Grüne Reisflocken, eine elegante Leckerei für den Herbst in Hanoi.

Báo Nhân dân•12/10/2024

Aber vielleicht liegt der köstliche Geschmack der herbstlichen grünen Reisflocken auch an der Kombination mit anderen Leckereien, besonders in dieser Jahreszeit. Die Einwohner Hanois genießen Cavendish-Bananen gerne mit grünen Reisflocken. Cavendish-Bananen tragen zwar das ganze Jahr über Früchte, sind aber im Herbst am duftendsten und schmackhaftesten. Dann sind die Bananen vollreif, gelb mit schwarzen Sprenkeln – man nennt sie auch „Eierbananen“. Beim Kauen verschmelzen Banane und Reisflocken zu einem zarten, im Mund zergehenden Geschmack. Ebenfalls im Herbst gibt es verschiedene Kaki-Sorten, die der Kombination mit den Reisflocken neue Aromen verleihen.

Obwohl es viele verschiedene Zubereitungsmöglichkeiten gibt, bevorzugen viele Menschen immer noch „einfachen“ Cốm, also ohne andere Früchte. Cốm wird üblicherweise in ein Lotusblatt gewickelt, manchmal auch in ein Taroblatt, das mit einem Stück Klebreisstroh zusammengebunden ist. Hält man das Päckchen in der Hand, riecht man das Klebreisstroh und den zarten Duft des Lotusblatts. Öffnet man es, verströmen die grünen Cốm-Körner ein sanftes Aroma, das sich mit anderen Düften vermischt und so nicht nur den Gaumen erfreut, sondern auch das Gefühl vermittelt, die Essenz des Landlebens in sich zu tragen.

Grüne Reisflocken sind ein Snack, den man ganz entspannt genießen kann. Nehmen Sie mit drei Fingerspitzen vorsichtig eine kleine Menge auf und legen Sie sie in den Mund. Das Aroma und der Geschmack der grünen Reisflocken sind zart und mild. Man muss langsam und bewusst kauen, um den süßen Duft der jungen Reiskörner, das Ergebnis so vieler Mühen, voll auszukosten.

Die Einwohner Hanois sind für ihre raffinierten kulinarischen Traditionen bekannt, von der Zubereitung bis zum Genuss. Grüne Reisflocken (cốm) symbolisieren den Herbst und sind ein Miniaturbeispiel für Hanois kulturelle Raffinesse. Die Präsentation der in Lotusblätter gewickelten grünen Reisflocken, zusammen mit rosa und Bananenblüten, bietet ein ansprechendes Erlebnis für Gaumen und Auge.

Die Zubereitung von Cốm (jungen Reisflocken) ist ein aufwendiges Ritual, und auch die Herstellung selbst erfordert viel Sorgfalt. Hanoi ist für seine zwei berühmten Cốm-Dörfer bekannt: Vòng (heute Teil des Stadtteils Dịch Vọng Hậu im Bezirk Cầu Giấy) und Mễ Trì (heute Teil des Stadtteils Mễ Trì im Bezirk Nam Từ Liêm). Beide Dörfer blicken auf eine lange Tradition zurück. Auch wenn die Zubereitungsmethoden der einzelnen Haushalte variieren, ist eines allen gemeinsam: Hochwertiger Reis ist unerlässlich. Am beliebtesten ist Klebreis, der pralle Körner mit einem duftenden Aroma hervorbringt.

Die Ernte von jungem Reis für die Herstellung von Cốm (einer vietnamesischen Reissnackart) erfordert präzises Timing, um höchste Qualität zu gewährleisten. Vom Moment der Blüte an überwachen die Cốm-Hersteller das Wachstum der Reispflanzen genau. Wenn die Körner noch grün sind, aber bereits anschwellen und beim Drücken ein weißer Saft austritt, spricht man von „Milchreis“. Dies ist der optimale Erntezeitpunkt. Junger Klebreis enthält viel Wasser, wodurch er geschmeidig ist und beim Stampfen nicht bricht, während gleichzeitig sein bester Geschmack erhalten bleibt. Er enthält außerdem viel Chlorophyll, das dem Cốm seine jadegrüne Farbe verleiht – das natürliche Grün von jungem Reis. Die Ernte beginnt üblicherweise im Morgengrauen, und der Reis wird schnell zu den Haushalten transportiert, wo er zu Cốm verarbeitet wird. Je kürzer die Zeitspanne zwischen dem Abschneiden der Reisstängel und dem Beginn der Verarbeitung ist, desto besser ist die Qualität des Cốm.

