Řemeslo výroby banh chung a banh giay (tradičních vietnamských rýžových koláčků) v domovině předků.

Tradiční řemeslo výroby banh chung a banh giay (tradičních vietnamských rýžových koláčků) ve městě Viet Tri a okresech Cam Khe a Tam Nong (provincie Phu Tho) bylo Ministerstvem kultury, sportu a cestovního ruchu rozhodnutím č. 1180/QD-BVHTTDL ze dne 8. května 2023 zařazeno na Národní seznam nehmotného kulturního dědictví. Postupem času si tyto lokality zvolily vlastní způsoby, jak toto jedinečné dědictví zachovat, nesoucí specifický historický a kulturní otisk každého regionu.

Pilně se balí banh chung (tradiční vietnamské rýžové koláčky) na Tet (lunární Nový rok) v domácnosti Nguyen Thi Anh (obec Hung Viet, okres Cam Khe), kde se banh chung vyrábí a podniká.

Zachování podstaty a chuti naší vlasti.

Legenda o lepkavém rýžovém koláči (bánh chưng) a dušeném rýžovém koláči (bánh giầy) se předává z generace na generaci v folklóru a je spojena s příběhem prince Lang Liêua za vlády krále Hùng Vươnga VI. Princové přijali královu výzvu a cestovali široko daleko a hledali vzácné a lahodné pokrmy, které by mohli nabídnout jako dary k oslavě narozenin svého otce, spolu s modlitbami za národní mír a prosperitu. Poté, co se mu zdálo božské vedení, Lang Liêu králi daroval zelený lepkavý rýžový koláč představující čtvercovou Zemi a kulatý dušený rýžový koláč představující oblohu. Král Hùng Vương, dojat jeho synovskou oddaností, mu předal trůn.

Banh chung a banh giay se tak staly charakteristickými produkty domoviny předků. V moderní společnosti se setkáváme s mnoha variacemi těchto dvou druhů koláčů, jako například: banh chung z fialové rýže, banh chung s mladými rýžovými vločkami, banh chung s pěti barvami, banh giay s ovocem gac, banh giay s mungo fazolemi, banh giay s vepřovou klobásou... Mnoho tradičních vesnic v Phu Tho , kde se vyrábějí banh chung a banh giay, si však stále zachovává tradiční chutě svých předků.

Lepkavé rýžové koláčky Ninh Hang jsou proslulou a časem prověřenou značkou v obci Hung Lo ve městě Viet Tri. Legenda praví, že právě v této zemi podél řeky Lo vznikl zvyk péct lepkavé rýžové koláčky, které se měly obětovat králi. Pan Nguyen Van Ninh a paní Bui Thi Thu Hang, řemeslníci druhé generace, kteří zdědili rodinnou tradici, vždy zachovali původní metodu výroby tradičních lepkavých rýžových koláčků a lepkavých rýžových koláčků a zachovali si tak jejich autentickou chuť z dávných dob.

Ingredience jsou pečlivě vybírány, od banánových listů a provázku používaného k vázání až po vysoce kvalitní rýži, mungo fazole a vepřové maso. Proces zahrnuje namáčení rýže a fazolí, míchání a marinování vepřového masa pro dosažení perfektní konzistence. Samotné balení vyžaduje dovednost, aby se zajistilo, že rýžový koláč bude čtvercový a pevně sbalený. Podle starších lidí spočívá tajemství proslulých lahodných rýžových koláčků od Hung Lo v pečlivém výběru prvotřídních surovin a jejich tradiční metodě vaření na dřevěném ohni. Koláčky se vaří přes noc a hostitel každou hodinu přidává trochu vody, aby se rychle uvařily.

Řemeslník Nguyen Van Ninh, majitel značky lepkavých rýžových koláčků Ninh Hang v obci Hung Lo, řekl: „Lepkavé rýžové koláčky Ninh Hang jsou komerční produkty pocházející z tradiční řemeslné vesnice, takže jsme kdysi uvažovali o změně příchutí, abychom vyhověli chutím zákazníků. Po pečlivém zvážení jsme se však stále rozhodli uvést na trh tradiční lepkavé rýžové koláčky, které si zachovávají svou původní chuť z minulosti.“

Stejně jako banh chung (čtvercový lepkavý rýžový koláč) zůstává i banh giay (kulatý lepkavý rýžový koláč) „věrný“ tradiční kultuře, jednoduchý ve svých ingrediencích, postupech, tvaru i chuti. Festival tloukání banh giay ve vesnici Truc Phe (město Hung Hoa, okres Tam Nong) se koná každý rok 6. a 7. ledna. Soutěž přitahuje obyvatele z různých čtvrtí a trvá téměř hodinu.

Festival tloukání rýžových koláčků ve vesnici Truc Phe, město Hung Hoa, okres Tam Nong.

Lepkavá rýže používaná k tloukání koláčů je pečlivě vybírána, s baculatými, bílými a voňavými zrny. Po napaření v hrnci se lepkavá rýže umístí do hmoždíře nebo na dřevěné prkénko, kde se tlouká. Během tloučení se tlouček maže kuřecím sádlem. Tlouček se musí vždy tlouct svisle, dokud rýžová mouka není hladká a lepkavá. Jakmile koláče splňují požadavky, musí je týmy vytvarovat do tvaru sochy o výšce 5 cm a průměru 15–20 cm.

Lepkavé rýžové koláčky Truc Phe nabízejí žvýkací texturu, voňavou vůni lepkavé rýže, náznak bohatosti kuřecího tuku a pozoruhodně žádnou náplň. Řemeslníci z okresu Tam Nong vyhráli první cenu v soutěži v balení a tloukání lepkavých rýžových koláčků během Dne památky králů Hung v roce 2023. Na otázku, proč místní nevyvinuli komerční verzi lepkavých rýžových koláčků, však místopředseda lidového výboru Nguyen Ngoc Kien uvedl: „Abychom vyvinuli komerční produkt, museli bychom do lepkavých rýžových koláčků přidat nějaké ingredience a složky. Starší lidé to nepodporují; raději zachovávají původní verzi podle starodávných zvyků.“

Různé metody ochrany přírody

Řemeslo výroby banh chung a banh giay (tradičních vietnamských rýžových koláčků) ve městě Viet Tri, okrese Cam Khe a okrese Tam Nong se stále drží cesty zachování podstaty a tradiční chuti. Každá řemeslná vesnice a každá lokalita se však rozhodla toto dědictví rozvíjet po svém, v souladu s myšlením a aspiracemi místní komunity.

Podle paní Nguyen Thi Loi, majitelky značky lepkavých rýžových koláčků Ninh Hang ve třetí generaci v obci Hung Lo ve městě Viet Tri: „Lepkavé rýžové koláčky mají delší trvanlivost než lepkavé rýžové koláčky. Lepkavé rýžové koláčky lze skladovat v chladničce 7–10 dní. Lepkavé rýžové koláčky lze v chladném počasí skladovat maximálně 3 dny, protože je nelze skladovat v chladničce, protože by to ovlivnilo jejich kvalitu.“

Domácí podnik vyrábějící a prodávající banh chung a banh giay (tradiční vietnamské rýžové koláčky) v obci Ninh Hang, okres Hung Lo, město Viet Tri.

Navzdory zásadě nepoužívat přísady a konzervační látky, které ovlivňují zdraví spotřebitelů, se výrobci stále potýkají s problémy při hledání způsobů, jak prodloužit trvanlivost, usnadnit přepravu na dlouhé vzdálenosti a oslovit širší okruh zákazníků.

Dobrým příkladem je značka banh chung (vietnamský lepkavý rýžový koláč) od řemeslníka Nguyen Thi Anh (obec Hung Viet, okres Cam Khe). Po upečení a vychladnutí banh chungů je prodejce před dodáním zákazníkům zabalí do vakuově uzavřených sáčků. To je považováno za zlepšení metod konzervace, které pomáhá prodloužit trvanlivost banh chungů a také zvyšuje přízeň zákazníků.

Proces komercializace tradičních ručně vyráběných produktů není zdaleka jednoduchý. Kromě zajištění lahodných a vysoce kvalitních hotových výrobků jsou nutné investice do balení, rozpoznatelnosti značky, konzervace a přepravy pro distribuci. Mohlo by se zdát, že „vrtlivá“ povaha rýžových koláčků by ztěžovala jejich integraci do komerčního dodavatelského řetězce, ale majiteli závodu na výrobu rýžových koláčků Lang Lieu se podařilo získat tříhvězdičkovou certifikaci OCOP pro své rýžové koláčky ve městě Viet Tri.

Pan Dao Van Long, majitel závodu na výrobu rýžových koláčků Lang Lieu (obec Hy Cuong, město Viet Tri), identifikoval klíč k produkci a spotřebě rýžových koláčků: vědět, jak využít správného načasování. Během tří jarních měsíců dosahuje produkce 20 tun rýže měsíčně. Ve špičkách během festivalů závod spotřebuje 1 tunu rýže denně. Díky tomuto přístupu „jedna sklizeň uživí celý rok“ si jeho závod udržel silné postavení na trhu již 18 let díky svým tradičním rýžovým koláčkům.

Kromě komerční produkce jsou lepkavé rýžové koláčky Truc Phe (město Hung Hoa, okres Tam Nong) a lepkavé rýžové koláčky Mo Chu Ha (okres Bach Hac, město Viet Tri), ačkoli jsou velmi známé, stále uchovávány prostřednictvím tradičních festivalů. Po staletí si lidé v těchto lokalitách vybrali různé způsoby, jak zachovat krásu kulinářské kultury svých předků a předávat ji budoucím generacím.

Thuy Trang

Zdroj: https://baophutho.vn/nghe-lam-banh-chung-banh-giay-tren-que-huong-dat-to-225305.htm