Zachování duše tradiční vesnice Phan Thiet, kde se vyrábějí rybí omáčky.

Tradiční průmysl výroby rybích omáček v Phan Thietu (dříve provincie Binh Thuan, nyní součást provincie Lam Dong), který se vyvíjel více než tři století, není jen zdrojem obživy pro mnoho generací obyvatel pobřeží, ale také charakteristickým kulturním prvkem tohoto regionu.

Čerstvé, tučné ančovičky jsou hlavní ingrediencí, která tvoří kvalitu rybí omáčky Phan Thiet z provincie Lam Dong .

Uprostřed hospodářského rozvoje a urbanizace se komunita zabývající se tímto řemeslem snaží zachovat a propagovat tradiční hodnoty a usiluje o zařazení výroby rybí omáčky z Phan Thietu na Národní seznam nehmotného kulturního dědictví.

Odkaz 300 let staré tradiční řemeslné vesnice na pobřeží jižní a střední Anglie.

V prvních dnech roku v proslulé oblasti tradiční výroby rybích omáček Phu Hai v okrese Phu Thuy (provincie Lam Dong) stabilně pokračuje výroba rybích omáček v mnoha závodech. Slunným a větrným pobřežním vzduchem se line charakteristická vůně rybí omáčky z Phan Thiet. Uvnitř výrobních zařízení jsou v řadách uspořádány stovky hliněných nádob a dřevěných sudů naplněných rybami a solí, které podléhají měsíce trvajícímu fermentačnímu procesu, čímž vzniká koření, které je nedílnou součástí jídelníčku po generace Vietnamců.

Podle výzkumných dokumentů vznikl průmysl výroby rybích omáček v Phan Thietu na konci 17. století, kdy obyvatelé z centrální oblasti migrovali na jih, aby během rybářské sezóny využívali mořské zdroje. Zpočátku se rybí omáčka zpracovávala pouze pro domácí potřebu. Díky bohatým rybím zdrojům, vysokému obsahu bílkovin a horkému počasí vhodnému pro výrobu rybí omáčky se však výroba postupně rozšiřovala. To vedlo ke vzniku průmyslu rybích omáček v Phan Thietu, který má výrazný místní charakter.

Zkušenosti výrobce rybí omáčky hrají klíčovou roli při určování kvality rybí omáčky.

V polovině 19. a na začátku 20. století měl Phan Thiet mnoho velkých profesionálních závodů na výrobu rybích omáček, které místní obyvatelé nazývali „ham ho“ (tradiční výrobci rybích omáček). V té době připlouvali obchodníci ze středního a jižního Vietnamu na velkých lodích, které kotvily u řek Ca Ty a Phu Hai a čekaly na nákup rybí omáčky pro přepravu do různých regionů, zejména do jižní části Vietnamu. To přispělo k tomu, že se rybí omáčka z Phan Thietu stala známým kořením ve vietnamské kuchyni .

Navzdory své dlouhé historii vzniku a vývoje a vlivu urbanizace a postupnému úpadku tradičních řemesel se rybí omáčka Phan Thiet stále uchovává a vyrábí v mnoha podnicích a domácnostech. Značka rybí omáčky Phan Thiet je nejen známá v tuzemsku, ale vyváží se i do celého světa.

Podle tradičních výrobců rybích omáček se rybí omáčka Phan Thiet vyrábí převážně z ančoviček, lososa a hrubé soli. Nejkvalitnější rybí omáčka pochází z ančoviček ulovených mezi dubnem a zářím podle lunárního kalendáře. Tučné a plné ryby produkují nejchutnější rybí omáčku s nejvyšším obsahem bílkovin. Kromě přírodních faktorů hrají klíčovou roli při určování kvality rybí omáčky také zkušenosti výrobců rybích omáček.

Tradiční výrobní metody stále udržují obyvatelé okresu Phu Thuy v provincii Lam Dong a považují je za klíčový prvek, který vytváří jedinečnou hodnotu lokality.

Pan Huynh Thien Huan, majitel závodu na výrobu rybí omáčky Hong Khanh v okrese Phu Thuy, je třetí generací ve své rodině, která se zabývá tradiční výrobou rybí omáčky. Pan Huan zdědil tajemství po svých předcích a stále udržuje tradiční metodu fermentace ryb v hliněných nádobách – v minulosti běžnou praxi.

Podle pana Huana vyžaduje proces výroby rybí omáčky trpělivost a dlouholeté zkušenosti, od výběru surovin a fermentace ryb až po extrakci finálního produktu. Tajemstvím lahodné rybí omáčky je smíchání čerstvých ryb a soli podle tradičního poměru, důkladné míchání, ale nedrcení ryby, čímž vznikne pasta, která se poté umístí do jednotlivých kádí. Povrch kádí je pokryt bambusovými latěmi, navrch se posype vrstva soli, položí se bambusové latě a kameny se naskládají, aby pasta pevně držela. Rozdíl spočívá v tom, že rybí pasta se fermentuje v uzavřených kádích a je vystavena slunečnímu záření, což zvyšuje teplotu uvnitř kádí a urychluje proces fermentace. Po 8 až 18 měsících se vytvoří rybí omáčka, která je čirá, má barvu od slámově žluté po červenohnědou, vydává charakteristické aroma a již nemá rybí zápach. První extrakt se nazývá „nuoc mam nhi“ (první rybí omáčka). Po extrakci prvního extraktu se přidá voda, aby se extrahoval druhý extrakt, nazývaný „nuoc mam ngang“ (druhá rybí omáčka).

Hliněné nádoby se běžně používají v malých výrobách a domácnostech k fermentaci rybí omáčky.

