Profese výroby koláčů Chung a Giay ve vlasti předků

Profese výroby banh chung a banh giay ve městě Viet Tri a okresech Cam Khe a Tam Nong (provincie Phu Tho) byla zapsána na seznam národního nehmotného kulturního dědictví Ministerstvem kultury, sportu a cestovního ruchu rozhodnutím č. 1180/QD-BVHTTDL ze dne 8. května 2023. Postupem času si obce zvolily vlastní způsoby, jak zachovat tento jedinečný typ dědictví, které nese historický a kulturní otisk dané lokality.

Pilně balí banh chung pro Tet ve výrobním a provozním závodě banh chung. Nguyen Thi Anh (obec Hung Viet, okres Cam Khe)

Zachovejte duši vlasti

Legenda o Banh Chungovi a Banh Giayovi se traduje v legendách po tisíciletí a je spojena s příběhem prince Lang Lieua za vlády krále Hung Vuonga VI. Princové přijali královu výzvu a vydali se všude hledat lahodná a neobvyklá jídla jako dárky k oslavě narozenin svého otce spolu s přáními národního míru a prosperity . Poté, co se Lang Lieu, vedený bohy, zdál se mu, nabídl králi zelený Banh Chung, který představoval čtvercovou Zemi, a kulatý Banh Giay, který představoval oblohu. Král Hung, dojat jeho synovskou zbožností, mu předal trůn.

Banh chung a banh giay se od té doby staly typickými produkty vlasti předků. V moderní společnosti se setkáváme s mnoha variacemi těchto dvou druhů koláčů, jako například: Banh chung s fialovou rýží, Banh chung se zelenou rýží, Banh chung s pěti barvami, Banh giay s ovocem gac, Banh giay se zelenými fazolkami, Banh giay s vepřovou kůží... Mnoho tradičních řemeslných vesnic Banh chung a Banh giay v lokalitách Phu Tho si však stále zachovává tradiční chuť z dob svých předků.

Banh chung Ninh Hang je slavná značka předávaná z generace na generaci v obci Hung Lo ve městě Viet Tri. Legenda praví, že zvyk balit banh chung a obětovat ho králi pochází z oblasti podél řeky Lo. Pan Nguyen Van Ninh a paní Bui Thi Thu Hang, druhá generace řemeslníků, kteří převzali rodinnou tradici, vždy zachovali tradiční způsob výroby banh chung a banh giay od starověku.

Ingredience jsou pečlivě vybírány, od listů dong a provázku až po lahodnou rýži, zelené fazolky a vepřové maso. Postup od namáčení rýže a fazolí, přes míchání až po marinování vepřového masa na správnou úroveň. Zabalení také vyžaduje dovednost, aby byl dort hranatý a pevný. Podle starých lidí spočívá tajemství výroby tak lahodného dortu Hung Lo Chung v pečlivém výběru prvotřídních ingrediencí a jeho „přirozeném“ pečení v kamnech na dřevo. Dort se vaří celou noc a každou hodinu majitel přidává trochu vody, aby se dort rychleji upekl.

Řemeslník Nguyen Van Ninh – majitel značky Ninh Hang Banh Chung v obci Hung Lo – řekl: „Ninh Hang Banh Chung a Banh Giay jsou komerční produkty pocházející z tradičních řemeslných vesnic, takže jsme přemýšleli o změně příchutí, abychom uspokojili chutě zákazníků. Po pečlivém zvážení jsme se však stále rozhodli uvést na trh tradiční produkty Banh Chung a Banh Giay, které si zachovávají původní chuť ze starých časů.“

Stejně jako banh chung zůstává i banh giay „věrný“ tradiční rustikální kultuře od ingrediencí, metod, tvaru až po chuť. Festival výroby banh giay ve vesnici Truc Phe (město Hung Hoa, okres Tam Nong) se koná každý rok 6. a 7. ledna. Soutěž láká místní obyvatele, aby se utkali téměř hodinu.

Festival tloukání rýžových koláčů ve vesnici Truc Phe, město Hung Hoa, okres Tam Nong

Lepkavá rýže používaná k tloukání dortu je pečlivě vybírána, zrna jsou plná, bílá a voňavá. Po napaření v napařovači se lepkavá rýže vloží do hmoždíře nebo se položí na dřevěnou desku a tlouče. Během tloučení se tlouček maže kuřecím sádlem. Tlouček se musí tlouct vždy svisle, dokud rýžová mouka není hladká a lepkavá. Poté, co dort splňuje požadavky, musí ho týmy vytvarovat do tvaru sochy o výšce 5 cm a průměru 15–20 cm.

