Od pouliční fotografie k výběru z průvodce Michelin

Tyto dvě restaurace patří mezi 29 restaurací, které 6. června získaly od Michelinu titul Bib Gourmand. Tento titul se uděluje restauracím, které nabízejí dobré kulinářské zážitky za dostupné ceny, které odpovídají vynaloženým penězům. Během tří týdnů od získání titulu se v obou restauracích, které připravují pho, zdvojnásobil počet zákazníků. Mnoho milovníků jídla si místo návštěvy restaurace raději objednává přes aplikace (například GrabFood), aby si mohli vychutnat lahodné pokrmy doma.

„ Mama Dung “, v poledne vešel do restaurace zahraniční host a zavolal. Paní Bui Thi Dung (narozená v roce 1965) byla zaneprázdněna v kuchyni, odpovídala stálému hostovi, pak rychle zblendila pho, nakrájela maso a přinesla velkou mísu hovězího pho. Pho Chao (52 Nguyen Cong Tru, Binh Thanh, Ho Či Minovo Město) má malý prostor, tak akorát pro 5 stolů (pro 4 osoby), ale je to známé místo pro mnoho západních hostů a lidí v okolí. Je tak známé, že není třeba vyslovovat název pokrmu, majitel i personál znají preference a připravují ho, když si hosté sednou ke stolu.

Pho Chao je nová značka, která vznikla v roce 2020, ale paní Dung se s pho věnuje již od roku 1986. V restauraci mohou hosté ochutnat kulinářskou podstatu Nam Dinh pho nebo zažít pho tine – pokrm inspirovaný Kanadou. Na jídelním lístku je také kuřecí pho, smažené kuře, úhoří nudle, smažená rýže s hovězím masem a okurkou... to vše paní Dung sama vymyslela, vytvořila a uvařila.

Dungovým nejoblíbenějším a nejúspěšnějším pokrmem je Nam Dinh pho. Vývar má bohatou barvu a chuť – typickou pro sever, a když ho ochutnáte, jasně ucítíte rybí omáčku. Řekla, že se narodila v pobřežní oblasti, takže rybí omáčka musí být také z jejího rodného města, takhle připravuje toto tradiční pho.

Vývar se připravuje z 20 kg kostí a vaří se nepřetržitě 48–72 hodin. Abyste měli lahodný vývar, je nutné věnovat pozornost fázi přípravy kostí: namočit je do vody, ošetřit solí, zázvorem a vínem pro očištění. V dalším kroku vodu jednou převařit a poté odstranit všechny šlachy a maso z kostí, aby byl vývar čirý, nikoli zakalený a mastný kvůli hovězímu sádlu. Po přecezení šlach, masa a kostí vařit na mírném ohni; do hrnce přidat sáček s kořením s 20 druhy bylin (skořice, badyán, kardamom, hřebíček, koriandr, grilovaný zázvor, grilovaná cibule...). Zvláštností vývaru je, že se v něm nepoužívá glutaman sodný, ale pouze se dochucuje práškem z krevetového vývaru, kořením na maso a malým množstvím kamenného cukru pro vyvážení chuti.

Všechny ingredience se dovážejí čerstvé každý den, od zeleniny po hovězí a kuřecí maso. Nudle pho se také vybírají ze specializované továrny na nudle. Doprovodné koření, jako je chilli omáčka, satay..., vyrábí paní Dung sama, mele mrkev, rajčata, citronovou trávu, chilli... bez použití konzervantů. Když si zákazníci přijdou dát pho, někteří si omáčku koupí domů.

Dalším charakteristickým pokrmem restaurace je Pho Tine - kombinace vietnamského Pho a kanadského Poutine. Říká se mu Pho, ale Pho se v něm nenachází, místo toho jsou nudle nahrazeny hranolky. Před konzumací se omáčka skládá z restovaného hovězího masa, kostního vývaru, zeleniny, sýra. Zákazníci si mohou objednat další misku vývaru Pho a plátky hovězího masa, ztracená vejce... podle chuti.

Pho tine připravované ze smažených brambor, restovaného hovězího masa a zeleniny, podávané s vývarem pho a kořením.

Před třemi lety, když přišla s nápadem na toto jídlo, Dung a její syn cestovali na mnoho míst, aby našli brambory té nejlepší kvality. „Někdy jsme museli ochutnat 30 různých druhů brambor najednou,“ řekl Dungin syn Nguyen Tien Cuong.

