Phan Thiet, nudle Quang a banh can (rýžové koláčky)

1. „Jaké jsou speciality Phan Thiet - Binh Thuan ?“ Netroufám si to říct s jistotou, ale pokud je to moje oblíbené jídlo, něco, co jím od dětství, a něco, co mi chybí a po čem toužím, když jsem daleko, pak můžu odpovědět hned: Nudle Quang a banh can (lívance z rýžové mouky).

Banh can (rýžové palačinky) se dají sehnat v Phan Rangu, Nha Trangu, Da Latu a dalších místech, ale ten s nejpropracovanějšími přílohami je pravděpodobně banh can z Phan Thietu.

Pro místní obyvatele jsou to dva jednoduché a známé pokrmy. Pro návštěvníky z dálky jsou poměrně „neobvyklé“, dokonce poněkud kontroverzní, přestože jsou na seznamu míst, která musíte ochutnat během gurmánského zájezdu do Phan Thietu.

Lidé v Phan Thietu mohou jíst nudle Quang a banh can (rýžové palačinky) kdykoli během dne. Často si je vaří sami, místo aby chodili do restaurací, což je ideální pro velká rodinná setkání. Nudle Quang a banh can však na oslavách chybí. Například na vzpomínkových obřadech v Phan Thietu místo banh can připravují banh xeo (vietnamské slané palačinky) a místo nudlí Quang vaří kari nebo dušené maso. Je zajímavé, že i když se jedná o pobřežní oblast, zdá se, že tato dvě jídla mají jen malou „mořskou“ chuť.

Chci mluvit o nudlích Quang a Banh Can (rýžové koláčky) z Phan Thietu, jak je znám, v rámci městských hranic. Pokud zajdete trochu dál, například do Ham Tien nebo Mui Ne, které jsou také součástí Phan Thietu, zjistíte, že pokrmy jsou poněkud odlišné, natož...

2. Nudle Phan Thiet Quang jsou... nudle Quang, ne nudle Quang z provincie Quang Nam, což je dnešní Quang Nam . Pokud jsou „lidé z Quangu, kteří jedí nudle Quang“ – jak naznačuje název knihy spisovatele Nguyen Nhat Anha – už tak docela... vybíraví, pak si nedokážete představit, jaké by to bylo, kdyby „lidé z Quangu jedli... nudle Phan Thiet Quang“! Sdílejí stejný název, ale jsou to naprosto odlišné světy. Záměrně jsem slovo „Quang“ napsal s velkým písmenem, abych tyto dva pokrmy z nudlí rozlišil.

Někteří lidé pro snadné rozlišení nazývají nudle Phan Thiet Quang „kachní nudle Quang“, ale to je jen z poloviny pravda, protože druhá polovina jsou... vepřové nudle Quang, které jsou ještě běžnější. Kachní maso se obvykle používá jako čtvrtina stehna, hlava, krk, křídla, srdce a žaludek... Vepřové maso se obvykle volí jako vepřová kýta (vepřové klusáky), uši, nos, panenka a plátky vepřového masa (libové kusy s tukem a kůží)... To se dost liší od „polev“ nudlí Quang, které se mohou připravit z kuřete, žab, krevet, ryb, vajec atd.

Kachna a vepřové maso používané v nudlích Quang se marinují v česneku, chilli, cukru a annatto oleji... Právě tyto ingredience s česnekem a chilli jasně odlišují chuť nudlí Phan Thiet Quang od nudlí Quang, které se tradičně vaří s použitím šalotky a arašídového oleje.

Tyto dva pokrmy z nudlí se v mnoha ohledech liší, ale nejpozoruhodnější je vývar: nudle Quang se vývarem jen lehce přelévají, zatímco nudle Phan Thiet Quang jsou horké jídlo na bázi nudlí, podobné pho, bun bo, hu tieu atd., což znamená, že miska nudlí musí být zcela ponořená teplým vývarem; konzumace studených nudlí zkazí chuť.

Dříve jsem pevně věřil, že nudle Quang z Phan Thietu byly ovlivněny nudlemi Quang z provincie Quang Nam nebo z nich byly adaptovány. Nedávno jsem však po ochutnání dušených vepřových žeber v čínských snídaňových restauracích v Saigonu zjistil, že jsou si docela podobné! Mohlo by být, že „Quang“ v názvu nudlí Quang neznamená „provincii Quang Nam“, ale spíše „Guangdong“, což znamená Číňané? Stojí za to si uvědomit, že v Phan Thietu, zejména v centru města, žije dlouholetá čínská komunita a podle jedné statistiky je polovina z nich kantonského původu. Hypotéza, že nudle Quang z Phan Thietu pocházejí z čínského pokrmu, má tedy určitý základ...

3. Banh can (rýžové palačinky) se dají sehnat v Phan Rangu, Nha Trangu, Da Latu atd., ale ten s nejpropracovanějšími přílohami je pravděpodobně banh can z Phan Thietu.

