Profese výroby banh chung a banh giay v domovině našich předků

Profese výroby banh chung a banh giay ve městě Viet Tri a okresech Cam Khe a Tam Nong (provincie Phu Tho) byla zapsána na seznam národního nehmotného kulturního dědictví Ministerstvem kultury, sportu a cestovního ruchu rozhodnutím č. 1180/QD-BVHTTDL ze dne 8. května 2023. Postupem času si obce zvolily vlastní způsoby, jak toto jedinečné dědictví, které nese historický a kulturní otisk dané lokality, zachovat.

Pilně se balí banh chung pro Tet ve výrobním a obchodním závodě Nguyen Thi Anh banh chung (obec Hung Viet, okres Cam Khe)

Zachování ducha vlasti

Legenda o Banh Chungovi a Banh Giayovi se traduje v pověstech po tisíciletí a je spojena s příběhem prince Lang Lieua za vlády krále Hung Vuonga VI. Princové přijali královu výzvu a vydali se všude hledat lahodná a neobvyklá jídla jako dárky k oslavě narozenin svého otce spolu s přáními národního míru a prosperity . Poté, co se Lang Lieu, vedený bohy, zdál se mu, nabídl králi zelený Banh Chung, který představoval čtvercovou Zemi, a kulatý Banh Giay, který představoval oblohu. Král Hung, dojat jeho synovskou zbožností, mu předal trůn.

Banh chung a banh giay se od té doby staly typickými produkty vlasti předků. V moderní společnosti se setkáváme s mnoha variacemi těchto dvou druhů koláčů, jako například: Banh chung s fialovou rýží, Banh chung se zelenou rýží, Banh chung s pěti barvami, Banh giay s ovocem gac, Banh giay se zelenými fazolkami, Banh giay s vepřovým masem... Mnoho tradičních řemeslných vesnic Banh chung a Banh giay v lokalitách Phu Tho si však stále zachovává tradiční chuť z dob svých předků.

Ninh Hang Chung Cake je slavná tradiční značka v obci Hung Lo ve městě Viet Tri. Legenda praví, že v zemi podél řeky Lo vznikl zvyk balit dorty a obětovat je králi. Pan Nguyen Van Ninh a paní Bui Thi Thu Hang, druhá generace řemeslníků, kteří převzali rodinnou tradici, vždy zachovali tradiční způsob výroby dortů Chung a Giay od starověku.

Ingredience jsou pečlivě vybírány, od listů dong a provázků až po lahodnou rýži, zelené fazolky a vepřové maso. Postup od namáčení rýže a fazolí, přes míchání až po marinování vepřového masa na správnou úroveň. Zabalení také vyžaduje dovednost, aby byl dort hranatý a pevný. Podle starých lidí je tajemstvím lahodného dortu Hung Lo Chung pečlivý výběr prvotřídních surovin a „přirozené“ vaření v kamnech na dřevo. Dort se peče celou noc a každou hodinu majitel přidává trochu vody, aby se dort rychleji upekl.

Řemeslník Nguyen Van Ninh – majitel značky Ninh Hang Banh Chung z obce Hung Lo – uvedl: „Ninh Hang Banh Chung a Banh Giay jsou komerční produkty pocházející z tradičních řemeslných vesnic, takže jsme přemýšleli o změně příchutí, abychom uspokojili chutě zákazníků. Po pečlivém zvážení jsme se však stále rozhodli uvést na trh tradiční produkty Banh Chung a Banh Giay, které si zachovávají původní chuť ze starých časů.“

Stejně jako banh chung zůstává i banh giay „věrný“ tradiční rustikální kultuře od ingrediencí, metod, tvaru až po chuť. Festival výroby banh giay ve vesnici Truc Phe (město Hung Hoa, okres Tam Nong) se koná každý rok 6. a 7. ledna. Soutěž láká místní obyvatele, aby se utkali téměř hodinu.

Festival tloukání rýžových koláčů ve vesnici Truc Phe, město Hung Hoa, okres Tam Nong

Lepkavá rýže používaná na šlehání koláčů je pečlivě vybírána, její zrna jsou plná, bílá a voňavá. Po napaření v napařovači se lepkavá rýže vloží do hmoždíře nebo se položí na dřevěnou desku a tlouče se. Během tloučení se tlouček maže kuřecím sádlem. Tlouček se musí tlouct svisle, dokud rýžová mouka není hladká a lepkavá. Poté, co koláče splňují požadavky, musí je týmy vytvarovat do nohou sochy o výšce 5 cm a průměru 15–20 cm.

