Saures Schweinefleisch – ein rustikaler Geschmack aus dem Hochland.

Saures Schweinefleisch, ein traditionelles Gericht der ethnischen Minderheiten im nördlichen Hochland der Provinz Thai Nguyen, trägt den unverwechselbaren Geschmack der Berge und Wälder in sich. Hergestellt aus sorgfältig ausgewähltem, lokalem Schweinefleisch, nach traditionellem Rezept mariniert und anschließend natürlich fermentiert, besticht das Gericht durch seine erfrischende Säure, seinen vollen Geschmack und seine Würze, ohne dabei fettig zu sein.

Frau Hoang Thi Loan (in einem schwarzen Hemd) ist eine bekannte Herstellerin von fermentiertem Schweinefleisch in der Gemeinde Cho Ra.

Laut den Ältesten stammt fermentiertes Fleisch aus der Lebensweise der Menschen in den Bergregionen. In der Vergangenheit, als die Möglichkeiten zur Lebensmittelkonservierung begrenzt waren, entwickelten die Menschen eine Methode, Fleisch mit Klebreis und wilder Waldhefe zu fermentieren, um es später zu verwenden.

Diese einfache Methode verlängert nicht nur die Haltbarkeit des Fleisches, sondern verleiht ihm auch einen einzigartigen Geschmack – eine erfrischende, milde Säure, vermischt mit dem Aroma von Fleisch und Bergkräutern. Im Laufe der Zeit hat sich fermentiertes Fleisch zu einem beliebten Gericht im Alltag und bei Familienfeiern entwickelt.

Über dieses traditionelle Gericht erzählte Frau Nong Thi Len aus dem Dorf Con Luong in der Gemeinde Nghien Loan: „Früher bereiteten unsere Vorfahren fermentiertes Schweinefleisch zu, um es nach und nach zu verzehren, da es damals keine Kühlschränke gab. Sie mussten daher verschiedene Gerichte zubereiten, um es lange haltbar zu machen. Fermentiertes Schweinefleisch hat einen milden, angenehm säuerlichen Geschmack, ist nicht scharf und riecht nach Fleisch und verschiedenen Gewürzen aus dem Wald.“

Wie viele traditionelle Schweinefleischgerichte wird auch das fermentierte Schweinefleisch der Bevölkerung in den nördlichen Gemeinden der Provinz Thai Nguyen aufwendig und sorgfältig zubereitet, angefangen bei der Auswahl der Zutaten.

Laut Frau Hoang Thi Loan, Inhaberin eines Lebensmittelgeschäfts in Cho Ra, ist die Wahl des richtigen Fleisches entscheidend für die Zubereitung von köstlichem fermentiertem Schweinefleisch. Das Fleisch muss von Freilandschweinen stammen, üblicherweise aus der Keule oder dem Bauch. Es muss trocken, fest und frei von Wachstumshormonen sein, um einen guten Geschmack zu gewährleisten. Das Fleisch sollte sowohl mageres Fleisch als auch Fett enthalten, um beim Anschneiden und Marinieren den besten Geschmack zu erzielen.

Aktuell decken viele Haushalte, Betriebe und Genossenschaften in den Berggemeinden der Provinz Thai Nguyen nicht nur den Eigenbedarf, sondern haben auch mutig in die Produktion von fermentiertem Schweinefleisch investiert und diese ausgebaut. Dadurch hat sich das Produkt nach und nach zu einem wertvollen Rohstoff und einem OCOP-Produkt (One Commune One Product – Eine Gemeinde, ein Produkt) entwickelt. Ein Paradebeispiel ist das fermentierte Schweinefleisch der Hoang-Huong-Genossenschaft in der Gemeinde Ba Be, das mit drei Sternen des OCOP-Programms ausgezeichnet wurde und landesweit in vielen Provinzen und Städten erhältlich ist.

Fermentiertes Fleisch wird in Gläsern verschlossen und an einem trockenen Ort gelagert.

Frau Hoang Thi Huong, Direktorin der Hoang Huong Kooperative, sagte: „Für die Herstellung von köstlichem fermentiertem Schweinefleisch müssen wir Schweinefleisch auswählen, das nach traditionellen Methoden aufgezogen und mit natürlichem Futter wie Reiskleie, fermentierten Reisrückständen und Bananen gefüttert wurde, um sicherzustellen, dass das Fleisch fest und aromatisch ist. Der verwendete Reis ist gekochter Bao Thai Reis, der mit violetten Klebreisblättern kombiniert wird, um eine natürliche Farbe zu erzielen.“

Die Zutaten, darunter Ingwer, Salz, Reiswein und Hefe, werden im richtigen Verhältnis gemischt, mit etwa 80 % Schweinefleisch und 20 % Klebreis. Die Mischung fermentiert je nach Wetterlage 4–6 Tage lang. Sobald das Fleisch duftet, zart ist und einen milden, säuerlichen Geschmack hat, ist es verzehrfertig.

Das fertige fermentierte Schweinefleischgericht hat einen milden, säuerlichen Geschmack, der sich mit der Süße von Klebreis, der warmen Schärfe von Ingwer und dem unverwechselbaren Aroma wilder Waldhefe verbindet. Es kann heiß gedämpft und mit rohem Gemüse, gekochten Bambussprossen oder auf verschiedene andere Arten zubereitet werden, um unterschiedlichen Geschmäckern gerecht zu werden.

Die Entwicklung der Produktion von fermentiertem Schweinefleisch trägt nicht nur zum Konsum lokaler Tierprodukte bei, sondern schafft auch Arbeitsplätze und erhöht das Einkommen der Bevölkerung. Es ist zudem eines der Produkte, die die kulinarische Kultur fördern und Touristen in die Region um den Ba-Be-See und andere Bergregionen im Norden der Provinz Thai Nguyen locken.

Quelle: https://baothainguyen.vn/xa-hoi/202603/thit-lon-chua-huong-vi-moc-mac-vung-cao-9ff18b1/