Makrela pečená na dva řízky

Od dubna do září přichází v pobřežní oblasti Phu Yen období spalujících veder, které označuje sezónu rybolovu scadu. Na rozdíl od jiných druhů ryb vyžaduje scadu grilovaná na ohni dvě kola grilování, aby absorbovala žár a dřevo ohně, a výsledkem je lahodný pokrm. V pobřežních oblastech je scada dvakrát opečená na ohni považována za sladký a slaný pokrm, který zanechává na hosty trvalý dojem jako jednoduché, chutné a levné jídlo.

Pec na pečení ryb v osadě Ca, vesnice Tan An, obec Xuan Son Nam (okres Dong Xuan). Foto: MANH HOAI NAM

Makrela vařená s vepřovým břichem

V pobřežních oblastech okresu Tuy An a města Tuy Hoa si lidé kupují makrely na trhu a často z nich připravují sladké nebo slané makrelové dušené pokrmy. Paní Phan Thi Hong z okrsku 2 (město Tuy Hoa) o lahodných pokrmech z makrely řekla: „Slaný makrelové dušené pokrmy jsou staromódní, stejně jako se říká ‚i arašídová polévka se ochucuje olejovým koláčem‘. Nejoblíbenějším způsobem, jak v dnešní době vařit makrely, je vepřové břicho, což je jedinečné a lahodné.“

Podle paní Hongové si zákazníci musí pro vaření makrely s vepřovým břichem koupit makrelu s jasnýma, jiskřivýma očima (čerstvá makrela, když ji uloví rybářské lodě, má oči stále čisté a žábry stále červené). Po očištění ryby postavte na sporák hrnec s vodou, makrelu nakrájejte na plátky a vhoďte ji do vroucí vody. Před vypnutím ohně několikrát sledujte, až se voda vaří. Poté vepřové břicho nakrájejte na plátky a přidejte ho do hrnce, vařte ještě několik minut, dochuťte kořením a bylinkami dle chuti a poté oheň vypněte. Tato metoda se nazývá dvojité vaření makrely.

„Po uvaření jsem požádala dceru, aby vzala naběračku a ochutnala makrelu a břicho z hrnce, jestli je to správně okořeněné a dostatečně sladké. Ochutnala to a mlaskala si. Zeptala jsem se znovu: ‚Je to sladké?‘ Opakovaně přikývla a pak řekla: ‚Je to tak sladké, že by se tím naplnil celý hrnec,‘“ sdílela paní Hong.

Čerstvá makrela vařená s vepřovým břichem, ochucená kořením a bylinkami. Foto: MANH HOAI NAM

Podle paní Hongové ji nedávno navštívila kamarádka z jiného města a ona ji pozvala na grilovanou makrelu. Když se jídlo podávalo, čekala na ní miska kouřícího vývaru z makrel. Vůně byla tak lákavá, že si všichni rychle vzali misku nudlí a vývarem je polili. Ti, kteří měli rádi pikantní jídlo, přidali zelenou chilli papričku a pak pilně foukali do vývaru, aby ho vychladil, než ho srkali, a chválili tento jednoduchý, ale lahodný a levný pokrm z makrely.

Někteří lidé se diví, proč se makrela a vepřové břicho nevaří společně najednou, ale odděleně na dvou teplotách? Paní Hong vysvětlila: „Čerstvá makrela, bez marinování v oleji nebo tuku, se nakrájí a vloží do hrnce, takže vaření na dvou teplotách pomáhá „rozptýlit“ krev a zabránit rybímu zápachu.“ Vaření makrely a vepřového břicha společně zabraňuje přechodu mezi teplým a studeným prostředím a rybí chuť se zachovává, což snižuje sladkost a činí jídlo méně lahodným.

Pan Tran Van Phu z obce An Ninh Dong (okres Tuy An), který seděl se skupinou lidí a pochutnával si na sladce vonící makrele dušené s vepřovým břichem, se podělil: „Způsob, jak uvařit makrelu, aniž by se vývar zakalil, je dát na sporák hrnec s vodou, přidat trochu soli a když voda začne bublat (téměř vařit), přidat do hrnce rybu. Před přidáním ryby nenechte vodu přejít proudem, jinak se vývar zakalí.“

Ryba leží v ohni.

