Nguyen Thi Thu Huong, zakladatel 48

Nguyen Thi Thu Huong, zakladatel 48 - Café Daklao: Cesta k oslazení hořké chuti kávových zrn.

Produkce speciální kávy je namáhavá cesta, ale Nguyen Thi Thu Huong věří, že je to nezbytná cesta pro pěstitele kávy k dosažení prosperity a k tomu, aby se Dak Nong stal oblíbeným místem vietnamské kávy.

Nguyen Thi Thu Huong, zakladatel 48 - Cafe Daklao

„Nositel znalostí“

O víkendových večerech je město Dak Mil (okres Dak Mil, provincie Dak Nong) obvykle klidné. V centru města, kde jedna za druhou vyrostlo mnoho kaváren a restaurací, je vidět jen hrstka zákazníků.

Ale asi 4 km odtud, hluboko v uličce, kam ještě nebylo zavedeno vysoké napětí, se hloučky mladých mužů a žen shonně vmísily dovnitř a ven. Vůně kávy a šum rozhovorů prostupovaly prostorem 48 - Café Daklao a proměňovaly ho v pulzující malou tečku uprostřed klidných hor a lesů.

Mít oblíbenou kavárnu ve městě s pouhými 17 000 obyvateli, kde má téměř každá domácnost kávovou plantáž, není snadný úkol.

„Neprodáváme jen kávu, prodáváme příběhy pěstitelů kávy,“ podělila se o svou cestu zakladatelka Thu Huong.

V létě 2018 se Huong vrátila z Ho Či Minova Města do Dak Mil a založila podnik 48 - Café Daklao s nadějí, že zákazníkům přiblíží tu nejlepší místní kávovou zrna robusta. Předtím strávila sedm let prací v kávovém průmyslu, kde se věnovala pražení, mletí a vaření kávy, a také se účastnila řady profesionálních soutěží baristů. Čím více se setkávala s kávovým průmyslem, tím více si Huong uvědomovala, že kávová zrna robusta z Dak Nongu obecně a z Dak Milu zejména v těchto soutěžích soustavně chybí a ustupují jim arabika z Afriky a Jižní Ameriky.

Obavy o stav kávových zrn z jejího rodného města přiměly Huong k cestě, kterou si nikdo jiný v Dak Milu nikdy nezvolil: k vývoji speciální kávy Fine Robusta.

Huong vyhledávala kávové plantáže, které splňovaly standardy v regionu, nabízela technickou podporu a odkup celé úrody za dvojnásobnou tržní cenu. Vybrala plantáže staré 20 let a starší, které si stále zachovávaly starou odrůdu Robusta z francouzské koloniální éry a dosud nebyly převedeny na nově vysazené odrůdy z pozdějších období. „Stará odrůda Robusta produkuje nejplnější a nejkomplexnější chuť, nejsnadněji se s ní vytváří a má nejdelší dochuť,“ vysvětlila Huong.

V tomto modelu spolupráce s mladými zakladateli jsou farmáři vedeni k rozvoji svých sadů s využitím ekologického přístupu. Místo monokulturního pěstování kávy je ekosystém sadu rozdělen do tří vrstev. Vrchní vrstva zahrnuje rostliny jako paprika, durian a avokádo; střední vrstva pěstuje kávu; a spodní vrstva pěstuje trávu. Rostliny v horní vrstvě poskytují stín, ochranu před rosou a větrem a regulují teplotu sadu; zatímco travnatá vrstva zadržuje vodu a živiny pro půdu.

Během fáze sklizně, na rozdíl od tradiční metody (kde se káva sklízí bez rozdílu, zelená i zralá, poté se suší venku, loupe a skladuje), farmáři spolupracující se společností Huong přejdou v každém kroku na standardizované postupy.

Nejprve sklízejí kávu, až když třešně dosáhnou 80% zralosti, poté ručně oddělují zelené a zralé třešně, podobně jako v příběhu o Popelce, která třídí zrnka rýže. Poté se káva promyje, scedí a anaerobně fermentuje po dobu 36–48 hodin, než se 25–30 dní pomalu suší na slunci. Teprve když je káva připravena k pražení a zpracování, odloupne se vnější pergamenová vrstva a odhalí se uvnitř žlutobílé zrno.

„Pěstitelé kávy mají výhodu zkušeností a odolnosti. Mojí zbývající výzvou je najít zapálené lidi, kteří jsou ochotni se změnit a sdílet s nimi své znalosti,“ potvrdil zakladatel, narozený v roce 1993.

Během sklizňové sezóny 2023-2024 ceny kávy výrazně kolísaly, takže Thu Huong nerozšiřovala počet spolupracujících farmářů a zachovala si stejných 12 domácností jako v předchozí sezóně. Kávu od farmářů nakupovala za ceny v rozmezí od 95 000 do 125 000 VND/kg v závislosti na kvalitě, zatímco tržní cena se pohybovala pouze kolem 70 000 VND/kg. Zakladatelka plánuje vyprodukovat přibližně 10-13 tun kávy Fine Robusta, kterou bude podávat ve své vlastní kavárně a také se o ni podělí s některými kolegy z oboru.

