Slaná chuť rybí omáčky

Rybí omáčka a rybí omáčka vařené tradičním způsobem. Foto: MY HANH

Rybí omáčka se stala slavnou pochoutkou a proslavila západní kuchyni . Chuť rybí omáčky přetrvává i v měsících s rudou aluviální vodou, vryje se do paměti na každé venkovské cestě. Rybí omáčka v horkém hrnci je na vrcholu seznamu díky jednoduché přípravě a bohatým ingrediencím, symbolizujícím hojnost a prosperitu přírody říčního regionu.

Rybí omáčka se důkladně uvaří, odstraní se kosti a dochutí se dle chuti. Rustikální produkty se do horkého hrnce vkládají podle kritérií „uvaří se, co je k dispozici“. Hlavními ingrediencemi může být několik kousků tučné ryby basa, lahodné plátky rybích koláčků z hadohlavce, doplněné olihněmi, říčními krevetami, vepřovým břichem nebo svazkem stříbrošupinatých ryb linh... Zelenina k namáčení v horkém hrnci je také rozmanitá, například květy vodního hyacintu, lotosové květy, banánové květy, květy so dua, květy dien dien, cu neo, špenát, dlouhé fazole, lilek, vodní mimóza, kokosové listy... Všechno je mladé, svěží, s původní chutí venkova.

Rybí omáčka v hrnci se všemi lahůdkami Západu. Foto: MY HANH

Lidé žijící proti proudu řeky často využívají ryby ulovené během povodní ke zpracování do potravinových rezerv, které mohou jíst po celý rok. Paní Trung Thi Tho, žijící v obci Tan An, se poučila z učení své matky. V zemi, kde platí „rýže nahoře, ryba dole“, její rodina každoročně vyrobí 3–4 sklenice rybí omáčky linh, omáčky z kapra vinh a rybí omáčky z hadí hlavy. „Hodně toho vyrábíme, ale moc toho nejíme, dáváme to hlavně příbuzným a sourozencům, kteří pracují nebo studují daleko od domova. Moje matka dává přednost domácímu jídlu před tržním. Tento zvyk si uchováváme od dětství mých sester a mých sester,“ sdělila paní Tho.

Specialitou, o které paní Tho ráda hovoří, je fermentovaná rybí omáčka z kapra rodu Vinh, která je proslulá nejen v Tan Anu, ale i ve většině obcí ležících proti proudu řeky. Maso kapra rodu Vinh je tučné a sladké, po zpracování jsou kosti ryby tak měkké, že se dají jíst. Doba fermentace kapra rodu Vinh musí být alespoň půl roku, aby byla lahodná. Fermentovaná rybí omáčka je název, který existuje již od starověku a „fermentovaná“ označuje způsob, jakým se smíchají palmový cukr, rýžové víno a rýžový prášek s rybou. Recept obsahuje rýžové víno v tajném poměru každé rodiny, což vytváří lahodnou a nezaměnitelnou chuť omáčky. Smažená rybí omáčka vydává bohatou, vonnou vůni.

Nejen rodina paní Tho, ale i mnoho domácností má zvyk si rybí omáčku vyrábět samy. Rodina pana Tran Van Nhanha, žijící v obci An Phu, se živobytí rybí omáčkou spoléhá a v tomto povolání pokračuje po 3 generace a zachovává tradiční chuť. Pan Nhanh uvedl, že ve srovnání s minulostí má nyní výroba rybí omáčky mnoho podpůrných strojů, ale hlavně sekundární kroky, jako je šupování ryb, balení hotových výrobků a tisk etiket. Hlavní kroky v procesu výroby rybí omáčky se stále provádějí ručně. Každý rok během období povodní jeho rodina nakupuje velké množství sladkovodních ryb, které solí, marinují v rýžových otrubách po dobu 3–4 měsíců a poté fermentují s cukrem, aby vytvořila hotový výrobek. Jeho dílna na výrobu rybí omáčky je vždy čistá, uklizená a má silnou, charakteristickou vůni rybí omáčky. Za hranicemi vesnice se rybí omáčky, které rodina pana Nhanha konzervuje, balí a vyrábí podle přání zákazníků, konzumují v mnoha provinciích a městech.

Produkty a pokrmy z období povodní jsou známá, atraktivní a nekonečná témata. Na Západě, když se mluví o rybách, nesmí chybět rybí omáčka, protože ryba je ingrediencí pro rybí omáčku. Nejen v období povodní si lahodné pokrmy z rybí omáčky zaslouží zmínku a používají se po celý rok. Jejich konzumace během rodinných setkání zahřeje žaludek a jejich vaření pro pohoštění hostů ukazuje laskavost hostitele.

Pokud se někoho zeptáte, co mu chybí a po čem touží, když je daleko od domova, určitě to budou známé pochoutky jeho domoviny. Jídla jsou bohatá na vůni a chuť, nejsou to drahé lahůdky, ale utkví v paměti.

MŮJ HANH

Zdroj: https://baoangiang.com.vn/man-moi-vi-mam-a462052.html