Geschmorter Fisch aus dem Dorf Vu Dai, zubereitet über offenem Feuer zum Tet-Fest.

Beim Betreten des Gebiets des Dorfes Vu Dai (heute Weiler Nhan Hau, Gemeinde Hoa Hau, Bezirk Ly Nhan, Provinz Ha Nam ) konnten wir bereits den duftenden Geruch des traditionellen Volksgerichts namens „geschmorter Fisch“ riechen; zu dieser Zeit war jeder Haushalt im Dorf die ganze Nacht damit beschäftigt, Fisch zu kochen, um die Gäste in den Tagen vor Tet zu bewirten.

Eine der Familien, die im Dorf Vu Dai den besten Schmorfisch zubereitet, ist zweifellos die von Herrn Tran Huy Thoa. Herr Thoa hat sich seit 25 Jahren auf das Schmoren von Fisch spezialisiert. Das Rezept für ein perfektes Schmorfischgericht ist ein Familiengeheimnis, das von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Herr Thoa erklärte, dass der zum Schmoren verwendete Fisch ein Schwarzkarpfen mit einem Gewicht zwischen 4 und 6 kg sein müsse. Nachdem der Karpfen ausgenommen, Kopf und Schwanz entfernt wurden, werde nur das Mittelstück verwendet, in mundgerechte Stücke geschnitten, abgetropft und anschließend mit den geheimen Gewürzen seiner Familie mariniert.

„Die Gewürze, die den unverwechselbaren Geschmack von traditionell geschmortem Fisch ausmachen, sind Galgant, Ingwer, Chilischoten, Limette, Zwiebeln, Salz, Zucker, Krabbenbrühe, Fischsauce, Knochenbrühe, Kokoswasser… das Geheimnis und der Geschmack eines typischen Topfes geschmorten Fisches werden hauptsächlich durch den Würzprozess bestimmt“, verriet Herr Thoa.

Die Zubereitung von Schmorfisch umfasst drei Hauptschritte: den Fisch vorbereiten, ihn in den Topf geben und ihn schmoren. Jeder Schritt unterliegt strengen Vorgaben, um ein hochwertiges Gericht zu gewährleisten. Der Fisch wird anschließend 12 bis 14 Stunden lang bei gleichmäßiger, weder zu starker noch zu schwacher Hitze geschmort. Als Brennholz sollte Longanholz verwendet werden, da es hohe Hitze liefert, den erdigen Geruch neutralisiert und die Fischgräten weich macht. Während des Schmorens muss ständig Wasser nachgegossen werden, sobald es verdampft ist, bis nur noch etwa ein Esslöffel Wasser im Topf verbleibt, bevor die Hitze abgestellt wird. Ein perfekt geschmorter Fisch sollte frei von fischigem Geruch sein, jedes Stück sollte duftend und fest sein und seine ursprüngliche Textur behalten.

„Normalerweise kocht meine Familie nur ein paar Dutzend Töpfe Fischeintopf pro Monat, aber an Feiertagen, besonders zum chinesischen Neujahr, kochen wir fast 5.000 Töpfe pro Saison. Wir haben derzeit viele Stammkunden, deshalb kochen die Familienmitglieder während Tet abwechselnd die ganze Nacht Fischeintopf, um die Bestellungen zu bewältigen…“, erzählte Herr Thoa.

Auch wenn es sich um eines der bekanntesten Fischsuppenlokale des Dorfes handelt, sind heutzutage Frau Tran Thu Huongs Familie und andere Familienmitglieder von morgens bis abends mit dem Fischsuppengeschäft beschäftigt.

Frau Huong erzählte, dass ihre Familie seit fast zehn Jahren geschmorten Fisch zubereitet, angefangen mit kleinen, sporadischen Bestellungen, und dass sie jetzt täglich 70 bis 100 Töpfe Fisch herstellt: „Der Ruhm des geschmorten Fisches aus dem Dorf Vu Dai beruht nicht nur auf dem köstlichen Geschmack des Gerichts, sondern auch auf der harten Arbeit der Arbeiter, die ihr Herzblut in dieses Handwerk stecken“, teilte Frau Huong mit.

Niemand weiß genau, wer das Schmorgericht erfunden hat, aber die Einheimischen glauben, dass dieses schmackhafte Gericht seit Generationen weitergegeben wird. Frau Huong erzählte: „Jede Familie hat ihr eigenes Geheimrezept für Schmorgericht; meine Großeltern haben es an meine Eltern weitergegeben, und meine Eltern an mich. Ich bin jetzt in der dritten Generation meiner Familie, die Schmorgericht zubereitet.“

„Im Gegensatz zu traditionellen Vertriebsmethoden finden die Transaktionen heutzutage hauptsächlich über soziale Medien und Telefon statt, Zahlungen erfolgen per Banküberweisung und Waren werden auf verschiedene Weise versandt: per Auto oder Motorrad für nahegelegene Orte und per Straße oder Flugzeug für weiter entfernte Orte, was es recht bequem macht“, sagte Frau Huong.

