Od stánků s pho na ulici až po výběr z průvodce Michelin

Dvě z těchto restaurací patří mezi 29 podniků, které 6. června získaly titul Michelin Bib Gourmand. Tento titul oceňuje restaurace, které nabízejí skvělý kulinářský zážitek za dostupnou cenu a poskytují dobrý poměr ceny a kvality. Tři týdny po získání titulu obě restaurace s pho zdvojnásobily svou zákaznickou základnu. Místo osobní návštěvy restaurací se mnoho milovníků jídla raději objednává přes aplikace (jako je GrabFood), aby si mohli vychutnat lahodná jídla doma.

„ Mama Dung ,“ zvolal zahraniční zákazník, když vcházel do restaurace kolem oběda. Paní Bui Thi Dung (narozená v roce 1965), zaneprázdněná v kuchyni, odpověděla známému zákazníkovi, rychle blanšírovala nudle, nakrájela maso a přinesla velkou mísu hovězího pho. Restaurace Pho Chao (ulice Nguyen Cong Tru 52, okres Binh Thanh, Ho Či Minovo Město) je malá, s prostorem tak akorát pro 5 stolů (4 osoby u stolu), ale je to známá destinace pro mnoho západních turistů i místních. Je tak známá, že majitel i personál znají navzájem své preference a připravují pokrmy, jakmile se zákazníci usadí.

Pho Chao je nově založená značka od roku 2020, ale tradice výroby pho paní Dung sahá až do roku 1986. V restauraci si hosté mohou vychutnat kulinářskou podstatu Nam Dinh pho nebo zažít pho tine – pokrm inspirovaný Kanadou. Na jídelním lístku je také kuřecí pho, smažené kuře, úhoří nudle, smažená rýže s hovězím masem a nakládanou zeleninou... to vše vymyslela, vytvořila a připravila sama paní Dung.

Nejoblíbenějším a nejúspěšnějším pokrmem paní Dung je Nam Dinh pho. Vývar má bohatou barvu a chuť – charakteristickou pro severní Vietnam, s výraznou vůní rybí omáčky. Říká, že jelikož se narodila v pobřežní oblasti, musí rybí omáčku k přípravě tohoto tradičního pho získávat ve svém rodném městě.

Vývar se připravuje z 20 kg kostí a vaří se nepřetržitě 48–72 hodin. Pro přípravu lahodného vývaru je klíčová příprava kostí: namočení do vody a ošetření solí, zázvorem a rýžovým vínem k očištění. Poté kosti jednou povařte ve vodě a odstraňte všechny šlachy a maso, abyste zajistili čirý vývar, bez mastnoty a nepříjemné chuti hovězího sádla. Po odstranění šlach a masa kosti vařte na mírném ohni; přidejte sáček s kořením obsahující 20 druhů bylin (skořici, badyán, kardamom, hřebíček, koriandr, pražený zázvor, praženou cibuli atd.). Zvláštností vývaru je, že se v něm nepoužívá glutaman sodný, pouze prášek z krevetového bujónu, koření na maso a malé množství kamenného cukru pro vyvážení chuti.

Všechny ingredience, od zeleniny po hovězí a kuřecí maso z volného chovu, jsou denně čerstvé. Nudle pho jsou také vybírány ze specializované továrny na nudle. Doprovodné koření, jako je chilli omáčka a satay, vyrábí paní Dung sama z čerstvě mleté mrkve, rajčat, citronové trávy a chilli papriček bez jakýchkoli konzervantů. Někteří zákazníci si omáčku dokonce kupují domů.

Dalším charakteristickým pokrmem restaurace je pho tine – fúze vietnamského pho a kanadského poutine. Ačkoli se mu říká pho, ve skutečnosti neobsahuje nudle pho; místo toho se podává s hranolky a před konzumací se přelije omáčkou z restovaného hovězího masa, kostního vývaru, zeleniny a sýra. Zákazníci si mohou podle chuti objednat další misku vývaru pho, plátky hovězího masa, ztracené vejce atd.

Pho tine se skládá z hranolků, restovaného hovězího masa a zeleniny, podávaných s vývarem pho a kořením.

Před třemi lety, když paní Dung přišla s nápadem na tento pokrm, cestovala se svým synem na mnoho míst, aby našli brambory té nejlepší kvality. „Někdy jsme museli ochutnat 30 různých druhů brambor najednou,“ řekl Nguyen Tien Cuong, syn paní Dung.

