Snaha udržet plamen života a šířit lahodné chutě Hanoje.

Uprostřed stále rychlejšího městského života jsou „lahodné pokrmy Hanoje“ tiše uchovávány a předávány z generace na generaci jako nedílná součást duše hlavního města.

Od propracovaných a nádherných keramických hostin z Bat Trangu, které vytvořil řemeslník Nguyen Thi Lam, až po cestu oživení hanojské kuchyně prostřednictvím knih a online platforem od novináře Vu Thi Tuyet Nhunga, toto úsilí přispívá k udržení plamene tradiční kuchyně při životě a šíření hodnoty v současném životě, aby lahodnost Hanoje nebyla jen vzpomínkou, ale nadále byla přítomna, živá a trvalá.

Udržujeme oheň keramiky z Bat Trangu při životě!

Oči řemeslnice Nguyen Thi Lam se zaleskly hrdostí, když našla tu, která udrží plamen tradiční vietnamské hostiny při životě – svou snachu Nguyen Thi Thu Hang. Foto: Pham Hoang Ha

Zachování podstaty hanojské kuchyně nespočívá jen v uchování samotných pokrmů, ale především v zachování způsobu, jakým zdejší lidé jedí, žijí a milují, což je tradice, která se pěstuje po generace.

Řemeslník Nguyen Thi Lam, první člověk ve vesnici Bat Trang, kterému byl udělen titul Kulinářského řemeslníka, se podělil o to, že pro pochutnání na hostině v Bat Trangu je nutné si objednat jídlo předem, protože ingredience nejsou snadno dostupné. Navíc nakupování ingrediencí, jejich příprava a vaření vyžadují velké úsilí.

Paní Nguyen Thi Lam je velmi hrdá na to, že našla někoho, kdo jí pomůže udržet plamen tradiční hostiny při životě – svou snachu Nguyen Thi Thu Hang. Paní Nguyen Thi Thu Hang kráčí ve stopách své matky a nikdy nezjednodušuje žádný krok procesu. Kompletní hostina Bat Trang může mít až 50 ingrediencí; důvodem této propracované přípravy je, že tato hostina bývala „hostinou pro bohaté“, přičemž každá domácnost ve vesnici měla jinou hostinu, ale ti s movitými prostředky vyžadovali puntičkářskou pozornost k detailům až po každý list zeleniny a snítku cibule...

Keramická hostina z Bat Trangu s miskou polévky z bambusových výhonků a olihní, tradičně podávaná císaři. Foto: Ngoc Phuong.

„Duší“ tradiční hostiny Bat Trang je bezpochyby polévka z olihní a bambusových výhonků. Toto jídlo je symfonií lesa, hor, moře a plání, protože obsahuje kombinaci produktů darovaných přírodou, jako jsou sušené olihně z bývalé provincie Thanh Hoa a pečlivě vybrané bambusové výhonky z oblasti Thanh Bi (bývalá provincie Yen Bai).

Bambusové výhonky se namáčejí v dešťové vodě, ponechá se pouze střední část, a poté se nakrájejí na tenké proužky jako párátka. Chobotnice se také očistí zázvorem a rýžovým vínem, odstraní se všechna chapadla a blány, použije se pouze tělo, poté se vaří, vychladí na asi 40 %, poté se griluje a trhá.

Ale samotné bambusové výhonky a olihně nestačí; nezbytné je i vepřové maso. Bambusové výhonky, olihně a vepřové maso se smaží společně, dokud se neabsorbují, poté kuchař přidá vývar a vaří na mírném ohni. I když jsou bambusové výhonky křupavé a olihně sladké, bez bohatého vývaru pokrm postrádá duši. Vesničané si proto často vybírají kuřecí vývar nebo vepřový kostní vývar. I u kuřecího vývaru však paní Lamová sbírá tukovou vrstvu navrchu a používá pouze čirou tekutinu.

„Vidět znamená věřit,“ poté, co jsme si paní Lamová vyslechli její recept, měli jsme možnost na vlastní oči vidět misku pokrmu z bambusových výhonků a olihní, který vypadal zlatavě a rustikálně, ale chutnal bohatě a velmi sladkě.

Šíření chutí staré Hanoje

Novinář Vu Thi Tuyet Nhung osobně vaří „che ba cot“ – tradiční hanojskou pochoutku, kterou si lidé pochutnávají v zimě. Foto: Ngoc Phuong.

Stejně jako řemeslnice Nguyen Thi Lam, i novinářka Vu Thi Tuyet Nhung, bývalá vedoucí oddělení kultury a společnosti hanojského rozhlasu a televize, je ženou, která vyrostla v kuchyních staré čtvrti. Snaží se zachovat a oživit tradiční hanojská jídla, která v průběhu let postupně zanikala.

