৫৭ জন ক্ষুদ্র ভূস্বামীর উত্তরাধিকার বন্টন।
শহর কেন্দ্র থেকে তান ভু - লাচ হুয়েন সমুদ্র সেতু পেরিয়ে মাত্র ১৫ মিনিটের পথ, আর বাতাসে ভেসে আসে রান্না করা মাছ ও সামুদ্রিক লবণের স্বতন্ত্র সুগন্ধ। একটি আন্তর্জাতিক লজিস্টিক পরিষেবা কেন্দ্রের কোলাহল ও ব্যস্ততার মাঝে, শতবর্ষ-প্রাচীন ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস গ্রামটি এক ঐতিহাসিক সন্ধিক্ষণের সম্মুখীন হচ্ছে, কারণ কোয়াং হাই ব্র্যান্ডের তিনটি ফিশ সস পণ্য জাতীয় ওকপ পণ্য মূল্যায়ন পরিষদ কর্তৃক ৫-তারা স্বীকৃতির জন্য বিবেচিত হচ্ছে।
বর্তমানে ক্যাট হাই দ্বীপের ফিশ সসের উৎস হলো একদা-বিখ্যাত ভ্যান ভ্যান ব্র্যান্ড, যার ইতিহাস শতবর্ষ পুরোনো এবং যা কবিতাতেও স্থান পেয়েছে। ছবি: দিন মুই।
ইতিহাসের দিকে ফিরে তাকালে দেখা যায়, ক্যাট হাই-তে মাছের সস তৈরি করা কেবল জীবিকাই নয়, বরং এই বন্দর নগরীর মানুষের সাংস্কৃতিক প্রাণশক্তিরও এক অপরিহার্য অংশ। "লা শসা, লাং পুদিনা, ব্যাং স্প্রিং রোল, বান সয়া সস, ভান ভান ফিশ সস, দাম সেত পার্চ"—এই পুরোনো প্রবাদটিই ভান ভান ব্র্যান্ডকে প্রতিষ্ঠা করেছিল, যা আজকের ক্যাট হাই ফিশ সসের পূর্বসূরি। এর অধীনে প্রায় ৪০টি পারিবারিক পর্যায়ের মাছের সস উৎপাদন কেন্দ্র এবং ৩টি বৃহৎ শিল্প প্রতিষ্ঠান ছিল।
পারিবারিক রান্নাঘরের একটি সাধারণ মশলা থেকে, ক্যাট হাই দ্বীপের ফিশ সস তার সমৃদ্ধ ও স্বতন্ত্র নোনতা স্বাদের জন্য একটি বিখ্যাত ব্র্যান্ডে পরিণত হয়েছে। প্রায়শই 'সমুদ্রের সুগন্ধ' হিসাবে পরিচিত এই মশলাটি রোদ, বাতাস এবং সমুদ্রের ঢেউয়ের মন মাতানো সুবাস বহন করে। যদিও এটি সবার কাছে আকর্ষণীয় নাও হতে পারে, তবে যারা এর প্রেমে পড়েছেন তাদের মধ্যে এটি একনিষ্ঠ আনুগত্য তৈরি করে। শিল্পোৎপাদিত ফিশ সসের আধিপত্যের মাঝেও, হাই ফং-এর উপকূলীয় অঞ্চলের মানুষ এখনও ঐতিহ্যবাহী বিশুদ্ধতাকে অগ্রাধিকার দেয়। তাদের কাছে, ক্যাট হাই দ্বীপের ফিশ সসের একটি বোতল কেবল একটি মশলা নয়, বরং তাদের খাবারের 'আত্মা', যা তাদের জন্মভূমির আসল স্বাদ সংরক্ষণের জন্য স্বদেশ ছেড়ে আসা মানুষদের সঙ্গী হয়।
