Sušení bambusových výhonků na ranním slunci. Foto: DANG LAN
V jazyce Čamů znamená „tung“ střeva a „lo mo“ kráva, známá také jako hovězí klobása. Navštívili jsme rodinu pana Aliho, která bydlí v osadě Phum Soai v obci Chau Phong, právě když připravovali toto speciální jídlo. Pan Ali vysvětlil: „Název ‚tung lo mo‘ se nevztahuje pouze na ingredience, ale také odráží jedinečné kulturní charakteristiky lidu Čam. Moji prarodiče vyprávěli, že v minulosti, když byl život těžký, Čamové často využívali všechny části krávy k výrobě jídla. Použití střev k výrobě klobás ukazuje na šetrnost a úctu k tomu, co příroda poskytuje. Zároveň je ‚tung lo mo‘ pokrmem spojovaným se svátky a festivaly, který symbolizuje shledání a sounáležitost v rámci komunity.“
Příprava tohoto specialitního pokrmu zahrnuje mnoho kroků. Hovězí maso musí být čerstvé a používá se pouze zdravý, přirozeně chovaný skot. Na vnější kůži používají Čamové hovězí střeva. Po omytí vnější strany se střeva obrátí naruby a znovu se oškrábou. Vnitřek i vnější strana střev se opakovaně čistí slanou vodou, alkoholem a zázvorem. Tím je zajištěna hygiena a odstraněn nepříjemný zápach hovězího masa. Poté se jeden konec uzavře, nafoukne vzduchem a osuší. Tím se zabrání slepení střev během sušení, usnadní se plnění ingrediencí a umožní se delší trvanlivost.
Ingredience se vybírají z hovězího stehna, libového masa nebo masa bez kostí a šlach, spolu s malým množstvím hovězího sádla (nebo hrudí) v určitém poměru, nakrájeného na malé kostičky pro snadné vložení do střev. Všechny ingredience se důkladně smíchají s kořením, jako je sůl, glutaman sodný, česnek, pepř a několik tradičních ingrediencí kmene Čam… Dříve Čamové nepřidávali cukr, ale aby vyhověli poptávce zákazníků, nyní se přidává trochu cukru pro vylepšení chuti.
Po přípravě všech ingrediencí se marinované hovězí maso naplní do hovězích střev, sváže se na díly a propíchne se ostrým předmětem, aby se uvolnila pára, než se suší na slunci. Tung lò mò se suší na slunci pouze brzy ráno a skladuje se v chladničce. Existuje také kyselá verze tohoto produktu; ingredience jsou stejné jako u nekyselé verze, ale při marinování masa se přidá zbylá uvařená rýže a nechá se přes noc fermentovat, což mu dodá přirozeně mírně kyselou chuť.
Existuje mnoho způsobů, jak si vychutnat tung lò mò (druh sušené ryby), například vařením v páře, smažením nebo grilováním, ale grilování zůstává nejoblíbenější volbou (před grilováním se krátce povaří v čerstvé kokosové vodě). Vezměte sušené kousky tung lò mò, nakrájejte je na segmenty a grilujte je na rozpáleném dřevěném uhlí. Syčící zvuk tuku, který se leskne na tung lò mò, stoupající kouř a vůně koření stimulují chuťové pohárky, což je pro hosty velmi lákavé. Při vychutnávání horkých plátků tung lò mò z grilu na dřevěné uhlí si hosté vychutnají výraznou chuť. Mírná pálivost pepře, bohatá vůně a jedinečná kyselost tung lò mò, zejména s pilovitým koriandrem a bazalkou v sójové omáčce, ho činí ještě lahodnějším.
Aliho rodinný tung lò mò (druh klobásy) se vyrábí ručně od začátku do konce, od surovin až po koření, a dokonce i vnější obal je vyroben z kravských střev, čímž se zachovává tradiční rodinné řemeslo předávané z generace na generaci.
I když jsme opouštěli rodinu Chamů, stále nás uchvátily jedinečné chutě jejich místních specialit. Kromě jídla jsme si také užívali klidnou krásu krajiny na břehu řeky, navštívili tradiční řemeslné vesnice a ponořili se do každodenního života Chamů podél mírného toku řeky Hau.
Zdroj: https://baoangiang.com.vn/thom-ngon-mon-tung-lo-mo-cua-dong-bao-cham-a466132.html
Komentář (0)