Reichhaltige und geschmackvolle fermentierte Krabbenpaste

Dreistreifenkrabben leben in Höhlen unter Mangrovenbäumen in Wäldern oder an Flussufern. Der Name „Dreistreifenkrabbe“ stammt aus alten Zeiten, als man diese kleinen Krabben üblicherweise nach ihren körperlichen Merkmalen benannte.

Im Oktober ist die Saison der Schlammkrabben. Ihr Fleisch ist nur an Regentagen fest und süß. Dann wimmelt es von Schlammkrabben am Fuße der Bäume im Mangrovenwald, und ihre Panzer färben sich schwarz.

In ihrer Blütezeit verkaufte Frau Pham Thi Duoc manchmal bis zu 700 kg fermentierte Krabbenpaste an einem einzigen Tag.

Das Armengericht wird zur Delikatesse.

Frau Pham Thi Duoc (79 Jahre alt, wohnhaft in der Gemeinde Dai Hoa Loc, Bezirk Binh Dai, Provinz Ben Tre ) verfügt über mehr als 40 Jahre Erfahrung in der Herstellung von fermentierter Schlammkrabbenpaste. Einst war sie im gesamten Bezirk Binh Dai für ihre köstliche Paste berühmt und verkaufte täglich Hunderte Kilogramm davon.

Frau Được erzählte, dass ihre Familie Ende der 1970er Jahre Salz herstellte. Nachdem sie das Salz nachmittags getrocknet hatte, fing sie in der Umgebung der Felder Schlammkrabben, um daraus fermentierte Krabbenpaste für ihre Familie zu machen. Viele Nachbarn wussten von ihrer fermentierten Schlammkrabbenpaste, kamen vorbei, um etwas davon zu kaufen, lobten den köstlichen Geschmack und rieten ihr, mehr davon herzustellen und zu verkaufen.

Eine gute fermentierte Krabbenpaste entsteht, wenn die Krabben gekocht sind, aber noch festes Fleisch haben und alle Scheren intakt sind.

Anfangs stellte Frau Được sowohl Krabbensalz als auch fermentierte Krabbenpaste her. Da die Nachfrage nach der Paste jedoch stieg und die Verarbeitung der Krabben allein ihre gesamte Arbeitszeit in Anspruch nahm, stellte sie vollständig auf die Herstellung von fermentierter Krabbenpaste um.

„In den 1990er- und 2000er-Jahren gab es Tage, an denen wir bis zu 700 kg fermentierte Krabbenpaste verkauften, ausschließlich an Großhändler, die im Voraus bestellt hatten. Damals war das ganze Haus voll mit Tontöpfen und -gefäßen zum Fermentieren der Paste, und die ganze Familie verbrachte den ganzen Tag damit, die Krabben zu sortieren und zu verarbeiten – und trotzdem kamen wir nicht hinterher“, erzählte Frau Duoc.

Laut Frau Được gibt es in der Gegend nur noch etwa fünf bis sieben Krabbenfischer, die jeweils etwa fünf Kilogramm Krabben pro Tag fangen. Aufgrund dieser begrenzten Rohstoffmenge produziert Frau Được nur etwa 20 Kilogramm fermentierte Krabbenpaste pro Tag.

Frau Được verriet ihr Geheimnis für die Herstellung köstlicher fermentierter Krabbenpaste: „Ich habe mir dieses Handwerk selbst beigebracht; ich habe es von niemandem gelernt. Die Zutaten sind nur Krabben und Salz, aber die Art und Weise, wie die Zutaten ausgewählt werden, die Mengenverhältnisse und die Salzmethoden sind unterschiedlich, daher ist auch die resultierende Paste unterschiedlich.“

Fermentierte Krabbenpaste wird mit Mango, Sternfrucht, Ananas und Karambole vermischt, um ein berühmtes Gericht zu kreieren.

Bekannte Spezialitäten der westlichen Region

Laut Herrn Nguyen Hoi, einem Geschäftsinhaber, der sich in Can Tho auf lokale Spezialitäten spezialisiert hat, ist fermentierte Krabbenpaste ein Gericht aus einfachen, leicht erhältlichen Zutaten – Meersalz und Krabben –, das sich aber für viele zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis entwickelt hat. Insbesondere im Mekong-Delta gilt fermentierte Krabbenpaste als eines der beliebtesten Reisgerichte.

„Ba Khia Fischsauce weckt bei älteren Menschen nostalgische Erinnerungen, während sie für die jüngere Generation ein Erlebnis ist. Heutzutage kaufen nicht mehr viele Menschen Ba Khia Fischsauce, und wenn, dann nur in kleinen Mengen. Umgekehrt bestellen viele Kunden aus entlegenen Regionen sie als besonderes Geschenk“, erklärte Herr Hoi.

Laut Herrn Hoi liegt der Marktpreis für fermentierte Krabbenpaste derzeit bei etwa 120.000 VND/kg. Fermentierte Krabbenpaste, die mit Ananas, Sternfrucht, Mango usw. vermischt und als Gericht serviert wird, hat je nach Anbieter einen etwas höheren Preis.

Laut Herrn Hois Erfahrung bei der Krabbenauswahl sollte man beim Kauf von Schlammkrabben keine großen Exemplare, sondern eher kleinere mit viel Rogen wählen, da deren Fleisch fester ist. Krabben mit Eiern schmecken besonders gut.

Fermentierte Krabbenpaste lässt sich im Kühlschrank aufbewahren und nach und nach verzehren. Die mit Knoblauch, Chili, Limette und Glutamat vermischte Krabbenpaste ergibt einen einzigartigen Geschmack, der seinesgleichen sucht. Besonders gut schmeckt sie zu kaltem Reis und Wildkräutern vom Flussufer.

Quelle: https://kinhtedothi.vn/dam-da-vi-mam-ba-khia-dac-san-tru-danh-mien-tay.html