মুওং অঞ্চলের রন্ধনশৈলীর মূল নির্যাস।

ফু থো প্রদেশের মধ্যভাগের সবুজ ঢালু অঞ্চলে অবস্থিত ভো মিউ কম্যুনটি দীর্ঘকাল ধরে মুওং জনগোষ্ঠীর সাংস্কৃতিক পরিচয়ে সমৃদ্ধ এক জীবন-স্থান হিসেবে পরিচিত। এখানে, পাহাড়ের সাথে জড়িত ধীরগতির জীবন এবং ঝর্ণার পাশে অবস্থিত মাচা-ঘরের মধ্যে জাতিগত রন্ধনশৈলীর নির্যাস বহু প্রজন্ম ধরে সংরক্ষিত ও হস্তান্তরিত হয়ে আসছে। এই সমৃদ্ধ ভান্ডারের মাঝে, গাঁজানো শূকরের মাংস—একটি আপাতদৃষ্টিতে সাধারণ খাবার—মুওং জনগোষ্ঠীর জীবন অভিজ্ঞতা, দেশীয় জ্ঞান এবং আত্মাকে মূর্ত করে একটি প্রতিনিধিত্বমূলক উদাহরণে পরিণত হয়েছে। বিশেষ করে, মিসেস হোয়ার তৈরি গাঁজানো শূকরের মাংস শুধুমাত্র একটি রন্ধনশিল্পের পণ্যই নয়, বরং আধুনিকতার স্রোতের মাঝে একটি ঐতিহ্যবাহী শিল্পকে সংরক্ষণে অধ্যবসায়ের এক গল্পও বটে।

বা হোয়া ব্র্যান্ডের গাঁজানো শূকরের মাংসের পণ্য—যা ভো মিয়েউ কম্যুনের ঐতিহ্যবাহী মুওং জাতিগোষ্ঠীর রন্ধনশৈলীর মূল নির্যাস—প্রাকৃতিক গাঁজন পদ্ধতিতে প্রক্রিয়াজাত করা হয়, যা এর খাঁটি স্থানীয় স্বাদ অক্ষুণ্ণ রাখে।

স্থানীয় বয়োজ্যেষ্ঠদের মতে, মুওং জনগোষ্ঠীর জীবনে খুব আগে থেকেই গাঁজানো শূকরের মাংসের প্রচলন শুরু হয়। রেফ্রিজারেটরের অভাবে মাংস সংরক্ষণের প্রয়োজনে মুওং জনগোষ্ঠী একটি প্রাকৃতিক গাঁজন পদ্ধতি উদ্ভাবন করে, যা একদিকে যেমন মাংসকে দীর্ঘ সময় ধরে তাজা রাখত, তেমনি একটি অনন্য ও সুস্পষ্ট স্বাদও তৈরি করত। যত্নসহকারে নির্বাচিত শূকরের মাংস, যা সাধারণত উন্মুক্ত পরিবেশে পালিত হয়, তা পরিষ্কার করে ছোট ছোট টুকরো করে কাটা হয় এবং ভাজা চালের গুঁড়ো, লবণ ও অন্যান্য ঐতিহ্যবাহী মশলার সাথে মেশানো হয়। এরপর এই সবকিছু বাঁশের চোঙায় বা মাটির পাত্রে গাঁজানো হয়, যা প্রাকৃতিক অণুজীবদের ধীরে ধীরে গাঁজনের মাধ্যমে একটি হালকা টকভাব, সুগন্ধ এবং একটি সমৃদ্ধ ও সুস্বাদু স্বাদ তৈরি করে, যা মোটেও মিষ্টিতে ভরা বা বিরক্তিকর নয়।

পারিবারিক খাবার থেকে গাঁজানো শূকরের মাংস ধীরে ধীরে মুওং জনগোষ্ঠীর গুরুত্বপূর্ণ অনুষ্ঠান, যেমন—বিয়ে, গৃহপ্রবেশ অনুষ্ঠান, ঐতিহ্যবাহী নববর্ষ বা বিশিষ্ট অতিথিদের আপ্যায়নের জন্য একটি অপরিহার্য নৈবেদ্যে পরিণত হয়েছে। তাই, মুওংদের ভোজের কেন্দ্রে সর্বদা এক বাটি গাঁজানো শূকরের মাংস রাখা হয়, যা ডুমুর পাতা, পেয়ারা পাতা এবং সেন্টেলা এশিয়াটিকা পাতার সাথে মরিচের সসে ডুবিয়ে পরিবেশন করা হয়। শূকরের মাংসের টক-মিষ্টি স্বাদ, ভাজা চালের গুঁড়োর বাদামের মতো গন্ধ এবং বনপাতার সতেজ স্বাদ একসাথে মিশে গিয়ে এক গ্রাম্য ও অভিজাত রন্ধন অভিজ্ঞতা তৈরি করে।

এই সাংস্কৃতিক পরিমণ্ডলে, ভো মিউ কম্যুনের ‘বা হোয়া ফারমেন্টেড পোর্ক’ ব্র্যান্ডটি সুপরিচিত হয়ে উঠেছে। একটি পারিবারিক রেসিপি সংরক্ষণের আকাঙ্ক্ষা থেকে এর উৎপত্তি, এবং প্রতিষ্ঠানটির মালিক জনাব দো নগুয়েন ডুক ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি ব্যবহার করে অবিচলভাবে ফারমেন্টেড পোর্ক তৈরি করে আসছেন। জনাব ডুক বলেন: "অতীতে, আমরা এটি কেবল আমাদের পরিবারের খাওয়ার জন্য এবং আত্মীয়দের দেওয়ার জন্য তৈরি করতাম। ধীরে ধীরে, গ্রাহকরা এর স্বাদের সাথে পরিচিত হন, এর প্রশংসা করেন এবং অর্ডার দিতে শুরু করেন, যা আমাদের আরও বেশি করে এটি তৈরির কথা ভাবতে উৎসাহিত করে। তাজা, উচ্চ-মানের মাংস বাছাই থেকে শুরু করে ফারমেন্টেশন প্রক্রিয়া পর্যন্ত প্রতিটি ধাপে খুঁটিনাটি বিষয়ের প্রতি সতর্ক মনোযোগই ‘বা হোয়া ফারমেন্টেড পোর্ক’-কে খ্যাতিমান করে তুলেছে।"

ভো মিউ কম্যুনের বা হোয়া ব্র্যান্ডের গাঁজানো শূকরের মাংসের পণ্যগুলো বিভিন্ন স্টলে প্রদর্শন ও পরিচিতি করানো হচ্ছে, যা ভোক্তাদের কাছে ঐতিহ্যবাহী মুওং জাতিগোষ্ঠীর রন্ধনশৈলীর মূল নির্যাস তুলে ধরতে অবদান রাখছে।

বা হোয়ার ফারমেন্টেড পোর্কের রহস্য নিহিত রয়েছে এর অত্যন্ত যত্নসহকারে ম্যারিনেট করার প্রক্রিয়ায়। এর স্বাদ অক্ষুণ্ণ রাখতে পাহাড়ি ভুট্টা থেকে তৈরি সুগন্ধি ভাজা চালের গুঁড়োর সাথে স্থানীয় মশলা মেশানো হয় এবং এতে কোনো প্রিজারভেটিভ বা শিল্পজাত সংযোজনী ব্যবহার করা হয় না। ধৈর্য এবং নিষ্ঠার ফলে তৈরি হওয়া ফারমেন্টেড পোর্কের প্রতিটি ব্যাচে থাকে এক সূক্ষ্ম টক স্বাদ, এক স্বাভাবিক মিষ্টি ও নোনতা ফ্লেভার এবং পুরু চামড়ার সেই বৈশিষ্ট্যপূর্ণ চিবানোর মতো টেক্সচার, যা একবার চেখে দেখলে কেউ কখনো ভুলতে পারে না।

সময়ের সাথে সাথে, বা হোয়ার গাঁজানো শূকরের মাংসের পণ্যটি কেবল স্থানীয়দের কাছেই নয়, বরং বিভিন্ন প্রদেশ ও শহরে ভ্রমণকারী পর্যটকদের কাছেও পরিচিত হয়ে উঠেছে। ভো মিউ-এর অনেক মানুষ যারা বাড়ি থেকে দূরে থাকেন, তারা প্রায়শই ফেরার সময় উপহার হিসেবে কয়েক বাক্স গাঁজানো শূকরের মাংস কিনে আনেন, যেন তারা তাদের গ্রামের স্বাদ সাথে নিয়ে আসছেন এবং জন্মভূমির প্রতি তাদের ভালোবাসা প্রকাশ করছেন। নিষ্ঠা ও আন্তরিকতার সাথে তৈরি হলে এই আয়োজনটি ঐতিহ্যবাহী রন্ধনশৈলীর প্রবল প্রাণশক্তিকে তুলে ধরে।

রন্ধনসম্পর্কীয় মূল্যের বাইরেও, গাঁজানো শূকরের মাংস স্থানীয় মানুষের জীবিকা ও আয় বৃদ্ধিতে অবদান রাখে। বা হোয়ার গাঁজানো শূকরের মাংস উৎপাদন কেন্দ্রসহ ক্ষুদ্র পরিসরের উৎপাদন কেন্দ্রগুলোর বিকাশ, সাংস্কৃতিক সংরক্ষণের সাথে যুক্ত গ্রামীণ অর্থনীতির জন্য একটি নতুন দিক উন্মোচন করেছে। আগে যেখানে প্রতি মাসে মাত্র কয়েক ডজন কিলোগ্রাম মাংস উৎপাদিত হতো, এখন এই কেন্দ্রটি ব্যস্ততম সময়ে তার উৎপাদন বাড়িয়ে শত শত কিলোগ্রামে নিয়ে গেছে।

আধুনিক জীবনে গাঁজানো শূকরের মাংসের গুরুত্ব মূল্যায়ন করতে গিয়ে ভো মিউ কম্যুনের অর্থনৈতিক বিভাগের প্রধান মিসেস দো হোয়াই থু বলেন: “গাঁজানো শূকরের মাংস এই কম্যুনের মুওং জনগোষ্ঠীর অন্যতম রন্ধনসম্পদ। এখানকার মানুষ, বিশেষ করে বা হোয়া ফারমেন্টেড পোর্ক প্রতিষ্ঠান, খাদ্য নিরাপত্তা নিশ্চিত করে এবং ঐতিহ্যবাহী স্বাদ বজায় রেখে পণ্যটি সংরক্ষণ ও উন্নত করার মাধ্যমে ভো মিউ স্বদেশের ভাবমূর্তি উন্নয়নে অবদান রেখেছে এবং একই সাথে মানুষের জন্য একটি স্থিতিশীল আয়ের উৎস তৈরি করেছে। ভবিষ্যতে, এই এলাকা ঐতিহ্যবাহী উৎপাদকদের প্রশিক্ষণ কোর্সে অংশগ্রহণে উৎসাহিত করা, প্যাকেজিং ও লেবেলিং উন্নত করা এবং ধীরে ধীরে পণ্যটিকে আরও বৃহত্তর বাজারে নিয়ে আসা অব্যাহত রাখবে।”

এর ঐতিহ্যবাহী, হস্তনির্মিত পদ্ধতি এবং প্রাকৃতিক গাঁজন সময়ের কারণে, গাঁজানো শূকরের মাংস তাদের কাছে একটি প্রিয় খাবারে পরিণত হয়েছে, যারা বিশুদ্ধ ও খাঁটি রন্ধনশৈলীর কদর করেন; এটি টেকসই মূল্যবোধের দিকে প্রত্যাবর্তন, যেখানে মানুষ প্রকৃতি, কঠোর পরিশ্রম এবং প্রজন্মের পর প্রজন্মের জ্ঞানকে লালন করে।

সুতরাং, মুওং রন্ধনশৈলীর সারমর্ম এর জাঁকজমকপূর্ণ পদগুলিতে নয়, বরং এর সাংস্কৃতিক গভীরতা এবং সম্প্রদায়ের সাথে সংযোগে নিহিত। বা হোয়ার টক মাংসের কেবল একটি হালকা টক স্বাদই নেই, বরং এটি মাচান ঘরের রান্নাঘরের ধোঁয়া, রাতের উৎসবের প্রতিধ্বনিত ঘণ্টাধ্বনি এবং ফু থোর পার্বত্য অঞ্চলের জীবনের শান্তিপূর্ণ ছন্দকেও স্মরণ করিয়ে দেয়। এই মূল্যবোধগুলিকে সংরক্ষণ ও প্রচার করাই হলো সময়ের সাথে সাথে মুওং সাংস্কৃতিক পরিচয়ের বিস্তার ও টিকে থাকার পথ।

হোয়াং হুয়ং

উৎস: https://baophutho.vn/tinh-hoa-am-thuc-xu-muong-245644.htm