Vepřové na kyselo - rustikální chuť z vysočiny.

Vepřové na kyselo, tradiční pokrm etnických menšin v severní vysočině provincie Thai Nguyen, nese charakteristickou chuť hor a lesů. Vyrábí se z pečlivě vybraného místního vepřového masa, marinuje se podle tradiční receptury a poté se přirozeně fermentuje. Pokrm má osvěžující kyselost, bohatost a pikantní chuť, aniž by byl mastný.

Paní Hoang Thi Loan (v černé košili) je proslulá výrobcem fermentovaného vepřového masa v obci Cho Ra.

Podle starších lidí pochází fermentované maso ze životního stylu lidí v horských oblastech. V minulosti, kdy byly metody konzervace potravin omezené, lidé vymysleli způsob, jak fermentovat maso pomocí lepkavé rýže a divokých lesních kvasnic pro pozdější použití.

Tato jednoduchá metoda nejen pomáhá déle uchovávat maso, ale také vytváří jedinečnou chuť – osvěžující, mírnou kyselost, která se mísí s vůní masa a horských bylin. Postupem času se fermentované maso stalo běžným pokrmem v každodenním životě i při rodinných setkáních.

Paní Nong Thi Len z vesnice Con Luong v obci Nghien Loan o tomto tradičním pokrmu řekla: „V dávných dobách naši předkové připravovali fermentované vepřové maso k postupnému jídlu, protože tehdy neexistovaly ledničky, a tak museli připravovat pokrmy, aby ho dlouho uchovali. Fermentované vepřové maso má mírnou, příjemnou kyselou chuť, není drsné, a voní po mase a různém lesním koření.“

Stejně jako mnoho tradičních vepřových pokrmů se i fermentované vepřové maso obyvatel severních obcí provincie Thai Nguyen připravuje poměrně propracovaně a pečlivě, a to již od fáze výběru ingrediencí.

Podle paní Hoang Thi Loan, majitelky potravinářského podniku v oblasti Cho Ra, je pro přípravu lahodného fermentovaného vepřového masa klíčový výběr správného masa. Maso musí pocházet z vepřového masa z volného chovu, obvykle ze zadních čtvrtí a břicha. Maso musí být suché, pevné a bez růstových hormonů, aby byla zajištěna dobrá chuť. Maso by mělo obsahovat jak libové, tak i tučné vlákno, aby se zajistila nejlepší chuť po nakrájení a marinování.

V současné době mnoho domácností, podniků a družstev v horských obcích provincie Thai Nguyen kromě uspokojování rodinných potřeb odvážně investuje do rozšíření produkce a postupně proměňuje fermentované vepřové maso v cennou komoditu a produkt OCOP (Jedna obec, jeden produkt). Ukázkovým příkladem je fermentovaný vepřový produkt družstva Hoang Huong v obci Ba Be, který získal tříhvězdičkovou certifikaci OCOP a je k dostání v mnoha provinciích a městech po celé zemi.

Fermentované maso se uzavře do sklenic a skladuje na suchém místě.

Paní Hoang Thi Huong, ředitelka družstva Hoang Huong, uvedla: „Abychom mohli vyrobit lahodné fermentované vepřové maso, musíme si vybrat vepřové maso chované tradičními metodami, krmené přírodním krmivem, jako jsou rýžové otruby, fermentované rýžové zbytky a banány, abychom zajistili, že maso bude pevné a voňavé. Použitá rýže je vařená rýže Bao Thai, která se kombinuje s fialovými lepkavými rýžovými listy, aby se vytvořila přirozená barva.“

Ingredience, včetně zázvoru, soli, rýžového vína a kvasnic, se smíchají ve správném poměru, přičemž přibližně 80 % tvoří vepřové maso a 20 % lepkavá rýže. Směs se fermentuje 4–6 dní v závislosti na povětrnostních podmínkách. Jakmile maso zvoní, změkne a získá mírně kyselou chuť, je připraveno ke konzumaci.

Hotový pokrm z fermentovaného vepřového masa má mírně kyselou chuť, která se mísí se sladkostí lepkavé rýže, teplou pikantností zázvoru a výraznou vůní divokých lesních kvasnic. Pokrm lze vařit v páře a podávat se syrovou zeleninou, vařenými bambusovými výhonky nebo připravit různými jinými způsoby, aby vyhovoval různým chutím.

Rozvoj produkce fermentovaného vepřového masa nejen přispívá ke spotřebě místních živočišných produktů, ale také vytváří pracovní místa a zvyšuje příjmy místních obyvatel. Je to také jeden z produktů, který pomáhá propagovat kulinářskou kulturu a přitahuje turisty do oblasti jezera Ba Be a dalších horských lokalit v severní části provincie Thai Nguyen.

Zdroj: https://baothainguyen.vn/xa-hoi/202603/thit-lon-chua-huong-vi-moc-mac-vung-cao-9ff18b1/