Rybí omáčka Sành z mého rodného města

Moje vesnice je pobřežní vesnice v obci Thach Kim (okres Loc Ha, provincie Ha Tinh ), která má dlouholetou tradici výroby rybí omáčky, ale většinou v malém měřítku. Každá domácnost fermentuje několik sklenic rybí omáčky a matky předávají řemeslo svým dcerám, podobně jako tajný recept na výrobu rýžového vína z vesnice Van.

Rybářská vesnice Thach Kim (okres Loc Ha) brzy ráno. Foto: Tien Dung.

Před několika lety byl založen poměrně velký závod na výrobu rybí omáčky s téměř 100 hliněnými nádobami, z nichž každá pojme 200 kg ryb. Majitelkou tohoto zařízení byla štíhlá, ale hbitá a vynalézavá žena. Jmenuje se Phan Thi Mai, předsedkyně Ženského svazu obce Thach Kim (okres Loc Ha).

Potkal jsem ji jednu deštivou neděli, když bylo moře rozbouřené a já měl trochu volného času. Když jsem se díval na řady pečlivě uzavřených hliněných nádob, z nichž každá byla označena gumovým hrdlem pro vytahování koncentrátu rybí omáčky, zeptal jsem se Mai: „Proč se vaše rybí omáčka jmenuje ‚Sanh‘?“ Mai se usmála: „Nejdřív jsem ji chtěl pojmenovat rybí omáčka ‚Ngoc Tich‘ na památku mého rodného města, protože naše rybářská vesnice se dříve jmenovala Ngoc Tich. Pak jsem si ale myslel, že ten název je příliš elegantní a nedělá silný dojem, a tak jsem zvolil ‚Sanh‘, což je zkratka, která vzbuzuje u spotřebitelů zvědavost. ‚Sanh‘ znamená rybí omáčku uloženou v hliněných nádobách; ‚Sanh‘ také znamená pozvat znalce, aby si vychutnali tuto ‚magickou‘ omáčku a vychutnali si chuť moře. Je to nektar moře, získaný ze slunce, větru a šikovných rukou žen.“

Výrobní závod paní Phan Thi Mai (druhý zleva) na rybí omáčku v Sànhu spěchá s dokončením postupů, aby byl uznán jako splňující standardy OCOP.

Ano, „talent pro to“, byla jsem nadšená, když jsem slyšela Mai mluvit o ženách z rybářské vesnice s tak přirozenou, hrdou a dobrosrdečnou úctou. „Talent pro to“ se nevztahuje jen na někoho vynalézavého a schopného, ​​ale zahrnuje také dovednost, pečlivost, ohleduplnost a zejména dlouholeté lidové zkušenosti. Mai vysvětlila, že její rodina má tradici výroby rybí omáčky, která se předávala od prarodičů k rodičům a nyní k vnoučatům. Její dědeček vyráběl dřevěné sudy ze dřeva bời lời, aby je prodával výrobcům rybích omáček. Její matka byla v oblasti slavnou výrobcem rybích omáček, ale v malém množství, hlavně pro osobní potřebu. Teprve v Maiině generaci se odvážily investovat, nejprve do skladovacích zařízení, a poté mobilizovat další ženy, aby pracovaly společně.

Prvním prvkem při výrobě lahodné rybí omáčky je použitá nádoba. V minulosti naši předkové používali dřevěné sudy, ale jak se dřevo stalo vzácným, museli používat hliněné nebo cementové nádoby. Po průzkumu si Mai vybrala hliněné nádoby objednané z Ninh Binh . Hlavním materiálem nádob je pálená hlína, přičemž každá stojí téměř 2 miliony dongů. Neglazované hliněné nádoby zajišťují, že voda neprotéká, což umožňuje vynikající fermentaci, zachovává charakteristickou chuť a nabízí vysokou trvanlivost. Mai vysvětlila, že po důkladném vyčištění nádob vyloží dno vrstvou oblázků, aby se voda pročistila, poté navrch umístí bambusové víko a přidá rybu smíchanou se solí. Poté víko uzavře dalším bambusovým víkem, navrch položí těžké kameny a nakonec nádobu utěsní hadříkem, aby se zabránilo vniknutí mouch a komárů. Mai také zmínila, že i přes pečlivý výběr některé sklenice, které si koupí, někdy prasknou, což ji nutí přelít rybí omáčku do jiné sklenice a tuto sklenici použít k uložení soli.

Rybí omáčku solí obyvatelé pobřežní vesnice Loc Ha v hliněných nádobách.

Sůl – to je po rybách klíčová ingredience. Pro dobrou rybí omáčku musí být sůl čistá a zrát ve skladu alespoň rok, aby se zajistilo, že je před použitím suchá. Čím déle sůl zraje, tím „zralejší“ se stává, což vede k nejdokonalejší, nejvoňavější, nejsladší a nejjemnější rybí omáčce. Mai si objednává sůl z Ho Do, místa s dlouhou tradicí výroby soli. Dobrá sůl se vyznačuje velkými bílými zrny, která po mnoha letech zrání méně hořká. Aby rybí omáčka měla lahodnou vůni a nebyla hořká ani drsná, musí sůl používaná k marinování ryb projít procesem sušení. Tento proces odstraňuje „lepkavost“ a činí sůl „suchou a drsnou“, protože zcela odstraňuje vlhkost a kovové zbytky. Pokud sůl není „zralá“, barva a chuť rybí omáčky se okamžitě změní. Tato sůl se nazývá čistá sůl, destilovaná ze slunce, větru, půdy a slaného potu pěstitelů soli, kteří „dřeli pod sluncem a deštěm“ a vybírali si nejteplejší dny k opalování na solných polích, aby vytvořili krystaly soli, které se třpytí jako diamanty.

