশেষ খাবারগুলো এখন OCOP পণ্যের স্বীকৃতির সাথে সাথে ধীরে ধীরে রূপান্তরিত হচ্ছে।

‘ওকপ’ (এক সম্প্রদায় এক পণ্য) নামে একটি নতুন লেবেল পাওয়ার পর হাইল্যান্ডের বিশেষ পণ্যগুলো গ্রাহকদের কাছে আরও ব্যাপকভাবে পরিচিতি লাভ করছে। ছবি: হোয়াই নিহি

ঐতিহ্যবাহী খাবারগুলোর গ্রামের রান্নাঘর ছেড়ে বন-জঙ্গল পেরিয়ে চেইন স্টোর, সুপারমার্কেট বা ই-কমার্স প্ল্যাটফর্মে পৌঁছানোর পথটা এখনও অনেক দীর্ঘ...

গ্রামের রান্নাঘর থেকে OCOP মান পর্যন্ত

দীর্ঘদিন ধরে ফুক সন পার্বত্য অঞ্চল ভ্নং জনগোষ্ঠীর সামাজিক জীবন ও সাংস্কৃতিক রীতিনীতির সাথে জড়িত বিশেষ খাবারের জন্য বিখ্যাত। এগুলোর মধ্যে, শুকনো কালো শূকরের মাংস এবং ঐতিহ্যগতভাবে তৈরি কালো আঠালো চালের মদ হলো এমন দুটি পণ্য যা বহু পর্যটক স্বতন্ত্র পাহাড়ি স্বাদের স্মৃতিচিহ্ন হিসেবে বাড়িতে নিয়ে যাওয়ার জন্য অর্ডার করেন।

স্থানীয় খাবারের বাণিজ্যিক সম্ভাবনা দেখে, খাম দুক কম্যুনের শ্রীমতি দো নগোক আন তুয়েত এই দুটি বিশেষ খাবারের জন্য দীর্ঘমেয়াদী কৌশল অন্বেষণ করতে শুরু করেন। ঐতিহ্যবাহী খাবারকে ব্র্যান্ডেড পণ্যে পরিণত করার দৃঢ় সংকল্প নিয়ে, শ্রীমতি তুয়েত প্রক্রিয়া উন্নত করা, খাদ্য নিরাপত্তা ও স্বাস্থ্যবিধি মান প্রয়োগ করা, প্যাকেজিং ডিজাইন নিয়ে গবেষণা করা, শনাক্তকরণের জন্য কিউআর কোড সংযুক্ত করা এবং পণ্যগুলির জন্য ওসিওপি (এক কম্যুন এক পণ্য) ডকুমেন্টেশন তৈরিতে বিনিয়োগ করেন।

মিসেস তুয়েতের দুটি পণ্য—শুকনো কালো শূকরের মাংস এবং কালো আঠালো চালের মদ—২০২০ সালে OCOP ৩-স্টার পণ্য হিসেবে স্বীকৃতি লাভ করে। তারপর থেকে তিনি দা নাং, হো চি মিন সিটি এবং হ্যানয়ের মতো প্রধান শহরগুলোতে তার বাজার প্রসারিত করেছেন। তিনি প্রতি বছর গড়ে ১ টনেরও বেশি প্রক্রিয়াজাত শুকনো মাংসের পণ্য এবং শত শত লিটার আঠালো চালের মদ বাজারে সরবরাহ করেন।

মিসেস দো নগোক আন তুয়েত OCOP সনদপ্রাপ্ত দুটি পণ্য—শুকনো কালো শূকরের মাংস এবং কালো আঠালো চালের ওয়াইন—পরিচয় করিয়ে দিচ্ছেন। ছবি: ফান ভিন

ফুওক সন একা নয়; আরও অনেক পার্বত্য সম্প্রদায়ও ক্রমান্বয়ে তাদের ঐতিহ্যবাহী খাবারগুলোকে বাণিজ্যিকভাবে লাভজনক ওকপ (OCOP) পণ্যে রূপান্তরিত করছে।