„Výroba rybí omáčky je nesmírně namáhavá práce. Po celý rok je obklopena vůní ryb a soli a někdy musíte čekat celý rok, než se vám podaří získat dobrou várku. Ať už je spalující horko nebo prudký déšť, musíte neustále sledovat proces fermentace a zajistit správnou konzistenci a načasování. Ne každý dokáže snést takové útrapy a trpělivost. Ale bohatá vůně, když vylouhujete první kapku rybí omáčky, mě udržela oddaným profesi, kterou moji předkové budovali tolik let,“ sdělil pan Huan.

Za zachování a propagaci hodnoty tradičních řemesel.

Podle pana Truong Quang Hiena, předsedy Asociace výrobců rybích omáček v Phan Thietu, je profese výrobců rybích omáček v Phan Thietu úzce spjata s místními obyvateli již přibližně 300 let. Po mnoho generací profese výrobců rybích omáček nejenže zajišťovala lidem obživu, ale také přispívala k utváření osobité kulturní identity regionu Phan Thiet.

Uprostřed socioekonomického rozvoje prošla výroba rybí omáčky Phan Thiet mnoha změnami. Mnoho podniků investovalo do rozšíření svého rozsahu a zavádění technologií ke zlepšení produktivity a kvality produktů. Mnoho podniků však stále zachovává tradiční výrobní metody a považuje je za klíčový prvek, který vytváří charakteristickou hodnotu místní rybí omáčky.

V současné době má provincie Lam Dong stále asi 200 domácností, které vyrábějí rybí omáčku s roční produkcí přibližně 20 milionů litrů.

Podle statistik Asociace rybích omáček Phan Thiet dosáhl průmysl rybích omáček v Phan Thietu v letech 2021 až 2024 objemu produkce 20 až 30 milionů litrů ročně; tržby dosáhly 1 000 miliard VND ročně. V současné době v provincii produkuje rybí omáčku přibližně 200 domácností, soustředěných v okresech Phan Thiet, Phu Thuy, Mui Ne atd. Toto odvětví vytváří pracovní místa pro stovky stálých pracovníků a tisíce sezónních pracovníků.

Výroba rybích omáček navíc spotřebovává velké množství mořských plodů, odhadem kolem 22 000 tun ryb ročně, což významně přispívá k udržení obživy rybářů a rozvoji místního hodnotového řetězce v mořském hospodářství. Kromě výroby přispívá průmysl rybích omáček také k rozvoji cestovního ruchu. Mnoho výrobních zařízení kombinuje prohlídky a zážitky z tradičního procesu výroby rybích omáček, což láká turisty, kteří se chtějí dozvědět více o kulinářské kultuře a životě obyvatel pobřeží.

Podle předsedy Asociace pro výrobu rybích omáček v Phan Thiet v posledních letech v důsledku urbanizace a rozvoje cestovního ruchu někteří lidé zapojení do tradiční výroby rybích omáček přešli k jiným profesím. Počet lidí se zkušenostmi, kteří předávají tajemství a metody výroby tradičních rybích omáček, postupně klesá.

Sudy běžně používané k solení ryb jsou válcové dřevěné sudy o objemu 2,5 - 8 m³.

Aby se zachovala a propagovala hodnota tradičního řemesla výroby rybích omáček, navrhla Asociace výrobců rybích omáček Phan Thiet zařadit „Řemeslo výroby tradičních rybích omáček Phan Thiet“ na Národní seznam nehmotného kulturního dědictví.

Podle Ministerstva kultury, sportu a cestovního ruchu provincie Lam Dong bylo po přezkoumání obsahu týkajícího se historie vzniku, postupů zpracování a hodnoty tradičního řemesla výroby rybí omáčky z Phan Thietu, jak požadovala Asociace výrobců rybí omáčky z Phan Thietu, a po porovnání s inventářem dokumentů nehmotného kulturního dědictví „Tradiční řemeslo výroby rybí omáčky z Phan Thietu“, který je v současnosti uložen v Provinčním muzeu Lam Dong, zjištěno, že „Tradiční řemeslo výroby rybí omáčky z Phan Thietu“ splňuje kritéria a podmínky pro přípravu vědecké dokumentace, která bude předložena Ministerstvu kultury, sportu a cestovního ruchu k posouzení a zařazení do Národního seznamu nehmotného kulturního dědictví, jak je předepsáno.

Na základě toho ministerstvo zaslalo dokument Lidovému výboru provincie Lam Dong, v němž žádá o schválení, aby se Ministerstvo kultury, sportu a cestovního ruchu ujalo vedení a koordinovalo s příslušnými agenturami a jednotkami provedení kroků a postupů v souladu s předpisy k dokončení vědecké dokumentace „Tradiční výroba rybí omáčky v Phan Thietu“ a doporučilo Lidovému výboru provincie, aby ji v roce 2026 předložil Ministerstvu kultury, sportu a cestovního ruchu.

Uznání výroby rybích omáček jako kulturního dědictví by mělo vytvořit právní základ a impuls pro místní samosprávy k implementaci řešení na zachování a podporu rozvoje tradičního řemesla a zároveň zvýšit hodnotu značky produktu.

Pan Nguyen Van Lau, tradiční výrobce rybích omáček v okrese Phu Thuy, věří, že rybí omáčka není jen ekonomickou činností, ale také kulturním symbolem úzce spjatým s životy místních obyvatel. „Doufám, že tradiční řemeslo výroby rybích omáček v Phan Thietu bude i nadále zachováno a jeho hodnota propagována a stane se jedinečným kulturním vrcholem lokality. Odtud se vůně rybí omáčky z Phan Thietu rozšíří ještě dál,“ doufal pan Lau.

Zdroj: https://baotintuc.vn/kinh-te/giu-hon-lang-nghe-nuoc-mam-phan-thiet-20260222095005791.htm