Před více než 20 lety byla obec Cam Kim stále izolovaným ostrovem. Vracející se trajekt mě v pozdním odpoledním slunci převážel přes aluviální pláně plné rákosových polí. Rákosí rostlo přirozeně a když vlákna dostatečně dozrála, byla sklizena a utkana do rohoží. Kráčel jsem po mokrém, písčitém břehu řeky. Z drobných prohlubní v písku se vynořovali malí tvorové jako „mai mai“ (psáno také „mai mai“) a zmateně se rozhlíželi kolem. Připomínali sladkovodní kraby, ale byli malí jako špička hůlky, takže vypadali docela zábavně.
Jižní vítr... odhání mraky.
Podle popisů místních obyvatel se „mej-mej“ podobá mláděti kraba, které obvykle žije v brakické vodě na konci řek. Tento druh má malé nohy, tělo o velikosti špičky hůlky a stříbřitě bílou barvu. Lidé ho obvykle chytají, když při odlivu vyběhne na břeh.
Můj přítel, skutečný rodák z Kim Bongu, promluvil tajnůstkářským tónem: „To ‚còi‘ v té lidové písni znamená vychrtlý, chudý. Co se týče ‚khoai lang mắm mạy‘ (sladké brambory s fermentovanou rybí omáčkou), to se dozvíš později.“
Řady kokosových palem se pohupují a jejich odrazy se třpytí na vodní hladině. Možná právě díky blízkosti ústí řeky je Kim Bong proslulý hojností vodního života. To ovlivnilo stravovací návyky a kulinářskou kulturu místní komunity. Fermentovaná rybí pasta (mắm mày mạy) je považována za kulinářskou inovaci této chudé země obklopené vodou.
Ve vesnici Kim Bong tomu nikdo neříká „chytání ryb“, přesnější je v našem místním dialektu říkat „lov ryb“. Když podél břehu řeky fouká jižní vítr, každá domácnost si připraví náčiní na lov ryb. Hlavním účelem je koupit rybí omáčku a další potraviny k jídlu po celý rok. Pokud je nějaký přebytek, prodají ho na trhu…
Na širokých březích řek se často nachází mnoho rýžových polí. A způsob, jakým zdejší vesničané sklízejí rýži, je docela unikátní! S sebou si berou pouze motyku na vykopání příkopů, do které umístí koryto z banánových listů, aby rýži zachytili, postaví plot a velký koš na rýži. Na delší cesty používají k překročení řeky veslici. Na každou plavbu lodí se vejdou asi 2–3 lidé.
Když voda v řece začne opadat a odhalí mělké valy vody, drobní korýši se vynoří ze země a plazí se k okraji vody. Chytač si je vědom této vlastnosti, proto vykope příkop hluboký asi na rozpětí dlaně, vezme banánový list, uřízne z něj asi metr dlouhý kus, ohne ho a oba konce sešpendlí k sobě, než ho do příkopu vloží. Když korýši vylezou ze svých nor, aby se napili vody, spadnou na banánový list a nemohou vylézt zpět, protože je kluzký.
Rybí omáčka v těžkých časech
Žlab vyrobený z pochvy starých banánovníků vypadá jednoduše, ale vyžaduje hodně úsilí. Obvykle ráno musí banánovníky pokácet, oddělit pochvy a svázat je dohromady, aby se v poledne mohli vydat na rybaření. Lidé z Kim Bongu ustřihnou pochvy na obou koncích banánovníku a dovedně je složí, aby vytvořili žlab.
Poté, co umístili žlab z banánových listů do příkopu, použili rozpůlené banánové listy k vytvoření zakřiveného plotu, kterým nalákali ptáky k žlabu. Tím je past hotová. Zbývá už jen pomalu hladit jejich vousy a čekat, až ptáci spadnou do žlabu…
Ten večer mi podali pokrm z „mắm mạy“ – druh fermentované rybí pasty, které si obyvatelé vesnic Kim Bồng a Cẩm Kim „cení víc než zlata“. Můj přítel mi dokonce zašeptal: „Mắm mạy je v dnešní době velmi vzácný; o tolik musíte běhat po vesnici a žebrat.“ Na celé jídlo pro čtyři osoby byla jen malá miska této rybí pasty, takže všichni jedli střídmě, aby si vychutnali její chutě.
Podobně jako při výrobě fermentované krabí pasty se rýžové stonky přinesou domů, rozdrtí v kamenném hmoždíři a vylouhuje se z nich šťáva. Tato směs se poté vloží do sklenice a přidá se trochu soli a jemně nasekaný čerstvý zázvor.
Zkušení výrobci rybích omáček se shodují, že použití dešťové vody k filtrování rybí omáčky jí dodává obzvláště lahodnou vůni a chuť.
Pokud ji chcete sníst rychle, nechte ji několik dní na slunci nebo ji umístěte na mřížku nad kuchyňský sporák; po několika dnech bude fermentovaná rybí pasta vonět zlatavým sluncem a rudým ohněm.
Pokud chcete fermentovaný batát uchovat po dlouhou dobu, zahrabejte ho hluboko do země v rohu zahrady; po dvou nebo třech měsících ho vykopejte a postupně snězte... Fermentovaný batát je vynikající s rýžovými nudlemi, dušenou rybou nebo rýží; nemůžete ho dostatečně rychle spolknout. Zvláště v období hub, kdy v koši už není rýže, je tento pokrm z fermentovaného batátu považován za... specialitu.
Pravděpodobně už je to dlouho, co jsem se naposledy vrátil do Cam Kim. Oáza, ze všech stran obklopená řekou Thu Bon, nyní získala turistické kouzlo. Vesnice je nyní prosperující a moderní. Most přes řeku proměnil plavbu trajektem z minulosti.
Existuje tolik důvodů, proč kdysi nostalgická fermentovaná rybí pasta (mắm mạy) zmizela z kulinářské mapy Kim Bồnga a Cẩm Kima. Když jsem navštívil jeho dům, můj dnes již starý přítel s lítostí přikývl: „Najít v dnešní době misku této fermentované rybí pasty k jídlu by bylo těžší než... dosáhnout nebe!“
Zdroj
Komentář (0)