Při konzumaci lepkavého rýžového koláče Truc Phe cítíte jeho lepkavost a vůni, trochu kuřecího tuku a hlavně žádnou náplň. Tým řemeslníků z okresu Tam Nong vyhrál v roce 2023 první cenu v soutěži v balení banh chung a tloukání banh giay u příležitosti výročí úmrtí Hung Kinga. Na otázku, proč se v obci nevyvíjejí komerční produkty banh giay, však místopředseda lidového výboru Nguyen Ngoc Kien odpověděl: „Abychom mohli vyvíjet komerční produkty, je nutné do banh giay přidat nějaké ingredience a složky. Starší lidé to nepodporují, ale chtějí pouze zachovat původní koláč podle starodávných zvyků.“

Diverzifikované metody ochrany přírody

Řemeslo výroby banh chung a banh giay ve městě Viet Tri, okrese Cam Khe a okrese Tam Nong se stále drží směru zachování ducha a tradiční chuti. Každá řemeslná vesnice a každá lokalita se však rozhodla rozvíjet tento druh dědictví svým vlastním směrem, v souladu s vědomím a aspiracemi komunity.

Podle paní Nguyen Thi Loi – třetí generace značky Ninh Hang banh chung z obce Hung Lo ve městě Việt Tri: „Banh chung má delší trvanlivost než banh giay. Banh chung lze v chladničce uchovávat 7–10 dní. Banh giay lze v chladném počasí uchovávat maximálně 3 dny, protože banh giay nelze uchovávat v chladničce, což ovlivní kvalitu dortu.“

Domácnost vyrábějící a obchodující banh chung a banh giay Ninh Hang, obec Hung Lo, město Viet Tri

Vzhledem k kritériím nepoužívat přísady a konzervační látky, které ovlivňují zdraví spotřebitelů, se výrobci stále potýkají s hledáním způsobů, jak prodloužit trvanlivost, zajistit přepravu na dlouhé vzdálenosti a oslovit více zákazníků.

Příkladem je značka banh chung od řemeslníka Nguyen Thi Anh (obec Hung Viet, okres Cam Khe). Po upečení a vychladnutí hotového banh chungu jej prodejce před dodáním zákazníkovi zabalí do vakuového sáčku. To je považováno za zlepšení jeho konzervace, pomáhá prodloužit trvanlivost banh chungu a také zvyšuje sympatie zákazníků.

Proces komercializace tradičních řemeslných výrobků není jednoduchý. Kromě fáze výroby, jak vyrobit lahodné a kvalitní koláče, je nutné investovat do balení, zvýšit rozpoznatelnost, konzervaci a přepravu pro spotřebu. Zdá se, že „rozmarnost“ banh giay ztěžuje tomuto produktu zapojení do komerčního dodavatelského řetězce, ale majitel výrobního závodu Lang Lieu banh giay udělil produktu banh giay s označením OCOP 3 hvězdičky města Viet Tri.

Pan Dao Van Long - majitel závodu Lang Lieu Banh Giay (obec Hy Cuong, město Viet Tri) viděl klíč k produkci a spotřebě Banh Giay. To je vědět, jak využít čas. Během tří jarních měsíců dosahuje produkce 20 tun rýže měsíčně. Během vrcholu festivalů závod spotřebuje 1 tunu rýže denně. Díky znalosti, jak „vypěstovat jednu úrodu pro celý rok“, se jeho závod díky tradičnímu Banh Giay udržel na trhu již 18 let silně.

Kromě komerční produkce jsou velmi známé lepkavé rýžové koláčky Truc Phe (město Hung Hoa, okres Tam Nong) a Mo Chu Ha (okres Bach Hac, město Viet Tri), které se však stále uchovávají prostřednictvím tradičních festivalů. V průběhu staletí si místní lidé vybrali různé způsoby, jak zachovat krásu kulinářské kultury svých předků a předávat ji budoucím generacím.

Thuy Trang

Zdroj: https://baophutho.vn/nghe-lam-banh-chung-banh-giay-tren-que-huong-dat-to-225305.htm