Na výrobu banh can (druh vietnamské palačinky) se rýže namáčí a poté se rozemele na tekuté těsto – ne příliš řídké ani příliš husté, aby se palačinka nerozmočila nebo nepřipálila. Při míchání těsta se přidává trochu zbylé uvařené rýže; někteří říkají, že díky tomu je palačinka nadýchaná, jiní říkají, že je křupavá nebo... žvýkavá (?!).

Stánek s banh can (rýžovými palačinkami) ve městě Phan Thiet.

Hliněné pece používané k výrobě banh canů (druh vietnamských palačinek) jsou kulaté jako deska stolu, vydlabané asi 10–16 otvory. Pod nimi hoří dřevěné uhlí a nahoře jsou umístěny malé formičky, jako mělké hrnky s víčky. Prodejci často používají konvice na čaj, do kterých těsto nalévají pro snazší manipulaci. Stánky s banh canů vypadají spíše nízko, protože osoba, která palačinky peče, sedí na nízké stoličce vedle pece, zřídka na vyvýšené plošině.

Když jsou koláče upečené, dokud nejsou na povrchu vypeckované a spodní část zlatavě hnědá a křupavá, opatrně se vyjmou z formy a hodí se lícem dolů do košíku s jemně nasekanou jarní cibulkou, aby se jarní cibulka rovnoměrně přilepila k vnitřní straně koláčů. Dva koláče se položí k sobě a vytvoří tak dvojici, přičemž pět párů tvoří talíř. Banh can je druh „pečeného“ koláče, zcela odlišný od banh xeo, banh khot a banh khoai v tom, že se „smaží“ na oleji.

Lidé v Phan Thietu dávají přednost obyčejným bílým rýžovým koláčkům. Druh rýžového koláče s rozšlehaným vejcem, jako ty dnes v Da Latu, kterým si pamatuji, že se dříve říkalo „speciální“ koláčky, stále existuje, ale je méně populární. Druh rýžového koláče s krevetami, olihněmi, hovězím masem atd., jako ty v Phan Rangu a Nha Trangu, také není běžný.

Každému člověku se podává miska zředěné rybí omáčky, ne příliš slané, ale lehce sladké, která je, řečeno v Phan Thietu, tak dobrá, že ji můžete „vypít rovnou“, s trochou nasekaného manga, některé restaurace dokonce přidávají karambolu, trochu vyškvařeného vepřového sádla nebo „falešné“ vepřové škvarky na chlebu, které jsou v Phan Thietu také docela běžné.

To nestačí. Obvykle je potřeba přidat půlku vařeného kuřecího/kachního vejce, několik malých křepelčích vajec, shumai, dušenou vepřovou kůži a také dušenou rybu, která je křehká a rozpadá se, obvykle makrelu, s odstraněnými žábrami, hlavou a nacpanou do břicha, dušenou v autentickém stylu Phan Thiet.

Během jídla rozmačkejte rýžový koláč do misky.

V Phan Rangu se banh can (rýžové palačinky) podávají se čtyřmi druhy omáček: rybí omáčkou, fermentovanou rybí pastou, arašídovou omáčkou a rybím vývarem; hosté si je mohou libovolně namíchat. V Da Latu se banh can podává se shumai (dušenými vepřovými knedlíčky) a vepřovou klobásou zabalenou v listech. Phan Thiet je jiný.

4. Nudle Quang i výše zmíněné Banh Can mají jednu věc společnou: jsou docela... sladké. Sladkost je u nudlí Quang snadno znatelná, zejména ve vývaru, zatímco u Banh Can je jemnější, možná díky rybí omáčce, shumai, dušené rybě atd. A netýká se to jen těchto dvou pokrmů. Je to charakteristická sladkost pro phanthietskou kuchyni obecně; je přítomna téměř v každém pokrmu. Sladkou ji shledává každý, kromě... obyvatel Phan Thietu. Kvůli této sladkosti mnoho turistů tato jídla „odmítá“ nebo dokonce „nemá rádo“, což místním obyvatelům způsobuje značné potíže.

Někteří se snažili vysvětlit tuto jedinečnou sladkost v kulinářské kultuře Phan Thietu, ale nedokázali dojít k závěru. Není to „sladkost glutamanu sodného“ ani „sladkost kokosového mléka“. Možná lidé jedí sladká jídla, aby vyvážili slanou chuť rybí omáčky a soli z této pobřežní oblasti?

Mám podezření, že je to právě ta sladkost, která nutí lidi z Phan Thietu stesknout si po svém rodném jídle a toužit po něm, když jsou daleko. I v tavícím kotli zemí, jako je Saigon - Ho Či Minovo Město, je z toho, co jsem pozoroval, těžké najít autentické nudle Phan Thiet Quang nebo banh can (rýžové palačinky)... možná až po návratu do rodného města dokážete skutečně ocenit jejich lahodnost! Je to pravděpodobně kvůli zakořeněnému konzervativnímu cítění.

Když tohle píšu, najednou mám chuť na nudle Quang a plechovku banh z mého rodného města...

Zdrojový odkaz: https://thanhnien.vn/phan-thiet-mi-quang-va-banh-can-185231210091714446.htm