Nem thính ist ein aufwendigeres und schwieriger zuzubereitendes Gericht als Nem chua. Das Besondere daran ist, dass Nem chua während Tet (Vietnamesisches Neujahr) möglicherweise nicht erhältlich ist, aber fast jede Familie ein paar Portionen Nem thính zu Hause hat, um Gäste zu bewirten.
Nem thính, ein einzigartiges Gericht aus der Provinz Thanh Hoa.
Die Hauptzutaten für diese einzigartige Frühlingsrolle sind Schweinefleisch, duftendes geröstetes Reismehl, Guavenblätter und Betelblätter sowie eine Kombination verschiedener Gewürze wie Pfeffer, Knoblauch und Chili... alles zusammen vermischt, in Bananenblätter gewickelt und etwa 2-3 Tage ruhen gelassen, bevor es verzehrfertig ist.
Laut Herrn Doan Quoc Ky (wohnhaft im Bezirk Quang Xuong, Provinz Thanh Hoa ) kann er sich nicht genau erinnern, wann Nem Thính (fermentierte Schweinswurst mit geröstetem Reismehl) entstanden ist. Er weiß nur, dass er als Kind während des traditionellen Tet-Festes in den Tagen davor oft am Feuer saß und seinem Vater beim Einwickeln der Würste zusah. Als er älter wurde, lernte er auch selbst, die Würste einzuwickeln, um sie Gästen während Tet zu servieren.
„Diese fermentierte Schweinswurst ist sehr anspruchsvoll; die Auswahl der Zutaten ist das Wichtigste. Das Schweinefleisch muss Bauch- oder Schulterfleisch mit nicht zu viel Fett sein, es muss frisch und noch warm sein, wenn es geliefert wird, die Schwarte muss frisch und rosa sein, und die Guaven- und Betelblätter müssen zart sein (weder zu alt noch zu jung). Das Fleisch für die Wurst darf keinesfalls mit Wasser gewaschen werden, da dies den Geschmack beeinträchtigt“, sagte Herr Ky.
Dies ist eine berühmte Delikatesse aus der Provinz Thanh Hoa, die nur von der fermentierten Schweinswurst (Nem Chua) übertroffen wird.
Nem Thính ist auch eine berühmte Delikatesse aus Thanh Hoa.
Das Schweinefleisch wird in dünne Streifen geschnitten – nicht zu dick und nicht zu dünn –, damit die Gewürze beim Einwickeln gleichmäßig einziehen und die Fermentation optimal gelingt. Die Schwarte wird gereinigt und ebenfalls in sehr dünne Streifen geschnitten. Anschließend wird das Fleisch mit Salz, Fischsauce, Glutamat und schwarzem Pfeffer mariniert. Gehackter Knoblauch wird nach Geschmack hinzugefügt. Alles gut vermischen, damit die Aromen einziehen können. Dann mit geröstetem Reismehl bestreuen und nur so lange vermengen, bis es gerade trocken ist. Geröstetes Reismehl kann aus Reis oder Mais hergestellt werden, der goldbraun und duftend geröstet und anschließend gemahlen oder gestampft wird. Die Menge des verwendeten Reismehls richtet sich nach dem Gefühl und dem Geheimrezept des Nem-Herstellers.
Nem thính wird üblicherweise in Bananenblätter gewickelt, wobei die Wahl der Blätter eine wichtige Rolle spielt. Am häufigsten werden Blätter der Kernbanane oder der Königsbanane verwendet, da diese beiden Sorten weich und biegsam sind und nicht wie die Blätter der Cavendish-Banane spröde oder bitter schmecken. Nach dem Schneiden werden die Bananenblätter über dem Feuer angewelkt, um sie geschmeidiger zu machen. Anschließend werden sie gereinigt und in kleine Stücke gerissen, die genau die richtige Größe für die einzuwickelnden Nem-Stücke haben.
Der letzte Schritt ist das Einwickeln der Nem (fermentierte Schweinswurst). Das Fleisch wird in kleine Stücke geteilt. Zwei oder drei Bananenblätter werden ausgewählt, mit Guaven- und Betelblättern ausgelegt, dann wird das Fleisch daraufgelegt und fest eingewickelt. Nach etwa zwei bis drei Tagen (je nach Wetterlage) ist die Nem gar und verzehrfertig. „In ländlichen und bergigen Gebieten wird die fertige Nem meist auf Schnüre gebunden und auf dem Dachboden der Küche aufgehängt. Das Aufhängen in der Nähe des Feuers beschleunigt den Fermentationsprozess und sorgt für eine schnellere Garzeit“, erklärte Herr Ky.
Fermentierte Schweinswurst (Nem thính) kann nach der Fermentation gegessen oder über dem Feuer gegrillt werden, bis sie gar ist.
Sobald die fermentierte Schweinswurst gar ist, kann sie ausgepackt und genossen werden. Die Zubereitungsart variiert je nach Region. In manchen Gegenden der Provinz Thanh Hoa wird die Wurst nach dem Garen einfach aus dem Bananenblatt geschält, auf einen Teller gelegt und mit Stäbchen vorsichtig auseinandergebrochen. So bleiben die Süße des Fleisches, die Säure der Fermentation und die Aromen von Knoblauch, Chili und Dill erhalten und ergeben einen unvergleichlich köstlichen Geschmack. Für noch mehr Geschmackstiefe kann man die Wurst in etwas Fischsauce oder Chilisauce dippen.
Mancherorts wird Nem Thính jedoch vor dem Verzehr gegrillt. Dabei wird der ganze Nem, noch in Bananenblätter gewickelt, in heißer Asche vergraben und mit Glut bedeckt, bis die Bananenblätter verkohlt sind. Durch diese Zubereitungsart erhält der Nem einen ganz anderen Geschmack, da das Schweinefett schmilzt und ihn dadurch reichhaltig und fettig macht. Der charakteristische säuerliche Geschmack bleibt jedoch erhalten.
Während Tet (dem vietnamesischen Neujahr) gibt es nichts Schöneres, als anstelle aufwendiger Festmahle ein paar Frühlingsrollen mit einem Glas Wein am Kamin zu genießen.
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