ত্রিউ ফং জেলার ত্রিউ ফুওক কম্যুনের বাক ফুওক দ্বীপের মানুষের কাছে গ্রিল করা ঝিনুক একটি গ্রাম্য অথচ অত্যন্ত আকর্ষণীয় খাবার। গ্রিল করা ঝিনুক যেকোনো ঋতুতেই সুস্বাদু, কিন্তু শীতের ঠান্ডা দিনগুলিতে লোহার গ্রিলে রেখে কাঠকয়লার আগুনে রান্না করলে তা বিশেষভাবে মজাদার হয়ে ওঠে। উষ্ণ কাঠকয়লার আগুনের চারপাশে জড়ো হয়ে, প্রতিটি পুষ্ট ঝিনুক পুরোপুরি রান্না হওয়া পর্যন্ত উল্টেপাল্টে, লবণ, লঙ্কা, গোলমরিচ এবং লেবুর রসের বাটিতে ডুবিয়ে তারপর তা উপভোগ করা—এই সবকিছু অবিস্মরণীয় স্মৃতি তৈরি করবে...
কাঠকয়লার আগুনে ঝলসানো স্ক্যালপ অনেকের কাছেই একটি আকর্ষণীয় খাবার - ছবি: এনবি
ক্ল্যাম, যা হানি ক্ল্যাম নামেও পরিচিত, এর বৈজ্ঞানিক নাম মেরিট্রিক্স লুসোরিয়া এবং এটি ভেনেরিডি গোত্রের অন্তর্গত এক প্রকার ক্ল্যাম। এটি একটি মূল্যবান প্রজাতি, যা এর মাংস, আলংকারিক উদ্দেশ্যে ব্যবহৃত খোলস এবং ঐতিহ্যবাহী ঔষধে ব্যবহারের জন্য সংগ্রহ করা হয়। এই ক্ল্যামগুলো নদী এবং ঈষৎ লবণাক্ত উপহ্রদের বালুকাময় ও কর্দমাক্ত তলদেশে নিজেদের পুঁতে রেখে বাস করে এবং প্রধানত নদীর মাঝখান থেকে তীরের কাছাকাছি অঞ্চলে কেন্দ্রীভূত থাকে।
আমার শহরে ক্ল্যাম সাধারণত ম্যানগ্রোভ বন, লেগুন, আশেপাশের দ্বীপ এবং এমনকি মোহনার কাছে হিউ নদীর তীরবর্তী পলিমাটির বালুকাময় অঞ্চলেও বাস করে। ক্ল্যামের মাংস অন্যান্য ধরনের মাসেল ও ওয়েস্টারের মতোই পুষ্টিকর, যে কারণে এটি স্থানীয়দের কাছে জনপ্রিয়। তবে, ক্ল্যাম উপভোগ করার সেরা সময় হলো এপ্রিল থেকে জুলাই মাস, এবং এই সময়টা শীতের শুরুর মাসগুলোতেও চলতে পারে।
বুনো ঝিনুক সংগ্রহ করার জন্য, আমার শহরের লোকেরা সাধারণত হাতেই কাজটি করে। তারা একটি কোদাল দিয়ে কাদা ও বালি খুঁড়ে ঝিনুকগুলো উপরে তুলে আনে। কেউ কেউ জলে ডুব দিয়ে পা দিয়ে বালি ও কাদা অনুভব করে এবং ঝিনুক দেখতে পেলেই হাত দিয়ে ধরার জন্য ডুব দেয়। যেহেতু এগুলো মূলত স্বল্প পরিসরে বিক্রি এবং ব্যক্তিগত ভোগের জন্য সংগ্রহ করা হয়, তাই আমার শহরের উপহ্রদ, নদী এবং হ্রদগুলোতে এখনও প্রচুর পরিমাণে ঝিনুক পাওয়া যায়। এরা সারা বছর ধরে বংশবৃদ্ধি করে এবং কখনও বিলুপ্ত হয় না।
