Rybí omáčka z mého rodného města

Moje vesnice je pobřežní vesnice v obci Thach Kim (Loc Ha - Ha Tinh ), která vyrábí rybí omáčku od pradávna, ale jedná se převážně o drobné řemeslo. Každá rodina marinuje několik sklenic rybí omáčky a matky předávají řemeslo svým dcerám, stejně jako tajemství výroby vína z vesnice Van.

Rybářská vesnice Thach Kim (Loc Ha) brzy ráno. Foto: Tien Dung.

Před několika lety byl zorganizován poměrně velký komplex na výrobu rybí omáčky s téměř 100 hliněnými nádobami, z nichž každá pojala 200 kg ryb. Majitelkou tohoto komplexu byla štíhlá, ale hbitá a vynalézavá žena. Byla to Phan Thi Mai - prezidentka Ženského svazu obce Thach Kim (Loc Ha).

Potkal jsem ji v deštivou neděli, moře bylo rozbouřené a já neměl co dělat. Když jsem se díval na řady hliněných nádob s pečlivě uzavřenými víčky, uspořádaných v dlouhých řadách, které označovaly konkrétní čas solení rybí omáčky, s gumovou hadicí připojenou k nasávání esence rybí omáčky, zeptal jsem se Mai: Proč se naše rybí omáčka jmenuje Sành? Mai se usmála: Nejdříve jsem ji chtěl pojmenovat Ngoc Tich rybí omáčka na památku svého rodného města, protože naše rybářská vesnice měla starý název Ngoc Tich. Později mi ale tento název přišel příliš krásný a nezanechal silný dojem, tak jsem ho pojmenoval Sành, krátce a vzbuzoval zvědavost uživatelů. Sành je rybí omáčka uložená v hliněných nádobách; Sành také znamená pozvat gurmány, aby si tuto „magickou“ vodu vychutnali chuti moře. Je to mořský med destilovaný ze slunce, větru a „chladnýma rukama“ žen.

Rybí omáčka z mého rodného města

Výrobní závod paní Phan Thi Mai na rybí omáčku v Sanhu (druhý zleva) spěchá s dokončením postupů, aby byl uznán jako splňující standardy OCOP.

Ano, „dobrá ruka“, cítila jsem nadšení, když jsem slyšela Mai mluvit s tak přirozenou, hrdou a laskavou chválou pro ženy z rybářské vesnice. „Dobrá ruka“ se nevztahuje jen na vynalézavého člověka, ale také na obratnost, pečlivost, ohleduplnost a zejména na dlouholeté lidové zkušenosti. Mai řekla, že v její rodině je tradice výroby rybí omáčky předávaná od prarodičů k rodičům a nyní je řada na jejích vnoučatech. Maiin dědeček se dříve specializoval na výrobu dřevěných sudů s rybí omáčkou loi, které prodával výrobcům rybích omáček. Maiina matka je v této oblasti slavnou výrobcem rybích omáček, ale v malém množství, hlavně pro osobní potřebu. Teprve Maiina generace byla natolik odvážná, že investovala, nejprve do skladu, a poté mobilizovala její sestry, aby pracovaly společně.

Prvním faktorem pro výrobu dobré rybí omáčky je nádoba na rybí omáčku. V minulosti naši předkové používali dřevěné sudy, ale nyní je dřevo vzácné, takže musíme používat sklenice nebo cementové sudy. Po konzultaci si Mai vybrala keramickou nádobu objednanou z Ninh Binh . Hlavním materiálem nádoby je pálená hlína, každá stojí téměř 2 miliony VND. Neglazované keramické nádoby zajišťují, že voda neprotéká, rybí omáčka je velmi lahodná, zachovává si svou charakteristickou chuť a je velmi odolná. Mai uvedla, že po vyčištění nádoby se na dno umístí vrstva štěrku, aby se zajistila průhlednost, poté se na ni položí bambusová rohož a přidá se ryba smíchaná se solí. Navrch se použije bambusová rohož k zajištění západky, poté se na ni položí těžké kameny a nakonec se ústí nádoby zakryje gázou, aby se zabránilo vniknutí mouch a komárů. Mai také uvedla, že i přes pečlivý výběr jsou nádoby někdy prasklé, takže rybí omáčku je nutné přelít do jiné nádoby a použít k uložení soli.

Rybí omáčka z mého rodného města

Rybí omáčku solí obyvatelé rybářské vesnice Loc Ha v hliněných nádobách.

Sůl – to je po rybách velmi důležitá ingredience. Sůl pro dobrou rybí omáčku musí být čistá, skladovaná ve skladu alespoň rok, aby před použitím uschla. Čím déle se sůl suší, tím více „zraje“, aby se vytvořila perfektní rybí omáčka, lahodná, sladká a jemná. Mai si objednala sůl z Ho Do, místa s dlouhou tradicí výroby soli. Dobrá sůl je typ velkých, bílých zrn, skladovaných po dlouhou dobu, takže je méně svíravá. Abyste měli lahodnou rybí omáčku, která není hořká ani drsná, musí sůl při marinování ryb projít procesem sušení, kdy sůl již není „kyselá“, ale stává se „suchou“, protože vodní pára a kovové radikály byly zcela odstraněny. Pokud sůl není „zralá“, barva a chuť rybí omáčky se okamžitě změní. Tato sůl se nazývá čistá sůl, destilovaná ze slunce, větru, půdy a slaného potu solných dělníků, kteří „prodávají své tváře zemi, záda nebi“ a vybírají si nejteplejší dny, aby se vystavili solným polím a produkovali solné krystaly, které se třpytí jako diamanty.

Nabral jsem hrst soli a ucítil třpytivou, zářivou chuť moře. Sůl jako by pronikala kůží mých rukou a cítil jsem teplou, vášnivou a koncentrovanou chuť oceánu. Dokonce i bambusové rohože, které se používaly k aranžování ryb ve sklenicích, Mai pracně dovážela až do Thach My, kde byly staré bambusové trsy, aby si je objednala. Pružné bambusové plátky byly důkladně namočené a sušené na slunci, poté dovedně leštěné jejíma rukama, aby vytvořily odolné bambusové rohože, které odolaly tlaku štěrku a slané chuti soli a ryb. Bambusové rohože se nelámaly ani neerodovaly, ale čím byly pevnější, tím byly pružnější a odolnější.

Příběh rybí omáčky Sanh se stal čím dál chutnějším, když jsem se Mai zeptala na nejdůležitější ingredienci, která určuje druh ryby. Ve skutečnosti existuje mnoho druhů ryb pro výrobu rybí omáčky, ale rybáři si dlouhou dobu nejčastěji vybírají ančovičky. Každý rok jsou obvykle dvě sezóny lovu ančoviček: první od ledna do února (lunární kalendář), druhá od července do srpna (lunární kalendář). Existuje mnoho různých druhů ančoviček, jako například: pruhované ančovičky, ančovičky na dřevěné uhlí, červené ančovičky, ploché ančovičky... Ale nejchutnější jsou ančovičky na dřevěné uhlí s černým pruhem uprostřed těla. Mai řekla: Obvykle si koupím celou loď, když teprve zakotví, a zmobilizuji své sestry, aby ryby včas přivezly zpět k fermentaci. Zejména ryby se musí omýt mořskou vodou, rybí kůže se stále třpytí fosforeskujícím leskem.

Proces solení rybí omáčky je velmi propracovaný. Mai se podělila: Toto je jedinečný zážitek každého místa, kdy se sůl a ryby fermentují v určitém poměru v závislosti na lovném místě a ročním období. Běžnou metodou pro získání dobré rybí omáčky je proces míchání. Každá sklenice má kohoutek pro vypouštění vody. Když voda z ryby vyteče, ráno musíte otevřít víko, aby se dovnitř dostalo světlo, současně vypustit vodu ze sklenice do nerezové mísy a sušit ji do večera, poté ji nalít, což se nazývá proces fermentace. Pokud je horké počasí, stačí míchat pouze 2 měsíce, ale pokud počasí není příznivé, musíte to prodloužit. Při solení ryb rozdělte rybu na malé kousky, vložte je do nerezové pánve a ručně je míchejte se solí, což je naprosto hygienické. Zeptala jsem se Mai: Jak poznat dobrou rybí omáčku? Mai odpověděla: Je to rybí omáčka s charakteristickou sladkou vůní, ne silnou; po ochutnání má sladkou chuť; co se týče barvy: zlatavě hnědá, po nalití do skleněné lahve rybí omáčka plave.

V mém rodném rybářském městě existuje jednoduchý způsob, jak otestovat dobrou rybí omáčku se studenou rýží: Stačí vhodit studená zrnka rýže do rybí omáčky. Pokud vidíte, že zrnka rýže klesají ke dnu, není to dobrá rybí omáčka. Pokud zrnka rýže plavou, je to láhev dobré rybí omáčky bez chemikálií. Podle lidové zkušenosti existuje zvláštní věc, že potápěči před vstupem do vody často pijí rybí omáčku, zejména esenci. Je to proto, že rybí omáčka obsahuje mnoho látek, které dodávají energii k udržení těla v teple, pomáhají potápěčům cítit se méně chladně a zabraňují srážení krve, pomáhají zvyšovat srdeční frekvenci a krevní tlak a odolávají tlaku vody.

Jedna věc, která mě překvapila a nedokázala jsem si ji vysvětlit, byla, že když se konal pohřeb, místní obyvatelé často vzali hrst hlíny a zakryli víko sklenice a vápnem označili vnější stranu sklenice, aby se rybí omáčka „nezbarvila“ – nezměnila barva a nezapáchala. Mai mi také dala několik tipů, jak rybí omáčku používat při vaření. To znamená, že rybí omáčku nepřidávejte do pokrmu před vypnutím ohně; maso nemarinujte v rybí omáčce, protože by to ztvrdlo; do polévek, masa a smažených pokrmů byste měli rybí omáčku přidávat až na konci, než ji na minutu sundáte ze sporáku, aby se zachovala nutriční hodnota a sladkost rybí omáčky.

Rybí omáčka z mého rodného města

Paní Phan Thi Mai (zcela vlevo) obdržela povzbudivou cenu v soutěži nápadů pro začínající ženy v roce 2022. Foto: Thien Vy.

Pozdě odpoledne se Mai procházela podél řady sklenic s rybí omáčkou. Každou sklenici jemně pohladila rukou a považovala je za své děti, o které se každý den starala a bděla. To byla také její radost a radost žen, které vytvořily značku rybí omáčky Sanh z mého rodného města. Je známo, že v roce 2022 získala od Ženské unie Ha Tinh povzbudivou cenu v soutěži „Nápady pro podnikání žen“.

Ha Tinh, listopad 2023

Nguyen Ngoc Phu

Zdroj