Nabral jsem hrst soli a uviděl její třpytivou, zářivou mořskou chuť. Sůl jako by pronikla mou kůží, teplá, bohatá a koncentrovaná chuť oceánu. Dokonce i bambusové rohože používané k uchovávání ryb ve sklenicích pečlivě získávala Mai, která se vydala až do Thach My, kde se nacházejí trsy starého bambusu. Pružné bambusové plátky byly pečlivě namočené a sušené na slunci, poté dovedně opracované, aby se z nich staly odolné bambusové rohože, které odolaly tlaku kamenů a slané chuti ryb. Bambusové rohože se nelámaly ani neerodovaly; místo toho se staly pevnějšími, pružnějšími a silnějšími.

Příběh rybí omáčky Sành se obohatil a ochutnal, když jsem se Mai zeptala na nejdůležitější ingredienci: rybu. Ve skutečnosti se k výrobě rybí omáčky používá mnoho druhů ryb, ale rybáři si po dlouhou dobu vybírali ančovičky. Obvykle jsou v roce dvě sezóny lovu ančoviček: první od ledna do února (lunární kalendář) a druhá od července do srpna (lunární kalendář). Existuje mnoho různých druhů ančoviček, jako jsou pruhované ančovičky, černé ančovičky, červené ančovičky a malé ančovičky... Ale nejlepší jsou černé ančovičky s černým pruhem uprostřed těla. Mai řekla: „Obvykle koupím celou loď, jakmile zakotví, a zmobilizuji své sestry, aby ryby včas přivezly zpět na fermentaci. Zejména ryby musí být důkladně omyté mořskou vodou a rybí kůže by měla mít stále třpytivý fosforeskující lesk.“

Proces solení rybí omáčky je skutečně propracovaný. Mai se podělila: „Je to jedinečný zážitek na každém místě, fermentace soli a ryby v určitém poměru v závislosti na lovném revíru a ročním období. Nejběžnější metodou výroby dobré rybí omáčky je proces míchání. Každá sklenice má kohoutek pro vypuštění vody. Když voda z ryby vyteče, musí se ráno otevřít víko sklenice, aby se dovnitř dostalo sluneční světlo, a zároveň se voda ve sklenici musí vypustit do nerezové nádrže, aby do večera vyschla, a poté se zpět nalije – tomu se říká proces fermentace. Pokud je slunečné a horké počasí, stačí míchat pouze 2 měsíce; pokud je počasí nepříznivé, je třeba prodloužit. Při solení ryb se ryba rozdělí na malé kousky a vloží se do nerezové pánve, poté se přímo ručně důkladně promíchá se solí, čímž se zajistí absolutní hygiena.“ Zeptal jsem se Mai: „Jak poznáte dobrou rybí omáčku?“ Mai řekla: „Má charakteristickou, mírnou, sladkou vůni, ne silnou; po ochutnání má sladkou chuť; a co se týče barvy: zlatavě jantarovou, a po nalití do skleněné lahve se na hladinu vynoří malé bublinky.“

V mé pobřežní vesnici existuje jednoduchý způsob, jak otestovat kvalitu rybí omáčky pomocí zbytků uvařené rýže: Stačí vhodit zrnko uvařené rýže do rybí omáčky. Pokud rýže klesne ke dnu, není dobrá. Pokud plave, je to dobrá láhev rybí omáčky bez chemikálií. Zajímavé je, že podle lidové tradice potápěči často pijí rybí omáčku, zejména koncentrovanou tekutinu, před ponořením. Je to proto, že rybí omáčka obsahuje mnoho látek, které dodávají energii, udržují tělo v teple, pomáhají předcházet srážení krve, zvyšují srdeční frekvenci a krevní tlak a působí proti tlaku vody.

Jedna věc, která mě překvapila a zmátla, byla, že když kolem procházel pohřební průvod, místní obyvatelé často vzali hrst hlíny a pokryli jí víko sklenice a vápnem označili vnější stranu sklenice, aby se zabránilo „změně“ rybí omáčky – změně barvy a nepříjemnému zápachu. Mai se také podělila o několik tipů, jak rybí omáčku používat při vaření. Mezi ně patřilo: nepřidávat rybí omáčku do pokrmu těsně před vypnutím ohně; nemarinovat maso v rybí omáčce, protože by to maso ztvrdlo; a do polévek, masitých pokrmů a smažených pokrmů přidávat rybí omáčku až nakonec, asi minutu před sejmutím z ohně, aby si zachovala své živiny a sladkost.

Paní Phan Thi Mai (zcela vlevo) přebírá povzbudivé ocenění v soutěži nápadů pro podnikání žen 2022. Foto: Thien Vy.

S příchodem večera se Mai procházela podél řad sklenic s rybí omáčkou. Jemně každou sklenici hladila, chovala se k nim jako k vlastním dětem, každý den se o ně starala a hlídala je. To byla její radost a radost žen, které v mém rodném městě vybudovaly značku rybí omáčky Sành. Je známo, že v roce 2022 získala od Ženské unie Ha Tinh povzbudivé ocenění v soutěži „Nápady pro podnikání žen“.

Ha Tinh, listopad 2023

Nguyen Ngoc Phu

Nguyen Ngoc Phu

Zdroj: https://baohatinh.vn/nui-hong-song-la/nuoc-mam-sanh-que-toi/257113.htm