Trockene und feuchte Gerichte aus Hanoi

Jeden Morgen denkt ein typischer Einwohner Hanois: „Soll ich Klebreis oder Pho zum Frühstück essen? Soll ich Banh Gio (Schweinswurst) oder Bun Bung (Reisnudelsuppe) nehmen?“

Ein Straßenhändler, der Schneckennudelsuppe verkauft, geht 1940 die Hang Dao Straße entlang. Foto: Harrison Forman

Nach einiger Beobachtung wird man feststellen, dass die Menschen dazu neigen, entweder Gerichte zu wählen, die nur aus „festen“ Bestandteilen bestehen, oder Gerichte, die sowohl „feste“ als auch „flüssige“ Bestandteile enthalten. So hat sich in der Küche Hanois ein dualistisches System entwickelt: trockene und flüssige Gerichte.

Vietnam, am Schnittpunkt von Esskulturen, die mit Stäbchen und Fingern gegessen werden, verfügt über eine vielfältige kulinarische Tradition. Als Schmelztiegel jahrhundertealter Bräuche ist Hanoi ein pulsierendes Zentrum, das dies beispielhaft veranschaulicht, was sich sowohl in den Garküchen als auch in den traditionellen Festmahlen zeigt.

Während man Mahlzeiten üblicherweise mit Stäbchen isst, bevorzugt man in Gaststätten oft die Verwendung von „fünf Stücken“ (ein vietnamesisches Idiom, das „fünf Stück Papier“ bedeutet), sowohl um ein Glas Bier vom Fass oder Wein zu halten als auch um gekochte Erdnüsse, fermentierte Schweinswurst oder gewürzte Schweinswurst, die in Feigenblätter gewickelt und in scharfe Fischsauce getaucht wird, zu knabbern.

Gerichte bestellen: trockener Typ, nasses Mädchen

Typischerweise werden feuchte Gerichte wie Vermicelli, Pho oder Reisnudeln, oder klebrige, flüssige Küchlein wie Banh Gio (Schweinswurst), oder knusprig frittierte Gerichte in Öl oder Fett, die man aufnimmt und in eine süß-saure Soße tunkt, wie Banh Goi (kissenförmige Teigtaschen) oder Banh Tom (Garnelenküchlein), mit Stäbchen oder einem Löffel serviert.

Trockene Gerichte wie Klebreis lassen sich jedoch auch mit einem Löffel essen, während die fermentierten Schweinefleischröllchen aus den Dörfern Bui ( Bac Ninh ) oder Phung (Dan Phuong) sich besser mit Stäbchen essen lassen oder in Feigenblätter gewickelt sind. Daher ist die Frage, ob man Hanois Köstlichkeiten mit Stäbchen oder mit den Händen isst, nicht eindeutig zu beantworten; tatsächlich ist es sehr flexibel.

Der Unterschied zwischen trockenen und feuchten Gerichten liegt jedoch hauptsächlich in den Boden- und Klimabedingungen begründet. Im nördlichen Delta herrscht heißes und feuchtes Klima mit einer Fülle an grünem Gemüse, weshalb Gemüsesuppen eine kühlende Wirkung haben.

Ein Pho-Stand auf dem Bürgersteig im Jahr 1905.

Auch die Verwendung von feuchten Speisen ist ein Ergebnis der Lebensweise, die mit Reisfeldern und dem dichten Netz von Teichen, Seen und Flüssen in der natürlichen Umgebung verbunden ist.

Hausgemachte Gerichte mögen einfach sein, aber wenn sie in Restaurants serviert werden, wird oft erwartet, dass sie in einem langwierigen Prozess mit mehreren Schritten zubereitet werden, vom Auskochen von Knochen bis zum Kochen von Brühe, alles mit dem Ziel, ein dampfend heißes Gericht in einer tiefen Schüssel zu servieren, das sich für Zusammenkünfte oder zum Genießen vor Ort eignet.

Trockenlebensmittel sind praktisch zum Mitnehmen und Aufbewahren und eignen sich daher ideal für einen aktiven Lebensstil oder auf Reisen. Beispiele hierfür sind Klebreis zum Frühstück oder Reisbällchen zum Mittagessen, die man mittlerweile sogar in Restaurants zum Verzehr vor Ort bekommt.

Getrocknete, zerkleinerte Snacks wie Schweineohrensalat, Schweinehaut gemischt mit geröstetem Reismehl, fermentierte Schweinswurst, die von Blättern geschält, gebraten oder gegrillt wird, getrockneter Tintenfisch, gegrillter Trockenfisch und verschiedene Arten von gerösteten Erdnüssen mit Basilikum, gekochte Erdnüsse werden allesamt Beilagen zu Getränken wie Bier und Wein, woraus der bekannte Ausdruck „Bier mit Erdnüssen“ entstand.

Geröstete Erdnüsse mit Basilikum, ursprünglich aus China, sind seit Jahrzehnten ein beliebter Snack. Entlang eines langen Abschnitts der Ba Trieu Straße reihen sich Stände aneinander, die alle den Namen „Mrs. Van“ tragen, sodass mancherorts scherzhaft vorgeschlagen wird, die Straße in „Mrs. Van Straße“ umzubenennen. Obwohl sie völlig trocken sind, passen sie hervorragend zu kräftigen Getränken wie Bier und Schnaps, was zu dem etwas zweideutigen Ausdruck „Bierumarmung“ geführt hat.

Generell lässt sich jedoch sagen, dass das Ausbalancieren des Verhältnisses von trockenen zu flüssigen Gerichten ein gekonnter Aspekt von Straßenküchen ist, der oft die kulinarische Kunstfertigkeit des Hauskochs widerspiegelt.

Die Leute mögen keine matschigen, wässrigen, "landesweiten" Gerichte (kluge Leute essen die festen Bestandteile, törichte Leute essen die Brühe; "feste Bestandteile" beziehen sich hier auf Fleisch, Gemüse und andere Dinge, die man aus einer Schüssel Suppe herausnehmen kann), noch können sie Gerichte ertragen, die "trocken und geschmacklos" sind.

Die Einwohner Hanois unterhalten sich auch gern über Essen. Um eine Mahlzeit wirklich genießen zu können, muss man den komplexen Wortschatz akzeptieren, den sie zur Beschreibung ihrer Gerichte verwenden.

Ein Restaurant mit einem französischen Schild in Hanoi im Jahr 1954 – Foto: Howard Sochurek

Suppengerichte: Wenn man an Hanoi denkt, denkt man an Pho.

Die beliebteste Nudelsorte ist zweifellos Pho. Abgesehen von wenigen Ausnahmen, die Pho nicht mögen, gehört eine Schüssel Pho in Hanoi meist zu den ersten Optionen, wenn man ans Frühstück denkt.

Pho, insbesondere Rindfleisch-Pho, ist ein anspruchsvoller Star der Hanoi-Küche. Die sorgfältige Zubereitung der Brühe macht zwei Drittel des Erfolgs einer Pho aus; manchmal ist eine Schüssel Pho sogar ohne jegliche Vorbereitung genießbar, allein dank einer köstlichen Brühe.

Um kurz abzuschweifen: „Driverless Pho“ ist ein Begriff, der während des Krieges entstand und sich auf Pho ohne Fleisch bezieht, nur Brühe aus köchelnden Knochen (manchmal mit Pho-Würfeln gewürzt) und Reisnudeln, die manchmal sogar über übrig gebliebenen Reis gegossen wird.

Der Name „Unmanned“ ist von den amerikanischen Aufklärungsflugzeugen über Hanoi inspiriert, die zufälligerweise bereits einen Markennamen namens „Airplane Pho“ hatten, weil es einen Pho-Verkäufer gab, der einen Flugzeughelm trug, eine Art Pilotenhelm mit zwei Ohrschlaufen, der ihn in der bitteren Kälte effektiv warm hielt (dieser Flugzeug-Pho-Verkäufer wanderte 1954 in den Süden aus).

Zurück zur Brühe: Für Rindfleisch-Pho benötigt sie die Süße des Proteins im Rinderknochenmark, für Hühner-Pho die feine Süße der Hühnerbrühe. Außerdem braucht sie eine gewisse Salzigkeit für einen intensiven, süßen Geschmack, Fett, damit die Brühe länger heiß bleibt, und das duftende Aroma von geröstetem Ingwer, um ihren vollen Geschmack zu entfalten.

Zwei französische Mädchen essen Pho von einem Straßenverkäufer, 1933.

So wird die Kombination aus weichen, glatten Reisnudeln und sorgfältig ausgewählten Fleischscheiben (z. B. rohes Rinderbruststück, Flanke, Sehne oder aufwendigere Stücke wie Rinderhaxe, Rinderfilet oder Rindfleischeintopf) hervorgehoben, garniert mit Frühlingszwiebeln, Chilischoten, schwarzem Pfeffer und verschiedenen Essigsorten, Knoblauch und Limette nach Belieben. Die Brühe der Pho mit rohem Rindfleisch hat derweil eine Süße, die vom Wok-Gebratenen des rohen Rindfleischs mit gebratenem Knoblauch stammt – für alle, die einen kräftigen, herzhaften Geschmack bevorzugen.

Als erfrischende Alternative zu Pho gibt es eine große Auswahl an Nudelgerichten, jedes mit seiner eigenen, einzigartigen Brühe.

Die mildere Variante umfasst Gerichte mit Hühnchen wie Pho oder Hühner-Vermicelli. Um diese Milde zu durchbrechen, gibt es Bun Thang, eine Art Nudelsuppe aus Hühnerbrühe und Seewürmern (die durch getrockneten Tintenfisch ersetzt werden können), mit zerkleinerter Hühnerkeule oder -brust, Schweinswurst und zerkleinertem Omelett, dazu eingelegter Rettich (Ca La Thau), Garnelenpaste, Koriander und insbesondere ein Löffel Garnelenpaste zur Geschmacksverstärkung.

Manchmal wird zur Geschmacksverfeinerung ein halbes gesalzenes Ei hinzugefügt, aber vor allem muss der feine Geschmack erhalten bleiben.

Für eine reichhaltigere, geschmackvollere Variante gibt es verschiedene Brühen aus Schweinefleisch. Das bekannteste Gericht ist Bun Bung, eine Nudelsuppe mit Schweinerippchen, -füßen, -keulen, Zunge und Fleischbällchen sowie Taro-Stängeln. Die Brühe hat einen vollmundigen, süßlichen Geschmack, der sich mit der Säure von fermentiertem Reisessig und einem Hauch von Korianderblättern vermischt. Manche besuchen Bun-Bung-Restaurants natürlich nur, um die zart geschmorten Schweinsfüße in Sojasauce zu genießen und dazu Wein zu trinken.

Fassbier und gegrillte Schweinespieße, 1991 – Foto: Hans-Peter Grumpe

Spricht man in Hanoi über Nudelgerichte, muss man unbedingt Schnecken- und Krabbennudelsuppe erwähnen. Für diese beiden Gerichte werden Wassertiere verwendet, die in Teichen, Seen und Reisfeldern vorkommen – Schnecken und Süßwasserkrabben. Diese werden heutzutage oft in Zementtanks gezüchtet, um die Produktion zu steigern und den kulinarischen Bedarf der Stadtbewohner zu decken.

Um dem fischigen Geschmack und dem erdigen Geruch von am Meeresgrund lebenden Tieren entgegenzuwirken, hat die Brühe für Schneckennudelsuppe und Krabbennudelsuppe oft einen säuerlichen Geschmack durch fermentierten Essig und Tomaten, dazu das pikante Aroma und den leicht bitteren Geschmack von in ausgelassenem Fett gebratenen Schalotten, manchmal werden auch getrocknete Zwiebeln als Topping hinzugefügt.

Natürlich müssen die Schnecken köstlich sein, vorzugsweise große und kleine Sorten wie Apfelschnecken und Reisschnecken, und der Krabbenrogen muss duftend und reichhaltig sein, damit die Brühe zu einer lebendigen Symphonie ländlicher Aromen in der Stadt wird.

Heiße Schneckennudelsuppe ist eine Weiterentwicklung der kalten. Die Zutaten sind sehr einfach: münzförmige Nudeln (kleine, flache, runde Nudeln mit etwa drei Zentimetern Durchmesser), serviert mit gekochten Schnecken, die in eine Sauce aus fermentiertem Essig, gewürzter Schneckenbrühe und Chilipaste getaucht werden.

Das Verhältnis von Süße und Säure muss hier perfekt ausbalanciert sein, mit einem Hauch von Schärfe und Kühle, wodurch die Knackigkeit und der subtile, leicht fischige Geschmack der Schnecken hervorgehoben werden, die fachmännisch gereinigt wurden, wobei Kopf und Körper noch das unversehrte, goldbraune, wachsartige Fleisch enthalten.

In Hanoi kann man die Lokale, die köstliche kalte Schneckennudelsuppe servieren, an einer Hand abzählen. Dieses Gericht ist eher flüssig und benötigt eigentlich nicht viel Brühe, doch die Zubereitung der Brühe ist recht aufwendig. Vielleicht ist das der Grund, warum dieses erfrischende Gericht bei Frauen so beliebt ist.

Werbeplakate für das Asia Restaurant in der Hang Bong Straße, das Zephyr-Eis in der Francis Garnier Avenue (heute Dinh Tien Hoang Straße) und das Sam Son Weinhaus in der Hang Da Straße, gemalt vom Künstler Hoang Lap Ngon, 1941.

Die Armee war halb nass, halb trocken.

Bun Cha, ein Nudelgericht mit Schweinefleisch, ist ein feuchtes Gericht, wird aber nicht mit Brühe serviert; es ist nach Pho das bekannteste Streetfood, dank des betörenden Dufts von gegrillten Schweinefleischfrikadellen, die zur Mittagszeit enthusiastisch gefächelt werden.

Früher mussten die Menschen das Feuer am Brennen halten, indem sie es über einem Holzkohleofen (einer Ofenart mit kleinen, glühenden Holzkohlen) anfachten. Diese Praxis war so bekannt, dass „das Feuer anfachen“ zu einem bildlichen Ausdruck für den Gitarrenspielstil wurde, mit dem junge Männer in der Stadt Mädchen beeindrucken wollten.

Die Dipsauce für Bun Cha wird aus hochwertiger Fischsauce hergestellt und muss ein ausgewogenes Verhältnis von sauren, scharfen, salzigen und süßen Aromen aufweisen (neben der Säure, die am wichtigsten ist, muss sie leicht süß und nicht zu salzig sein, sondern eher mild genug, um sie zu schlürfen).

Die Dip-Sauce, ähnlich einer Suppe, enthält gegrillte Schweinefleischscheiben (Schweinefleischfrikadellen) und Hackfleischfrikadellen, mariniert mit Gewürzen und Zwiebeln. Durch das Grillen über Holzkohle werden die Proteine ​​im Schweinefleisch freigesetzt. Dünn geschnittene Papaya und Karotten werden hinzugefügt, um eine reichhaltige und duftende Brühe zu erhalten. Beim Essen geben viele fein gehackte Chilischoten und Knoblauch hinzu, wodurch der Geschmack der Sauce intensiviert wird, noch bevor man die köstlichen Schweinefleischfrikadellen selbst wahrnimmt.

Gerichte, die trocken wirken, wie Reisnudeln mit Tofu und Garnelenpaste oder Fischfrikadellen, werden natürlich nur in Garnelenpaste getaucht. Tofu aus dem Dorf Mo oder Wels aus Viet Tri werden seit jeher gepriesen, seit die Mädchen aus Ke Mo (Tuong Mai, Mai Dong) Mo-Tofu verkauften, der mit Reisnudeln aus Tu Ky und Phu Do, getaucht in Garnelenpaste aus Thanh Hoa und Nghe An, gegessen wurde. Oder seit das Fischfrikadellen-Restaurant La Vong in der Hang Son Straße Ende des 19. Jahrhunderts der Straße ihren neuen Namen Cha Ca (Fischfrikadelle) gab, haben viele Restaurants dieses Gericht zu einer Hanoi-Spezialität weiterentwickelt.

Garnelenpaste passt hervorragend zu Gegrilltem und Frittiertem; ihr fermentierter, salziger und fischiger Geschmack gleicht die Reichhaltigkeit von gegrilltem Fisch und knusprig gebratenem Tofu aus. Die schlichte Textur des Gerichts hat sowohl im Westen als auch im Osten viele Menschen überzeugt.

Zu den Gerichten mit flüssigem Kern zählen auch von den Chinesen eingeführte Wan-Tan-Nudeln, Krabben-Reisnudeln aus Hai Phong und Fischnudelsuppe, die typisch für die Son-Nam-Region von Phu Ly bis Ninh Binh ist. Die Brühe dieser Gerichte zeichnet sich durch ein intensives Meeresfrüchtearoma aus, und die Beilagen sind reichhaltig, von Kohl bis Sellerie.

Nudelgerichte wie Enten- und Aalsuppe sind hingegen recht einfach in Bezug auf das Gemüse. Entensuppe wird mit Bambussprossen serviert, einem Gemüse, das hervorragend zu Enten- oder Gänsefleisch passt. Die Kombination aus der reichhaltigen, süßlichen Brühe und dem leicht säuerlichen Geschmack der Bambussprossen sorgt für ein harmonisches Geschmackserlebnis.

Die Aalnudelsuppe wird ganz einfach zubereitet, indem man Aalknochen köcheln lässt, die mit gebratenen Zwiebeln und Koriander gewürzt werden. Dadurch entsteht eine tiefe Süße und eine subtile Andeutung des fischigen Geschmacks der Flussregion. Oft wird behauptet, dass die Suppe aus der Provinz Nghe An stammt, dem bekanntesten Aalzuchtgebiet.

Einige Skizzen von Straßenhändlern und musikalische Notationen ihrer Rufe in Hanoi, geschaffen von Fénis und gemalt von Studenten der Indochina School of Fine Arts, 1927-1929.

Trockenlebensmittel: Die Kraft der Vielseitigkeit

In Thanh Tri, südlich von Hanoi, gibt es ein ganzes Gebiet, in dem eine Art vorgefertigte Reismehlrolle hergestellt wird. Diese wird mit gebratenen Zwiebeln leicht bestreut und anschließend abgekühlt. Junge Frauen verkaufen die Rollen meist in Körben. Sobald ein Kunde bestellt, wendet die Verkäuferin die Rolle und legt jedes einzelne Blatt auf einen Teller.

Früher tunkten die Gäste die Reisrollen in verdünnte Fischsauce und aßen dazu ein paar Stücke zimtgewürzte Schweinswurst aus dem Dorf Ước Lễ im Bezirk Thanh Oai. Heute dominieren Reisrollen mit Hackfleisch und Mu-Err-Pilzen, die ursprünglich aus Lạng Sơn stammen, sowie Wurst aus Schweinefett den Geschmack der Stadtbewohner.

Zu den trockenen Gerichten gehören Klebreis und Kuchen. Hanois Klebreis ist ein wahres Imperium, das die Vormachtstellung von Pho, Bun und Mi herausfordert. Der Brauch, morgens Klebreis zu essen, um satt zu werden, ist das eine, aber die Leichtigkeit, mit der man ihn transportieren kann, und das gemächliche Aufnehmen des Reises mit den Fingern haben ihren ganz eigenen Charme – etwas, das heute als „Fingerfood“ bekannt ist.

Klebreis mit Mais und Klebreis mit Hühnerfleisch gehören zum immateriellen Kulturerbe der Klebreiszubereitung in Phu Thuong. Klebreis mit Erdnüssen ist sogar Bestandteil des nächtlichen Ausrufs der Straßenhändler: „Klebreis mit Erdnüssen und Klebreiskuchen hier!“ (Manche verstehen es fälschlicherweise als „Ich bin der Klebreiskuchen hier!“). Es gibt auch eine Klebreisvariante, die als Dessert gilt: Klebreis mit süßem Reis und Arekapalmenblüten, der als Nachmittagssnack oder Dessert gegessen wird.

Dieses Gericht enthält tatsächlich etwas Flüssigkeit; die Bezeichnung „Arekablüte“ bezieht sich hier auf die goldgelben Mungbohnen, die über eine Schüssel mit süßer Suppe aus Tapiokastärke und Kandiszucker gestreut werden und an winzige Arekablüten erinnern, die auf der Wasseroberfläche schwimmen. Zum Essen gibt man Klebreis (aus Klebreis und gedämpften Mungbohnen) in die süße Suppe und isst beides zusammen. Selbst dieses einfache Gericht erfordert sorgfältige Zubereitung, um eine perfekte Schüssel Klebreis mit süßer Suppe zu erhalten.

Anhand der unterschiedlichen Trockenheitsgrade bekannter Gerichte lässt sich erkennen, wie Hanois kulinarisches Leben zum Charme der Stadt beiträgt. Raffinesse entspringt oft einem feinen Gespür und manchmal sogar einer gewissen Raffinesse, um den zeitgenössischen Geschmack perfekt zu treffen.

Der Boden ist das eine, aber entscheidend ist der Ort, an dem Menschen zusammenkommen und so eine Vielfalt an Ess- und Unterhaltungsgewohnheiten entsteht. Doch was wirklich zählt, ist, wie die Einwohner Hanois mit Essen umgehen und darüber sprechen; das überrascht Außenstehende immer wieder und veranlasst sie oft zu denken: „Na, dann machen wir doch mit.“ Und schon bald lebt und spricht der Neuankömmling genauso über Essen wie alle anderen…

NGUYEN TRUONG QUY

Quelle: https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm