Der Beruf des Herstellers von Fischsaucenspezialitäten?

Am ersten Maitag um 21 Uhr erhielt der 5-jährige Herr Huynh Van Muoi fast fünf Zentner Sardellen, die von Fischern gefangen und zu seinem Haus in der Vo Nguyen Giap-Straße 57 im Bezirk Son Tra transportiert wurden. Muoi trägt Fisch in den Hinterhof, um nachts Fischsauce zuzubereiten.

„Frischfisch muss immer sofort zubereitet werden“, sagte Herr Muoi, indem er jede Fischcharge schnell umdrehte, alle, die keine Sardellen waren, aufsammelte, Salz im Verhältnis von drei Fischen zu einem Salz mischte und es dann in ein Glas gab . . Als der Fisch fast voll war, bedeckte er die Oberfläche mit einer dicken Salzschicht und bedeckte sie dann.

Am nächsten Morgen tränkte Herr Muoi sein Taschentuch mit Zimtöl und wischte die Oberfläche des Glases mit Fischsoße ab. Alle 3-4 Tage wischt er einmal ab, damit keine Fliegen kommen, um Eier zu legen und Maden im Glas zu produzieren.

Nachdem die Gläser mit der Fischsoße mehr als drei Monate lang inkubiert wurden, beginnt der Fisch zu faulen. Mr. Muoi wartet, wenn es sonnig ist, rührt mit einem sauberen Holzstab von unten nach oben um, trocknet eine Weile in der Sonne und verschließt ihn dann der Deckel. Es dauert mindestens ein Jahr, bis die Fischsoße aus den sonnengetrockneten Gläsern kommt.

Um Fischsauce zu bekommen, schöpfte er ein Jahr lang Sardellen mit Salz in zwei große Gläser mit einem Loch im Boden und einem Edelstahlhahn, der innen mit einem Tuch bedeckt war. Nachdem er das Ventil geöffnet hatte, fing er mit Glasschüsseln jeden Tropfen Fischsoße auf. Alle drei Tage kann in jedes Glas ein Liter Fischsauce fließen. „Der Name der Fischsauce kommt daher, dass sie vom Boden des Glases ausläuft. „Mancherorts ist es falsch, Fisch als Ohrenfisch zu bezeichnen“, erklärte Herr Muoi.

Im Alter von 17 Jahren lernte Herr Muoi das Handwerk der Fischsaucenherstellung von seinem Vater, dem berühmten Fischer Huynh Van Mua im Man-Thai-Meer. Die Menschen in diesem Meer machen Fischsauce nur mit Sardellen – sie gehören zur Familie Arowana, haben eine silberne Farbe und einen Rücken mit kleinen schwarzen Streifen wie Kohle, sie leben im Salzwasser und haben die Größe eines Essstäbchenkopfes.

Der Beruf der Herstellung von Fischsauce, Sardellen

Frischer Fisch muss einen silbernen Glanz und klare Augen haben. Die beste Fischsoße gibt es zwischen April und Mai, wenn die Fische zum Laichen in Ufernähe kommen. Immer wenn Fischer im Meer rund um die Halbinsel Son Tra Sardellen fangen und an Land bringen, wäscht Herr Muoi sie nicht mit Wasser, sondern mischt sofort Salz, um Fischsoße herzustellen, denn „durch das Waschen mit Wasser denkt man, dass es sauber ist, verliert aber den Geschmack.“ Dadurch wird der Fisch nicht mehr frisch und die Fischsoße schmeckt bitter.

Um Verfälschungen zu vermeiden, stellt Muoi keine Fischsauce aus gefrorenem Fisch her. Mit einem Kilogramm Salz lassen sich drei Kilogramm Fisch marinieren. Für eine schnelle Fischbrutzeit verwendet der Fischer eine Schüssel oder ein Tablett, um den Fisch und das Salz ungefähr in diesem Verhältnis zu schöpfen. Fisch und Salz müssen vor dem Einfüllen in das Glas gut vermischt werden, um die Fischsauce nicht zu verderben.

Laut Herrn Muoi glauben viele Menschen, dass für die Herstellung traditioneller Fischsauce Maden erforderlich sind, um den Fisch zu zersetzen, aber das ist ein „Irrtum“. Fisch und Salz produzieren keine Maden, aber Fliegen legen Eier in die Öffnung des Glases und vermehren sich. 12 Monate lang gesalzene Sardellen zersetzen sich und es entsteht Fischsauce. Um keine Maden zu bekommen, muss der Fischer die Gläser reinigen.

