Japonská kuchyně: Méně je více, pomalé, ale intenzivní?

Trend „fúze“ mnoha kuchyní, který již neexistuje, se mnoho mezinárodních šéfkuchařů obrací k japonské kulinářské filozofii.

V první epizodě pořadu „Tucci v Itálii“, jehož premiéra je v květnu 2025, navštíví herec a moderátor Stanley Tucci restauraci Cibleo ve Florencii v Itálii – Foto: Screenshot

Stanley Tucci si zde pochutnává na pokrmech, které mají japonský duch i toskánský charakter: losos nakrájený na tenké plátky jako prosciutto, posypaný vločkami bonito a sýrem, nebo syrová mečounova dřeň podávaná v těstíčku připomínajícím tradiční ossobuco.

„Neříkáme tomu fúze, ale spíše se učíme, jak Japonci respektují ingredience a zůstávají ve spojení s místem, kde žijí,“ sdílel šéfkuchař Giulio Picchi.

Od „míchání“ k „pochopení“

Kolem počátku prvního desetiletí 21. století byla „fúze“ klíčovým slovem kulinářské kreativity, přičemž pokrmy shi se kombinovaly s těstovinami, kimchi s taco...

Ačkoli jsou vizuálně působivé, mnoho pokrmů je nápadných pouze na první pohled a postrádá kulturní hloubku.

Křupavý špenát s cizrnovou moukou, masové kuličky lampredotto smíchané s miso a yuzu a posypané vločkami bonito v restauraci Cibleo ve Florencii - Foto: Screenshot

Naproti tomu japonská filozofie, shrnutá v „duchu washoku“, je založena na rovnováze: mezi ingrediencemi a lidmi, mezi technikou a emocemi. Japonci mají koncept shun , který ctí sezónní ingredience a používá je, když jsou na vrcholu své chuti.

Toto myšlení inspiruje mnoho mezinárodních kuchařů: nekopírovat recepty, ale učit se cítit, respektovat a jemně využívat ingredience.

V Paříži šéfkuchař Mory Sacko, francouzského a západoafrického původu, postavil svou restauraci Mosuke na respektu k ingrediencím a zdrženlivosti v technice.

Šéfkuchař Mory Sacko říká, že nejde o míchání, ale o nalezení společné řeči mezi kulinářskými filozofiemi, aby se vytvořila harmonie.

Mory Sackova typická pepřová polévka kombinuje bouillabaisse (tradiční rybí polévku z Marseille ve Francii), mořské plody a západoafrické koření a zároveň přidává špetku katsuobushi (sušené japonské vločky bonito) pro jemnou vrstvu umami - Foto: Virginie Garnier

Jedním z charakteristických pokrmů v restauraci Inja (Nové Dillí, Indie) je hokkaidská hřebenatka „panta bhat“, která kombinuje tradičně fermentovanou bengálskou rýži s natto gohan (japonskou fermentovanou sójovou rýží) a odráží tak filozofii fermentace, sezónního stravování a respektu k ingrediencím. Foto: Indian Food Freak

V Novém Dillí šéfkuchař Adwait Anantwar z restaurace Inja proměňuje sushi v indický zážitek s použitím listů shiso (japonský list z čeledi hluchavkovitých) obalených sušeným mangem a nakládaným zázvorem, přičemž si stále zachovává čistotu japonského ducha.

Kuchyně jako mezijazyková výměna

Japonskou filozofii se učí mnoho mezinárodních kuchařů, protože je flexibilní, nevyžaduje kopírování receptů, ale stále si zachovává původního ducha.

V Sydney kuchaři experimentují s tempurou (smažené jídlo v těstíčku, obvykle zelenina nebo mořské plody) s použitím místní zeleniny.

V Kapském Městě restaurace Fyn používá daši (základní japonský vývar, často vyrobený ze sušených vloček bonita a mořských řas) z jihoafrických mořských plodů místo sušeného japonského bonita, čímž kombinuje místní ingredience s japonskými technikami - Foto: Fyn

V asijském regionu je šéfkuchař Yoshihiro Narisawa v Tokiu v Japonsku známý svou restaurací Narisawa, kde kombinuje původní japonské ingredience s inspirací z přírody a ročních období. Pokrmy jako Matsutake Dobin Mushi - polévka z hub matsutake (vzácné japonské houby) dušená v dobinu (malé konvičce) - oslavují chuť ingrediencí a zároveň odrážejí filozofii klidu a ročních období - Foto: goodie-foodie

V Hongkongu šéfkuchařka Vicky Cheng z restaurace VEA kombinuje japonského ducha se způsobem zacházení s ingrediencemi a vyvažováním chutí, aby vyjádřila moderní čínská jídla, typicky grilovanou mořskou okurku podávanou s pěnou z krabích samic a 22letým vínem Hua Diao, přičemž si zachovává sofistikovanost a zároveň vyzařuje eleganci typickou pro VEA - Foto: theluxeologist

Tyto metody demonstrují flexibilitu: využívají místní suroviny a zároveň zachovávají japonského ducha techniky, vyvažují a zároveň zachovávají přirozené, hluboké chutě bez nutnosti dalšího koření.

Výběr sezónních ryb, krájení zeleniny podél vláken a servírování každého jídla v malých porcích, to vše vyjadřuje ducha japonské kuchyně „méně je více, pomaleji je více“.

To znamená klást důraz na použití malého množství kvalitních surovin, pečlivě připravených („méně je více“), respektovat čas a roční období pro dosažení plné chuti, podporovat pomalé vychutnávání a procítění každého detailu („pomalu, ale hluboce“).

Zpět k tématu

MAI NGUYET

Zdroj: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm