Sušené bambusové výhonky vařené s kachnou

Moje rodné město je Bản Rùa, malá etnická vesnice Tay v obci Hòa Phú, okres Chiêm Hóa, provincie Tuyên Quang .

V mé vesnici jsou rozlehlé lesy a hory, zejména bambusové lesy. Od pradávna lidé z mé vesnice používají bambusové výhonky jako běžnou potravinu, protože se dají připravit do mnoha různých pokrmů, jako je rybí polévka, restované s česnekem, dušené s kostmi, vařené a namáčené v fermentované rýžové pastě nebo rybí omáčce...

Každý rok, když přijde období dešťů, chodíme se sestrami do lesa sbírat bambusové výhonky. Obvykle bambusové výhonky, které natrháme, neprodáváme, ať už jich je mnoho nebo málo; některé sníme čerstvé a zbytek usušíme. V mém rodném městě jsou sušené bambusové výhonky specialitou.

Bambusové výhonky používané k výrobě sušených, drcených bambusových výhonků obvykle pocházejí z druhu bambusu Mai. Bambusové výhonky sklizené v lese se vaří do uvaření a přidávají se k nim trocha soli, aby se odstranila hořkost. Moje matka navíc vždy nechává pokličku hrnce otevřenou, aby se z bambusových výhonků odstranily toxiny. Po 30 až 45 minutách vaření se bambusové výhonky vyjmou a natrhají na tenké proužky. Tento krok je poměrně pracný a vyžaduje pečlivou pozornost k detailům, protože čím tenčí proužky, tím rychleji schnou a tím chutnější jsou.

Poté vložte oloupané bambusové výhonky do čistého látkového sáčku nebo pytle k vylisování. Tento krok je klíčový a přímo ovlivňuje kvalitu bambusových výhonků. Předmět umístěný na sáčku musí být dostatečně těžký, aby vytlačil vodu a vytvořil uvnitř sáčku anaerobní (s nedostatkem kyslíku) prostředí.

Proces lisování bambusových výhonků může trvat až dva dny, protože pokud je doba lisování příliš krátká, výhonky nebudou mít dostatek času na správné uschnutí a barva po usušení nebude krásná zlatožlutá. Naopak, pokud je doba lisování příliš dlouhá, bambusové výhonky zkysnou kvůli škodlivým mikroorganismům, které je znehodnotí.

Po požadované době lisování se bambusové výhonky rozloží na tácy a suší na slunci. Po jednom dni sušení se jemně ručně protřepou, aby se zvlnily a vypadaly lépe. Šarže sušených bambusových výhonků vyžaduje asi 2–3 dny sušení na slunci. Sušené bambusové výhonky se skladují ve vzduchotěsných plastových sáčcích, aby se zabránilo přímému slunečnímu záření, a prodloužila se tak jejich trvanlivost.

Sušené bambusové výhonky se dají použít k přípravě mnoha různých pokrmů, ale jedním z mých nejoblíbenějších je kachní polévka se sušenými bambusovými výhonky.

Pro přípravu kachního guláše se sušenými bambusovými výhonky je prvním krokem uvaření kachny. Tajemství mé matky pro vaření lahodné kachny spočívá v přidání trochy soli a vietnamského koriandru do vody. Během vaření kachny se sušené bambusové výhonky vaří v samostatném hrnci asi 10 minut, dokud nezměknou, poté se vyjmou a opláchnou studenou vodou, aby zůstaly křupavé.

Po uvaření kachny odložte hlavu, nohy a křídla stranou, aby se vařily s bambusovými výhonky, zatímco tělo nakrájejte na kousky velikosti sousta. Do kachního vývaru přidejte blanšírované bambusové výhonky, vařte na mírném ohni asi 20–30 minut, dochuťte dle chuti, poté naberte do misky a posypte vietnamským koriandrem.

Omáčka na vařenou kachnu v mé vesnici je také velmi speciální a obsahuje bambusové výhonky chilli, semínka dổi, sůl a glutamát sodný. Vůně pražených semínek dổi, pikantnost chilli, kyselost bambusových výhonků, slanost soli a sladkost glutamanu sodného vytvářejí jedinečnou omáčku, kterou lze nalézt pouze v horských oblastech severního Vietnamu, jako je mé rodné město.

Jídlo ze sušených bambusových výhonků a kachního guláše.

Pokud jde o polévku z kachny a bambusových výhonků, její chuť se těžko popisuje. Sladkost bambusových výhonků se mísí s kachním vývarem a vytváří bohatou a chutnou polévku. Bambusové výhonky jsou štíhlé, měkké, ale ne rozvařené, s tou správnou dávkou žvýkavosti a křupavosti a vonnou vůní připomínající sluncem zalité hory. Zvláště v pozdních měsících roku, kdy vanou monzunové větry a nastupuje štiplavá zima, není nic lepšího než horká miska polévky z kachny a bambusových výhonků.

Zdroj: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/mang-roi-kho-nau-vit-20201210213809709.htm