Z moře, prostřednictvím nesčetných migrací, se rybí omáčka dostala do každodenního života a zachovala si slanou chuť vln a větru migrantů, a postupně se stala součástí identity provincie Quang Nam.
Ve stopách migrantů
Skupiny migrantů, většinou z provincií Thanh Hoa, Nghe An a Ha Tinh, které migrovaly podél centrálního pobřeží do Quang Namu od prvních dnů jeho osídlení, si s sebou přinesly nejen své profesní dovednosti, ale také zavedený životní styl a kulinářské chutě.
Výzkumník Ton That Huong poznamenává, že v raných fázích rekultivace půdy začali obyvatelé pobřeží Quang Namu, kteří se stěhovali ze severu, aby obdělávali půdu kdysi známou jako „Ó Chau, země zla“, žít podél řek a ústí řek a postupně vytvářeli základ pro rozvoj. Jak se delta zahlcovala, ti nejchudší a nejvíce znevýhodnění z těchto obyvatel se vydali na moře, kde se vystavili horkému písku a bojovali s vlnami o přežití a prosperitu.
Před příchodem vietnamského obyvatelstva byl Quang Nam dlouholetým obytným územím kmene Champa. Champa byli zkušení mořeplavci, mistři v lovu mořských plodů a v konzervování ryb v soli během monzunových období.
„Mnoho míst v pobřežní oblasti Quang Nam přijalo kulturu Champa, aby pokračovalo v tradičním řemesle výroby rybí omáčky, která je známá svými rybími omáčkami Tam Ap, Tam Thanh a Tam Hai... které místní obyvatelé již více než půl století přepravují na tradičních lodích po řekách Truong Giang a Ly Ly nebo po moři a prodávají je všude.“
Podle místních rybářů se v minulosti ryby solily ve velkých dřevěných sudech zvaných „mam tro“, protože při výrobě rybí omáčky bylo dno sudu vystlané mnoha vrstvami sedimentů, jako je sůl, písek, rýžové slupky, štěrk... Když rybí omáčka dozrála, vytáhli odtokový otvor a čirá, voňavá rybí omáčka pomalu prosakovala; tehdy rybí omáčka dozrávala,“ řekl výzkumník Ton That Huong.
Stopy tradice výroby rybí omáčky lidu Champa jsou nejzřetelněji zachovány v „mam cai“, druhu rybí omáčky připravované z celých ryb, bez odstranění vařeného, fermentovaného masa. Ančovičky se zachovávají v původním tvaru s měkkými kostmi a nesou slanou chuť moře, která se do nich v průběhu času vnesla.
Výzkumník Ton That Huong také poznamenal, že v mnoha pobřežních vesnicích jsou ryby běžným pokrmem rodinných jídel. Rybí omáčka je nepostradatelnou přísadou a na stole je vždy miska rybí omáčky s chilli a česnekem.
V Nui Thanh, Duy Xuyen, Duy Nghia nebo Hoi An je struktura jídla tak známá, že se jedná téměř o šablonu: sdílený hrnec rýže, sdílená miska rybí omáčky, rybí pokrm a miska polévky nebo talíř zeleniny. Málo pokrmů, ale dostatek chuti, dost na uspokojení, dost na to, aby se zakotvilo jako způsob života předávaný z generace na generaci.
Rybí omáčka a esence provincie Quang Nam.
V každodenním životě se lidem v Quang Namu může nedostávat masa, ale rybí omáčka jim chybí jen zřídka. Neustálá přítomnost rybí omáčky na jídelním stole odráží zkušenosti s přežitím, které si lidé vydobyli během mnoha období dešťů a povodní. Když jsou lidé ze všech stran obklopeni vodou, potřebují si uchovat jen dvě věci: sklenici rybí omáčky a pytel rýže. To stačí k přežití dlouhých dnů bouří.
Kromě rybí omáčky se podává fermentovaná rybí pasta, základní potravina během období dešťů. V paměti mnoha lidí z Quang Namu bývala křupavá smažená fermentovaná rybí pasta s horkou rýží touhou během chladných zimních dnů.
Nebo si lidé z Quang Namu na dlouhých cestách na pole nosili v holích hrnec lepkavé rýže a misku rybí omáčky s ančovičkami spolu s trochou arašídového oleje osmažené s drcenou šalotkou. Pár ančoviček stačilo k jídlu. Rybí omáčka s ančovičkami se stala nedílnou součástí jídla a definovala charakteristickou slanou chuť obyvatel Quang Namu. Tato slaná chuť prostupovala i jejich charakterem: silným, přímočarým, rozhodným a jasným.
Miska pikantní rybí omáčky s chilli a česnekem nebo fermentované rybí pasty smíchané s olejem a šalotkou stačí k dokončení jídla. Pokrmy sice nemusí být příliš propracované, ale rozhodně souvisí s chutí rybí omáčky, která je zkušeností nashromážděnou po mnoho generací.
Rybí dušené maso v různých stylech – slané, pepřové, kurkumové, karambolové, s mladým jackfruitem – se točí kolem rybí omáčky. Zázvor, chilli, šalotka a kurkuma se nepoužívají k maskování chuti, ale spíše k zvýraznění bohaté chuti rybí omáčky.
Nebo si vezměte bun mam (rýžové nudle s fermentovanou rybí omáčkou), pokrm, který se dostal daleko na jih a mnozí ho považují za specialitu s kořeny v Quang Namu. Musí se jednat o fermentovanou rybí omáčku. Musí obsahovat ančovičky; ty jsou duší bun mamu, dávají mu sílu cestovat daleko a uchovat si svou charakteristickou chuť v srdcích mnoha cizinců.
Shon a ruch moderního života narušil tradici výroby rybí omáčky. Hotové omáčky na namáčení, se svou inherentní praktičností, kdysi zuřivě konkurovaly tradiční rybí omáčce. Ale hluboko uvnitř si obyvatelé Quang Namu stále ve svém podvědomí uvědomují podstatu rybí omáčky. Miska rybí omáčky zůstává v jejich jídlech přítomna, nenahraditelná jakýmkoli průmyslovým kořením. V této misce rybí omáčky se skrývá moře, stopy migrantů, tichá cesta územní expanze a vzpomínky na nespočet ničivých povodní a bouří, které se přehnaly zemí.
Již více než pět století si obyvatelé Quang Namu nosí rybí omáčku s sebou, jako by byla součástí jejich vlasti, součástí moře a divočiny.
Je to moře plachetnic plujících nahoru a dolů po řece Truong Giang, moře ročních období, kdy se ančovičky pohupují ve vodách u Cua Dai a Ky Ha, a moře dnů, kdy silný vítr fouká přes bílé písečné vesnice.
Toto moře provázelo migranty i v jejich jídle, zvyklostech a způsobu, jakým obyvatelé Quang Namu přistupují k životu: slané, hluboce zakořeněné, jako miska voňavé rybí omáčky na rodinném stole...
Zdroj: https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html
Komentář (0)