Majitel uvedl, že od získání titulu se počet zákazníků zdvojnásobil. Pokud se přijdete najíst na oběd nebo večeři, musíte si předem zavolat a rezervovat si stůl. Někteří lidé chodí tam a zpět 4–5krát a stále spokojeně čekají na svou řadu. Během dopravní špičky někteří zákazníci sedí na zadní straně motorky s miskou pho v ruce a stále si nestěžují.

„Nejšťastnější je, že si lidé Pho Chao chutnají a pamatují si ho. Říkají, že je to nejlepší miska pho v jejich životě. Nebo jsou tu Vietnamci ze zahraničí, kteří byli dlouho mimo domov, a když přistanou na letišti, okamžitě jdou do restaurace ochutnat pho Nam Dinh. Mnoho lidí, kteří byli pryč a pak se vrátili, západní hosté, kteří přijedou do Vietnamu podruhé nebo potřetí, když se zastaví v restauraci, mají pocit, jako by se vraceli domů, objímají mě a věčně si povídají,“ řekla paní Dung s úsměvem.

V roce 2016 byla paní Dung diagnostikována rakovina a musela prodat svůj dům a restauraci v Dong Nai, aby se mohla léčit v Ho Či Minově Městě. Během léčby pekla dorty, piškotové dorty, měsíční dorty... na prodej. Ve volném čase učila další pacienty s rakovinou, jak vařit pho a péct dorty, aby jim pomohla finančně i psychicky se zotavit. Po čtyřech letech operací a radioterapie s optimistickým duchem nemoc postupně ustoupila.

Do roku 2020 se jí postupně vrátilo zdraví. Stýskalo se jí po kuchyni, a tak se rozhodla otevřít restauraci s pho, aby zachovala rodinnou tradici a nacházela radost v tom, že všem nabídne lahodné jídlo. Poté, co přesvědčila svou rodinu, pojmenovala restauraci s pho „Hello“, což byl zároveň úvod a způsob, jak vyjádřit radost a přátelskost při přivítání. Dalším důvodem bylo, že se restaurace nacházela v blízkosti oblasti s mnoha zahraničními hosty, takže název se dal snadno přeložit do angličtiny (Hello).

V současné době prodává denně asi 200 jídel, z nichž většinu objednává přes GrabFood. Aplikace pro objednávání jídla pomáhá restauraci zvýšit tržby, snížit tlak na prodej v restauraci a přiblížit značku Pho Chao mnoha milovníkům jídla. „Grab má také mnoho pobídek pro restaurace a řidiči jsou rychlí a důvěryhodní, což pomáhá restauraci udržet si stabilní počet zákazníků od otevření,“ uvedla šéfkuchařka.

Řekla, že práce byla těžká, ale i tak ji dělala, hlavně proto, že: „Miluju pho.“ Vzpomínala si, jak jí rodiče kupovali misku pho, jen když byla nemocná. Za normálních okolností si musela na několik dní šetřit peníze, aby měla dost, jít do restaurace koupit vývar z pho, který smíchala s rýží, a byl neuvěřitelně lahodný. Protože byla paní Dung daleko od domova, milovala své rodné město ještě víc a chtěla pho vařit ještě víc.

V budoucnu, až se o Pho Chao dozví stále více lidí, plánuje rozšířit prostor a oddělit tak část pro zpracování a jídelní stůl. Kromě hlavního jídla nabízí také dezerty, jako je kokosový želé, kombuchový čaj... a to vše si osobně vyhledala recepturu a zpracovala tak, aby mělo lehkou, ne příliš sladkou chuť, a vždy šlo o „nejprodávanější“ volbu restaurace.

Nguyet Chicken Pho se nachází na adrese 5B Phu Doan, Hoan Kiem, Hanoj. Interiér je jednoduchý, stejně jako u mnoha jiných stánků s pho v hlavním městě. Před pultem je hrnec s vývarem, obklopený velkými košíky s nudlemi, regály, policemi s různými druhy masa a smaženými těstovými tyčinkami. Nejpůsobivější jsou tácy s poutavým zlatavým kuřetem, od celých kuřat až po trhané kuře, úhledně uspořádané. Před pultem stojí paní Nguyet Le Thi Minh Nguyet (narozena v roce 1967) v zástěře, její ruce rychle připravují jídlo a občas si povídají se stálými zákazníky.

Dříve byl její „obchod“ jen stánkem na chodníku u Phu Doan (Hoan Kiem, Hanoj). Pokaždé, když otevřela svůj obchod, měla kolem nádoby s pho rozmístěných jen pár židlí. Zákazníci však chodili pravidelně, někteří lidé chodili každý den, protože milovali chuť Nguyet pho.

Majitelka uvedla, že používá všechny tradiční ingredience a metody vaření, které zdědila po prarodičích a rodičích. „Pho vařím celým svým srdcem. Ingredience si vybírám na základě tří kritérií: čerstvé, lahodné, čisté a do pokrmu vkládám celé své srdce. Největším úspěchem je vidět, jak se zákazníci vracejí,“ řekla.

Příprava ingrediencí začíná ve 4 hodiny ráno. Paní Nguyet si vybírá pouze kosti, volí pevné kuře, středně tučné maso a dováží maso z renomovaných zdrojů, aby byl vývar lahodnější. Také jezdí na farmu, aby probrala kvalitu a čas přípravy, aby bylo kuřecí maso měkké a žvýkavé; v procesu chovu se nepoužívá krmivo, takže maso je voňavější. U dalších ingrediencí, jako je zázvor, cibule..., si vybírá renomované dodavatele, aby byl vývar voňavější.

Restaurace nabízí dvě možnosti: polévku nebo směs s různými druhy masa. Nejoblíbenější a nejoblíbenější je pho s kuřecím masem. Omáčka pho je speciálně připravená, s lahodnou chutí, smíchaná s měkkými nudlemi a voňavým, tučným trhaným kuřecím masem. S jedním soustem můžete ochutnat i bylinky, pražené arašídy, smaženou cibuli, lahodné, ale ne nudné.

Paní Nguyet uvedla, že všechny ingredience se spotřebují ve stejný den. Pokud prší nebo je málo zákazníků, vyhodí se, aby se další den mohly použít nové ingredience. Stejně jako pražené arašídy v míchaném pho si i ty sama kupuje, praží a drtí, aby každý oříšek voněl. Pokud je kupuje hotové, kvalita arašídů bude nerovnoměrná; jen jeden špatný arašíd může zkazit celou misku pho.

„Možná je to faktor, který mi pomáhá udržet si zákazníky a mít v průběhu let vždy stabilní počet zákazníků,“ usmála se paní Nguyetová a představila pokrm.

Pho Ga Nguyet dosud prodává 600 až 800 misek denně. Poté, co restaurace získala titul od průvodce Michelin, přivítala mnoho nových zákazníků. Mnoho lidí je dokonce ochotno na vstup do restaurace čekat. „Titul pro nás hodně znamená, když kvalitu jídla z běžného stánku na ulici ocení odborníci,“ řekla.

Kromě přímých uživatelů je Pho Ga Nguyet také jednou z restaurací s vysokou mírou opakovaných objednávek v aplikaci GrabFood. Každý den restaurace na této platformě obslouží přibližně 40–50 objednávek.

Restaurace začala s GrabFood spolupracovat v roce 2019. „V tom roce musely restaurace kvůli Covid-19 zavřít. Uvědomila jsem si, že se restaurace potřebuje změnit, aby se přizpůsobila změnám na trhu, a tak jsem se stala partnerkou GrabFood,“ uvedla. Prostřednictvím aplikace se pokrmy dostávají k více zákazníkům, a to jak domácím, tak zahraničním. Uživatelé si pokrmy pochutnávají, zanechávají pozitivní zpětnou vazbu na chuť a balení, což pomáhá značce získat více věrných zákazníků.

Negativní zpětná vazba je v procesu prodeje nevyhnutelná. Paní Nguyet a její zaměstnanci pravidelně čtou recenze a reagují na ně, řeší problémy, aby si udrželi důvěru zákazníků. Majitel restaurace si také váží rozvozového týmu, který pomáhá s rychlým doručením jídla k zákazníkům a je ochoten s restaurací spolupracovat na řešení problémů.

„V horkých dnech, jako je tento, objednávání online zákazníkům usnadní práci, zejména když je v restauraci plno a musí čekat,“ řekl šéfkuchař.

Mnoho vietnamských restaurací, které se vyznačují pouliční kuchyní, získalo od expertů z průvodce Michelin vysoké hodnocení, což je přibližuje strávníkům. Pro paní Dung nebo paní Nguyet je tento titul motivací k zdokonalování pokrmů, jak očekávají odborníci v oboru: posouvá vietnamskou kuchyni dále na mapě světa, pomáhá každé restauraci rozvíjet její osobnost a jít za jejím snem.

Obsah: Thao Nguyen - Nhat Le - Fotografie: Quynh Tran - Tung Dinh

Design: Hang Trinh

Zdrojový odkaz