Mamas Sojasaucenglas

Gestern Abend sagte mir Mama, ich solle beim Nui-Markt vorbeischauen und ihr ein Kilo Sojasoßenschimmel kaufen. Wähle einen schönen, grünen Schimmel. Ich sagte ja und rief meine Schwester in der Nähe der Schule an, damit wir früh zum Markt gingen und ihn von einem Bekannten kauften. Als ich ihn mittags nach Hause brachte, rief Mama aus: „Der Schimmel war so schön. Und er war genau richtig.“ Das Wichtigste bei der Herstellung von Sojasoße ist ein schöner Schimmel und leckere Bohnen. Jetzt, wo ich weniger mache, kauft Mama den Schimmel, aber früher machte sie jede Saison zwei große Gläser und machte jeden Schritt selbst. Plötzlich empfand ich Nostalgie für die Sojasoßengläser in der Ecke des Backsteinhofs meines Elternhauses.

Illustration: HOANG DANG

In der Ecke des Hofes – an der Kreuzung zwischen dem oberen Haus und der Küche, wo das Dach leicht überhängt und weder der Sonne noch dem Regen ausgesetzt ist – stehen jedes Jahr zwei Gläser Sojasauce, ein großes und ein kleines. Mama hat ausgerechnet, dass diese beiden Gläser ausreichen, damit die Familie bis zur nächsten Saison bequem essen kann, selbst wenn die Nachbarn oder Verwandten vorbeikommen und nach etwas fragen.

An kühlen, freien Tagen holte meine Mutter die Sojabohnen zum Rösten heraus. Sie wurden in einer dicken, glänzenden Gusseisenpfanne geröstet. Um die Zubereitung zu erleichtern, legte meine Mutter ein paar Holzscheite darunter. Zuerst verwendete sie nur eine hohe Hitze, dann hielt sie die Kohlen glühend heiß genug, um sie zu erhitzen. Jede Portion brauchte lange zum Rösten und musste ständig umgerührt werden. Manchmal bat mich meine Mutter, kurz umzurühren, um etwas vorzubereiten.

Nach einer Weile wollte ich loslassen. Ich weiß nicht, wie meine Mutter es schafft, zu rühren, ohne zu zeigen, dass sie müde ist. Nachdem sie die Bohnen geröstet hat, schüttet meine Mutter sie zum Abkühlen auf ein Tablett, nimmt dann eine Glasflasche und zerdrückt sie in zwei Hälften. Ein weiterer Schritt, der Geschick erfordert, und meine Schwestern und ich sitzen einfach draußen und schauen zu. Zuzusehen, wie jede Bohne unter der durchsichtigen Glasflasche knistern, ist so interessant und aufregend. Nachdem die Bohnen getrennt sind, gibt meine Mutter sie in ein Glas, gießt Wasser darüber, um sie einzuweichen, und rührt sie 7–9 Tage lang gelegentlich um. Wenn die Sojasauce eine klare Bernsteinfarbe hat, kann sie fermentiert werden. Aber bevor sie fermentiert werden kann, muss sie Schimmel bilden. Damit Schimmel entstehen kann, muss sie fermentiert sein.

Mama kochte einen großen Topf duftenden Klebreis. Der gekochte Klebreis wurde auf ein Tablett geschüttet, damit der Dampf verdunsten konnte. Dann wurde er aufgestapelt und mit einem Stück Stoff abgedeckt. Nach etwa drei bis vier Tagen war der Reis völlig von Schimmel bedeckt, der ihm eine auffällige moosgrüne Farbe verlieh. Mama löste den schimmeligen Reis mit den Händen und trocknete ihn anschließend in der Sonne.

Der Tag der Sojasaucenfermentation ist ein Tag, dem meine Mutter große Aufmerksamkeit schenkt. Sie beobachtet sowohl das Wetter als auch spirituelle Angelegenheiten. Wenn alles gut geht, ist meine Mutter sehr glücklich. Die Form wird langsam zusammen mit Salz in das Sojasaucenglas gegossen und gut umgerührt, damit alles einziehen kann. Dann bedeckt meine Mutter die Öffnung des Glases mit einem Mulltuch, damit keine Mücken hineinfallen, und deckt es anschließend mit einer großen Schüssel ab, um es vor Regen und Sonne zu schützen.

So hat die Familie einen „Schatz“, aus dem sie zu jeder Jahreszeit viele köstliche Gerichte zubereiten kann. Fischsauce, Fleischsauce, Bananensauce, gekochte Prunkwindensauce, Reiskuchensauce, Fleischsauce, Süßkartoffelsuppe und unzählige andere köstliche rustikale Gerichte. Es gibt sogar Gerichte, bei denen weißer Reis nur mit Sauce vermischt wird und trotzdem köstlich schmeckt. Denn Mamas Sauce ist immer sehr gekonnt: goldgelb, süß und reichhaltig; je länger sie steht, desto dicker und süßer wird sie.

Ich vermisse die kalten Wintermorgen, wenn sich die ganze Familie um einen Topf mit Fischsuppe versammelte und der Duft von Sojasauce in der Nase lag. Oder die Sommeressen, die wir auf Matten im Garten ausbreiteten, während die Schüssel mit Sojasauce auf dem Tablett schimmerte, als wolle sie den Mond einladen, der mit Hang und Cuoi am Himmel schwebte. Die Nachbarn kamen oft vorbei und fragten nach der Sojasauce meiner Mutter, obwohl sie ein eigenes Haus hatten, aber „sie war nicht so gut“.

Jedes Mal, wenn sie die Soße auslöffelte, sagte meine Mutter zu mir, ich solle sie gut mit einem Löffel umrühren und dann vorsichtig in eine Schüssel geben, ohne dass Staub oder Wasser hineingelangen. Dann musste sie das Glas fest verschließen. Wenn die Soße versehentlich Schaum bildete, galt sie als verdorben. Sie ließ sich irgendwo einen kegelförmigen Hut besorgen und verschloss das Glas sorgfältig damit. Beim Anblick war es, als sähe ich einen alten Mann, der schweigend dasaß.

Viele köstliche Gerichte aus der Kindheit begleiteten die moosige Ecke des Hofes mit dem vertrauten Geschmack von fettiger, süßer Sojasauce. Es ist der Geschmack von Heimat und Vergangenheit – wird nie weit weg sein, wird nie getrennt werden.

Quelle: https://baodanang.vn/channel/5433/202504/chum-tuong-cua-me-4003220/