Zuerst wird der Reis gedroschen und die unreifen Körner aussortiert. Anschließend werden die jungen Reiskörner im frischen Zustand geröstet. Die Herstellung von Puffreis umfasst viele Schritte, doch das Rösten gilt als das Geheimnis der traditionellen Dörfer. Dieser Schritt ist entscheidend für die Qualität des Puffreis. Dank ihrer Erfahrung wissen die Puffreis-Hersteller genau, wann der Reis perfekt geröstet werden muss, um sein natürliches Aroma und seinen Geschmack zu bewahren. Ein weiteres gemeinsames Merkmal dieser Dörfer ist, dass sie zum Rösten Holzfeuer verwenden, nicht Holzkohle oder Gasherde. Holzfeuer ermöglicht eine bessere Hitzeregulierung, und der Duft des Holzrauchs unterscheidet sich von dem von industriellen Brennstoffen.

Frau Ngo Thi Thu, deren Familie noch immer Vong-Reisflocken herstellt, erzählte: „Unsere Ältesten haben uns die Erfahrung weitergegeben, dass man 5 Reiskörner nehmen und sie fest auf einer flachen Oberfläche reiben soll. Wenn bei 3 Körnern die Spelzen entfernt sind und 2 Körner zwar noch geschält sind, sich aber nach dem Rösten und Rühren ‚gebogen‘ haben, dann erfüllen sie die Anforderungen für das Stampfen zu Reisflocken.“

Das Stampfen, Sieben und Worfeln des Reises hängt von der Erfahrung des Kochs und dem Reifegrad der Reiskörner ab. Nach dem Stampfen wird der Reis gesiebt und geworfelt, um Spelzen und Verunreinigungen zu entfernen. Manche Chargen werden drei- oder viermal, manchmal aber auch sechs- oder siebenmal gestampft. Zum Stampfen sollte ein Steinmörser verwendet werden, damit die Reisflocken glatt und bissfest werden.

Die Bewohner des Dorfes Vòng unterscheiden vier Arten von Klebreisflocken: Klebreisflocken mit Tamarindenblättern, Klebreisflocken mit jungen Körnern und Klebreisflocken mit reifen Körnern. Die beste Sorte sind die Klebreisflocken mit Tamarindenblättern. Sie werden so genannt, weil diese Körner beim Worfeln herausfliegen. Klebreisflocken mit Tamarindenblättern sind sehr selten und werden kaum auf dem Markt angeboten. Klebreisflocken mit jungen Körnern, auch „Reisflocken aus erster Hand“ genannt, bestehen aus sehr jungen Körnern. Beim Verarbeiten verklumpen die kleinsten, jüngsten Reiskörner. Jede Charge Klebreisflocken ergibt nur etwa zwei Zehntel des Gesamtgewichts. Gegen Ende der Saison, wenn die Reiskörner älter sind, kann die Ausbeute sogar noch geringer sein. Junge Reisflocken sind der Hauptbestandteil jeder Charge. Klebreisflocken aus reifen Reiskörnern gelten als die am wenigsten schmackhafte der vier Sorten, da sie aus älteren Reiskörnern bestehen. Manche bezeichnen sie auch als „Rohreisflocken“. Diese Sorte wird häufig zur Zubereitung von Klebreisfrikadellen verwendet.

Aufgrund der Urbanisierung stellen immer weniger Menschen im Dorf Vong heute Puffreis (cốm) her. In Me Tri hingegen hat sich die Tradition der Puffreisherstellung stetig weiterentwickelt und wurde als nationales immaterielles Kulturerbe anerkannt. Vom Morgengrauen an herrscht im Dorf reges Treiben: Man hört die Maschinen, die den Reis rösten, die Stößel, die ihn zerstoßen, und den Duft des Rauchs, der von den Kochfeuern aufsteigt.