ঐতিহ্যবাহী চীনা চিকিৎসাবিদ্যায় ঝিনুকের মাংসকে একটি ঔষধি উপাদান হিসেবে বিবেচনা করা হয়। এর স্বাদ মিষ্টি এবং তাতে হালকা নোনতা ভাব থাকে, এটি প্রকৃতিগতভাবে শীতল, বিষমুক্ত এবং এর মধ্যে শরীর থেকে বিষাক্ত পদার্থ দূর করা, তৃষ্ণা নিবারণ, প্রদাহরোধী ও প্রদাহ-রোধী প্রভাব রয়েছে। রান্নার প্রচলিত পদ্ধতি, যেমন পায়েস, স্যুপ, ভাজা, ভাপানো এবং গ্রিল করা—সবগুলোই এর ঔষধি গুণকে কার্যকরভাবে কাজে লাগায়। আমার শহরে গ্রিল করা ঝিনুকই সবচেয়ে জনপ্রিয়, কারণ এতে এর আসল স্বাদ বজায় থাকে এবং এটি সুবিধাজনক। গ্রিল করা ঝিনুক উপভোগ করার জন্য, সংগ্রহের পর সবচেয়ে বড় ঝিনুকগুলো বেছে নিয়ে চাল ধোয়া পানিতে ভিজিয়ে রাখা হয়, যতক্ষণ না এর থেকে সমস্ত ময়লা বেরিয়ে যায়। এরপর, ঝিনুকগুলোর খোলস পরিষ্কার করা হয় এবং গ্রিল করার পদ্ধতির ওপর নির্ভর করে পরবর্তী ধাপগুলো ভিন্ন হয়। সবচেয়ে প্রচলিত হলো পেঁয়াজকলির তেল দিয়ে এবং সরাসরি কাঠকয়লার ওপর গ্রিল করা ঝিনুক।
পেঁয়াজকলির তেল দিয়ে গ্রিল করা ক্ল্যামের জন্য, রাঁধুনি সাধারণত ক্ল্যামগুলোকে আংশিকভাবে সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত সিদ্ধ করেন। যখন খোলসগুলো মাঝখান থেকে ফেটে যায়, তখন সেগুলো বের করে নেওয়া হয়, মাংস ভালোভাবে ধুয়ে নেওয়া হয় এবং গ্রিল করার জন্য ক্ল্যামের মাংস রাখার জন্য খোলসগুলো রেখে দেওয়া হয়। এরপর ক্ল্যামের মাংসের প্রতিটি অংশ ফাটা খোলসের এক অর্ধেকের মধ্যে রাখা হয়। মিহি করে কাটা পেঁয়াজকলি এবং গুঁড়ো করা ভাজা চিনাবাদাম তেল বা চর্বিতে ভেজে নিয়ে, স্বাদমতো ফিশ সস এবং এমএসজি দিয়ে মশলা দেওয়া হয়। এরপর ক্ল্যামগুলোকে একটি ধাতব গ্রিলে রেখে কাঠকয়লার উপর রান্না করা হয় যতক্ষণ না সেগুলো ফুটতে শুরু করে, তারপর পেঁয়াজকলির তেলের মিশ্রণটি যোগ করা হয়। পরিবেশন করার আগে অপেক্ষা করুন যতক্ষণ না ক্ল্যামের মাংস মশলা শুষে নেয় এবং শুকিয়ে আসতে শুরু করে।
পেঁয়াজকলি ও তেল দিয়ে গ্রিল করা ক্ল্যামের মতো নয়, কোনো রকম ম্যারিনেশন ছাড়াই সরাসরি কাঠকয়লার আগুনে গ্রিল করা ক্ল্যাম তার নিজস্ব স্বাদ ধরে রাখে। এভাবে ক্ল্যাম উপভোগ করার জন্য এক বাটি ঝাল লঙ্কা, গোলমরিচ এবং লেবুর রস মেশানো লবণ অপরিহার্য। ক্ল্যাম রান্না হয়ে গেলে, ভোজনকারীরা চপস্টিক বা একটি সূচালো কাঠি দিয়ে মাংসটি বিদ্ধ করে, লবণে ডুবিয়ে নেয় এবং ফুঁ দিয়ে ঠান্ডা করতে করতে খায় – যা সত্যিই এক আনন্দদায়ক অভিজ্ঞতা। যখন জিভে হালকা ঝাল অনুভূত হয়, তখন ভোজনকারীরা সদ্য গ্রিল করা খোলের মধ্যে থাকা ক্ল্যামের রস পান করতে পারে। সেই মুহূর্তে ক্ল্যামের রসের সুগন্ধি, মিষ্টি স্বাদ ভোজনকারীকে মুগ্ধ করবে।
সপ্তাহান্তে শীতকালে পরিবারের সবাই উষ্ণ অগ্নিকুণ্ডের চারপাশে জড়ো হয়ে গল্পগুজব করত আর ঝলসানো ঝিনুকের ভোজ উপভোগ করত। সেই অবিস্মরণীয় স্বাদ আমাদের শৈশবের স্মৃতিতে গেঁথে আছে...
ভ্যান ট্রাং
উৎস
মন্তব্য (0)