Japonská kuchyně: Méně je více, pomalejší, ale intenzivnější?

Trendem „fúze“ různých kuchyní už není jen míchání různých kuchyní, ale mnoho mezinárodních šéfkuchařů se nyní obrací k filozofii japonské kuchyně.

V první epizodě pořadu „Tucci v Itálii“, která byla vysílána v květnu 2025, herec a moderátor Stanley Tucci navštíví restauraci Cibleo ve Florencii v Itálii.

Zde si Stanley Tucci pochutnával na pokrmech, které ztělesňovaly ducha japonské kuchyně i autentickou toskánskou identitu: tenké plátky lososa připomínajícího prosciutto, posypané vločkami bonito a sýrem, nebo syrová mečounova dřeň podávaná v těstíčku připomínajícím tradiční ossobuco.

„Neříkáme tomu fúze, ale spíše se učíme, jak Japonci respektují své ingredience a zůstávají ve spojení s místem, kde žijí,“ sdílel šéfkuchař Giulio Picchi.

Od „splynutí“ k „pochopení“

Kolem počátku 21. století se „fúze“ stala klíčovým pojmem v kulinářských inovacích, s pokrmy jako houby shiitake v kombinaci s těstovinami, kimči s tacos a tak dále.

Navzdory své vizuální přitažlivosti mnoho pokrmů vyniká pouze svým vzhledem a postrádá kulturní hloubku.

Křupavý smažený špenát s cizrnovou moukou, masovými kuličkami z miso a yuzu lampredotto a posypáním hoblin bonito v restauraci Cibleo ve Florencii - Foto: Screenshot

Naopak japonská filozofie, shrnutá v „duchu washoku“, je založena na rovnováze: mezi ingrediencemi a lidmi, mezi technikou a emocemi. Japonci mají koncept zvaný shun , který ctí sezónní ingredience a používá je, když dosáhnou své vrcholné chuti.

Toto myšlení inspiruje mnoho mezinárodních kuchařů: ne kopírováním receptů, ale učením se cítit, respektovat a nenápadně využívat ingredience.

V Paříži šéfkuchař Mory Sacko, který má francouzské a západoafrické předky, vybudoval svou restauraci Mosuke na základech respektu k ingrediencím a zdrženlivé techniky.

Šéfkuchař Mory Sacko říká, že nejde o míchání, ale o nalezení společné řeči mezi kulinářskými filozofiemi, aby se vytvořila harmonie.

Mory Sackova typická pepřová polévka kombinuje bouillabaisse (tradiční rybí polévku z Marseille ve Francii), mořské plody a západoafrické koření a zároveň přidává špetku katsuobushi (sušené japonské vločky bonito) pro jemnou umami chuť. - Foto: Virginie Garnier

Jedním z charakteristických pokrmů Inji (Nové Dillí, Indie) je hokkaidská hřebenatka „panta bhat“, která kombinuje tradičně fermentovanou bengálskou rýži s natto gohan (japonská fermentovaná sójová rýže), což odráží filozofii fermentace, sezónního stravování a respektu k ingrediencím. - Foto: Indian Food Freak

V Novém Dillí šéfkuchař Adwait Anantwar z restaurace Inja proměňuje sushi v autentický indický zážitek. Sušené mango a nakládaný zázvor obaluje listy shiso (druh japonské máty) a zároveň zachovává svěžest japonského ducha.

Kuchyně jako jazyk výměny

Japonskou kulinářskou filozofii napodobuje mnoho mezinárodních šéfkuchařů, protože je flexibilní a nenutí je kopírovat recepty, a přitom si zachovává původního ducha.

V Sydney kuchaři experimentují s tempurou (smažené pokrmy, obvykle ze zeleniny nebo mořských plodů) s použitím místních produktů.

V Kapském Městě restaurace Fyn používá daši (základní japonský vývar, obvykle vyrobený ze sušených vloček tuňáka bonito a mořských řas) z jihoafrických mořských plodů místo sušeného japonského tuňáka, čímž kombinuje místní ingredience s japonskými technikami. - Foto: Fyn

V Asii je šéfkuchař Jošihiro Narisawa v Tokiu v Japonsku proslulý svou restaurací Narisawa, kde kombinuje původní japonské ingredience s inspirací z přírody a ročních období. Pokrmy jako Matsutake Dobin Mushi – polévka z houb matsutake (vzácná japonská houba) dušená v dobinu (malé konvičce) – oslavují chuť ingrediencí a odrážejí filozofii klidu a sezónních cyklů. – Foto: goodie-foodie

V Hongkongu šéfkuchařka restaurace VEA Vicky Cheng kombinuje japonské znalosti v oblasti manipulace s ingrediencemi a vyvážení chutí, aby vytvořila moderní čínskou kuchyni, jejímž příkladem je grilovaná mořská okurka podávaná s krabí pěnou a 22letým vínem Hua Diao, a zachovává si tak sofistikovanost i charakteristickou eleganci restaurace VEA. - Foto: theluxeologist

Tyto metody prokazují flexibilitu: využívají místní ingredience a zároveň zachovávají japonského ducha techniky, dosahují rovnováhy a zachovávají přirozenou, hlubokou chuť bez nutnosti umělého dochucování.

Výběr sezónních ryb, precizní krájení zeleniny podél vláken a prezentace malých porcí, to vše odráží ducha japonské kuchyně „méně je více, pomaleji, ale sytěji“.

To znamená klást důraz na použití menšího počtu, ale kvalitnějších surovin, pečlivou přípravu („méně je více“) s respektováním času a ročních období, aby pokrm dosáhl své plné chuti, a podporovat pomalé vychutnávání s oceněním každého detailu („pomalu a důkladně“).

Zpět k tématu

MAI NGUYET

Zdroj: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm