Unikátní grilované jarní závitky pohřbené v popelu, proslulé v zemi dvou králů, Thanh Hoa

Grilované jarní závitky Tho Xuan jsou specialitou Thanh Hoa a ohromují hosty svou výraznou chutí a propracovanou přípravou.

Grilovaná vepřová rolka Tho Xuan je jednou ze slavných specialit v Thanh Hoa . Foto: Poskytnuto postavou.

Kuchyně Thanh se skládá převážně z rustikálních pokrmů, nikoli luxusních lahůdek, ale s vynikajícími lahodnými chutěmi a propracovanou přípravou. Kromě slavného nem chua by si návštěvníci Thanh Hoa neměli nechat ujít nem nuong. Tato specialita pochází z krajiny Tho Xuan, posvátné země s vynikajícími lidmi a hrdinskou historií. Tho Xuan je také známý jako země „dvou králů“, rodiště dvou národních hrdinů: císař Le Dai Hanh porazil útočníky dynastie Song na konci 10. století a císař Le Thai To porazil armádu Ming na začátku 15. století. Pan Do Van Vu, majitel obchodu s nem chua nuong v okrese Tho Xuan (Thanh Hoa), uvedl, že v průměru prodá asi 300–400 kusů denně, a to jak přímým nákupem, tak s doručením do všech částí země.

Ingredience potřebné k přípravě grilovaných jarních závitků Tho Xuan. Foto: Poskytla postava

Pan Vu se s námi podělil o rodinné tajemství výroby grilovaných jarních závitků Tho Xuan a uvedl, že klíčovým faktorem je výběr ingrediencí. Lahodné jarní závitky musí být zabaleny v libovém mase z plece, protože je křupavé, ale zároveň dostatečně měkké díky malému množství tuku. Nakrájené maso se smíchá s čistou vepřovou kůží nakrájenou na tenké proužky o tloušťce asi 0,5 mm. „Kromě toho si musíte připravit i další ingredience, jako je česnek, nasekané chilli, mletá paprika, rybí omáčka... Vyberte si mladé listy galangalu a guavy, omyjte je a nechte uschnout,“ sdělil pan Vu Lao Dongovi . Maso se marinuje asi 30–60 minut, aby se nasáklo kořením. Charakteristickou chuť grilovaných jarních závitků dodávají také rýžové otruby. Kromě rýžových otrub se na některých místech používají pro vůni také kukuřičné otruby. Poté je rozdělte a sevřete do stejných hrstí. To pomůže, aby se jarní závitky při balení nerozpadly, a usnadní se tak jejich balení. Natrhejte banánové listy dlouhé asi 10–15 cm a sušte je na slunci nebo nad ohněm. Banánové listy musí být mírně zvadlé, aby se při balení neroztrhly.

Po marinování masa z něj vytvarujte kuličky pro snadné zabalení. Z jednoho kilogramu masa vystačí na 3–4 velké jarní závitky nebo 5–6 malých jarních závitků. Foto: Poskytla postava

Při balení musí být ruce výrobce pružné a zručné. Vezměte malý kousek banánového listu, položte ho na list guavy, několik lístků ženšenu a srolujte maso. Poté přidejte další dva listy na vnější stranu. Pan Vu uvedl, že technika balení vyžaduje od výrobce pevnou ruku, každá jarní rolka by měla být čtvercová a zvenku by měla vycházet lehká vůně. Zabalené jarní rolky by měly být v chladném počasí ponechány asi dva až tři dny dozrát, nebo by měly být nechat venku půl dne nebo přes noc a uloženy v chladničce. Hotové jarní rolky by neměly být příliš světlé ani tmavé a měly by mít mírně kyselou chuť. Jarní závitky stačí hůlkami jemně oddělit, každý kousek nakrájeného masa se obalí voňavým rýžovým práškem, smíchaným s vůní rybí omáčky, česneku, chilli, listů guavy, ženšenu... „Poměrně zřetelný rozdíl je v tom, že při přípravě grilovaných jarních závitků se vepřové maso nemele jako u kyselých jarních závitků, ani se kůže nekrájí na tenké proužky jako u kyselých jarních závitků, ale krájí se na tenké plátky jako u kyselých jarních závitků. Jiné druhy jarních závitků se dají jíst přímo po fermentaci, ale grilované jarní závitky musí před vychutnáním projít procesem grilování,“ poukázal pan Vu na rozdíl mezi grilovanými jarními závitky Tho Xuan a jinými druhy jarních závitků. Po fermentaci jarních závitků je nejlepší si je vychutnat grilováním celých jarních závitků na dřevěném sporáku nebo jejich zahrabáním do popela. V té době jsou vnější listy opálené, tuk uvnitř masa je stále vlhký a jarní závitky jsou měkké a voňavé.

Talíř grilovaných jarních závitků Tho Xuan po grilování. Jarní závitky jsou zabalené ve fíkových listech a ponořené v rybí omáčce, česneku a chilli. Foto: Poskytla postava

Dnes si hosté, kteří nemají možnost grilovat na dřevěných kamnech nebo zahrabávat do popela, mohou nem nuong připravit na elektrickém sporáku nebo ve fritéze. Nebo je lze smažit, dusit nebo restovat se zeleninou... Nem nuong se nejlépe jí teplý, zabalený ve fíkových listech a pro plnou chuť namočený v rybí omáčce nebo chilli omáčce. Co se týče procesu konzervace, měl by se nem nuong uchovávat v chladničce a spotřebovat do 20 dnů. V mrazničce je nem nuong vakuově uzavřen a má trvanlivost až 40 dnů. Nem nuong Tho Xuan se stal rustikální specialitou pro návštěvníky Thanh Hoa, kromě speciálních dárků, jako je gai dort, lam dort, cu do dort...

Laodong.vn

Zdroj