লা এ কমিউনে, জনাব পো লুং ভিন-এর মালিকানাধীন ব্যবসাটি সফলভাবে ‘তাম স্টিকি রাইস ওয়াইন’-এর ব্র্যান্ড তৈরি করেছে – এটি প্রাকৃতিক ইস্ট ব্যবহার করে একটি আধা-শিল্প প্রক্রিয়ায় উৎপাদিত স্থানীয় ওয়াইন।

তাই জিয়াং-এ, কো তু জনগোষ্ঠীর একটি উচ্চমানের বলবর্ধক খাবার, জিনসেং চিকেন স্টু, এখন ট্রুং সন সান কৃষি ও ঔষধ সমবায়ের সুবিধাজনক, OCOP-প্রত্যয়িত প্যাকেটজাত খাবারের মেন্যুতে অন্তর্ভুক্ত হয়েছে। ডং জিয়াং-এ, টো মাই লি ব্যবসা প্রতিষ্ঠানটি স্থানীয় ঔষধি ভেষজের সাথে ফ্রিজ-ড্রাইং প্রযুক্তি এবং ভ্যাকুয়াম প্যাকেজিং-এর সমন্বয়ে ট্যাম উয়েন ফিল্টার ব্যাগ রেইশি মাশরুম চা উৎপাদন করে...

ট্রুং সন সান কৃষি ও ঔষধ সমবায়ের পরিচালক, জনাব রিয়া কুয়ং বলেন: “ঐতিহ্যবাহী খাবারের ক্ষেত্রে, গ্রামের কেউ এর রন্ধনপ্রণালী লিখে রাখে না। প্রতিটি পরিবার তাদের অভ্যাস অনুযায়ী মশলা ব্যবহার করে। OCOP আবেদনপত্রটি প্রস্তুত করার সময়, আমাদের প্রতিটি উপাদান পরিমাপ করতে, প্রযুক্তিগত কার্যপ্রণালী লিখতে এবং পুষ্টিগুণ নির্ধারণ করতে হয়েছিল। সবচেয়ে কঠিন কাজ হলো এর স্বতন্ত্র স্বাদ অক্ষুণ্ণ রাখা, কারণ অনেক ঐতিহ্যবাহী উপাদানকে শিল্পজাত সংযোজনী দিয়ে প্রতিস্থাপন করা যায় না। একারণেই আমাদের সবকিছু নিজেদেরই চাষ করতে, রান্না করতে এবং পরীক্ষা করতে হয়; প্রতিটি পদক্ষেপ আগের চেয়ে অনেক বেশি কঠোর।”

পণ্য আপগ্রেড

২০২৩ সালে প্রধানমন্ত্রীর জারি করা ১৪৮ নং সিদ্ধান্ত অনুসারে, গুণমান ও খাদ্য নিরাপত্তা মানদণ্ড; সম্প্রদায়ের শক্তি, পণ্যের কাহিনী; বাণিজ্যিকীকরণের সম্ভাবনা ইত্যাদি বিভিন্ন মাপকাঠির একটি পদ্ধতির উপর ভিত্তি করে OCOP পণ্যগুলির র‍্যাঙ্কিং করা হয়।

ট্রুং সন সান কৃষি ও ঔষধ সমবায় পণ্যের গুণমান নিশ্চিত করতে নিজস্ব কাঁচামাল সরবরাহ এলাকা নিয়ন্ত্রণ করে। ছবি: ফান ভিন