Šíření nového standardu pro zrna robusty.

Huong vysvětluje číslo 12 farmářských domácností po 5 letech spolupráce jedním faktem: výroba kávy Fine Robusta je obtížná, dokonce extrémně obtížná.

Během sklizně kávová zrna nepřetržitě dozrávají a každý farmář jich denně sbírá stovky kilogramů, což extrémně ztěžuje oddělení zelených a zralých zrn. Podobně i během sušení, zatímco tradiční metody vyžadují sušení na terase po dobu maximálně 10 dnů, je třeba zrna Fine Robusta sušit 25–30 dnů. Každé dvě hodiny musí farmáři zrna obracet, aby zajistili rovnoměrné sušení; na konci dne se skladují v sáčcích, aby se vlhkost uvnitř vyrovnala s vnější, a poté se další den znovu vynesou do sušení.

V prvních letech jejich partnerství mnoho farmářů rezignovalo kvůli složitému výrobnímu procesu. Někteří dokonce míchali vysoce kvalitní semena s běžnými, aby je prodávali za vyšší cenu. Když s nimi nesouhlasila, označili ji za vybíravou a náročnou.

Zpočátku to Huong těžko akceptovala, ale později zakladatelka přehodnotila své myšlení a uvědomila si, že spolupráce s farmáři vyžaduje skutečnou vytrvalost. Huong uznala svou vlastní vinu za rozpad partnerství a poznamenala, že kromě požadavku na vysoké technické dovednosti také navrhla, aby farmáři investovali desítky milionů dongů do výstavby skleníků na sušení kávových zrn. „Abyste pochopili farmáře, musíte se vžít do jejich situace,“ uzavřela zakladatelka.

Později Huong postupně změnila svůj přístup a zaměřila se na nejjednodušší, ale nejúčinnější metody. Například místo stavby skleníků farmáři jednoduše vyložili dno silnou vrstvou plachty, aby zabránili přímému kontaktu kávových zrn s půdou a zároveň zajistili ochranu sušicí plochy před vnějšími vlivy. Výsledkem bylo, že většina vzorků kávy z farem spolupracujících s Huong splňovala standard Fine Robusta; některé vzorky se dokonce zúčastnily soutěží v Japonsku a získaly první cenu.

Na konci roku 2018 se Huong stal prvním člověkem v provincii, který zorganizoval ochutnávku kávy robusta pro farmáře s názvem Dakmil Robusta News Crop. Zde byly uvařeny vysoce kvalitní vzorky kávy z okresu Dakmil a některé vzorky z dalších pěstitelských oblastí, aby si je mohli všichni posoudit. Podle Huonga tato akce poskytne farmářům nový pohled na pěstování, změní hodnoty, které produkují, a zajistí ekonomickou stabilitu jejich rodin, namísto toho, aby se honili za vysoce hodnotnými zemědělskými trendy a neustále čelili rizikům.

V následujících letech se akce postupně rozšiřovala a přilákala nejen farmáře z okresu Dak Mil, ale i mnoho farmářů z dalších okresů. Z přibližně 20 lidí na první akci se Dakmil Robusta News Crop do roku 2022 stal místem setkávání všech účastníků kávového řetězce: farmářů, družstev, producentů, pražíren a odborníků. Na akci se odborníci z kávového průmyslu přímo setkávali s producenty a farmáři, ochutnávali a hodnotili kávu a poté přispívali nápady na zlepšení celého procesu.

V roce 2023 Huong dočasně pozastavila akci Dakmil Robusta News Crop, aby měla více času na důkladnou přípravu. Zakladatelka 48 - Café Daklao aktivně shromažďuje vzorky nové úrody kávy Robusta spolu s informacemi o produkci a plánuje akci znovu uspořádat v dubnu 2024. Vrcholem letošní akce bude živé hodnocení každého vzorku kávy odborníky podle standardů Fine Robusta. I samotnou Huong lze považovat za odbornici v oboru, protože v prosinci 2023 získala certifikaci Q Robusta Grader - profesionální certifikaci pro hodnocení a posuzování kvality kávy Robusta podle standardů Světového institutu pro kvalitu kávy.

Když se Huong ohlíží za svou cestou v produkci kávových zrn odrůdy Fine Robusta, říká, že si vždycky vzpomene na migraci do „nových ekonomických zón“ generace svých prarodičů, spolu s vládní politikou rozvoje zemědělství a příznivými přírodními podmínkami pro pěstování kávy v oblasti Centrální vysočiny. Všechny tyto věci vytvořily základ pro další generaci, ale zároveň s sebou nesou odpovědnost za pokračování v psaní fascinujícího příběhu původní kávové rostliny Robusta.

„Rozvoj pěstování kávy je rozvojem všech aspektů života farmářů, což je nezbytná součást kávového průmyslu a globálních kávových trendů. Zda bude rozvoj lepší, rychlejší nebo pomalejší, závisí na mnoha faktorech, ale věřím, že pokud bude celá komunita spolupracovat, bude tento rozvoj pozoruhodný a vytvoří ještě více zázraků,“ sdílel zakladatel 48 - Café Daklao.

Komentář (0)