ক্যাট হাই সিফুড প্রসেসিং জয়েন্ট স্টক কোম্পানির পরিচালনা পর্ষদের চেয়ারম্যান জনাব ফাম ভান নহান জানান যে, ১৯৫৯ সাল থেকে ৫৭ জন ক্ষুদ্র ব্যবসায়ীর প্রজ্ঞার সমন্বয়েই আজকের ক্যাট হাই দ্বীপের ফিশ সসের জন্ম। জনাব নহান বলেন, “আমরা লি রাজবংশ থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসা গোপন রহস্যের সাথে এই অঞ্চলের কয়েক ডজন সবচেয়ে প্রতিভাবান কারিগরের অভিজ্ঞতাকে একত্রিত করে ফিশ সসের একটি অনন্য ও অতুলনীয় ব্র্যান্ড তৈরি করেছি।”
ক্যাট হাই সিফুড প্রসেসিং জয়েন্ট স্টক কোম্পানির পরিচালনা পর্ষদের চেয়ারম্যান জনাব ফাম ভান নহান, ‘কৃষি ও পরিবেশ’ পত্রিকার একজন প্রতিবেদকের সাথে ক্যাট হাই দ্বীপের অধিবাসীদের ঐতিহ্যবাহী মাছের সস তৈরির পদ্ধতি নিয়ে উৎসাহের সাথে আলোচনা করেন। ছবি: দিন মুই।
ক্যাট হাই ফিশ সসের মূল পার্থক্যটি এর "সূর্য-সেঁকা, শিশির-স্নাত" কৌশলের মধ্যে নিহিত। দক্ষিণের ফিশ সসের মতো নয়, যা মূলত ঐতিহ্যবাহী গাঁজন ঘরে তৈরি করা হয়, ক্যাট হাই ফিশ সস মাটির পাত্রের ভেতরে টনকিন উপসাগরের তীব্র রোদ এবং লবণাক্ত বাতাসের সংস্পর্শে আসে। ডন লুয়ং, হোয়া হাই, লুক ডো এবং লুয়ং নাং-এর মিষ্টি কূপের জল, তীব্র সূর্যালোকের সাথে মিলিত হয়ে মাছের ভেতরের এনজাইমগুলোকে জোরালোভাবে কাজ করতে সাহায্য করে, যা প্রাকৃতিক মাছের প্রোটিনের স্বচ্ছ অ্যাম্বার রঙ এবং গভীর, মিষ্টি স্বাদ তৈরি করে।
সমৃদ্ধ ঐতিহ্য থাকা সত্ত্বেও, ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস একসময় তার নিজস্ব বাজারে সস্তা ও মৃদু গন্ধযুক্ত শিল্পজাত সসের জোয়ারের কাছে পরাজিত হয়েছিল। টিকে থাকার জন্য, কোয়াং হাই এবং ক্যাট হাই-এর মতো শীর্ষস্থানীয় ব্যবসা প্রতিষ্ঠানগুলো ঐতিহ্যবাহী ফিশ সসের দুর্বলতাগুলো দূর করতে বিজ্ঞানের প্রয়োগের জন্য বিনিয়োগ করেছে এবং অধ্যবসায়ের সাথে গবেষণা করেছে। ২০২৬ সালের মধ্যে, ক্যাট হাই দ্বীপের ফিশ সস আর কলাপাতা দিয়ে মোড়ানো সাধারণ কাচের বোতলে পাওয়া যাবে না, বরং আধুনিক প্যাকেজিং, লেবেলিং এবং প্রযুক্তির মাধ্যমে এটিকে এক নতুন স্তরে উন্নীত করা হবে।
উদাহরণস্বরূপ, কোয়াং হাই কোং লিমিটেড-এ, বছরের পর বছর ধরে পরিবর্তন এবং বিনিয়োগের ফলে ৫৬% প্রোটিন টুনা ফিশ সস এবং ডং কুয়েন ফিশ সসের মতো যুগান্তকারী পণ্য তৈরি হয়েছে। এই পণ্যগুলিতে আর আগের মতো তীব্র, নোনতা স্বাদ নেই, বরং সেগুলি এখন কোমল, মিষ্টি এবং উচ্চবিত্ত গ্রাহকদের কঠোর মানদণ্ড পূরণ করে, একই সাথে ক্যাট আইল্যান্ড ফিশ সসের সমৃদ্ধ ও খাঁটি ‘সারাংশ’ও ধরে রেখেছে।