Majitel uvedl, že od získání ocenění se počet zákazníků zdvojnásobil. Pokud si chcete dát oběd nebo večeři, musíte si předem zavolat a rezervovat si stůl; někteří lidé se vracejí 4–5krát, ale i tak rádi čekají na svou řadu. Během špičky někteří zákazníci sedí na sedadlech svých motorek s miskami pho a stále si nestěžují.

„Nejhřejivější je, že lidé milují a pamatují si chuť Pho Chao. Říkají, že je to nejlepší miska pho, jakou kdy v životě jedli. Nebo jsou tu vietnamští expati, kteří byli dlouho pryč z domova a jakmile přistanou na letišti, jdou rovnou do restaurace ochutnat pho s chutí Nam Dinh. Mnoho lidí, kteří byli dlouho pryč, se vrací a západní turisté, kteří přijedou do Vietnamu podruhé nebo potřetí, pocítí, když restauraci navštíví, pocit důvěrnosti, objímají mě a dlouho si povídají,“ řekla paní Dung s úsměvem.

V roce 2016 byla paní Dung diagnostikována rakovina a musela prodat svůj dům a restauraci v Dong Nai, aby se mohla přestěhovat do Ho Či Minova Města za účelem léčby. Během léčby pekla a prodávala pečivo, piškotové dorty, měsíční koláče atd. Ve svém volném čase učila další pacienty s rakovinou, jak vařit a péct pho, aby jim pomohla zlepšit jejich finance i duševní pohodu. Po čtyřech letech operací a radioterapie s optimistickým duchem se její nemoc postupně dostala do remise.

Do roku 2020 se jí postupně vrátilo zdraví. Chybělo jí vaření, a tak se rozhodla otevřít restauraci pho, aby si zachovala rodinné recepty a nacházela radost v přinášení lahodného jídla lidem. Poté, co přesvědčila svou rodinu, pojmenovala restauraci „Chào“ (Ahoj), a to jak jako úvod, tak jako způsob, jak vyjádřit radost a přátelskost z vítání hostů. Dalším důvodem bylo, že se restaurace nacházela v blízkosti oblasti s mnoha zahraničními turisty a název se dal snadno přeložit do angličtiny (Ahoj).

V současné době prodá přibližně 200 porcí denně, z nichž většinu objednává přes GrabFood. Aplikace pro rozvoz jídla pomáhá restauraci zvýšit tržby, snížit tlak na prodej v restauraci a přiblížit značku Pho Chao více milovníkům jídla. „Grab má také mnoho pobídek pro restaurace a jeho řidiči jsou rychlí a spolehliví, což pomáhá restauraci udržovat si stabilní zákaznickou základnu od otevření,“ uvedla šéfkuchařka.

Řekla, že práce byla těžká, ale i tak ji dělala, především proto, že: „Mám pho tak ráda.“ Vzpomínala, že jako dítě jí rodiče kupovali misku pho, jen když byla nemocná. V běžné dny si na něj šetřila celé dny, pak si v restauraci koupila pho vývar a smíchala ho s rýží – bylo to neuvěřitelně lahodné. Daleko od domova si paní Dung své rodné město váží ještě více a chce pho vařit ještě více.

V budoucnu, jakmile se o Pho Chao dozví více lidí, plánuje rozšířit prostor a oddělit kuchyňskou část od jídelní části. Kromě hlavních jídel budou k dispozici i dezerty, jako je kokosový želé a kombuchový čaj... všechny si osobně vybrala a připravila, aby zajistila lehkou, vyváženou chuť, která není příliš sladká, a stala se tak „nejprodávanějšími“ položkami restaurace.

Restaurace Nguyet's Chicken Pho se nachází na ulici Phu Doan 5B v okrese Hoan Kiem v Hanoji a má jednoduchý interiér, stejně jako mnoho jiných stánků s pho v hlavním městě. Před pultem je hrnec s vývarem, obklopený velkými koši s nudlemi, stojany a policemi s různými druhy masa a smaženými těstovými tyčinkami. Nejvýraznější jsou tácy se zlatavě hnědým kuřetem, celým i trhaným, úhledně uspořádaným. Za pultem stojí paní Nguyet Le Thi Minh Nguyet (narozena 1967) v zástěře, její ruce hbitě připravují jídlo a občas si povídají se stálými zákazníky.

Dříve byla její „restaurací“ jen stánek pouličního prodejce na chodníku ulice Phu Doan (čtvrť Hoan Kiem, Hanoj). Pokaždé, když si stánek postavila, měla kolem hrnce s pho rozmístěných jen několik židlí. Zákazníci však chodili pravidelně, někteří i denně, protože milovali chuť Nguyetina pho.