S hlubokou láskou k jídlu a zručnýma rukama paní Nhung oživila hanojské pokrmy, které se zdály být vymizely z moderního života, a prostřednictvím svých kuchařek připomíná budoucím generacím kultivovaný, neuspěchaný a láskyplný životní styl Hanojců z minulé éry.

Novinářka, která prožila těžké období dotací, byla od své babičky, matky a tety pečlivě poučována o životním stylu a stravovacích návycích. Příběhy točící se kolem tradičních pokrmů proto nezačínají suchými kulinářskými teoriemi, ale spíše v teplé kuchyni – místě, které uchovává rodinné vzpomínky a co je důležitější, místě, které uchovává životní styl obyvatel Thang An (Hanoj) v minulosti.

„Hanoj: Starověké chutě a tradiční chutě“ je třísvazkové dílo, které čtenáře vrací zpět k stravovacím zvyklostem Hanojců v minulosti a zároveň k měnícím se vkusům dnešní mládeže. Představuje pečlivou studii kuchyně hlavního města, kde je každé jídlo pojmenováno a má své právoplatné místo v životě Hanoje v minulosti. Patří mezi ně sušené koláče z vesnice Lang Ve, lepkavé rýžové koláče z vesnice Trieu Khuc, lepkavé rýžové koláče z Tranh Khuc a bambusové výhonky a olihně z Bat Trang…

Kromě svých knih se novinářka Vu Thi Tuyet Nhung snaží šířit svou lásku k hanojské kuchyni také prostřednictvím článků, které pravidelně zveřejňuje ve facebookové skupině „Hanojské staré chutě a chutě“, která za více než čtyři roky od svého založení přilákala přes 23 000 členů.

„Zpočátku jsem články psala téměř sama. Postupně se k nám přidali kolegové novináři, nadšenci do Hanoje a členové skupiny. Znovu se mi podařilo probrat mnoho tradičních pokrmů, které se v moderním životě jen zřídka vídají, a byly poskytnuty instrukce, jak je připravit. Jeden mladý člověk se naučil vařit kachnu s octovým dresinkem, sám si ji připravil a pak ji vyfotil, aby ji mohl zveřejnit. Znovuvytvořený pokrm byl vizuálně ještě přitažlivější a propracovanější a předčil původní verzi od autorky,“ s nadšením se podělila paní Vu Thi Tuyet Nhung.

S každým dalším příspěvkem se úsilí o zachování hanojské kuchyně stává více než jen „procvičováním“ a zároveň inspiruje k pokračování a zachování podstaty pokrmů hlavního města.

Na otázku ohledně obtíží paní Vu Thi Tuyet Nhung pomalu odpověděla: „Největší obtíž spočívá v tom, že mnoho lidí dnes už nemá možnost ochutnat tradiční pokrmy. Zejména mladí lidé nebo ti, kteří žijí v Hanoji mnoho let, ale pocházejí z rodin, které neměly prostředky na udržování starých zvyků, se cítí zvláštně a neznámě, když o těchto pokrmech slyší.“

V kontextu dnešní mládeže, která má mnoho příležitostí zažít světovou kuchyni, „pokud si nezachováme svou identitu, bude pro hanojskou kuchyni zejména a vietnamskou kuchyni obecně velmi obtížné se šířit do světa,“ svěřila se žena ze Staré čtvrti.

Úsilí se neomezuje pouze na jednotlivce, jako je řemeslník Nguyen Thi Lam a novinář Vu Thi Tuyet Nhung; propagace hodnoty hanojské kuchyně se postupně stala součástí strategie rozvoje kultury a cestovního ruchu města. Ministerstvo kultury, sportu a cestovního ruchu a hanojský odbor kultury a sportu realizovaly řadu aktivit na počest tradičních pokrmů a vnímají kuchyni jako nedílnou součást identity hlavního města.

Pořádá se řada festivalů jídla, které sdružují renomované kulinářské podniky a přispívají k propagaci hanojské kuchyně turistům z blízka i z daleka. Zejména spuštění „Hanojské mapy jídla“ 19. prosince 2025 umožní turistům prozkoumat a zažít kulinářskou scénu hlavního města na vlastní kůži. Aby však tento hodnotový systém skutečně vzkvétal, je zapotřebí větší propojení mezi politikami, výzkumníky, řemeslníky a komunitou, aby se kuchyně nejen objevovala na festivalech, ale aby také udržitelně vzkvétala v dnešním městském životě.

Zdroj: https://hanoimoi.vn/no-luc-giu-lua-va-lan-toa-nhung-mieng-ngon-ha-noi-729976.html