আমার দিদিমার বাগানে সারা বছর ধরে নানা রকমের শাকসবজি ও ফলমূল জন্মায়, এবং এখানকার মাটি শিম চাষের জন্য বিশেষভাবে উপযোগী: সবুজ শিম, বরবটি, রাজমা... বিশেষ করে সাদা শিম প্রায় পুরোপুরি পোকামাকড় ও রোগবালাইমুক্ত। প্রতি বছর সেপ্টেম্বরের শুরুতে আমার দিদিমা মাটি চাষ করে শিমের চারা লাগাতেন।
সাদা শিম গাছগুলোতে দ্রুত নতুন ডালপালা গজিয়ে উঠত, প্রতিটি নরম কুঁড়ি শীতের বাতাসে উঁচুতে ওঠার জন্য প্রতিযোগিতা করত। মাঝে মাঝে আমি দিদাকে ডালপালা ছাঁটতে সাহায্য করতাম, যাতে গাছটি শাখা-প্রশাখা ছড়াতে, ফুল ফোটাতে এবং প্রচুর ফল ধরতে উৎসাহিত হয়। ফলে ভরা কচি শিমগুলো দিদা তুলে নিতেন এবং সেদ্ধ বা ভাজা করে খেতেন—এই দুটি পদই পরিবারের সকলের খুব প্রিয় ছিল।
চান্দ্র পঞ্জিকা অনুসারে নভেম্বর মাসের শেষের দিকে, যখন শিম তার পুষ্ট বীজগুলোকে পুষ্টি জোগানোর সমস্ত পুষ্টি নিঃশেষ করে ফেলে, তখন শিমের ডাঁটাগুলো শুকিয়ে যেতে শুরু করে। গ্রামবাসীরা শিমগুলো সংগ্রহ করে, খোসাগুলো আলাদা করে, শুকিয়ে নেয় এবং সারা বছর ব্যবহারের জন্য যত্ন সহকারে সংরক্ষণ করে।
চিনি দিয়ে রান্না করা শুকনো সাদা শিম একটি সুগন্ধি ও সতেজকারক মিষ্টি ডেজার্ট তৈরি করে। মাঝে মাঝে, আমার দিদিমা যখন বাজার থেকে শূকরের হাড় বা পা খুঁজে পেতেন, তখন তিনি সেগুলো সাদা শিমের সাথে নরম হওয়া পর্যন্ত অল্প আঁচে রান্না করতেন। কিন্তু আমি সবচেয়ে বেশি অপেক্ষা করতাম তাঁর তৈরি করা মোরব্বা শিমের জন্য; যা তিনি প্রথমে আমাদের পূর্বপুরুষদের উদ্দেশ্যে নিবেদন করতেন, তারপর অতিথিদের আপ্যায়ন করতেন এবং টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর সময় পুরো পরিবারের একসাথে উপভোগ করতেন।
ডিসেম্বরের শেষ দিনগুলো ছিল হাড় কাঁপানো ঠান্ডা, আর বাগানটা ছিল স্যাঁতস্যাঁতে। মাঝে মাঝে, কোনো কোনো রোদ ঝলমলে দিনে, দিদিমা বাতাসে শুকানোর জন্য জমিয়ে রাখা এক ঝুড়ি শুকনো সাদা শিম বের করে আনতেন।
চান্দ্র মাসের দ্বাদশ মাসের প্রায় ২৭ তারিখের দিকে, আমার দিদিমা খুব যত্ন করে শক্ত বা খারাপ শিমগুলো ফেলে দিতেন, তারপর সেগুলো জল দিয়ে ভালো করে ধুয়ে নিতেন। ধোয়ার পর, তিনি শিমগুলো কয়েক ঘণ্টার জন্য ভিজিয়ে রাখতেন যতক্ষণ না সেগুলো ফুলে উঠত, তারপর আবার ধুয়ে নিতেন এবং একটি পাত্রে সামান্য নুন দিয়ে সেদ্ধ করতেন, খেয়াল রাখতেন যেন জলে শিমগুলো পুরোপুরি ডুবে থাকে।