Majitelka uvedla, že používá pouze tradiční ingredience a metody vaření, které zdědila po prarodičích a rodičích. „Pho vařím celým svým srdcem. Vybírám si ingredience na základě tří kritérií: čerstvé, lahodné a čisté a do pokrmu vkládám veškerou svou vášeň. Největší odměnou je vidět, jak se zákazníci vracejí,“ řekla.

Příprava ingrediencí začíná ve 4 hodiny ráno. Paní Nguyet vybírá pouze kostní dřeň a kuřata, která jsou pevná, středně tučná a pocházejí od renomovaných dodavatelů, aby zajistila chutnější vývar. Dokonce navštěvuje farmy, aby probrala kvalitu a načasování, a zajišťuje, aby kuřecí maso bylo křehké a žvýkavé; v procesu chovu se nepoužívá krmivo, což vede k chutnějšímu masu. U dalších ingrediencí, jako je zázvor a cibule, si také vybírá renomované dodavatele, aby se zvýraznila vůně vývaru.

Restaurace nabízí dvě možnosti: polévku nebo míchané pho s různými masovými přísadami. Nejoblíbenějším a nejvyhledávanějším pokrmem je míchané kuřecí pho. Omáčka pho je speciálně připravená s vyváženou chutí, která doplňuje měkké nudle a voňavé, šťavnaté trhané kuře. Každé sousto obsahuje také čerstvé bylinky, pražené arašídy a smaženou cibuli – lahodné a vůbec ne ohromující.

Paní Nguyet uvedla, že všechny ingredience se spotřebují ve stejný den. Pokud prší nebo je málo zákazníků, vše se vyhodí a nové ingredience se použijí další den. Například pražené arašídy si sama kupuje, praží a mele, aby zajistila, že každý arašíd voní. Nákup hotových arašídů může vést k nekonzistentní kvalitě; i jeden zkažený arašíd by mohl ovlivnit celou misku pho.

„Možná je to faktor, který mi pomáhá udržet si zákazníky a rok co rok si udržovat stabilní zákaznickou základnu,“ řekla s úsměvem paní Nguyetová a představila pokrm.

Nguyetova restaurace s kuřecím pho dosud prodává 600 až 800 misek denně. Poté, co restaurace získala ocenění v průvodci Michelin, přilákala mnoho nových zákazníků. Mnoho lidí je dokonce ochotno čekat ve frontě, aby se najedli. „Ocenění je pro nás významné, protože kvalitu našeho jídla, které pochází ze stánku s pouličním občerstvením, ocenili i odborníci,“ řekla.

Kromě přímých zákazníků je Nguyet Chicken Pho také jednou z restaurací s vysokou mírou opakovaných objednávek v aplikaci GrabFood. Každý den restaurace na této platformě obslouží přibližně 40–50 objednávek.

Restaurace začala spolupracovat se společností GrabFood v roce 2019. „V tom roce musely restaurace kvůli Covid-19 zavřít. Uvědomila jsem si, že se restaurace musí přizpůsobit měnícímu se trhu, a tak jsem se stala partnerkou GrabFood,“ řekla. Prostřednictvím aplikace se jídlo dostalo k více zákazníkům, a to jak v tuzemsku, tak i v zahraničí. Uživatelé si jídlo pochutnali, zanechávali pozitivní zpětnou vazbu na chuť a balení, což značce pomohlo získat více věrných zákazníků.

Negativní zpětná vazba je během prodejního procesu nevyhnutelná. Paní Nguyet a její zaměstnanci pravidelně čtou recenze, reagují na problémy a řeší je, aby si udrželi důvěru zákazníků. Majitelka si také velmi váží rozvozového týmu za to, že zajišťuje rychlé doručení jídla k zákazníkům a za jejich ochotu spolupracovat s restaurací na řešení jakýchkoli problémů.

„V horkých dnech, jako jsou tyto, je objednávání online pro zákazníky mnohem snazší, zvláště když je v restauraci rušno a musí čekat ve frontě,“ řekl šéfkuchař.

Díky chutím pouličního jídla získalo mnoho vietnamských restaurací od expertů průvodce Michelin vysoké hodnocení, což je přibližuje strávníkům. Pro paní Dung a paní Nguyet jsou tato ocenění motivací k zdokonalování pokrmů a naplnění očekávání odborníků z oboru: posunout vietnamskou kuchyni dále na mapě světa, pomoci každé restauraci rozvíjet její vlastní jedinečný charakter a plnit si své sny.

Obsah: Thao Nguyen - Nhat Le - Fotografie: Quynh Tran - Tung Dinh

Design: Hang Trinh

Zdrojový odkaz