Neben Fischsauce stellt Herr Muoi auch gefilterte Fischsauce her. Diese Methode zur Herstellung von Fischsoße ist einfacher und schneller. Das heißt, man rührt einfach die Gläser mit der fermentierten Fischsoße um, schöpft sie heraus und gießt sie in einen großen kegelförmigen Trichter Soße nach unten fließen lassen, bis das Wasser ausläuft. Rückstände.

„Von der Farbe her ist Fischsauce heller als Filterfisch. Geschmacklich ist die Fischsauce reiner und köstlicher als die gefilterte Fischsauce. Aus einem Glas mit 40 kg Fisch können Sie etwa 12 Liter Fischsauce erhalten. Wenn Sie gefilterte Fischsauce zubereiten, erhalten Sie etwa 23 Liter. Daher ist Fischpaste mit 160.000 VND/Liter teurer, während gefilterte Fischsauce 80.000 VND kostet, da der Großteil des gesalzenen Fisches verwendet wird“, erklärte Herr Muoi.

Früher stellte fast jede Familie im Man-Thai-Seegebiet Fischsoße her und verkaufte sie in viele Regionen, heute behalten nur noch wenige Menschen diesen Job. Im goldenen Zeitalter konnte die Familie von Herrn Muoi jedes Jahr bis zu 12 Tonnen Fisch brauen und etwa 700 Liter Fischsoße, gefilterte Fischsoße und weibliche Fischsoße (ungefilterte Fischsoße) verkaufen.

Herr Muoi sagte, dass die traditionelle Fischsauce etwas schwer rieche, aber der Geschmack sei köstlich. Und industrielle Fischsauce ist dank der Geschmacksmischung aromatischer. Da es praktisch und günstig ist, entscheiden sich viele Menschen oft für den Kauf von industrieller Fischsauce. Der traditionelle Beruf der Herstellung von Fischsauce ist nicht wettbewerbsfähig und verschwindet daher allmählich.

Das Seegebiet Nam O, Bezirk Hoa Hiep Nam, Bezirk Lien Chieu, berühmt für die Herstellung von Fischsoße, wurde im August 8 vom Ministerium für Kultur, Sport und Tourismus als nationales immaterielles Kulturerbe anerkannt, aber jetzt stellen nur noch etwa 2019 Haushalte Fisch her Soße im großen Stil.

Herr Bui Thanh Phu (39 Jahre, Inhaber der Fischsaucenmarke Huong Lang Co, Nam O) sagte, dass in letzter Zeit viele Delegationen, hauptsächlich aus Europa, in die Haushalte gekommen seien, um traditionelle Fischsauce zuzubereiten, um lokale Gerichte zu erleben und zu genießen mit Fischsauce. Die Leute von dort haben auch mehr Einkommen.

Muoi verkauft außerdem jedes Jahr etwa 200 Liter Fischsauce für Vietnamesen im Ausland, die sie kaufen und in die USA bringen können. Die Küstendörfer verschwanden im Zuge der Urbanisierung nach und nach, die Wohnfläche schrumpfte. Um den Umfang der Fischsaucenherstellung zu erweitern, war er auf das Haus eines Bekannten mit großem Garten angewiesen.

Der Volkskünstler Huynh Van Hung, ehemaliger Direktor des Ministeriums für Kultur und Sport von Da Nang, sagte, dass die Fischer als Küstenstadt eine lange Tradition in der Schifffahrt hätten und die berühmte Sardellen-Fischsauce herstellten, daher brauche Da Nang eine Methode zur Erhaltung Projekt. „Die Herstellung von Fischsauce ist sowohl ein traditioneller Beruf als auch eine Kultur des Meeres und trägt zur Einkommensgenerierung der Menschen bei, wenn sie stärker gefördert wird“, sagte er.

Laut Herrn Hung wird es sehr schwierig sein, wenn die Fischer weiterhin hart an der Herstellung von Fischsoße arbeiten, aber ohne die Hilfe der Behörden, Branchen und Gewerkschaften. Küstenfischer geben nach und nach ihre Arbeit auf und verlassen das Meer. Um das Erbe zu bewahren, sollte die Regierung Wege finden, die Fischer dabei zu unterstützen, am Meer festzuhalten und so indirekt die Souveränität des Vaterlandes zu schützen.