মাঝে মাঝে দিদা হাতা দিয়ে শিমগুলো নাড়তেন এবং প্রয়োজন হলে আরও জল দিতেন। শিমের আকারের ওপর নির্ভর করে তিনি রান্নার সময় ঠিক করতেন, যতক্ষণ না সেগুলো নরম হয় কিন্তু একেবারে গলে না যায়। সেদ্ধ হয়ে গেলে তিনি শিমগুলো তুলে জল ঝরতে দিতেন।
এরপর এলো চিনি দিয়ে মাখানোর পালা। আমার দিদিমার হাত দ্রুত চলত, তিনি এক কেজি শিমের জন্য আধা কেজি চিনির অনুপাতে শিমের উপর চিনির একটি স্তর, তারপর আরেকটি স্তর, তারপর আরও একটি স্তর দিতেন। এইভাবে শিমগুলো সমানভাবে চিনি শোষণ করত এবং নাড়াচাড়া করার প্রয়োজন হতো না, যা করলে সেগুলো সহজেই থেঁতলে গিয়ে দেখতে নষ্ট হয়ে যেত। আমি প্রায়ই আমার দিদিমাকে সারারাত ধরে শিম মাখাতে দেখতাম।
পরদিন খুব সকালে, দিদা শিম সেদ্ধ করার জন্য আগুন জ্বালাতে ব্যস্ত হয়ে পড়লেন। প্রথমে তিনি বড় করে আগুন দিলেন যতক্ষণ না তা ফুটে ওঠে, তারপর কাঠের পরিমাণ কমিয়ে দিলেন। গাঢ় হলুদ চিনির সিরা গলে গেল, কাঠগুলো মচমচ করে উঠল, আর জ্যামের সুগন্ধে রান্নাঘর ভরে উঠতে শুরু করল।
যখন চিনির সিরা প্রায় শুকিয়ে আসবে এবং শিমগুলো স্বচ্ছ হয়ে যাবে, তখন আঁচ একেবারে কমিয়ে দিন এবং শিমগুলো যাতে ভেঙে না যায় সেজন্য আলতো করে নাড়তে থাকুন। প্রায় আধ ঘণ্টা ধরে অল্প আঁচে রান্না করুন এবং রান্না হয়ে গেলে শিমগুলো সামান্য মুচমুচে হয়েছে কিনা তা পরীক্ষা করে দেখুন। সুগন্ধি গুঁড়োটি যোগ করুন এবং আঁচ বন্ধ করে দিন। আঁচ থেকে নামানোর পর, জ্যামটি পুরোপুরি শুকিয়ে গেছে কিনা তা নিশ্চিত করতে পাত্রটি আলতো করে ঝাঁকান। শিমগুলো একটি ট্রেতে ঢেলে সমানভাবে ছড়িয়ে দিন এবং একটি বায়ুরোধী জারে রাখার আগে পুরোপুরি ঠান্ডা হতে দিন।
প্রতি বছর, টেট (চন্দ্র নববর্ষ) আসারও আগে, আমার দিদিমা এক বয়াম জ্যাম আলাদা করে রাখতেন এবং বলতেন, "আগে নাতি-নাতনিদের খেতে দাও, নইলে ওরা বোকার মতো অপেক্ষা করতে থাকবে!" জ্যামটিতে শিম, আদা এবং কাঠের ধোঁয়ার এক স্বতন্ত্র গন্ধ ছিল; সাথে ছিল দিদিমার পানের সুবাস এবং একজন বয়স্ক মানুষের তার সন্তান ও নাতি-নাতনিদের প্রতি থাকা সমস্ত ভালোবাসা।
[বিজ্ঞাপন_২]
উৎস: https://baoquangnam.vn/vi-tet-tu-mut-dau-vuon-nha-3147729.html
মন্তব্য (0)