OCOP-zertifizierte Krabbenpaste und ihr einzigartiges Geheimrezept.

Sauberkeit und Tradition vereinen sich zu einem 3-Sterne-OCOP-Produkt!

Herr Tran Van Phuc, derzeitiger Inhaber der Produktionsstätte für Fischsauce und Krabbenpaste in Ninh Cuong (Stadt Ninh Cuong, Bezirk Truc Ninh, Provinz Nam Dinh ), sagte, dass er durch die Nutzung der Vorteile seiner Küstenheimat mit reichlich verfügbaren Rohstoffen und dem überlieferten Familienwissen nach vielen Jahren der Forschung und des Experimentierens nun zwei traditionelle Fischsaucen- und Krabbenpastenprodukte von hoher Qualität auf den Markt gebracht und damit den landesweiten Markt erobert habe.

Herr Phuc erklärte, die Herstellung qualitativ hochwertiger Produkte sei eine Herausforderung, doch die Suche nach einem Absatzmarkt sei noch schwieriger. Um seinen heutigen großen Marktanteil zu erreichen, hat Herr Phuc aktiv an jährlichen Messen und Konferenzen innerhalb und außerhalb der Provinz teilgenommen, um seine Produkte vorzustellen und zu bewerben. Dadurch konnte er die Marke der Ninh Cuong Fischsauce und Krabbenpaste erhalten und so zur Bewahrung der traditionellen Identität seiner Heimat beitragen.

„Durch meine engagierte Teilnahme an Produktwerbeveranstaltungen sind sehr effektive Vertriebskanäle entstanden, die mich mit vielen Geschäftspartnern in verschiedenen Regionen des Landes in Kontakt gebracht haben“, teilte Herr Phuc mit.

Kürzlich, im Februar 2023, wurden bei der Eröffnungsfeier der Kunstfotografieausstellung und der Produktpräsentation der Region des Roten-Fluss-Deltas in Quang Ninh auch Fischsauce und Krabbenpaste aus Ninh Cuong ausgestellt. Sie fanden aufgrund ihres Designs und ihrer Qualität großen Anklang bei Provinzvertretern und Kunden, insbesondere die Krabbenpaste, die von den Verbrauchern in großen Mengen gekauft wurde.

Derzeit steht Herr Phuc in Kontakt mit dem OCOP-Produkt-Einführungszentrum der Provinz Quang Ninh, um zwei OCOP-Produkte aus seinem Unternehmen im Zentrum für Produktwerbung und Markterweiterung in der nordöstlichen Region einzuführen.

Die Produktionsanlage von Herrn Phuc verfügt derzeit über rund 20 Gärtanks. Im Durchschnitt liefert die Anlage jährlich 25.000 bis 30.000 Liter reine Fischsauce, die je nach Proteingehalt zu einem Preis von 20.000 bis 120.000 VND/Liter verkauft wird, sowie über 3.000 Liter Krabbenpaste, die für 220.000 VND/Liter verkauft wird.

Herr Phuc berichtete, dass die Produktion seines Betriebs während der schwierigen Zeit der COVID-19-Pandemie, die viele Geschäftsaktivitäten beeinträchtigte, relativ stabil blieb. Derzeit bedient das Unternehmen hauptsächlich Märkte innerhalb und außerhalb der Provinz, wobei der größte Markt im Norden liegt.

Dank sauberer Produktionsmethoden und dem Verzicht auf Zusatz- und Konservierungsstoffe wurden die Fischsauce und Krabbenpaste von Ninh Cuong vom Volkskomitee der Provinz Nam Dinh als 3-Sterne-OCOP-Produkt auf Provinzebene anerkannt.

Modernes Produktionsmodell

Derzeit sind die Fermentationstanks in der Produktionsstätte für Fischsauce und Krabbenpaste in Ninh Cuong in netzartigen Konstruktionen mit modernen Regenschutzdächern untergebracht, um Staub, Fliegen und Mücken fernzuhalten und so die Lebensmittelsicherheit und Hygiene zu verbessern.

Herr Phuc erläuterte die traditionelle Herstellungsmethode der Fischsauce und erklärte, dass die Fischsauce von Ninh Cuong in vier Schritten produziert wird. Die Hauptzutaten sind Sardellen und weißes Salz; diese beiden Zutaten sind leicht verfügbar und werden vom Betrieb im Fischereihafen Nam Dinh und im traditionellen Salzgewinnungsdorf Hai Ly in der Region Hai Hau bezogen.

Bei der Herstellung ist die Auswahl der Rohstoffe entscheidend. Nach dem Einkauf muss der Fisch gründlich gewaschen und beschädigte Exemplare aussortiert werden. Wichtig ist, dass das Salz 12 bis 15 Monate reift, um Bitterkeit und Adstringenz zu entfernen. So erhält die fertige Fischsauce ihren vollen, aromatischen und ausgewogenen Geschmack.

Nachdem alle notwendigen Zutaten vorbereitet sind, werden sie im Verhältnis 3 Tonnen Fisch zu 1 Tonne Salz vermischt. Während des Mischvorgangs fügt die Anlage gereinigte und zerkleinerte reife Ananas hinzu, und zwar mit einem Anteil von etwa 2 % Ananas pro Tonne Rohmaterial.

„Um die reinste und hochwertigste Fischsauce herzustellen, ist neben dem Mischen von Fisch und Salz im Verhältnis 3:1 der Fermentationsprozess entscheidend. Die Fermentation dauert 18 bis 24 Monate. Je länger die Fermentation dauert, desto aromatischer und schmackhafter wird die Fischsauce und desto ansprechender ihre Farbe“, erklärte Herr Phuc.

Die Herstellungsmethode (Fermentation, Rühren, Sonnentrocknung) von fermentierter Krabbenpaste ähnelt der von Fischsauce. Die Fermentationszeit ist jedoch kürzer als bei der Fischsaucenherstellung; daher sind für die Herstellung von fermentierter Krabbenpaste nur 5–7 Monate Fermentationszeit erforderlich.

Herr Phuc erklärte, dass die Hauptzutaten für Krabbenpaste frische Krabben und Salz seien. Die Krabben würden von Hand zerkleinert und anschließend im Verhältnis 3:1 mit weißem Salz vermischt. Während des Fermentationsprozesses füge er geröstetes Klebreismehl hinzu, um die Krabbenpaste anzudicken. Pro Tonne Rohmaterial verwende er 10 kg geröstetes Reismehl.

„Von allen Produkten ist die Herstellung von Krabbenpaste am schwierigsten, da Krabbenpaste sehr empfindlich auf Regenwasser reagiert und daher während des Fermentationsprozesses sorgfältig aufbewahrt werden muss. Die Fermentationszeit muss an die Wetterbedingungen angepasst werden, um eine schmackhafte und qualitativ hochwertige Krabbenpaste zu erhalten“, erklärte Herr Phuc.

Laut Herrn Phuc ist es während des Fermentationsprozesses notwendig, die Mischung häufig umzurühren und dem Sonnenlicht auszusetzen, damit die Fischsauce schnell reift. Nach ausreichender Fermentationszeit werden die Fischsauce und die Krabbenpaste abgeseiht und sonnengetrocknet. Dieser Trocknungsprozess dauert drei bis fünf Tage, danach kann die Sauce im Handel verkauft werden.

Die Fischsaucenfabrik Ninh Cuong füllt ihre Produkte jedoch nicht ab und verkauft sie nicht direkt an den Markt. Stattdessen werden die reine Fischsauce und die Krabbenpaste nach dem Sonnentrocknen in große Steingutkrüge gefüllt und zur Konservierung vergraben.

„Das Vergraben der Fischsauce und der fermentierten Krabbenpaste unter der Erde mildert den Geschmack und bewahrt gleichzeitig ihren unverwechselbaren traditionellen Charakter. Je länger die Fischsauce und die fermentierte Krabbenpaste unter der Erde lagern, desto gesünder sind sie. Wir füllen sie erst ab, wenn Kunden dies wünschen“, erklärte Herr Phuc.

Bezüglich seiner Zukunftspläne sagte Herr Phuc, er werde bald die notwendigen Dokumentationen und Standards fertigstellen, um seine traditionellen Fischsaucen- und Krabbenpastenprodukte von 3 auf 4 Sterne aufzuwerten.

Herr Nguyen Manh Hung, Vorsitzender des Volkskomitees der Stadt Ninh Cuong im Bezirk Truc Ninh (Provinz Nam Dinh), sagte über Herrn Phuc: „Herr Tran Van Phuc ist ein herausragendes Beispiel für erfolgreiche Produktion und Geschäftstätigkeit in der Region. Während seiner gesamten Produktionszeit für traditionelle Fischsauce und Krabbenpaste hat Herr Phuc stets Schwierigkeiten überwunden, aktiv an der Verbesserung der Produktqualität geforscht und proaktiv nach Absatzmärkten gesucht. Dadurch konnte er den stabilen Betrieb seiner Produktionsstätte für Fischsauce und Krabbenpaste in Ninh Cuong sicherstellen. Er trägt nicht nur zur Bewahrung und Förderung der wesentlichen Werte des traditionellen Küstenhandwerks bei, sondern sein Unternehmen bietet auch zahlreichen lokalen Arbeitskräften einen sicheren Arbeitsplatz.“

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