Řemeslo výroby specialit z rybí omáčky.

Jednoho dne začátkem května v 21 hodin obdržel 57letý Huynh Van Muoi od rybářů, kteří je ulovili, téměř 500 kilogramů ančoviček. Převezl je do svého domu v uličce 56 na ulici Vo Nguyen Giap v okrese Son Tra. Pan Muoi si ryby odnesl na zahradu, aby z nich ještě ten večer uvařil rybí omáčku.

„Z čerstvých ryb se musí hned po dokončení připravit rybí omáčka,“ řekl pan Muoi a hbitě obracel každou várku ryb, vybíral ty, které nebyly ančovičky, smíchal je se solí v poměru tři díly ryby k jednomu dílu soli a pak je dal do hliněných nádob. Když byly nádoby téměř plné, zasypal je silnou vrstvou soli a uzavřel.

Rybář Huynh Van Muoi v noci, hned poté, co čerstvý úlovek dorazí na břeh, míchá sůl na ančovičkovou rybí omáčku. Foto: Nguyen Dong

Druhý den ráno pan Muoi namočil kapesník do skořicového oleje a otřel povrch sklenice s rybí omáčkou. Otíral ji každé 3–4 dny, aby zabránil mouchám kladení vajíček a rozmnožování červů uvnitř sklenice.

Rybí omáčka ve sklenicích kvasí déle než tři měsíce a ryba začíná hnít. Pan Mười počká na slunečné počasí, čistou dřevěnou tyčí míchá odspodu nahoru, nechá ji ještě chvíli na slunci a poté ji přikryje. Sklenice s rybí omáčkou musí být na slunci alespoň rok, než se rybí omáčka sklízí.

Aby získal rybí omáčku, nabírá ančovičky solené rok do dvou velkých hliněných nádob s otvorem ve dně, které jsou opatřeny kohoutky z nerezové oceli a zabaleny v látce. Po otevření ventilu používá skleněné misky k zachycení kapek omáčky. Z každé nádoby vyjde asi jeden litr rybí omáčky každé tři dny. „Říká se tomu ‚kap rybí omáčky‘, protože prosakuje ze dna nádoby. Nazývat to ‚kap rybí omáčky‘ na některých místech je nepřesné,“ vysvětlil pan Mười.

V sedmnácti letech se pan Mười naučil umění výroby rybí omáčky od svého otce, Huỳnh Văn Mua, slavného rybáře v pobřežní oblasti Mân Thái. Lidé v této oblasti vyrábějí rybí omáčku pouze z ančoviček – druhu stříbrné ryby s malými černými pruhy na hřbetě, žijící ve slané vodě a velké asi jako špička hůlky.

Příprava rybí omáčky z ančoviček

Rybář Huynh Van Muoi a řemeslo výroby rybí omáčky z ančoviček v Man Thai. Video : Nguyen Dong

Čerstvé ryby by měly mít stříbřitý lesk a jasné oči. Nejlepší ryby na výrobu rybí omáčky se chytají kolem dubna až května, kdy se ryby přibližují ke břehu, aby se rozmnožily. Kdykoli rybáři chytí hejna ančoviček ve vodách kolem poloostrova Son Tra a vynesou je na břeh, pan Muoi je neomyje vodou, ale smíchá je se solí, aby ihned připravil rybí omáčku, protože „když je omyjete vodou, můžete si myslet, že je to čistí, ale odebírá to chuť moře, ryby jsou méně čerstvé a rybí omáčka hořká.“

Pan Mười nevyrábí rybí omáčku z ryb konzervovaných v ledu, aby se zabránilo falšování. Poměr je jeden kilogram soli na tři kilogramy ryb. Pro urychlení procesu fermentace používá výrobce rybí omáčky misku nebo tác k vydlabání ryby a soli podle tohoto poměru. Ryba a sůl musí být před vložením do sklenice důkladně promíchány, aby se rybí omáčka nezkazila.

Podle pana Mườiho se mnoho lidí domnívá, že tradiční výroba rybí omáčky vyžaduje červy, kteří pomáhají rybu rozkládat, ale to je „omyl“. Ryba a sůl červy neprodukují; mouchy kladou vajíčka k ústí sklenice a poté se množí. Ančovičky solené 12 měsíců se rozloží a vytvoří rybí omáčku. Aby se zabránilo červům, musí výrobce rybí omáčky udržovat sklenice čisté.

