Grüne Reisflocken, ein elegantes Geschenk für den Herbst in Hanoi

Aber vielleicht schmeckt grüner Reis gerade deshalb so gut, weil er sich mit anderen Köstlichkeiten verbindet, besonders in diesem Herbst. Die Einwohner Hanois genießen grünen Reis traditionell mit Bananen. Bananen tragen zwar das ganze Jahr über Früchte, aber nur im Herbst schmecken sie am besten. Dann sind sie vollreif, gelb mit schwarzen Flecken – die sogenannten Cuoc-Eierbananen. Isst man Bananen mit jungem, grünem Reis, verschmelzen Banane und Reis beim Kauen zu einem zarten, weichen Geschmack. Ebenfalls im Herbst erhältlich sind Kakis, die dem grünen Reis neue Aromen verleihen.

Obwohl es viele verschiedene Zubereitungsmöglichkeiten gibt, bevorzugen viele Menschen immer noch den „einfachen“ grünen Reis, also ohne andere Früchte. Grüner Reis wird üblicherweise in ein Lotusblatt gewickelt, manchmal auch in ein Taroblatt, das mit einem Stück Klebreisstroh zusammengebunden ist. Hält man die Reispackung in der Hand, riecht man das Klebreisstroh und den zarten Duft des Lotusblatts. Öffnet man die Packung, verströmen die grünen Reiskörner ein sanftes Aroma, vermischt mit anderen Düften. So genießt man nicht nur den Geschmack, sondern fühlt sich auch, als ob die Geschenkverpackung den Duft der Natur in sich birgt.

Grüne Reisflocken sind eine Frucht, die man nur zum Vergnügen essen sollte. Nehmen Sie vorsichtig mit drei Fingerspitzen ein paar grüne Reisflocken auf und legen Sie sie in den Mund. Ihr Aroma und Geschmack sind elegant und mild. Kauen Sie langsam und genüsslich, um das süße Aroma der jungen Reiskörner, die so viel Mühe auf sich genommen haben, um zu diesem fertigen Produkt zu werden, vollends zu genießen.

Die Küche Hanois ist elegant, von der Zubereitung bis zum Genuss. Com ist ein typisches Herbstgericht und spiegelt die Raffinesse der Hanoier Kultur wider. Die Verpackung aus Lotusblättern, kombiniert mit Kakis auf der einen und Bananen auf der anderen Seite, macht Com zu einem attraktiven Anblick und Gaumen zugleich.

Die Zubereitung von grünen Reisflocken ist aufwendig, und auch der Herstellungsprozess ist sehr komplex. Hanoi ist für seine zwei berühmten Dörfer bekannt, die für ihre grünen Reisflocken berühmt sind: Vong (heute im Stadtteil Dich Vong Hau, Bezirk Cau Giay) und Me Tri (heute im Stadtteil Me Tri, Bezirk Nam Tu Liem). Beide Dörfer blicken auf eine lange Tradition in der Herstellung dieser Reisflocken zurück. Obwohl sich die einzelnen Produktionsbetriebe in ihren Erfahrungen unterscheiden, ist eines allen gemeinsam: Die Basis muss hochwertiger Reis sein. Am beliebtesten ist gelber Klebreis mit seinen prallen Körnern und seinem aromatischen Geschmack.

Für die Herstellung von grünen Reisflocken muss der richtige Erntezeitpunkt für jungen Klebreis gefunden werden, um beste Qualität zu erzielen. Ab der Blütezeit müssen die Reisbauern das Wachstum der Reispflanze genau beobachten. Wenn die Reiskörner noch grün sind, sich aber bereits zu strecken beginnen, tritt beim Drücken weißer Saft aus – man spricht dann von „milchigem“ Reis. Dies ist der optimale Erntezeitpunkt. Da junger Klebreis noch viel Wasser enthält, bricht er beim Stampfen nicht und behält sein bestes Aroma. Zudem ist der Chlorophyllgehalt der jungen Reisflocken reich an Chlorophyll, was ihnen ihre jadegrüne Farbe verleiht – die natürliche Farbe von jungem Reis. Die Ernte erfolgt oft im Morgengrauen, anschließend wird der Reis schnellstmöglich zu den Betrieben transportiert, die die grünen Reisflocken herstellen. Je kürzer die Zeitspanne zwischen dem Abschneiden der Reisblüten und dem Beginn der Verarbeitung ist, desto besser ist die Qualität der Reisflocken.