পার্বত্য অঞ্চলের অনন্য বৈশিষ্ট্যের কারণে, এই মানদণ্ডগুলো পূরণ করা উৎপাদকদের জন্য বহুবিধ প্রতিবন্ধকতা সৃষ্টি করে। হং সন কম্যুনের ‘গ্রিন ফরেস্ট ইকোলজিক্যাল কো-অপারেটিভ ফর ক্লিন ভেজিটেবলস’-এর পরিচালক মিসেস কূর থি নে-র মতে, সীমান্ত এলাকায় সব ব্যবসার প্রয়োজনীয় কারিগরি দক্ষতা নেই। কারখানা চালানো থেকে শুরু করে নথিপত্র তৈরি বা পরিদর্শন পরিচালনা পর্যন্ত সবকিছুই একেবারে গোড়া থেকে শিখতে হয়। উপরন্তু, বাণিজ্য মেলা বা নমুনা পরীক্ষার জন্য পাহাড় থেকে পণ্য নিচে পরিবহন করতে প্রচুর খরচ ও সময় লাগে।

আরেকটি চ্যালেঞ্জ হলো শিল্পমানের সাথে খাপ খাইয়ে নেওয়ার পাশাপাশি পার্বত্য অঞ্চলের রন্ধনশৈলীর মূল নির্যাসকে অক্ষুণ্ণ রাখা। রিয়া কুয়ং-এর মতে, অনেক ঐতিহ্যবাহী খাবারই তাদের হস্তনির্মিত পদ্ধতি এবং স্থানীয় উপকরণের জন্য সুস্বাদু হয়। শিল্প প্রক্রিয়ায় রূপান্তরিত হলে কিছু স্বাদ বদলে যায়, বিশেষ করে যখন সংরক্ষণের সীমাবদ্ধতার কারণে মূল উপকরণগুলো ব্যবহার করা সম্ভব হয় না।

আসল স্বাদ অক্ষুণ্ণ রাখতে আমরা কাঁচামাল চাষের পর্যায় থেকেই প্রক্রিয়াটি নিয়ন্ত্রণ করি। বাইরে থেকে কেনার পরিবর্তে, সমবায়টি নিজস্ব স্থানীয় ঔষধি ভেষজ চাষ করে, রান্নার জন্য প্রাকৃতিক ইস্ট ব্যবহার করে এবং কোনো কৃত্রিম সংযোজনী ব্যবহার করে না। এটা আরও কঠিন, কিন্তু খাবারের আত্মাকে বাঁচিয়ে রাখার এটাই একমাত্র উপায়," মিঃ কুওং যোগ করেন।

দা নাং সিটি কৃষি ও পরিবেশ বিভাগের গ্রামীণ উন্নয়ন উপ-বিভাগের প্রতিনিধিরা—যারা ওকপ (OCOP) কর্মসূচি বাস্তবায়নের দায়িত্বে রয়েছে—জানিয়েছেন যে, শুধুমাত্র উৎপাদকদের প্রচেষ্টার উপর নির্ভর করে পার্বত্য অঞ্চলের বিশেষ খাদ্যপণ্যকে মানসম্মত করার প্রচেষ্টা সফল হতে পারে না। স্থানীয় কর্তৃপক্ষ ও সামাজিক সংগঠন থেকে শুরু করে সমবায় জোট এবং গ্রামীণ উন্নয়ন সহায়ক সংস্থা পর্যন্ত সমগ্র ব্যবস্থাকে সব পর্যায়ে একসঙ্গে কাজ করতে হবে।

একটি OCOP পণ্যের স্বীকৃতি পাওয়া কেবল প্রথম ধাপ। এরপর আসে মানোন্নয়ন, মোড়ক আধুনিকীকরণ, গুণমান নিয়ন্ত্রণ এবং বাজারের সাথে সংযোগ স্থাপনের এক দীর্ঘ যাত্রা, যা নিশ্চিত করে যে পণ্যটি বাজারে সত্যিই সফল হয়। পার্বত্য অঞ্চলের বিশেষ পণ্যগুলির ক্ষেত্রে, বাণিজ্যিক উৎপাদনে পণ্যের অনন্য পরিচয় রক্ষা করা একটি দীর্ঘমেয়াদী লক্ষ্য, যা OCOP কর্মসূচি অর্জন করতে চায়।

উৎস: https://baodanang.vn/thuc-mon-mang-di-3305576.html