Laut Herrn Tran Xuan Thuc, Vorsitzender des Verbandes für die Herstellung und den Handel mit Schmorfisch in Nhan Hau, hat die Gemeinde Hoa Hau eine lange Tradition in der Zubereitung von Schmorfisch. Früher wurde dieser hauptsächlich als Geschenk für Verwandte und Freunde zubereitet; mit steigender Nachfrage entwickelte er sich zu einem marktfähigen Produkt. Auch die Familie von Herrn Thuc stellt seit 20 Jahren Schmorfisch her.

Herr Thuc erklärte, dass die Zutaten für Nhan Hau-Schmorfisch denkbar einfach und in der vietnamesischen Landschaft leicht erhältlich seien, darunter Ingwer, Galgant, Zitrone, Chayote und Sternfrucht. Für den Schmorfisch wird ein großer schwarzer Karpfen verwendet. Der Fisch wird ausgenommen, geschuppt und anschließend in Stücke geschnitten. Ingwer und Galgant werden zerdrückt, Sternfrucht und Chayote in Scheiben geschnitten. Am besten eignet sich ein Tontopf zum Schmoren, da er das Aroma des Fisches bewahrt.

Durch unsere Recherchen erfuhren wir auch, dass das hier angebotene Schmorgericht für Fisch viele verschiedene Namen hat, wie zum Beispiel: Vu Dai Schmorfisch, Ba Kien Schmorfisch, Dai Hoang Schmorfisch, Nhan Hau Schmorfisch, Ha Nam Schmorfisch… aber das Geheimnis, das dafür sorgt, dass die Kunden es für immer in Erinnerung behalten, ist nicht nur der Markenname, sondern der einzigartige Geschmack, der anderswo selten zu finden ist.

Eine weitere Besonderheit des geschmorten Fisches nach Vu-Dai-Art ist, dass er bei kühler Lagerung 2–3 Wochen lang seinen Geschmack behält, ganz ohne Konservierungsstoffe. Im Durchschnitt verkauft eine Familie im Dorf Nhan Hau etwa 20 Töpfe pro Tag. Der Preis pro Topf variiert je nach Größe und Gewicht zwischen 600.000 und 2.000.000 VND.

Um die Marktnachfrage in den Tagen vor dem Mondneujahr zu decken, müssen die Fischverarbeitungsfamilien im Dorf Vu Dai oft Dutzende von zusätzlichen Arbeitern einstellen, die sich Tag und Nacht abwechseln, um das Feuer am Brennen zu halten und ständig Wasser in die Töpfe nachzufüllen, damit der Fisch nicht anbrennt.

Herr Tran Huu Thao, Vorsitzender des Volkskomitees der Gemeinde Hoa Hau im Bezirk Ly Nhan, erklärte: „Die Gemeinde Hoa Hau zählt derzeit 6.000 Haushalte, von denen fast 300 geschmorten Fisch herstellen und verarbeiten. Dank dieses traditionellen Handwerks konnten viele Familien in Hoa Hau ihren Lebensunterhalt bestreiten. Um eine Marke aufzubauen und den geschmorten Fisch aus dem Dorf Vu Dai auf dem nationalen und internationalen Markt bekannter zu machen, haben die lokalen Behörden die Gründung eines Schmorfisch-Verbandes mit rund 30 Mitgliedern gefördert, die über eine OCOP-Zertifizierung verfügen. Seit ihrem Beitritt legen die Mitglieder besonderen Wert auf den Schutz der Marke, wobei die Lebensmittelsicherheit oberste Priorität hat.“

„Seit vielen Jahren nutzen Betriebe und Haushalte in Hoa Hau die Vakuumverpackungstechnologie für geschmorten Fisch. Dadurch bleibt der Fisch länger haltbar und behält seinen Geschmack und seine Frische. Ein vietnamesisches Sprichwort besagt: ‚Ein gutes Essen vergisst man nicht so schnell.‘ Und wenn Sie einmal den geschmorten Fisch aus dem Dorf Dai Hoang-Nhan Hau probiert haben, werden Sie seinen unverwechselbar köstlichen Geschmack sicher nie vergessen…“, sagte Gemeindevorsitzender Tran Huu Thao über die Spezialität seiner Heimat.

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