ক্যাট হাই ফিশ সসের একটি অত্যন্ত স্বতন্ত্র স্বাদ রয়েছে, যা প্রায়শই অন্যান্য অনেক ধরণের ফিশ সসের চেয়ে বেশি তীব্র ও লবণাক্ত হয়, কিন্তু যারা এই স্বাদে অভ্যস্ত, তাদের পক্ষে অন্য কিছুতে অভ্যস্ত হওয়া সাধারণত কঠিন হয়ে পড়ে। ছবি: দিন মুই।
৫-স্টার মর্যাদা অর্জনের জন্য, গুণমান ব্যবস্থাপনা প্রক্রিয়াকে আন্তর্জাতিক মানে উন্নীত করা হয়েছে। কোম্পানিটি জাপানি বিশেষজ্ঞদের দ্বারা সরাসরি প্রশিক্ষিত হয়ে ISO এবং HACCP স্ট্যান্ডার্ডের সাথে 5S সিস্টেম বাস্তবায়ন করেছে। ডকে তাজা ম্যাকেরেল ও স্ক্যাড মাছ বাছাই থেকে শুরু করে স্বয়ংক্রিয় বোতলজাতকরণ প্রক্রিয়া পর্যন্ত প্রতিটি পর্যায় আধুনিক যন্ত্রপাতি ব্যবহার করে কঠোরভাবে নিয়ন্ত্রণ করা হয়, যা কায়িক শ্রম কমিয়ে আনে এবং অ্যামোনিয়া (পচা প্রোটিন) এর পরিমাণ দূর করে।
জাতীয় পর্যায়ে প্রতিভার এক ‘সোনালী ফোঁটা’ গড়ে তোলার আকাঙ্ক্ষা।
কোয়াং হাই কোং লিমিটেডের পরিচালক, জনাব বুই ট্র্যাক ভিন বলেন: “সংরক্ষণের জন্য এতে উচ্চ মাত্রায় লবণ থাকার কারণে ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস সবসময়ই খুব লবণাক্ত হয়ে থাকে। নতুন প্রযুক্তির মাধ্যমে, ফিশ সস ১২-২৪ মাস ধরে পরিপক্ক হওয়ার পর, এটিকে মাত্র ৪০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় একটি লবণ পৃথকীকরণ সিস্টেমে রাখা হয়। এই প্রক্রিয়াটি অতিরিক্ত লবণ অপসারণ করতে এবং সবচেয়ে প্রয়োজনীয় প্রোটিন উপাদান অক্ষুণ্ণ রাখতে সাহায্য করে। একটি ৫-স্টার OCOP পণ্যকে অবশ্যই একজন জাতীয় সাংস্কৃতিক দূতের ভাবমূর্তি ধারণ করতে হবে।”
বর্তমানে, কোম্পানির ১২টি OCOP পণ্যের মধ্যে ৩টি প্রধান পণ্য সর্বোচ্চ স্টার রেটিং সহ মূল্যায়নের জন্য হ্যানয়ের কেন্দ্রীয় পরিষদে জমা দেওয়া হয়েছে। এটি ক্যাট হাই ফিশ সসের জন্য চাহিদাসম্পন্ন বাজারগুলিতে আরও প্রবেশ করার একটি পাসপোর্ট। ক্যাট হাই ফিশ সসের অনেক পণ্য উত্তরের প্রদেশগুলিতে ছড়িয়ে পড়েছে এবং দেশব্যাপী কো-অপ মার্ট, বিগ সি, উইনমার্টের মতো প্রধান সুপারমার্কেট চেইনগুলিতে পাওয়া যাচ্ছে। তবে, এই কারুশিল্প গ্রামের উচ্চাকাঙ্ক্ষা এখানেই থেমে নেই; OCOP পণ্য হিসাবে স্বীকৃতি পাওয়ার পর, ক্যাট হাই-এর ফিশ সস উৎপাদকরা তাদের পণ্য বিদেশী বাজারে নিয়ে যাওয়ার পরিকল্পনা করছেন।
