Vedle svěžího zeleného bambusového háje a dozrávajících banánovníků se na ohni vaří hrnec lepkavých rýžových knedlíků, z nichž se line voňavá vůně. Knedlíky jsou uvařené, stále se pářejí, a když jemně odloupnu obal z bambusového listu, odhalím průsvitný žlutý knedlík s jemně mletými zrny lepkavé rýže, které tvoří pevnou hmotu. Obal je žvýkací a lehce křupavý, s jedinečnou chutí díky lepkavé rýži namočené v popelové vodě, smíchané s voňavými bambusovými listy, sladkou a oříškovou chutí fazolí a bohatostí kokosu, což vytváří charakteristickou chuť „lepkavých rýžových knedlíků Ba Hai“.

Paní Hai (Pham Le Thuy, 62 let, obec Ho Thi Ky) zdědila řemeslo po své matce v 11 letech. S více než 50letou rodinnou tradicí v pečení lepkavých rýžových koláčků (banh u) vytvořila se svými sestrami značku „Cai Tau Vam lepkavý rýžový koláč“. Paní Hai říká, že výroba lepkavých rýžových koláčků zabalených v bambusových listech se zdá být snadná, ale ve skutečnosti není. Koláčky vypadají jednoduše, ale příprava lahodného koláče vyžaduje mnoho kroků. Každý má svůj vlastní recept, ale pro její rodinu je namáčení lepkavé rýže klíčové, protože určuje úspěch várky. Lepkavá rýže musí být namočena v popelové vodě s obsahem vápna po dobu 24 hodin a poté několikrát propláchnuta čistou vodou. Osoba, která rýži namáčí, musí mít zkušenosti a musí míchání popelové vody ve správném poměru; pokud je příliš hustá, koláč bude hořký a obtížně se bude jíst, pokud je příliš řídká, rýže nebude hladká a koláč nebude žvýkací ani lahodný.

Její rodné město leží v ústí řeky Cái Tàu (osada Tắc Thủ, obec Hồ Thị Kỷ, okres Thới Bình). Když se její rodina přestěhovala do obce Hồ Thị Kỷ, ačkoli to byla jen jiná osada, téměř nikdo tam neuměl tento koláč upéct. Kdykoli se v osadě konala vzpomínková bohoslužba, připravovala ho namáčením lepkavé rýže a fazolí mungo a poté instruovala ženy v osadě, jak koláče péct. Fazole mungo se omyjí od slupek, vaří se do změknutí a poté se na mírném ohni vaří s cukrem a strouhaným kokosovým mlékem, dokud fazole nevyschnou. Poté se oheň vypne, směs se nechá vychladnout a poté se z ní vytvarují kuličky.

Bambusové listy se namočí ve vodě a omyjí dočista. Vezme hrst jemně naštípaných, sušených rákosí, přiváže je k hřebíku v rohu domu a nechá je viset. Naskládá dva nebo tři bambusové listy, v závislosti na jejich velikosti, mírně se překrývají a poté je zabalí do kroužku. Dovnitř vloží lepkavou rýži a náplň, přičemž náplň umístí mezi dvě porce rýže. Poté náplň zcela pokryje další lepkavou rýží. Nakonec přeloží rohy bambusových listů do trojúhelníku a sváže je rákosím tak, aby všechny tři strany dortu byly stejné a vytvořily trojúhelník.

Proces pečení koláčů je také velmi složitý. Voda musí před přidáním koláčů vařit a oheň musí hořet stabilně; pokud oheň zhasne, koláče nebudou dostatečně propečené. Voda musí být přidávána průběžně, aby se zabránilo vyschnutí hrnce a bylo zajištěno rovnoměrné vaření. Pouze tak si koláče zachovají jemnou sladkost cukru, žvýkavost lepkavé rýže a aroma bambusových listů, což jim umožní vydržet 3–4 dny bez zkažení. Podle paní Hai lze bambusové koláče upect asi za 2 hodiny, ale aby lepkavá rýže změkčila a zabránila se zkažení, musí se oheň před vyjmutím koláčů udržovat stabilně asi 3 hodiny.

„Zpočátku, když jsem se od své matky učila balit bánh chưng (vietnamské rýžové koláčky), byly chvíle, kdy jsem to chtěla vzdát. Od balení listů až po zavazování provázků bylo pro desetiletou dívku všechno velmi obtížné. Koláčky, které jsem pekla, byly nerovné, deformované a někdy se provázky přetrhly nebo se záhyby rozevřely. Ale díky trpělivému vedení mé matky jsem se v tom postupně zdokonalila,“ svěřila se paní Hai.

Paní Hai s hbitýma rukama, která stále balila každý rýžový koláček, pokračovala ve svém vyprávění: „Tehdy jsme se sestrami rády dívaly na divadelní hry. Když jsme v sousedství slyšely, že na trh Thoi Binh přijíždí ‚herní soubor‘, dychtivě jsme prosily maminku, aby nás tam pustila. Maminka nám třem řekla, abychom od poledne do večera zabalily 1000 rýžových koláčků, než se budeme moci na hru podívat. I když jsme v balení teprve začínaly, všechny tři jsme si chtěly hru vidět a upekly krásné koláče. Zatímco se na ohni vařil hrnec s koláči, oblékly jsme si nové oblečení a s ostatními ženami v sousedství jsme se prošly od ústí řeky Cai Tau k okresnímu trhu, abychom se na hru podívaly.“

To bývalo dříve, ale teď je pro ni normální zabalit přes 1 000 rýžových knedlíků denně. S předem připravenými listy, provázkem, lepkavou rýží a náplní zabalí přes 250 knedlíků za hodinu. Letos, na Festival dračích lodí, zabalila přes 9 000 rýžových knedlíků. Od rána 2. do 4. dne lunárního měsíce v její kuchyni neustále panoval ruch, aby zajistila včasné doručení knedlíků svým stálým zákazníkům.

Paní Hai dokáže každý den upéct 1 500 lepkavých rýžových knedlíků.

Ve svém volném čase paní Hai pletla plastové košíky pro továrny nebo se účastnila soutěží, kde předváděla ručně vyrobené plastové košíky, a vždycky pomáhala. Když se konala provinční soutěž v tradičním dortu, ženský spolek ji pozval k účasti, ale ona odmítla. Pan Hai stárl, byl často nemocný a měl slabé nohy. Jejich děti a vnoučata žili daleko, a tak paní Hai chtěla být vždy po jeho boku a sdílet s ním jeho radosti i starosti.

Každý den krájela banány, krájela je na kolečka a pan Hai je rozdrtil a smíchal s otrubami a rýží, aby nakrmil téměř 100 kachen a kuřat za domem. Původně měla v úmyslu odchovat pár kachen a kuřat pro vnoučata, aby je mohla navštívit nebo pohostit hosty z daleka. Ale když kachny a kuřata dosáhly dospělosti a snesly vejce, nemohla je všechny sníst, a tak se věnovala stavbě hnízd a líhnutí kuřat. Měla na to talent a o hejno se dobře starala; všechna kuřata a kachny rychle rostly. „Její tři děti ji neustále otravovaly a říkaly: ‚Teď, když už stárneš, jsi úspěšná a my máme pozemek k pronájmu, máme slušný měsíční příjem, takže můžeme jít do důchodu a užívat si stáří.‘“ Ona i její manžel odmítli s tím, že by jim bylo smutno, kdyby nepracovali, zvláště s byznysem na výrobu rýžových knedlíků; ona byla smutná, kdyby je nějakou dobu nedělala.

Pan Hai byl také jejím stálým společníkem; když se jeho žena chystala péct koláče, vzal si košík do zahrady, aby natrhal bambusové listy, svázal je rákosím do svazků a zatímco ona balila koláče, on sbíral dříví na rozdělání ohně a vaření vody. Když krájela banány, vzal si také nůž a prkénko, aby je najemno nasekal. Byli tu jeden pro druhého od rána do večera.

Navzdory relativně stabilní rodinné ekonomice a úspěšným dětem se paní Hai stále nechce „otočit zády“ k tradičnímu řemeslu, které zdědila po své matce. Každé povolání má své jedinečné rysy a každý člověk má jiné vášně, ale paní Hai vždy chce přispět svým malým úsilím k tomu, aby plamen tradiční výroby rýžových koláčů z bambusových listů jasně hořel.

Pao Han

Zdroj: https://baocamau.vn/ba-hai-banh-u-a1622.html