Pan Pham Van Can, který žije poblíž nábřeží ve městě Tuy Hoa, seděl u stolu a povídal si o grilované makrele pečené na dvou ohních. Vyprávěl, jak grilovanou makrelu jedl už nesčetněkrát, ale když si užíval ležérního drinku, jeho nejoblíbenější byla makrela pečená na dvou ohních. Pan Can pokračoval: „Makrela pečená na dvou ohních je nejlepší. Před grilováním se makrela připraví marinováním v cibuli, paprikách, chilli a česneku a poté se naplní jarní cibulkou. Poté se makrela griluje ve dvou fázích: nejprve se zabalí do alobalu, čemuž se říká „makrela zabalená v dece“, a po upečení se alobal odstraní a znovu se griluje na dřevěném uhlí, odtud název „makrela pečená na dvou ohních“.“

Podle pana Cana se grilovaná makrela vaří dvakrát. Poprvé se přikryje dekou, která udrží šťávu uvnitř ryby, díky čemuž je sladší a koření pronikne do masa. Podruhé se alobal odstraní, aby ryba mohla absorbovat žár a výpary ze dřeva... „Moji přátelé, kteří chodí na pláž, se často scházejí na jídlo z grilované makrely vařené dvakrát. Když si ji vychutnáváte, musíte ji sníst ihned, protože pokud vychladne, maso ztratí aroma. Správný způsob, jak jíst grilovanou makrelu, je roztrhnout obal z rýžového papíru na čtyři kusy, namočit je do vody, každý kus rozložit na dlaň, přidat zeleninu, klíčky, strouhaný kokos a lilek, poté přidat trochu grilované makrely, naskládat ji navrch, zarolovat a ponořit do rybí omáčky. S každým soustem je to vynikající,“ řekl pan Can.

Makrela byla grilovaná dvakrát. Foto: MANH HOAI NAM

Drcená makrela

Makrela je již dlouho pokrmem spojovaným s životy lidí v horských oblastech. V těchto oblastech se však lidé jen zřídka mohou najíst čerstvé makrely; jedí se pouze dušené makrely, kterým někteří říkají „drcená makrela“.

Podle mnoha starších lidí v horských oblastech během války lidé z nížin často dodávali dušenou makrelu vojákům a revolučním bojovníkům operujícím v horských oblastech Dong Xuan a Son Hoa. V té době se drcená makrela stala každodenním pokrmem vojáků i místních obyvatel. Dnes je v horských a odlehlých oblastech okresů Dong Xuan a Son Hoa drcená makrela stále pochoutkou, na kterou lidé netrpělivě čekají každý tržní den.

„Ryba překvapení“, hravě nazývaná také „ryba překvapení“, je druh tuňáka patřícího do čeledi makrel. Je malé velikosti, má protáhlé tělo, hladkou kůži, modrý hřbet a bílé břicho. Tyto ryby obvykle žijí v pobřežních vodách provincie Phu Yen a chytají se celoročně; nejlepší sezóna je však od dubna do června (lunární kalendář).

V hornaté oblasti Dong Xuan se v obci Tan An, v obci Xuan Son Nam, nachází osada zvaná Ca (Ryba). Podle obyvatel pochází název Ca z doby odporu proti Francouzům. Tato osada se nachází na silnici DT641, mezi dvěma klikatými horskými průsmyky. Dole je průsmyk Ba Truc – hraničící s vesnicí Tan Phu (Xuan Son Nam), a nahoře je průsmyk Con Ca – hraničící s čtvrtí Long An (město La Hai, okres Dong Xuan). Při prvním kokrhání kohouta (kolem 2. hodiny ráno) se ženy spouštěly do pobřežní oblasti zálivu Xuan Dai (město Song Cau), aby si koupily makrely, napařily je a poté je odvezly na trh, kde je úhledně uspořádaly k prodeji, odtud název osada Ca (Ryba).

Paní Tran Thi Hoa, která v Ca Hamlet vlastní zařízení na dušení ryb, řekla: „Abyste si připravili drcenou makrelu, musíte udělat dva svislé řezy po každé straně ryby nožem a poté ji vložit do velkého hrnce napařit. Maso ryby se od prasklin roztrhne a odhalí její bílou barvu. Abyste si připravili dušenou makrelu, musí být ryba čerstvá; jen tak bude ryba po dušení vypadat „krásně“. Pokud je ryba zkažená, po dušení nezůstane celistvá.“ V dnešní době, s lepší dopravou, lidé v Ca Hamlet nejezdí kupovat ryby na pobřeží; kamiony jim je dovážejí přímo domů. Ráno ženy v Ca Hamlet ryby z kamionů převezmou, pak rozdělají oheň, aby makrelu napařily. Odpoledne dušená ryba vychladne a další ráno ji převezou na motorce přes horské průsmyky na místní trh, aby ji prodali. Lidé v horských oblastech kupují drcenou makrelu na kyselou polévku, nebo ji někteří dusí s bambusovými výhonky. Říká se tomu „makrela na dvou ohních“.“ protože se to vaří v hrnci na páře a pak se vaří na sporáku.“

Zdroj: https://baophuyen.vn/xa-hoi/202505/ca-o-hailua-4034d37/