Das Sojasaucenglas meiner Mutter

NHAT MAT HUONG

Gestern Abend bat mich meine Mutter, auf dem Weg zur Schule am Nui-Markt vorbeizuschauen und ihr fermentierte Sojabohnenpaste zu kaufen. Sie meinte, ich solle die schöne, grüne Sorte nehmen. Ich sagte zu und rief sofort eine Nachbarin in der Nähe der Schule an, damit sie früh zum Markt ging und welche von einer Bekannten kaufte. Als ich mittags damit nach Hause kam, rief meine Mutter begeistert: „Die fermentierte Sojabohnenpaste ist so schön! Und genau die richtige Größe. Das Wichtigste bei der Herstellung von fermentierter Sojabohnenpaste ist eine schöne Paste und hochwertige Sojabohnen.“ Da sie jetzt weniger selbst macht, kauft sie die Paste zu, aber früher machte sie zwei große Gläser pro Saison und führte jeden Schritt selbst aus. Plötzlich überkam mich die Nostalgie, als ich an die Gläser mit fermentierter Sojabohnenpaste in der Ecke des Backsteinhofs meines Elternhauses dachte.

Illustration: HOANG DANG

Zu jeder Jahreszeit standen in der Ecke des Hofes – zwischen Haus und Küche, wo eine kleine Markise Schutz vor Sonne und Regen bot – zwei große und ein kleines Glas Sojasauce. Meine Mutter hatte ausgerechnet, dass diese zwei Gläser für die Familie bis zur nächsten Saison reichen würden, selbst bei gelegentlichen Besuchen von Nachbarn oder Verwandten.

An einem kühlen, gemütlichen Tag röstete meine Mutter Sojabohnen. Sie benutzte dafür eine dicke, glänzende Gusseisenpfanne. Um die Hitze gut regulieren zu können, legte sie mehrere Holzscheite darunter. Sie begann mit einer hohen Flamme und hielt die Glut dann glühend rot – das reichte völlig. Jede Portion brauchte sehr lange, und sie musste ständig rühren. Manchmal bat sie mich, kurz zu rühren, während sie etwas anderes vorbereitete.

Nach kurzer Zeit wollte ich aufgeben und fragte mich, wie meine Mutter es schaffte, die Bohnen umzurühren, ohne sich über Erschöpfung zu beklagen. Nachdem sie geröstet waren, schüttete sie sie zum Abkühlen auf ein Tablett und zerdrückte sie dann mit einer Glasflasche. Ein weiterer Schritt, der Geschick erforderte, den meine Schwestern und ich nur vom Rand aus beobachten konnten. Es war so spannend und faszinierend, zuzusehen, wie jede Bohne an der durchsichtigen Glasflasche knisterte. Sobald die Bohnen gleichmäßig verteilt waren, füllte meine Mutter sie in ein Glas, gab Wasser hinzu und rührte sie 7–9 Tage lang regelmäßig um. Als die Sojasauce eine klare, bernsteinfarbene Farbe angenommen hatte, war sie bereit zum Fermentieren. Doch vor der Fermentation musste sich Schimmel bilden. Und um Schimmel zu bekommen, musste die Sojasauce fermentiert werden.

Meine Mutter kochte einen großen Topf duftenden Klebreis. Sobald er gar war, schöpfte sie ihn auf ein Tablett, damit der Dampf entweichen konnte. Dann häufte sie ihn auf und deckte ihn mit einem Tuch ab. Nach etwa drei bis vier Tagen hatte sich Schimmel gebildet, der eine auffällige moosgrüne Farbe angenommen hatte. Meine Mutter lockerte den Reis mit den Händen vom Schimmel und trocknete ihn anschließend in der Sonne.

Der Tag, an dem die Sojasauce fermentiert wird, ist für meine Mutter ein ganz besonderer Tag. Sie achtet sowohl auf das Wetter als auch auf ihre spirituellen Überzeugungen. Gelingt die Fermentation, ist sie überglücklich. Der Schimmelpilz wird zusammen mit Salz langsam in das Sojasaucenglas gegossen und gut umgerührt, damit sich alles auflöst. Dann deckt sie die Öffnung des Glases mit einem Musselintuch ab, um Mücken fernzuhalten, und stülpt eine große Schüssel darüber, um es vor Regen und Sonne zu schützen.

Unsere Familie besaß also einen wahren Schatz, aus dem sich unzählige köstliche Gerichte für alle vier Jahreszeiten zubereiten ließen. Fermentierte Sojabohnenpaste zum Schmoren von Fisch, Fleisch und Bananen; eine Dip-Sauce für gekochten Spinat, Reiskuchen und Fleisch; eine Suppe mit Süßkartoffelblättern; und unzählige weitere leckere, rustikale Gerichte. Manchmal schmeckte sogar einfach nur weißer Reis mit der fermentierten Sojabohnenpaste unglaublich gut. Denn die fermentierte Sojabohnenpaste meiner Mutter war immer meisterhaft zubereitet: eine wunderschöne goldene Farbe, reichhaltig und dezent süß; und je länger sie zog, desto dickflüssiger und süßer wurde sie.

Ich erinnere mich an die kalten Wintermorgen, an denen die ganze Familie um einen Topf mit geschmortem Fisch versammelt war, dessen Duft nach Sojasauce in der Luft lag. Oder an die Sommerabende, an denen wir auf Matten im Garten saßen und die Schüssel mit Sojasauce in der Mitte des Tisches schimmerte, als wolle sie den Mond, die Mondgöttin und den Kuhhirten einladen. Die Nachbarn fragten immer wieder nach der Sojasauce meiner Mutter, obwohl sie sie selbst machten, aber „sie schmeckte nicht so gut“.

Jedes Mal, wenn meine Mutter die Sojasauce abschöpfte, wies sie mich sorgfältig an, sie mit einem Löffel gut umzurühren und sie dann vorsichtig in die Schüssel zu füllen, damit kein Staub oder Wasser hineingelangte. Anschließend musste sie die Schüssel fest verschließen. Sobald sich ein Film auf der Oberfläche der Sojasauce bildete, war sie ungenießbar. Wo immer sie einen Strohhut fand, stülpte sie ihn sorgsam über das Glas mit der Sojasauce. Beim Anblick des Hutes hätte man einen alten Mann vor sich sehen können, der still dasaß.

So viele köstliche Kindheitserinnerungen begleiten den moosbewachsenen Innenhof, vermischt mit dem vertrauten Duft von reichhaltiger, süßer Sojasauce. Es ist der Geschmack von Heimat und Vergangenheit – ein Geschmack, der niemals fern oder getrennt sein wird.

Quelle: https://baodanang.vn/channel/5433/202504/chum-tuong-cua-me-4003220/