Kromě fermentované rybí omáčky pan Mười vyrábí také filtrovanou rybí omáčku. Tato metoda je jednodušší a rychlejší: fermentovanou rybí omáčku jednoduše rozmíchejte ve sklenicích, vydlabejte ji a nalijte do velkého kuželovitého trychtýře, přikrytého jemnou bílou utěrkou, aby rybí omáčka mohla otéct. Jakmile je veškerá tekutina pryč, zbytek vylijte.

„Co se týče barvy, fermentovaná rybí pasta je světlejší než filtrovaná rybí pasta. Co se týče chuti, fermentovaná rybí pasta je čistší a voňavější než filtrovaná rybí pasta. Ze 40kilogramové sklenice fermentované ryby získáte asi 12 litrů fermentované rybí pasty. Pokud vyrobíte filtrovanou rybí pastu, získáte asi 23 litrů. Fermentovaná rybí pasta je proto dražší a prodává se za 160 000 VND/litr, zatímco filtrovaná rybí pasta stojí 80 000 VND, protože využívá téměř všechny fermentované ryby,“ vysvětlil pan Muoi.

Pan Mười používá skořicový olej k otírání sklenic s rybí omáčkou, čímž minimalizuje riziko, že mouchy nakladou vajíčka a rozmnoží larvy. Foto: Nguyễn Đông

V pobřežní oblasti Mân Thái téměř každá domácnost vyráběla rybí omáčku a prodávala ji do mnoha regionů. Dnes se tomuto řemeslu stále věnuje jen málo lidí. V dobách největšího rozkvětu dokázala rodina pana Mườiho ročně fermentovat až 12 tun ryb a prodat asi 700 litrů rybí omáčky (filtrované i nefiltrované).

Pan Mười uvedl, že tradiční rybí omáčka má mírně silnou vůni, ale chutná lépe. Průmyslová rybí omáčka má naopak voňavější aroma díky přidaným aromatům. Protože je pohodlná a levnější, mnoho lidí se často rozhodne koupit si průmyslovou rybí omáčku a tradiční řemeslo výroby rybích omáček s ní nemůže konkurovat, takže postupně vymírá.

Pobřežní oblast Nam O v okrese Hoa Hiep Nam v okrese Lien Chieu je známá výrobou rybí omáčky, kterou Ministerstvo kultury , sportu a cestovního ruchu v srpnu 2019 uznalo za národní nehmotné kulturní dědictví. Dnes však rybí omáčku ve velkém měřítku vyrábí jen asi 10 domácností.

Pan Bui Thanh Phu (39 let, majitel značky rybích omáček Huong Lang Co, Nam O) uvedl, že v poslední době mnoho turistických skupin, zejména z Evropy, navštěvuje tradiční výrobce rybích omáček, aby ochutnali a pochutnali si na místních pokrmech v rybí omáčce. To také místním obyvatelům poskytlo další příjem.

Pan Phu se svou značkou rybí omáčky Huong Lang Co. Foto: Nguyen Dong

Pan Mười také každoročně prodá asi 200 litrů rybí omáčky vietnamským emigrantům, kteří ji odvážejí do USA. Vzhledem k tomu, že pobřežní vesnice postupně mizí v důsledku urbanizace a zmenšování obytných prostor, musí se při rozšiřování své produkce rybí omáčky spoléhat na známé s velkými zahradami.

Lidový umělec Huynh Van Hung, bývalý ředitel odboru kultury a sportu města Da Nang , uvedl, že Da Nang jakožto pobřežní město s generacemi rybářů, kteří mají dlouhou tradici v mořeplavectví a výrobě slavné rybí omáčky z ančoviček, potřebuje plán na zachování tohoto řemesla. „Výroba rybí omáčky je tradičním řemeslem i součástí pobřežní kultury a pokud se více propaguje, přispívá také k příjmům lidí,“ řekl.

Podle pana Hunga, pokud budou rybáři nadále pilně vyrábět rybí omáčku bez podpory vlády a příslušných agentur a organizací, budou čelit značným obtížím. Rybáři v pobřežních oblastech postupně opouštějí své povolání a opouštějí moře. Aby se toto dědictví zachovalo, měla by vláda najít způsoby, jak rybáře podpořit, aby mohli pokračovat v rybolovu, a nepřímo tak chránit suverenitu národa.

Zdrojový odkaz: https://vnexpress.net/nghe-lam-dac-san-mam-nhi-4603358.html