Genießen Sie die köstlichen Fischfrikadellen aus dem Lo-Fluss.

Frühmorgens, auf dem glatten Asphaltweg entlang des Lo-Flussdeichs, stellte Herr Kinh, der Lehrer, begeistert Gerichte mit Fisch aus dem Zusammenfluss des Viet Tri vor. „Es ist gerade Brassen-Saison“, sagte er. „Ich möchte Ihnen ein besonderes Brassen-Fischfrikadellenrezept aus meiner Heimat vorstellen, das noch nicht viele kennen.“

Er brachte mich über die Vinh-Phu-Brücke auf die andere Seite des Lo-Flusses. Seit die Vinh-Phu-Brücke die beiden Ufer verbindet, und insbesondere seit Phu Tho und Vinh Phuc wieder vereint sind, ist der Duc-Bac-Markt – ein kleiner Markt am Ufer des Lo – deutlich belebter geworden. Viele Stände haben ihren Standort vom Markt auf das Flussufer verlegt.

Herr Kinh blieb an einem Fischstand stehen, wo eine ihm vertraut vorkommende junge Frau flink Flussbrassen ausnahm und filetierte. Da ich auf dem Land aufgewachsen bin, kannte ich viele Süßwasserfischarten, aber Flussbrassen hatte ich noch nie zuvor gesehen. Flussbrassen haben einen relativ schlanken Körper, sind aber vom Bauch bis zur Rückenflosse recht hoch. Ihr ganzer Körper ist mit silbrig-weißen Schuppen bedeckt. Ihre Flossen sind dunkelgrau. Kleine Brassen wiegen durchschnittlich 300–400 Gramm, größere Exemplare 600–700 Gramm bis zu einem Kilogramm.

Brassen leben typischerweise in den Unterläufen von Flüssen und kommen auch in Seen und Teichen vor, allerdings nur in sauberem Wasser. Vielleicht ist dies der Grund, warum ihre Filets so weiß sind und weniger fischig schmecken als die anderer Fischarten. Brassen ernähren sich von kleinen Organismen und Pflanzen wie Insekten, Gemüse, Algen und Blättern. Ihr breites Maul hilft ihnen, das Wasser zu filtern und Plankton, Larven, Würmer, Muscheln und Schnecken zu finden. Die Laichzeit der Brassen erstreckt sich von Mai bis Juli.

Daher fällt die Regenzeit in Nordvietnam mit der Laichzeit der Makrelen zusammen, sodass die Fischer in den Flussgebieten von Viet Tri so viele Fische fangen können, wie sie möchten. Der Lo-Fluss mit seinem stets klaren Wasser bietet ideale Lebensbedingungen für die Makrelen. Das Fleisch der Makrele ist fest und schmackhaft, enthält aber viele kleine Gräten. Deshalb filetiert man die Fische oft und bereitet daraus Fischfrikadellen zu, die ein Gericht mit einem einzigartigen und unvergesslichen Geschmack ergeben.

Die Fischverkäuferin Duyen entgrätete flink die Fische und unterhielt sich dabei angeregt mit meinem Bruder und mir. Sie erzählte, dass gerade Brassen-Saison sei. Ihr Mann fange an manchen Tagen fünf bis sieben Kilogramm. Außerdem kaufe sie noch Fische von anderen Fischern, manchmal bis zu zehn Kilogramm. Ein ganzer Fisch koste 30.000 bis 35.000 Dong, filetiert zahle er das Doppelte. Früh am Morgen, als noch wenige Kunden da waren, zeigte uns Duyen sogar Bilder verschiedener Fische, die sie im Lo-Fluss gefangen hatte, auf ihrem Smartphone, darunter auch Fotos von großen Brassen, die mehrere Kilogramm wogen.

Während der Fangsaison, wenn viele Leute mehrere Kilogramm filetierten Fisch für Fischfrikadellen bestellen, kommt sie mit der Nachfrage kaum hinterher. Wer es noch nicht probiert hat, weiß es nicht, aber wer einmal Stachelmakrelen gegessen hat, ist süchtig danach; jedes Jahr zur Stachelmakrelen-Saison müssen sie mehrere Kilogramm davon kaufen, um Fischfrikadellen zuzubereiten. Herr Kinh, ein fleißiger Hausmann, erzählt, dass er jedes Jahr zur Stachelmakrelen-Saison zum Markt in Duc Bac fährt, um mehrere Kilogramm Stachelmakrelen zu kaufen – sowohl für sich selbst als auch zum Verschenken an Freunde und Familie.

Die Gewürze für Fischfrikadellen sind im Allgemeinen, wie bei anderen Fischfrikadellen auch, nicht besonders kompliziert und lokal leicht erhältlich. Die Zubereitung ist jedoch recht zeitaufwendig, und der Fisch wird nur saisonal gefangen, sodass man selten eine große Menge essen kann; es geht eher darum, den Geschmack zu genießen.

Herr Kinh erklärte: „Das abgetropfte Wolfsbarschfleisch wird in mundgerechte Stücke geschnitten und anschließend in einer Küchenmaschine oder auf einem Schneidebrett fein gehackt, aber nicht zu glatt. Normalerweise wird 1 kg Fischhackfleisch mit 0,2–0,3 kg Schweinefleisch (einer Mischung aus magerem und fettem Fleisch) vermischt, um die Masse bissfester und schmackhafter zu machen. Beim Hacken werden Gewürze wie Chili, Pfeffer, Sternanis, Koriander und Knoblauch hinzugefügt. Nach dem Hacken wird das Wolfsbarschfleisch gut mit etwas Fischsauce, Gewürzpulver, Speiseöl und Frittierpulver vermischt und dann etwa eine Stunde im Kühlschrank mariniert.“

Dadurch kann das Fischfleisch die Gewürze gleichmäßig aufnehmen und wird geschmeidig, sodass es sich vor dem Braten leichter formen lässt. Nach ausreichender Marinierzeit wird es, je nach Wunsch des Kochs, in kleine, runde Stücke unterschiedlicher Größe geformt oder in Betelblätter gewickelt. Herr Kinh erklärte: „Für alle, die es noch nicht wissen: Neben den oben genannten Gewürzen gebe ich beim Zubereiten von Fischfrikadellen immer fein gehackten Ingwer und Betelblätter hinzu, um das Aroma und den Geschmack zu intensivieren.“ Die Fischfrikadellen werden entweder direkt gebraten oder vor dem Braten gedämpft und abgekühlt.

Neben der Verwendung in Fischfrikadellen kann der Fisch auch zu Bällchen geformt und mit Sternfrucht oder Sauerpflaumen zu einer sauren Suppe verarbeitet werden. Im Sommer verleiht eine Schüssel saure Suppe aus Schlangenkopffischfrikadellen jeder Mahlzeit einen reichhaltigen, nostalgischen Geschmack. Frisch gebratene Schlangenkopffischfrikadellen mit ihrem duftenden Gewürzaroma schmecken am besten, wenn man sie in Knoblauch-Chili-Fischsauce dippt und mit heißem Reis oder als Beilage zu Wein genießt, besonders an kühlen, regnerischen Tagen – sie stehen den feinsten Delikatessen in nichts nach.

Auch wenn jeder unterschiedliche kulinarische Vorlieben hat, wird Ihnen der Geschmack von Veen-Fischfrikadelle, diesem rustikalen Gericht, unvergesslich bleiben, sobald Sie es einmal probiert haben.

Thang Long

Quelle: https://baophutho.vn/thuong-thuc-cha-ca-ven-song-lo-238052.htm