Die Sánh-Fischsauce aus meiner Heimatstadt

Mein Dorf liegt an der Küste in der Gemeinde Thach Kim (Bezirk Loc Ha, Provinz Ha Tinh ) und hat eine lange Tradition in der Fischsaucenherstellung, allerdings meist in kleinem Maßstab. Jeder Haushalt fermentiert ein paar Gläser Fischsauce, und die Mütter geben das Handwerk an ihre Töchter weiter, ähnlich wie das Geheimrezept für den Reiswein des Dorfes Van.

Das Fischerdorf Thach Kim (Bezirk Loc Ha) am frühen Morgen. Foto: Tien Dung.

Vor einigen Jahren wurde eine recht große Fischsaucenfabrik errichtet, mit fast 100 Steingutgefäßen, von denen jedes 200 kg Fisch fasste. Die Besitzerin der Fabrik war eine schlanke, aber agile und findige Frau: Phan Thi Mai, Vorsitzende des Frauenverbands der Gemeinde Thach Kim (Bezirk Loc Ha).

Ich traf sie an einem regnerischen Sonntag, als die See rau war und ich etwas Zeit hatte. Ich betrachtete die Reihen sorgfältig verschlossener Tonkrüge, jeder mit einem Gummiausgießer zum Entnehmen des Fischsaucenkonzentrats versehen, und fragte Mai: „Warum heißt deine Fischsauce ‚Sanh‘?“ Mai lächelte: „Zuerst wollte ich sie ‚Ngoc Tich‘-Fischsauce nennen, in Erinnerung an meine Heimatstadt, denn unser Fischerdorf hieß früher Ngoc Tich. Aber dann fand ich den Namen zu elegant und nicht einprägsam genug, also entschied ich mich für ‚Sanh‘, das kurz ist und die Neugier der Verbraucher weckt. ‚Sanh‘ bedeutet Fischsauce in Tonkrügen; ‚Sanh‘ bedeutet auch, Feinschmecker einzuladen, diese ‚magische‘ Sauce zu genießen und den Geschmack des Meeres zu kosten. Sie ist der Nektar des Meeres, gewonnen aus Sonne, Wind und den geschickten Händen der Frauen.“

Die Fischsaucen-Produktionsstätte von Frau Phan Thi Mai (zweite von links) in Sành arbeitet mit Hochdruck daran, die Verfahren abzuschließen, um als OCOP-konform anerkannt zu werden.

Ja, „ein Händchen dafür“, ich war begeistert, Mai mit so natürlichem, stolzem und herzlichem Respekt von den Frauen des Fischerdorfes sprechen zu hören. „Ein Händchen dafür“ bedeutet nicht nur Einfallsreichtum und Können, sondern umfasst auch Geschick, Sorgfalt, Umsicht und vor allem langjährige Erfahrung. Mai erzählte, dass ihre Familie eine lange Tradition in der Fischsaucenherstellung hat, die von ihren Großeltern an ihre Eltern und nun an ihre Enkelkinder weitergegeben wurde. Ihr Großvater fertigte früher Holzfässer aus Bời-Lời-Holz an, um sie an Fischsaucenhersteller zu verkaufen. Ihre Mutter war eine bekannte Fischsaucenherstellerin in der Gegend, produzierte aber nur kleine Mengen, hauptsächlich für den Eigenbedarf. Erst in Mais Generation wagten sie es zu investieren, zunächst in Lagerräume und dann, andere Frauen zur Zusammenarbeit zu bewegen.

Das erste Element für eine köstliche Fischsauce ist das Gefäß. Früher verwendeten unsere Vorfahren Holzfässer, doch als Holz knapp wurde, mussten sie auf Tonkrüge oder Zementbehälter zurückgreifen. Nach einiger Recherche entschied sich Mai für Tonkrüge aus Ninh Binh . Die Krüge bestehen hauptsächlich aus gebranntem Ton und kosten jeweils fast 2 Millionen Dong. Unglasierte Tonkrüge verhindern das Auslaufen von Wasser, ermöglichen so eine optimale Fermentation, bewahren den charakteristischen Geschmack und sind sehr haltbar. Mai erklärte, dass sie die Krüge nach gründlicher Reinigung mit einer Schicht Kieselsteinen auslegt, um das Wasser zu filtern und zu klären. Anschließend legt sie einen Bambusdeckel darauf und gibt den mit Salz vermischten Fisch hinein. Danach fixiert sie den Deckel mit einem weiteren Bambusdeckel, beschwert ihn mit Steinen und verschließt den Krug schließlich mit einem Tuch, um Fliegen und Mücken fernzuhalten. Mai erwähnte auch, dass trotz ihrer sorgfältigen Auswahl einige der gekauften Krüge manchmal Risse bekommen. Dann muss sie die Fischsauce in einen anderen Krug umfüllen und diesen zur Aufbewahrung des Salzes verwenden.

Fischsauce wird von den Bewohnern des Küstendorfes Loc Ha in irdenen Krügen gesalzen.

Salz – nach Fisch die wichtigste Zutat. Für eine gute Fischsauce muss das Salz rein sein und mindestens ein Jahr lang in einem Lagerhaus reifen, um sicherzustellen, dass es vor der Verwendung trocken ist. Je länger das Salz reift, desto „reifer“ wird es, was zu einer perfekten, duftenden, süßen und milden Fischsauce führt. Mai bezieht ihr Salz aus Ho Do, einer Region mit langer Tradition in der Salzgewinnung. Gutes Salz zeichnet sich durch große, weiße Körner aus, die nach jahrelanger Reifung weniger bitter sind. Damit die Fischsauce ein köstliches Aroma hat und nicht bitter oder scharf schmeckt, muss das zum Marinieren des Fisches verwendete Salz getrocknet werden. Durch diesen Prozess verliert es seine Klebrigkeit und wird „trocken und rau“, da Feuchtigkeit und Metallrückstände vollständig entfernt werden. Ist das Salz nicht „reif“, verändern sich Farbe und Geschmack der Fischsauce sofort. Dieses Salz wird als reines Salz bezeichnet, gewonnen aus Sonne, Wind, Land und dem salzigen Schweiß der Salzbauern, die „unter Sonne und Regen geschuftet“ haben und die heißesten Tage zum Sonnenbaden auf den Salzfeldern wählen, um Salzkristalle zu produzieren, die wie Diamanten funkeln.

Ich nahm eine Handvoll Salz und sah seinen schimmernden, strahlenden, meeresartigen Geschmack. Das Salz schien meine Haut zu durchdringen, ein warmer, reichhaltiger und konzentrierter Geschmack des Ozeans. Sogar die Bambusmatten, die den Fisch in den Gläsern hielten, wurden von Mai sorgfältig ausgewählt. Sie reiste dafür bis nach Thach My, wo es dichte Bestände alten Bambus gibt. Die biegsamen Bambusscheiben wurden sorgfältig eingeweicht und sonnengetrocknet und anschließend geschickt zu robusten Bambusmatten verarbeitet, die dem Druck der Steine ​​und dem salzigen Geschmack des Fisches standhielten. Die Bambusmatten brachen nicht und erodierten nicht; im Gegenteil, sie wurden fester, flexibler und widerstandsfähiger.

Die Geschichte der Sành-Fischsauce wurde noch interessanter und schmackhafter, als ich Mai nach der wichtigsten Zutat fragte: dem Fisch. Tatsächlich gibt es viele Fischarten, die für die Herstellung von Fischsauce verwendet werden, aber seit Langem bevorzugen die Fischer Sardellen. Es gibt üblicherweise zwei Sardellenfangsaisons pro Jahr: die erste von Januar bis Februar (nach dem Mondkalender) und die zweite von Juli bis August (nach dem Mondkalender). Es gibt viele verschiedene Sardellenarten, wie zum Beispiel gestreifte, schwarze, rote und kleine Sardellen… Die besten sind jedoch die schwarzen Sardellen mit einem schwarzen Streifen in der Mitte ihres Körpers. Mai erzählte: „Ich kaufe normalerweise das ganze Boot auf, sobald es anlegt, und sorge dafür, dass meine Schwestern den Fisch rechtzeitig zum Fermentieren zurückbringen. Besonders wichtig ist, dass der Fisch gründlich mit Meerwasser gewaschen wird und die Fischhaut noch einen schimmernden, phosphoreszierenden Glanz hat.“

Die Herstellung von Fischsauce ist ein aufwendiger Prozess. Mai erklärte: „Jeder Ort hat seine Besonderheiten: Salz und Fisch werden in einem bestimmten Verhältnis fermentiert, abhängig von Fanggebiet und Jahreszeit. Die gängigste Methode für gute Fischsauce ist das Rühren. Jedes Glas hat einen Ablasshahn. Sobald das Wasser aus dem Fisch abgelaufen ist, wird der Deckel morgens geöffnet, damit Sonnenlicht eindringen kann. Gleichzeitig wird das restliche Wasser in ein Edelstahlbecken abgegossen und bis zum Abend getrocknet. Anschließend wird es wieder in das Glas gegossen – das ist der Fermentationsprozess. Bei sonnigem und warmem Wetter reichen zwei Monate Rühren aus; bei ungünstigem Wetter verlängert sich die Fermentationszeit. Zum Salzen wird der Fisch in kleine Stücke geschnitten, in einen Edelstahltopf gegeben und direkt von Hand gründlich mit Salz vermischt, um absolute Hygiene zu gewährleisten.“ Ich fragte Mai: „Woran erkennt man gute Fischsauce?“ Mai sagte: „Sie hat ein charakteristisches, mildes, süßes Aroma, nicht aufdringlich; beim Probieren hat sie einen süßen Geschmack; und in Bezug auf die Farbe: eine goldene Bernsteinfarbe, und wenn man die Fischsauce in eine Glasflasche gießt, steigen kleine Bläschen an die Oberfläche.“

In meinem Küstendorf gibt es eine einfache Methode, die Qualität von Fischsauce mit übrig gebliebenem gekochtem Reis zu testen: Man gibt einfach ein Reiskorn in die Fischsauce. Sinkt der Reis auf den Boden, ist die Sauce nicht gut. Schwimmt er, handelt es sich um eine gute, chemikalienfreie Fischsauce. Interessanterweise trinken Taucher laut Volkstradition oft Fischsauce, insbesondere die konzentrierte Flüssigkeit, bevor sie abtauchen. Das liegt daran, dass Fischsauce viele Substanzen enthält, die Energie liefern, den Körper warm halten, die Blutgerinnung hemmen, Herzfrequenz und Blutdruck erhöhen und dem Wasserdruck entgegenwirken.

Eine Sache, die mich überraschte und verblüffte, war, dass die Einheimischen bei vorbeiziehenden Trauerzügen oft eine Handvoll Erde nahmen, den Deckel des Glases damit bedeckten und die Außenseite mit Kalk einrieben, um zu verhindern, dass sich die Fischsauce verfärbte und unangenehm roch. Während ich mehr über die Herstellung von Fischsauce erfuhr, gab mir Mai auch einige Tipps zur Verwendung in der Küche. Dazu gehörte: Fischsauce nicht erst kurz vor dem Servieren hinzufügen; Fleisch nicht mit Fischsauce marinieren, da es dadurch zäh wird; und bei Suppen, Fleischgerichten und Wokgerichten die Fischsauce erst ganz zum Schluss, etwa eine Minute vor dem Servieren, hinzufügen, um ihre Nährstoffe und Süße zu erhalten.

Frau Phan Thi Mai (ganz links) erhält eine Anerkennungsauszeichnung beim Ideenwettbewerb für Unternehmerinnen 2022. Foto: Thien Vy.

Als der Abend hereinbrach, ging Mai an den Reihen der Fischsaucengläser entlang. Zärtlich streichelte sie jedes einzelne Glas, behandelte sie wie ihre eigenen Kinder, kümmerte sich täglich um sie und wachte über sie. Das war ihre Freude und die Freude der Frauen, die die Fischsaucenmarke Sành aus meiner Heimatstadt aufgebaut hatten. Bekanntlich erhielt sie 2022 beim Wettbewerb „Ideen für Unternehmerinnen“ des Frauenverbands von Ha Tinh einen Förderpreis.

Ha Tinh, November 2023

Nguyen Ngoc Phu

Nguyen Ngoc Phu

Quelle: https://baohatinh.vn/nui-hong-song-la/nuoc-mam-sanh-que-toi/257113.htm