Vůně ohlašuje jaro.

Když přijde severovýchodní monzun a s sebou přinese štiplavý horský chlad, vesnice Tay a Nung v provincii Thai Nguyen zahalí jedinečná vůně. Není to vůně čerstvě upečených lepkavých rýžových koláčků, ani vůně kouře z hořících polí, ale spíše lehce štiplavá, bohatá, slaná vůně prodchnutá aroma dřevěného kouře: vůně čínských klobás.

Návštěvníky Thai Nguyen vždy ohromí místní pokrmy, včetně klobás.

Moje matka je tayského původu, takže pro mě je uzená klobása specialitou i součástí mých vzpomínek. Každý rok, když přijde studený vítr, moje matka začne připravovat výrobu klobásy.

Maminka mi vyprávěla, že když byla malá, její babička byla velmi zručná v přípravě čínských klobás. Tuto dovednost zdědila po babičce, skrze paměť a ruce, během porážek na konci roku. Nikdo si přesně nepamatuje, kdy se čínské klobásy poprvé objevily. Ale podle starších lidí toto jídlo vzniklo v letech chudoby a hladu.

Za starých časů rodiny Tay a Nung porážely každý rok pouze jedno prase na Tet (lunární Nový rok). Část masa se používala na hostinu a jako náplň do koláčů; zbytek se musel konzervovat, aby se dal střídmě jíst po celý rok. Lidé z kmene Tay věšeli všechno na půdu kuchyně: maso, ryby, bambusové výhonky a další ovoce.

Den za dnem kouř z kuchyňského sporáku suší jídlo a zabraňuje jeho zkažení. To dalo vzniknout konceptu „lap“ v kuchyni Tay. „Lap“ označuje pokrmy, které jsou sušené, solené a kořeněné pro dlouhodobé uchování. A jedním z těchto pokrmů je klobása (lap suon).

V jazyce Tay se klobása nazývá „pong sang“. Název zní jednoduše, ale výroba lahodné várky klobásy není zdaleka snadná. Prvním krokem je výběr střev pro obal. Nelze použít jen tak ledajakou část střeva. Lidé z kmene Tay si obvykle vybírají část mladého střeva sousedící se starým střevem; tato část je obvykle hořká, tlustá, žvýkavá a vydrží dlouhý proces uzení.

Střeva se potře solí nebo octem, několikrát se promyjí a poté se opláchnou alkoholem, aby se vyčistila a osvěžila. Poté je kuchař musí nafouknout, svázat oba konce a zavěsit na dobře větraném místě, aby ztuhla. Už jen tento krok vyžaduje trpělivost a zkušenosti. Nejdůležitějším krokem je výběr masa. Vepřové maso musí být čerstvé, tmavě červené, s průsvitným bílým tukem a tenkou kůží.

V horách Thai Nguyen se místní prasata chovají ve volném výběhu a živí se kukuřicí, divokou zeleninou a přírodními otrubami, což vede k výjimečně chutnému masu. Maso se jemně naseká a marinuje v koření: soli, pepři, mắc khén (druh divoké papriky), horském zázvoru, rýžovém víně atd. Každá rodina má svůj vlastní tajný recept a žádné dva nejsou stejné. Po marinování se maso plní do vepřových střev. Osoba, která plní, současně píchá střeva jehlami, aby unikal vzduch a zabránila se tak prasknutí nebo rozbití.

Klobásové výrobky z rodiny Nong Van Khanh.

Klobásy se svazují na kusy a poté se suší na slunci dva až tři dny, než se zavěsí na půdě kuchyně. Na půdě se klobásy udí dřevem a cukrovou třtinou. V mnoha vesnicích se jako palivo v kamnech používá bagasa z cukrové třtiny, čímž se vytváří sladký, jemný kouř, který prostupuje masem.

Klobása, „vyživovaná sluncem, větrem a teplem“, postupně mění barvu na červenorůžovou, stává se lesklou a protkanou krémově bílými tukovými žilkami, čímž vytváří skutečně kulinářskou krásu. Dnes se klobása už nevěší jen na půdě kuchyně k pozdější konzumaci. Její chuť následuje turisty a šíří se i za hranice vesnice.

Během svátku Tet (vietnamský lunární Nový rok) mohou návštěvníci Thai Nguyen snadno zahlédnout klobásy visící z okapů domů na kůlech, u krbu nebo vystavené k prodeji na místních trzích a v turistických oblastech. Vůně klobás, smíchaná s vůní lepkavých rýžových koláčků a broskvových květů, vytváří jedinečnou „symfonii vůní“ charakteristickou pro vysočinu.

Zdroj: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202601/huong-goi-mua-xuan-356426f/