জনাব বুই ট্র্যাক ভিন (ছবিতে ডানদিকে) এবং কোয়াং হাই কোং লিমিটেডের একজন কর্মচারী প্রতিবেদকের কাছে একটি ফিশ সস পণ্য উপস্থাপন করছেন, যেটি ৫-স্টার স্বীকৃতির জন্য জাতীয় ওকপ পণ্য মূল্যায়ন ও শ্রেণিবিন্যাস পরিষদে প্রস্তাবিত হচ্ছে। ছবি: দিন মুই।
ক্যাট হাই ফিশ সস হলো উন্মুক্ত সমুদ্রের রোদ ও বাতাস, মানুষের ধৈর্য এবং বৈজ্ঞানিক উদ্ভাবনী শক্তির এক চূড়ান্ত ফল। বিগত বছরগুলোতে ফিশ সস শিল্পের উত্থান ক্যাট হাই বিশেষ অর্থনৈতিক অঞ্চলের চেহারা পুরোপুরি বদলে দিয়েছে। এই শিল্পটি এখন জেলেদের কাছ থেকে কাঁচা মাছের সরবরাহ শৃঙ্খলের মাধ্যমে প্রত্যক্ষ ও পরোক্ষভাবে হাজার হাজার কর্মীর কর্মসংস্থান করে। অনেক তরুণ-তরুণী বিশ্ববিদ্যালয় থেকে স্নাতক হওয়ার পর পারিবারিক ব্যবসা চালিয়ে যাওয়ার জন্য ডিজিটাল রূপান্তরের মানসিকতা এবং আধুনিক বিপণন দক্ষতা সঙ্গে নিয়ে নিজ শহরে ফিরে আসার সিদ্ধান্ত নিয়েছে।
ভবিষ্যতের দিকে তাকালে, যদি একটি জাতীয় ৫-তারা OCOP পণ্য স্বীকৃতি পায়, তবে এই অ্যাম্বার-রঙা মাছের সস শুধু উপকূলীয় অঞ্চলের মানুষের জন্যই সমৃদ্ধি বয়ে আনবে না, বরং তারার মতো দ্যুতিময় এবং সমুদ্রের ঢেউয়ের মতো অবিচল ভ্যান ভ্যান-এর কিংবদন্তিকেও এগিয়ে নিয়ে যাবে। ক্যাট হাই-কে পেছনে ফেললে, কোয়াং হাই-এর সারি সারি গাঁজন পাত্রের সেই দৃশ্য—যারা নীরবে ‘সূর্যস্নান’ করে যত্নসহকারে সমুদ্রের অমৃত আহরণ করে—পরাজয় না জানা এক দ্বীপ অঞ্চলের শব্দহীন সিম্ফোনির মতো রয়ে যায়; যা নতুন যুগে ভিয়েতনামের এই রন্ধনশিল্পের রত্নকে বিশ্বমঞ্চে পৌঁছে দেওয়ার আকাঙ্ক্ষা জোগায়।
বর্তমানে, ক্যাট হাই বিশেষ অর্থনৈতিক অঞ্চলের মধ্যে প্রায় ৪০টি পারিবারিক পর্যায়ের ফিশ সস উৎপাদন কেন্দ্র এবং ৩টি বৃহৎ শিল্প প্রতিষ্ঠান রয়েছে। এদের মধ্যে, ক্যাট হাই সিফুড প্রসেসিং জয়েন্ট স্টক কোম্পানি বছরে প্রায় ৫০ লক্ষ লিটার ফিশ সস উৎপাদন করে, কুয়াং হাই কোম্পানি লিমিটেড বছরে প্রায় ৯ লক্ষ থেকে ১০ লক্ষ লিটার উৎপাদন করে এবং ক্যাট বা ফিশ সস বছরে ২ লক্ষ লিটারের বেশি উৎপাদন করে।
উৎস: https://nongnghiepmoitruong.vn/vuong-pham-gia-vi-man-moi-dao-cat-hai-d803778.html
মন্তব্য (0)