Při konzumaci lepkavého rýžového koláče Truc Phe cítíte jeho lepkavost a vůni, bohatost kuřecího tuku a zejména absenci náplně. Tým řemeslníků z okresu Tam Nong vyhrál v roce 2023 první cenu v soutěži v balení banh chung a tloukání banh giay u příležitosti výročí úmrtí Hung Kinga. Na otázku, proč místní nevyvinuli komerční produkt banh giay, však místopředseda lidového výboru Nguyen Ngoc Kien odpověděl: „Abychom vyvinuli komerční produkt, je nutné do banh giay přidat nějaké ingredience a složky. Starší lidé to nepodporují, ale chtějí pouze zachovat původní koláč podle starodávných zvyků.“

Diverzifikované metody ochrany přírody

Řemeslo výroby koláčů Chung a Day ve městě Viet Tri, okres Cam Khe, oblast Tam Nong se stále drží směru zachování duše a tradiční chuti. Každá řemeslná vesnice a každá lokalita se však rozhodne rozvíjet tento druh dědictví svým vlastním směrem, v souladu s vědomím a aspiracemi komunity.

Podle paní Nguyen Thi Loi – třetí generace značky Ninh Hang banh chung z obce Hung Lo ve městě Việt Tri: „Banh chung má delší trvanlivost než banh giay. Banh chung lze v chladničce uchovávat 7–10 dní. Banh giay lze v chladném počasí uchovávat maximálně 3 dny, protože banh giay nelze uchovávat v chladničce, což ovlivní kvalitu dortu.“

Domácnost vyrábějící a obchodující banh chung a banh giay Ninh Hang, obec Hung Lo, město Viet Tri

Vzhledem k kritériím nepoužívat přísady a konzervační látky, které ovlivňují zdraví spotřebitelů, se výrobci stále potýkají s hledáním způsobů, jak prodloužit trvanlivost, zajistit přepravu na dlouhé vzdálenosti a oslovit více zákazníků.

Příkladem je značka banh chung od řemeslníka Nguyen Thi Anh (obec Hung Viet, okres Cam Khe). Po upečení a vychladnutí hotového banh chungu jej prodejce před dodáním zákazníkovi zabalí do vakuového sáčku. To je považováno za zlepšení jeho konzervace, pomáhá prodloužit trvanlivost banh chungu a také zvyšuje sympatie zákazníků.

Proces komercializace tradičních řemeslných výrobků není jednoduchý. Kromě fáze výroby, jak vyrobit lahodné a kvalitní koláče, je nutné investovat do balení, zvýšit rozpoznatelnost, konzervaci a přepravu pro spotřebu. Zdá se, že „nestálost“ banh giay ztěžuje tomuto produktu zapojení do komerčního dodavatelského řetězce, ale majitel výrobního závodu Lang Lieu banh giay udělil produktu banh giay s označením OCOP 3 hvězdičky města Viet Tri.

Pan Dao Van Long - majitel podniku Lang Lieu Banh Giay (obec Hy Cuong, město Viet Tri) viděl klíč k produkci a spotřebě Banh Giay. To je vědět, jak využít čas. Během tří jarních měsíců dosahuje produkce 20 tun rýže měsíčně. Na vrcholu festivalu podnik spotřebuje 1 tunu rýže denně. Díky znalosti, jak „vypěstovat jednu úrodu pro celý rok“, se jeho podnik díky tradičnímu Banh Giay stabilně drží na trhu již 18 let.

Kromě komerční produkce jsou velmi známé lepkavé rýžové koláčky Truc Phe (město Hung Hoa, okres Tam Nong) a Mo Chu Ha (okres Bach Hac, město Viet Tri), které se však stále uchovávají prostřednictvím tradičních festivalů. V průběhu staletí si místní lidé vybrali různé způsoby, jak zachovat krásu kulinářské kultury svých předků a předávat ji budoucím generacím.

Thuy Trang

Zdroj: https://baophutho.vn/nghe-lam-banh-chung-banh-giay-tren-que-huong-dat-to-225305.htm