Zuerst wird der Reis gedroschen und die Bruchkörner aussortiert. Anschließend wird der junge Reis geröstet, solange er noch frisch ist. Die Zubereitung von grünem Reis erfordert viele Arbeitsschritte, doch das Rösten gilt in den traditionellen Dörfern als das wichtigste Geheimnis. Denn dieser Schritt ist entscheidend für die Qualität des Reises. Dank ihrer Erfahrung wissen die Reiskörer genau, wann der Reis gar ist, um seinen köstlichen, natürlichen Geschmack zu bewahren. Ein weiterer wichtiger Punkt in diesen Dörfern ist, dass grüner Reis über offenem Feuer geröstet werden muss, nicht über Kohle- oder Gasöfen. Mit Holz lässt sich die Hitze gut regulieren, und der Duft des Holzrauchs ist unvergleichlich.

Frau Ngo Thi Thu, deren Familie noch immer Com Vong herstellt, erzählt: „Unsere Ältesten haben uns die Erfahrung weitergegeben, fünf Reiskörner zu nehmen, sie auf eine flache Oberfläche zu legen und kräftig zu reiben. Wenn bei drei Körnern die Schale entfernt ist und zwei Körner nach dem Röst- und Rührvorgang noch „gewackelt“ haben, dann erfüllen sie die Kriterien, um zu Com Vong verarbeitet zu werden.“

Die Schritte des Stampfens, Siebens und Worfelns hängen von der Erfahrung des Kochs und dem Reifegrad des Reises ab. Nach dem Stampfen wird gesiebt und geworfelt, um Spreu und Verunreinigungen zu entfernen. Manche Chargen werden drei- oder viermal, manchmal aber auch sechs- oder siebenmal wiederholt. Das Stampfen des Reises muss in einem Steinmörser erfolgen, um die gewünschte Konsistenz und Elastizität zu gewährleisten.

Die Vong-Dorfbewohner teilen ihren grünen Reis in vier Sorten ein: grünen Reis mit Tamarindenblättern, jungen grünen Reis, jungen grünen Reis und alten grünen Reis. Der schmackhafteste grüne Reis ist der mit Tamarindenblättern. Er wird so genannt, weil diese Reiskörner beim Worfeln herausfallen. Grüner Reis mit Tamarindenblättern ist selten und wird daher kaum auf dem Markt angeboten. Grüner Reis, auch „grüner Reis mit Tamarindenblättern“ genannt, ist sehr junger grüner Reis. Bei der Verarbeitung verklumpen die kleinsten und jüngsten Reiskörner. Aus jeder Charge grünen Reises erhält man nur etwa zwei Zehntel des Gewichts. Noch weniger, besonders am Ende der Saison, da die Reiskörner dann alt sind. Junger grüner Reis ist die Hauptzutat jeder Charge. Der alte grüne Reis gilt schließlich als die am wenigsten schmackhafte Sorte, da er aus älteren Reiskörnern besteht. Manche nennen ihn auch rustikalen grünen Reis. Diese Sorte wird häufig zur Herstellung von grüner Reiswurst verwendet.

Aufgrund der Urbanisierung gibt es im Dorf Vong heute weniger Menschen, die grüne Reisflocken herstellen als früher. In Me Tri hingegen hat sich die Herstellung grüner Reisflocken stetig weiterentwickelt, und das traditionelle Handwerk wurde in die Liste des nationalen immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Schon früh am Morgen herrscht im Dorf, das für seine grünen Reisflocken bekannt ist, reges Treiben: Man hört die Maschinen rösten, die Reisflocken zerstoßen, und der Duft rauchender Öfen liegt in der Luft.

Nhandan.vn

Quelle: https://special.nhandan.vn/Com-thuc-qua-thanh-nha-cho-thu-Ha-Noi/index.html