Pamatuji si „vůni mladé cukrové třtiny“.

Jedno odpoledne, když jsem poslouchal píseň „Quế Trà My voní lesem (a) cukrová třtina z Điện Bàn má sladkou vůni mladého cukru“(*), jsem náhle pocítil hlubokou touhu po potěšení z kulinářské speciality země Quảng, která byla kdysi „slavná“ a spojovaná se vzpomínkami na mé mládí...

Grilovaný rýžový papír v měkkém cukrovém sirupu - lahodná pochoutka, na kterou budete dlouho vzpomínat. Foto: VT

V minulosti měla provincie Quang Nam rozsáhlá pole cukrové třtiny v okresech Dien Ban, Dai Loc, Duy Xuyen, Thang Binh, Que Son... Jedním z příkladů je vesnice Dong Ban (Dien Ban), kde žil Dr. Pham Phu Thu. Během svého života používal přezdívku Gia Vien, což znamená „zahrada cukrové třtiny“, aby si připomněl, že pochází ze země cukrové třtiny.

Cesta vede podél lodi až na otevřené moře.

Jak bylo zvykem, všude, kde se pěstovala cukrová třtina, byly i řemeslné cukrovary. Pierre Poivre, francouzský obchodník, během cesty do Dang Trongu (1749-1750) uvedl: „...V provincii Cham na břehu řeky Faifoo (tj. Hoi An) se nacházejí domácí cukrovary... Všechny procesy rafinace cukru jsou jednoduché a po dokončení jsou zcela identické s našimi cukrovary v Evropě a Americe...“

Díky tomu se cukr, spolu s hedvábím, stal nejprodávanějším artiklem v provincii Quang Nam. Ve vesnici Bao An (nyní součást obce Go Noi, město Da Nang ) se dříve nacházelo Cukrovariště, říční přístav spojující Bao An s řekou Thu Bon, který přepravoval cukr k prodeji po celé zemi a zahraničním obchodníkům: „Bao An se svými říčními břehy a loděmi přispívá k bohatství krajiny.“

Podle zkušených cukrovarníků z vesnice Hoa My (nyní součást obce Dai Loc ve městě Da Nang) zahrnuje tradiční proces výroby cukru mnoho kroků: Dělník nalije šťávu z cukrové třtiny, poté co byla vylisována pomocí vozu taženého voly, do litinové pánve a přivede ji k varu s trochou vápenné vody (vyrobené z pálených lastur škeblí a ústřic).

Po převaření se z cukrové třtiny stane sirup druhé jakosti, který se nalije do čtyř velkých pánví k vaření, přičemž se během vaření sbírá pěna. Během vaření, přeléváním sirupu mezi litinovými pánvemi, cukr postupně houstne, stává se lepkavým, zlatožlutým a voňavým – tomu se říká měkký cukr. Poté pracovník nabere naběračkou měkký cukr do nádoby, kde se roztlouká dřevěnou tloučkem, poté jej dovedně nalije do misek vymazaných arašídovým olejem nebo slanou vodou a nechá vychladnout, aby se z něj stal blokový cukr (palmový cukr).

Sladké vzpomínky na Quang Nam

Nejlepší způsob, jak si vychutnat neslazený cukr, je čerstvě vyrobený. Při jídle namáčejte hůlky nebo kousek cukrové třtiny do cukru, vytvarujte z něj malou kuličku a pomalu si ji přikládejte k ústům, abyste si vychutnali jedinečnou sladkost, která se postupně šíří od špičky rtů až ke špičce jazyka. Lahodnou možností je také odlamování malých kousků křupavého grilovaného rýžového papíru, které můžete jíst s neslazeným cukrem.

Pro trochu propracovanější verzi se syrové batáty nakrájejí na plátky, navlečou na nit a vaří v hrnci s čajovou vodou, poté se ponoří do hrnce s měkkým cukrovým sirupem. Zemitá chuť batátů a žvýkací sladkost cukru se spojí a vytvoří lahodný, jednoduchý, ale nezapomenutelný pokrm. Někdy se grilovaný rýžový papír navleče na hromádky a ponoří přímo do vroucího cukrového sirupu. Horký cukr pronikne rýžovým papírem, čímž vytvoří sladkou a osvěžující chuť a zároveň si zachová křupavost až do posledního sousta.

Když už mluvíme o potěšení z konzumace nezralého cukru, najednou si vzpomínám na výzkumníka Pham Huu Dang Data, který to jednou shrnul docela zajímavě takto: „V minulosti bylo mnoho lidí tak závislých na konzumaci nezralého cukru, že celý rok čekali na sezónu lisování cukru, aby si mohli do sytosti užít hostinu z nezralého cukru. A jedli, dokud je, abychom použili hovorový výraz obyvatel Quang Namu, nezačalo bolet v krku.“

Je pozoruhodné, že lidé z Quang Namu si mladý cukr užívají nejen chutí a zrakem, ale i čichem. Hluboko v paměti těch z nás, kteří jsme se narodili v 60. a 70. letech, tedy před desítkami let, byla „vůně mladého cukru“ něčím velmi zvláštním, nepopsatelným. Když mladý cukr dorazil, všichni nadšeně zvolali: „Cukr je tady! Voní tak dobře! Tak dobře!“ Pak jsme se všichni zhluboka nadechli a vychutnávali si vonnou vůni, jako by prostupovala celou naší bytostí.

Vůně čerstvé cukrové třtiny se nese daleko ve větru. V mžiku se celá krajina naplní touto jedinečnou vůní. Neútočí na nos, ale přetrvává a usazuje se. Je to vůně polí s cukrovou třtinou, vůně ohně v pecích, vyvrcholení období tvrdé práce, od sázení a sklizně cukrové třtiny až po její lisování a vaření... Tato vůně signalizuje příchod sklizně cukrové třtiny a naznačuje, že cukrovary jsou v provozu. Tato vůně předchází volání, předchází dokonce i krokům.

Nyní se oblasti pěstování cukrové třtiny v provincii Quang Nam postupně zmenšují. Je těžké najít „lesy cukrové třtiny“ ze 70. a 80. let. Představa rušných lisoven cukrové třtiny plných smíchu a štěbetání spolu s pohledem na velké pánve s bublajícím, voňavým cukrem je téměř jen vzpomínkou. Spolu s tím přichází i ztráta cenných lidových znalostí o tradičních ručních technikách výroby cukru v regionu. Doufejme, že v některých venkovských oblastech stále existují pilní lidé, kteří „udržují plamen“ tradičního řemesla výroby cukrové třtiny a cukru svých předků. Aby dnešní mládež a turisté z blízka i daleka měli možnost dozvědět se o mladém cukru – dlouholeté kulinářské specialitě Quang Namu. A aby „vůně mladého cukru“ nebyla zmiňována jen v písních, ale aby také zůstala trvalou součástí současného života!

(*) Text písně „Beloved Quang Nam“ od skladatele Phan Huynh Dieu.

Zdroj: https://baodanang.vn/nho-mui-duong-non-3323546.html